More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

венгерская традиционная кухня.

      < Вернутся назад

Было это во времена путешествий Колумба. Однажды испанская королева получила от како­го-то корабельного врача необыкновенный пода­рок — индейский перец. Это был удивительный красный порошок, которым индейцы приправляли свои блюда и напитки. Они утверждали, что в этом красном плоде живет сам бог огня.

Так началось путешествие красного перца на восток. Но вначале он встречался лишь как деко­ративное растение, как редкость ботанических садов.

Но может быть перец существовал уже в древ­нем Риме? Домашний врач царя Нерона писал о лекарственном растении, похожем на красный пе­рец. Значит, можно утверждать, что красный пе­рец попал в Европу двумя различными путями и с юга, и с запада. Во всяком случае, в 1585 го­ду известный ботаник Клузий описывал подобное растение, которое он встретил в городе Брунн. Могли привезти с собой это растение также ту­рецкие войска, когда они оккупировали Венгрию.

Рассказывают, что в гареме будийского паши находилась прекрасная Илонка, венгерка по про­исхождению. Венгерские воины, заняв город Бу­ду, освободили Илонку. В знак благодарности она подарила соотечественникам семена удивитель­ного растения. С тех пор, говорят, губы венгер­ских девушек излучают божественный огонь.

мясо по- венгерски

2 ломтика мяса (каждый весом 180 г), 80 г жира, 1 луковица, 1 стакан красного вина, 150 г вареных грибов, немного муки, красный перед на кончике ножа, соль, перец, 1 ст. ложка томатной пасты или 1—2 помидора.

Мясо слегка отбить, посолить, поперчить, обва­лять в муке, быстро зажарить в сильно разогретом жире. Снять со сковороды, а в оставшемся жире обжарить мелко нарубленный лук. Снять с огня, добавить красный перец, томат-пасту или разре­занные на дольки свежие помидоры. Залить вином и поставить на несколько минут на огонь поту­шить. Мясо переложить в кастрюлю, вылить на него соус или воду, чтобы она покрыла мясо. Ког­да мясо станет мягким, добавить нарубленные грибы, которые предварительно должны быть об­жарены., К этому мясу  подают отварной картофель.

Шпик и перец

В одном из рассказов писателя Ференца Мора тощий Ондраш и толстый Михай поспорили по по­воду шпика и перца:

«Шпик? Да я никогда не ем его, разве что чищу им сапоги. Вот перец, это да! Его я люблю! Могу съесть сразу десять штук к завтраку»,— с жаром говорил толстяк. Но тонкий не сдавался. Он утверждал, что только шпик дает силы: «Но ведь аромат свежего перца «прочищает мозги», разве ты не знаешь, что в желудке перец испаря­ется и его испарения поднимаются в мозг». Спор мог бы затянуться, если бы на помощь не пришел парикмахер, в цирюльне которого про­исходил этот разговор: «Я знаю, как вы можете разрешить свой спор. Нужно выставить на ночь за окно фунт шпика и фунт перца. Что украдут, то и представляет большую ценность».Это соломоново решение положило конец дис­куссии: ведь умный вор все равно стащит и то и другое, так как перец является великолепной при­правой к свинине.

баранина тушеная в горшочке со стручковой  фасолью

500 г баранины, 750 г фасоли, 250 а помидоров, 2    стручка сладкого перца, 1 луковица, 1 долька чеснока, жир, мука, 1—2 ст. ложки сметаны или йогурта, петрушка.

Фасоль очистить и стручки разломать на не­сколько частей. Помидоры порезать дольками, пе­ред нарезать кружками. Лук нарезать кольцами и обжарить до светло-коричневого цвета, Мясо на­резать кубиками, слегка подрумянить и потушить с небольшим количеством воды до мягкости. Затем добавить фасоль, перец, мелко нарубленный чес­нок, а через 15 мин— помидоры. Все тушить на слабом огне до мягкости. Муку развести в сметане или йогурте и влить в кастрюлю с готовым блю­дом. Перед подачей на стол блюдо посыпать пет­рушкой, подать с отварным картофелем. 

