Одним из основных правил приготовле­ния пищи является строгое соблюдение требований санитарии и гигиены, после­довательности технологических процес­сов, оптимальных сроков тепловой обра­ботки. Новое блюдо начинайте готовить только после того, как хорошо поняли его рецепт.

Продукты почти всегда нуждаются в предварительной обработке: разморажи­вании, вымачивании, мойке, очистке, на­резке, обсушивании и т. д. Если произ­водить эту обработку с нарушением тех­нологических требований, теряется часть питательных веществ и тем самым сни­жается пищевая ценность блюд, ухуд­шается их качество. Обрабатывая про­дукты, стремитесь к безотходному произ­водству. 4асто мы, не задумываясь, выбрасываем ботву молодой свеклы, моркови и других корнеплодов, а между тем в них много витаминов.

Все продукты тщательно мойте, про­севайте муку, перебирайте крупу, следи-

б

те за чистотой посуды, в которой готовите и подаете блю­до. Ножи всегда должны быть остро отточенными: при на­резке тупым ножом теряется много сока, что ухудшает качество готовых изделий.

Как правило, все первые блюда и бульоны варят при слабом, чуть заметном кипении. Бурное кипение не сокра­щает срока варки, усиливает разрушение витамина С, раз­ложение жиров; есть, однако, исключения: при бурном кипении варят, например, зелень, чтобы сохранить зеле­ный цвет. После приготовления первым блюдам нужно дать постоять 5—10 минут, а некоторым столько времени, сколько они варятся (15—20 минут), тогда лучше про­изойдут соединения ферментов и блюдо будет вкуснее.

Первые блюда солят, когда основные продукты свари­лись и способны равномерно впитать соль.

Вкус супа во многом зависит от бульона. Можно взять для приготовления его много костей, но если их должным образом не измельчить, то бульон получится водянистым. Чтобы полнее извлечь питательные вещества, кости сле­дует два-три раза помыть холодной водой, потом измель­чить топором или распилить на несколько частей и залить холодной водой.

Бульон высокого качества можно получить только со­блюдая правильную пропорцию воды и основного продук­та: на 1 кг костей— 1,25 л воды. Прежде чем начать гото­вить, надо знать, сколько бульона вы хотите получить, чтобы впоследствии не разбавлять его: даже небольшое количество воды, добавленной в бульон, заметно ухудшает его вкус.

Хозяйка должна знать, что скорость возникновения то­го или иного вкусового ощущения неодинакова. Если, скажем, надо определить, не горчит ли пища (а это за­частую бывает от избытка лаврового листа), ее следует пережевывать медленнее и дольше задерживать во рту, чем при определении солености или сладости.

Длительная тепловая обработка лаврового листа и пер­ца снижает их ароматические свойства, поэтому эти спе­ции следует добавлять незадолго до готовности блюда. Готовя рассольник, картофель кладите раньше огурцов, иначе он окажется в кислой среде и останется твердым.

Щи из свежей капусты без картофеля можно запра­вить пассерованной мукой.

Бульон будет вкуснее и красивее, если овощи (морковь, репчатый лук) спассеровать в течение 2—3 минут.

Морковь, репчатый лук, сельдерей, предназначенные для приготовления первых горячих блюд, следует пассеро­вать с жиром в неглубокой посуде под крышкой, время от времени помешивая.

Пассерованные овощи значительно улучшают вкус, аро­мат и вид блюда, а витамин С и каротин при пассерова­нии полностью сохраняются.

Мясной бульон варят с репчатым луком и ароматиче­скими кореньями (морковью, петрушкой, сельдереем), но предварительно их следует подпечь без жира.

Чтобы ввести в суп сырое яйцо, смешайте его с не­большим количеством охлажденного бульона, а потом со­едините с супом, тогда яйцо распределится в нем равно­мерно.

Супы, в состав которых введен сырой желток, нельзя нагревать выше 80 °С, так как содержащиеся в желтке белки свернутся и суп станет неоднородным.

Свежие помидоры кладут в суп за 10—15 минут до его готовности.

В овощные первые блюда нельзя класть много прянос­тей: они заглушат аромат свежих овощей.

Разрушение витамина С при теплрвой обработке ово­щей происходит тем скорее, чем больше они подвергаются воздействию воздуха, поэтому суп должен заполнять каст­рюлю по возможности доверху, овощи полностью покры­ваться водой или бульоном. Варить их следует при слабом кипении, суп нужно размешивать осторожно, не вынимая овощи из жидкости.

Чтобы улучшить вкус и повысить питательность супа- пюре, надо добавить в него сливки или молоко, но кипя­тить блюдо после этого уже нельзя.

Чтобы суп-пюре имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне и протертым через час­тое сито мякишем белого хлеба.

Для бульона из птицы берут тушку взрослой, но не старой птицы средней упитанности, так как из цыплят и из старых кур отвары получаются недостаточно прозрач­ными и мало душистыми. Если на тушке есть излишки жира, его надо срезать.

Не кладите в бульон из птицы печенку — она придает горечь.

Рыбный бульон солят до начала варки, а мясной и грибной —.за полчаса до готовности.

Зелень петрушки и укропа следует класть в суп перед самой подачей к столу. Это относится и к сметане.

Лавровый лист в первые блюда кладут за 5 минут до готовности, во вторые — за 10 минут.

Если вы пересолили суп, положите в салфетку 10 г муки или промытого риса и прокипятите в бульоне.

Можно положить в пересоленный бульон мясную от­тяжку (100 г говядины пропустите через мясорубку с час­той решеткой, скатайте шарик и опустите его в бульон).

Если пена в бульоне опустилась на дно, влейте холод­ной воды, пена поднимется на поверхность и ее можно будет удалить, но бульон все же останется мутноватым.

Удаление пены с мясного бульона является технологи­ческой необходимостью. Но в то же время пена содержит биологически важные вещества и поэтому может и долж­на быть использована. Не имея ярко выраженного вкуса и запаха, она сочетается с овощными пассеровками, туше­ной капустой, ее можно добавлять в фарши и соусы.

Готовый бульон следует процеживать, чтобы удалить мелкие кости.

В борщ на грибном бульоне вареные и нашинкованные грибы надо класть одновременно с пассерованными ово­щами. Несмотря на то что грибы перед варкой тщатель­но промывают, бульону надо дать отстояться, а осадок вылить.

Суп с домашней лапшой на мясном или курином буль­оне должен быть прозрачным, поэтому лапшу следует по­держать 1 минуту в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, а потом уже варить в бульоне до готовности.

Суп-пюре из дичи будет вкуснее, если ее перед варкой слегка обжарить.

Мелко нарезанный кресс-салат кладут в заправочный суп перед подачей его к столу.

Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты: для этого часть ее надо заменить свежей. При этом тушить следует только квашеную капусту, а свежую положить в кипящий бульон.

Щи из квашеной капусты сами по себе обладают неж­ным вкусом и тонким ароматом, поэтому не следует до­бавлять томат и много специй.

Свеклу для борща, кроме традиционных способов, мож­но готовить следующим образом: пассеровать с другими овощами и томатом без уксуса; пассеровать с другими ово­щами, кроме капусты; тушить с жиром, бульоном, томатом ’ и уксусом; тушить с жиром, томатом и жидкостью, но без уксуса; прогревать вареную свеклу с пассерованными ово­щами, томатом и уксусом.

Если зеленые щи готовят из одного шпината, то в них добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1 кг щей).

Для окрошки на кефире пригоден пастеризованный