Искусство приготовления пищи
Одним из основных правил приготовления пищи является строгое соблюдение требований санитарии и гигиены, последовательности технологических процессов, оптимальных сроков тепловой обработки. Новое блюдо начинайте готовить только после того, как хорошо поняли его рецепт.
Продукты почти всегда нуждаются в предварительной обработке: размораживании, вымачивании, мойке, очистке, нарезке, обсушивании и т. д. Если производить эту обработку с нарушением технологических требований, теряется часть питательных веществ и тем самым снижается пищевая ценность блюд, ухудшается их качество. Обрабатывая продукты, стремитесь к безотходному производству. 4асто мы, не задумываясь, выбрасываем ботву молодой свеклы, моркови и других корнеплодов, а между тем в них много витаминов.
Все продукты тщательно мойте, просевайте муку, перебирайте крупу, следи-
б
те за чистотой посуды, в которой готовите и подаете блюдо. Ножи всегда должны быть остро отточенными: при нарезке тупым ножом теряется много сока, что ухудшает качество готовых изделий.
Как правило, все первые блюда и бульоны варят при слабом, чуть заметном кипении. Бурное кипение не сокращает срока варки, усиливает разрушение витамина С, разложение жиров; есть, однако, исключения: при бурном кипении варят, например, зелень, чтобы сохранить зеленый цвет. После приготовления первым блюдам нужно дать постоять 5—10 минут, а некоторым столько времени, сколько они варятся (15—20 минут), тогда лучше произойдут соединения ферментов и блюдо будет вкуснее.
Первые блюда солят, когда основные продукты сварились и способны равномерно впитать соль.
Вкус супа во многом зависит от бульона. Можно взять для приготовления его много костей, но если их должным образом не измельчить, то бульон получится водянистым. Чтобы полнее извлечь питательные вещества, кости следует два-три раза помыть холодной водой, потом измельчить топором или распилить на несколько частей и залить холодной водой.
Бульон высокого качества можно получить только соблюдая правильную пропорцию воды и основного продукта: на 1 кг костей— 1,25 л воды. Прежде чем начать готовить, надо знать, сколько бульона вы хотите получить, чтобы впоследствии не разбавлять его: даже небольшое количество воды, добавленной в бульон, заметно ухудшает его вкус.
Хозяйка должна знать, что скорость возникновения того или иного вкусового ощущения неодинакова. Если, скажем, надо определить, не горчит ли пища (а это зачастую бывает от избытка лаврового листа), ее следует пережевывать медленнее и дольше задерживать во рту, чем при определении солености или сладости.
Длительная тепловая обработка лаврового листа и перца снижает их ароматические свойства, поэтому эти специи следует добавлять незадолго до готовности блюда. Готовя рассольник, картофель кладите раньше огурцов, иначе он окажется в кислой среде и останется твердым.
Щи из свежей капусты без картофеля можно заправить пассерованной мукой.
Бульон будет вкуснее и красивее, если овощи (морковь, репчатый лук) спассеровать в течение 2—3 минут.
Морковь, репчатый лук, сельдерей, предназначенные для приготовления первых горячих блюд, следует пассеровать с жиром в неглубокой посуде под крышкой, время от времени помешивая.
Пассерованные овощи значительно улучшают вкус, аромат и вид блюда, а витамин С и каротин при пассеровании полностью сохраняются.
Мясной бульон варят с репчатым луком и ароматическими кореньями (морковью, петрушкой, сельдереем), но предварительно их следует подпечь без жира.
Чтобы ввести в суп сырое яйцо, смешайте его с небольшим количеством охлажденного бульона, а потом соедините с супом, тогда яйцо распределится в нем равномерно.
Супы, в состав которых введен сырой желток, нельзя нагревать выше 80 °С, так как содержащиеся в желтке белки свернутся и суп станет неоднородным.
Свежие помидоры кладут в суп за 10—15 минут до его готовности.
В овощные первые блюда нельзя класть много пряностей: они заглушат аромат свежих овощей.
Разрушение витамина С при теплрвой обработке овощей происходит тем скорее, чем больше они подвергаются воздействию воздуха, поэтому суп должен заполнять кастрюлю по возможности доверху, овощи полностью покрываться водой или бульоном. Варить их следует при слабом кипении, суп нужно размешивать осторожно, не вынимая овощи из жидкости.