Интервью с поваром

Вопрос: Что нужно знать прежде всего о тех­нике приготовления венгерских блюд?

Ответ: Прежде всего надо помнить, что в Вен­грии почти все жарят на свином жире — смальце. На смальце поджарцвают лук и перец, причем лук мелко рубят и поджаривают на маленьком ог­не в течение 8—10 мин. Лук тушат под крышкой, иначе он может развариться, Как только лук при­обретет светло-золотистый оттенок, горшок сни­мают с огня, прибавляют немного перца и воды. Затем ставят горшок снова на огонь. Благодаря перцу и луку подливка в венгерских блюдах бы­вает всегда густой и ее не надо заправлять мукой.

Вопрос: Что такое паприкаш?

Ответ: Паприкашем называют блюда, при­правленные красным перцем, основой подливки которых является сметана. Вообще сметана явля­ется составной частью многих соусов, супов, овощных и мясных блюд.

Вопрос: Что такое гуляш?

Ответ: Гуляш — это мясной суп, заправлен­ный луком и перцем, неотъемлемой частью его являются картофель, нарезанный кубиками, и муч­ные Клецки. Если в гуляш положить слишком мно­го лука, то можно испортить гуляш. Нужно всег­да помнить об этом.

Вопрос: Является ли перец обязательным ком­понентом венгерской кухни?

Ответ: Нет, венгерская кухня располагает до­статочным количеством блюд, в состав которых не входит красный перец. Доказательством тому слу­жит цыпленок, панированный в сухарях.

Вопрос: А что нужно знать о курице с перцем?

Ответ: Это блюдо является национальной гордостью.

Вопрос: Почему же им так гордятся?

Ответ: Во-первых, цыпленка делят не на две и не на четыре части, а на десять, двенадцать час­тей. Кроме традиционной приправы—красного перца, используют также и сметану. По желанию можно отказаться от сметаны. На гарнир можно подать просто отварной картофель.

цыпленок с перцем по- венгерски

750 г мяса курицы, 1 луковица, 2—3 ст. лож­ки смальца,  половина чайной ложки красного перца, соль,1—  3 ст. ложки сметаны, 1 стручок пери и, по желанию, 1 помидор, треть  чайной ложки муки.

Курицу очистить, вымыть, разделить на 8—10 частей. Мелко нарубленный или натертый лук обжарить а масле до золотисто-желтого цвета.

Горшок снять с огня, добашть перец, 1 ст. ложку воды и снова поставить на огонь тушить. Куриду разделить на части, натереть солью и вложить в кастрюлю. Куски курицы зажарить с обеих сторон, затем мясо протушить до готовности под крышкой,

Время от времени нужно подливать воду, чтобы перец не пригорел. Незадолго до готовности мяса добавить мелко нарубленный перец и помидоры.

Через 10 мин снять крышку и дать выкипеть лиш­ней жидкости. Сметану взбить с  половиной  чайной ложки муки, добавить в соус и дать закипеть. Курицу подать с рассыпчатым рисом или отварным карто­фелем. Отдельно подать салат из свежих огурцов. Рассчитано на 3 порции.

рулеты мясные

5  ромштексов, телячьи мозги, 2 яйца, 2 стручка перца, 90 г жира, 1 ст. ложка муки, 1—2 лукови­цы,  3  дольки чеснока, 150 г белых грибов, 100 г шпика, петрушка, красный перец, соль и черный перец по вкусу.

Шпик нарезать мелкими полосками, слегка об­жарить. Добавить перец, нарезанный тонкими кольцами. С мозгов удалить пленку, крупно наре­зать, смешать со столовой ложкой мелко нарезан­ного лука и обжарить со шпиком. Приправить солью, красным и черным перцем и посыпать зе­ленью петрушки. Когда все зажарится, влить взби­тые яйца. Как только яйца затвердеют, снять мозги с огня.

Ромштексы хорошо отбить, поперчить и посо­лить. Остуженную массу для начинки распреде­лить поровну на ломтиках мяса, эти ломтики ска­тать в трубочку и обвязать ниткой. Рулеты выло­жить на сковороду и обжарить со всех сторон.

Лук и чеснок мелко нарубить и обжарить отдельно до светло-желтого цвета. Снять с огня, добавить перец, все хорошо смешать. Горшок снова поста­вить на огонь, добавить муку' и воду. Приготовить соус и потушить в нем рулеты. Грибы нарезать, быстро обжарить на сковороде и приправить солью и перцем; сверху посыпать зеленью петруш­ки. Мясо тушить до мягкости примеро 1 ч, за­тем добавить грибы, в соус добавить сметану и как следует перемешать. Тушить еще 15 мин, Пе­ред подачей на стол удалить нитки, рулеты наре­зать наискось, выложить на подогретое блюдо и залить соусом. К этому подать картофель, рис или зеленый горошек. Рассчитано на 5 порций.

телячьи котлеты с шампиньонами( тер ля гундель)

4   телячьих котлегы (каждая весом по 120 г),  70 г шампиньонов, 125 г шпината, 2 ст. ложки  того сыра, жир для жаренья,. 1 яйцо, панировоч­ные сухари, соль.

Для соуса бешамель: 1,5 ст. ложкн масла, 1 ст. ложка муки, молоко, соль, 1—2 ст. ложки мелко нарубленной свинины.        

Котлеты.обвалять в муке и обжарить до образования золотистой корочки. Затем приготовить сковороду, выложить дно ее листьями ошпаренно­го шпината и уложить на них котлеты, На котле­ты выложить слой грибов и все залить соусом бе­шамель, а сверху посыпать тертым сыром. Рассчи­тано на 2 порции.           ,

Салат кароли              

   150 г отварного картофеля, 150 з помидоров, 60 г отварных свежих стручков фасоли, 60 г ма­ринованных огурцов, 60 г стручкового перца, 1 го­ловка салата, 1 крутое яйцо, пучок петрушки.

Картофель, огурцы, помидоры и яйцо нарезать кубиками, перец и салат — тонкими полосками. Смешать с соусом тартар (см. ниже). Салат выложить в салатник в. виде горки и посыпать зе­ленью петрушки.

100 г майонеза, 1—2 ст. ложки белого вина, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 чайная ложка гор­чицы, 1 ст. ложка сметаны, сахарная пудра на кончике ножа, перец, соль.

Все компоненты перемешать и приправить солью и перцем.

Кабачок в Хортобади

Деревенский кабачок в Хортобади. Если вы впервые в этом кабачке, старый цыган-солист тотчас признает в вас иностранца. И не мудрено — сорок с лишним лет играет он чардаш в одном и том же кабачке. Поверьте, у вас был бы не ме­нее наметанный глаз, окажись вы на его месте. Вот он уже поглядывает на вас своими черными, немного колючими глазами, зажимает скрипочку подбородком, привычным жестом поднимает смы­чок и приближается к вам. Музыканты располо­жились где-то в глубине и ждут знака. И вот начинается... Льется импровизированная мело­дия... Музыканты набирают темп, музыка стано­вится страстной. Вот уже подпевают все гости, отбивая ногами такт. Какая это музыка! Старые песни, мелодии, полные и печали и темперамента... Многое изменилось с тех пор, но любовь к ста­рой песне осталась. Эта любовь к старой песне — частица самих венгров, и никто из путешествую­щих по стране не пройдет мимо этой любви.

На столах в пузатых горшках дымится еда, рядом — ароматный белый хлеб и графин с бе­лым сухим вином. Приезжий спрашивает гуляш. Гуляш! Эго сло­во понятно на любом языке. Но нигде гуляш не могут приготовить так, как в Хортобвди,

гуляш венгерский

  • 750 г говядины, 1 кг картофеля, 100 г жира, 1 большая луковица, 250 г сладкого перца, 250 г помидоров, 1 сг. ложка муки, 20 г красного перца, половина чайной ложки майорана, треть чайной ложки черного перца, треть 1 ст. ложки соли.