Чтобы улучшить вкус и повысить питательность супа- пюре, надо добавить в него сливки или молоко, но кипятить блюдо после этого уже нельзя.
Чтобы суп-пюре имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне и протертым через частое сито мякишем белого хлеба.
Для бульона из птицы берут тушку взрослой, но не старой птицы средней упитанности, так как из цыплят и из старых кур отвары получаются недостаточно прозрачными и мало душистыми. Если на тушке есть излишки жира, его надо срезать.
Не кладите в бульон из птицы печенку — она придает горечь.
Рыбный бульон солят до начала варки, а мясной и грибной —.за полчаса до готовности.
Зелень петрушки и укропа следует класть в суп перед самой подачей к столу. Это относится и к сметане.
Лавровый лист в первые блюда кладут за 5 минут до готовности, во вторые — за 10 минут.
Если вы пересолили суп, положите в салфетку 10 г муки или промытого риса и прокипятите в бульоне.
Можно положить в пересоленный бульон мясную оттяжку (100 г говядины пропустите через мясорубку с частой решеткой, скатайте шарик и опустите его в бульон).
Если пена в бульоне опустилась на дно, влейте холодной воды, пена поднимется на поверхность и ее можно будет удалить, но бульон все же останется мутноватым.
Удаление пены с мясного бульона является технологической необходимостью. Но в то же время пена содержит биологически важные вещества и поэтому может и должна быть использована. Не имея ярко выраженного вкуса и запаха, она сочетается с овощными пассеровками, тушеной капустой, ее можно добавлять в фарши и соусы.
Готовый бульон следует процеживать, чтобы удалить мелкие кости.
В борщ на грибном бульоне вареные и нашинкованные грибы надо класть одновременно с пассерованными овощами. Несмотря на то что грибы перед варкой тщательно промывают, бульону надо дать отстояться, а осадок вылить.
Суп с домашней лапшой на мясном или курином бульоне должен быть прозрачным, поэтому лапшу следует подержать 1 минуту в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, а потом уже варить в бульоне до готовности.
Суп-пюре из дичи будет вкуснее, если ее перед варкой слегка обжарить.
Мелко нарезанный кресс-салат кладут в заправочный суп перед подачей его к столу.
Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты: для этого часть ее надо заменить свежей. При этом тушить следует только квашеную капусту, а свежую положить в кипящий бульон.
Щи из квашеной капусты сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, поэтому не следует добавлять томат и много специй.
Свеклу для борща, кроме традиционных способов, можно готовить следующим образом: пассеровать с другими овощами и томатом без уксуса; пассеровать с другими овощами, кроме капусты; тушить с жиром, бульоном, томатом ’ и уксусом; тушить с жиром, томатом и жидкостью, но без уксуса; прогревать вареную свеклу с пассерованными овощами, томатом и уксусом.
Если зеленые щи готовят из одного шпината, то в них добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1 кг щей).
Для окрошки на кефире пригоден пастеризованный
кефир или другая пастеризованная нежирная молочнокислая продукция: простокваша, ацедофилин.
Для приготовления окрошки на квасе, нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике.
В уральскую окрошку вместо свежих огурцов добавляют мелко нарубленную квашеную капусту.
Кожицу яблок и груш, семенные гнезда не надо выбрасывать: из них можно приготовить хороший фруктовый отвар для фруктового супа.
Если плоды и яблоки для супов-пюре трудно протираются, можно их вначале припустить, довести до температуры 60—70 °С и затем протереть.
Сладкие супы лучше готовить из свежих, сушеных или консервированных плодов или ягод. Но можно использовать и фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты промышленного производства.
В суп из яблок можно добавить лимонную кислоту. Гарниром для таких супов служат макароны, лапша, вермишель, ушки, звездочки, рис, вареники.
Нарезая овощи для первых блюд, помните, что кусочки должны быть одинаковой толщины и формы, только тогда при тепловой обработке они одновременно достигают готовности. Кроме того, одинаковые кусочки придают блюду привлекательный, красивый вид.
Существуют разнообразные способы нарезки овощей: брусочки, соломка, кубики, ромбики. Дольки — только для картофеля.
Вторые блюда из мяса старайтесь готовить с применением соусов; в блюда из картофеля, круп и макаронных изделий вводите грибные и сладкие добавки.
Подавать блюда нужно красиво оформленными, заправленными зеленью и, по возможности, витаминизированными.