Лук мелко порубить и обжарить в жире до светло-золотистого цвета. Снять с огня, посыпать красным перцем, перемешать и добавить мясо, на­резанное кусочками, а также специи. Добавить не­много водой и отправить тушиться , непрерывно по­мешивая. Как только жидкость начнет выкипать, добавить снова немного воды или, по желанию, сухое вино. Когда мясо станет мягким, добавить нарезанный кубиками картофель, перец, нарезан­ный полосками, а через 10 мин— помидоры. Все залить водой и варить до полной готовности мяса и овощей. По желанию можно добавить мучные клецки  или лапшу. Их можно положить прямо в суп (венгры это блюдо называют супом) или предварительно обжарить в жире и подать отдельно.  Гуляш должен быть ярко-красным, обжигаю­щим, как пламя, когда его подают на стол. Так говорят в Хортобади, Здесь родилась пословица: Гуляшом можно кормить даже больных — от него сам черт даст тягу.

телячьи потроха

750 г потрохов, 4 ст. ложки жира, 2 луковицы, треть чайной ложки майорана, 1 ст. ложка томатной пасты, 1/2— 1 стакан лечо или 2—3 стручка сладко­го перца, 2 ст. ложки'муки, 1 сг. ложка мелко на­рубленной зелени сельдерея, соль.

Потроха хорошо очистить и промыть в несколь­ких водах. Опустить в холодную воду, проварить в течение 30 мин, дать остыть и нарезать в виде лапши. Лук порубить, обжарить, добавить крас­ный перец, томатную пасту и майоран. Смешать с потрохами, добавить 1—2 стакана воды, накрыть крышкой и тушить до готовности. Как только по­троха станут мягкими, смешать их с лечо и зе­ленью петрушки. Муку развести в небольшом ко­личестве воды или сметаны, добавить к потрохам и дать закипеть. К потрохам подать отварной кар­тофель или картофельное пюре.

хлебный суп

250 г черствых корок хлеба, 1 крупная лукови­ца, 3 неполные ст. ложки жира, 1—2 яйца, 1 пол­ная чайная ложка соли, красный перец на кончике ножа, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени пет­рушки:, 1 л воды.

Разогреть жир, обжарить в нем лук, петрушку и нарезанные кусочками корки хлеба. Добавить воду, приправить солью и красным перцем. Взять половину  стакана воды, вбить туда 2 яйца и все хорошо перемешать. Полученную смесь влить в кипящий суп.

Рыбный суп

Жигмонд Мориц утверждает, что есть два блюда, которые считаются прямо-таки священны­ми — это пшеничная каша и рыбный суп. Оба эти блюда считаются даром божьим. Одно представ­ляет собой плоды земли, а второе — моря. Оба они должны быть приготовлены или очень хорошо, или их вообще не стоит готовить, иначе это бого­хульство.

Венгерский рыбный суп

1250 г рыбы разных сортов (карп, щука, сом  и т. д.), несколько горсток мелкой рыбешки (окунь и пр.), 1 крупная луковица, 15 г красного перца, 1—2 стручка сладкого перца, 2—3 помидо­ра, соль.

Рыбу хорошо почистить, разрезать на куски толщиной в три пальца толщиной и натереть солью. Головы, хвосты, внутренности и мелкую рыбу разварить вместе с луком в 1,5 л подсоленной воды. Как только вода закипит, добавить красный перец. Когда лук разварится, бульон процедить сквозь сито и вылить на подготовленные куски рыбы, ту­да же добавить нарезанные тонкими колечками стручковый перец и помидоры. По желанию мож­но добавить молоки и икру. Суп варить в течение 20 мин. Не мешать, а только слегка встряхивать горшок, чтобы рыба не развалилась. Рассчитано на 4  порций.

Этот суп можно приготовить также из одних карпов. Но венгерские повара придерживаются мнения, что разные сорта рыбы улучшают вкусо­вые качества рыбного супа. Суп следует подавать с белым хлебом.

Клецки в горшочке

500 г муки, 1—2 яйца, 125 г шпика, 250 г тво­рога, 250 г сметаны, соль, 1 ст. ложка жира.

Замесить крутое тесто из муки, яиц, соли и воды. Затем раскатать его и на 10 мин~оставить подсохнуть. Разделать подготовленное гесто на части и бросить варить в сильно кипящую подсо­ленную воду. Прибавить немного жира. Как только клецки поднимутся на поверхность, вынуть их шумовкой, дать стечь воде и подать клецка в горячем виде в горшочке. Сверху посыпать творогом и шкварками, полить густой сметаной. Вареные клецки можно еще слегка обжарить.

карпы в желе

1 кг карпов, 2 луковицы, 2—3 стручка сладкого перца, 2 яйца, сваренных вкрутую, 2 белка, 3—4 по­мидора, соль, перец, чайная ложка желатина.

Карпов очистить, вымыть, разрезать вдоль на два филейных куска, Голову, кости, молока или икру варить в течение часа в небольшом количе­стве воды. В зависимости от времени года доба­вить 2—3 стручка перца, 2—3 помидора или. лечо. Процеженный бульон приправить солью и перцем (красным), вылить на подготовленные куски рыбы и варить на слабом огне. Готовую рыбу остудить и выложить в глубокую посуду, украсить кружоч­ками сваренного вкрутую яйца, полосками красно­го стручкового перца, а также икрой или моло­ками. Желатин размягчить в половине  стакана холодной воды. Для осветления бульона нужно смешать 2 белка с небольшим количеством воды, влить эту смесь в бульон и при непрерывном помешивании довести до кипеаия. Снять горшок с огня и влить в бульон желатин, затем процедить и вылить на рыбу. Поставить на холод. Отдельно подать соус тартар  ила соус из зелени, а также белый хлеб. Рассчитано на 6 порций.

Среди венгерских кондитерских изделий осо­бой популярностью пользуются яблочный и виш­невый рулеты и традиционное изделие — палатшинкен.

150 г муки, 2 яйца, 1чайная ложка сахара, щепотка соли, 0,5 л молока, немного воды.

, Перемешать муку, яйца, сахар, соль, молоко и воду и оставить на  30 минут. Из теста сформовать 12 пирожных, так называемых палатшинкен, и запечь на сковороде. Готовые пирожные по жела­нию украсить мармеладом, сладким творогом, тер­тыми орехами или какими-либо другими сладостя­ми. Рассчитано на 2—3 порции.


творожные палатшинкен

150—200 г творога, 1—2 яйца, соль на кончике ножа, 2—3 ст, ложки сахара, цедра половины  лимона, немного молока или сливок.

Творог протереть сквозь сиго и смешать с желтком, солью, сахаром, цедрой лимона. Доба­вить молоко или; сметану. Белки взбить отдельно. Смешать все. На часть подготовленных: палатшин­кен (см. рецепт выше) выложить творог и накрыть другими палатшинкен.

Палатшинкен, за­печенные с разной начинкой

"Золотые шарики"

Слово палатшинкен — венгерского происхожде­ния, но корень слова образован от латинского сло­ва плацента, обозначающего пирог.

варианты начинок для палатшинкен

Начинка 1: 100 г тертых орехов, 30 г сахарной пудры, .

Начинка 2: 80 г растопленного масла и 40 г какао смешать с 30 г сахарной пудры.

Начинка 3: 120 г протертого через сито творо­га, 1 желток, цедра лимона на кончике ножа, 30 г сахара, 1 чайная ложка ванильного сахара.

Начинка 4: абрикосовый мармелад.

Палатшинкен выложить в форму, смазанную маслом, сверху положить начинку из сахарной пудры, смешанной с половиной массы какао, посы­панной орехами. Затем положить начинку с творо­гом, потом с мармеладом. Еще раз положить на­чинку в   том же порядке. Накрыть все палатшин­кен. Эту башню задвинуть в духовку и выпекать в течение 25 мин. Затем залить все взбитыми в пену белками, посыпать сахарной пудрой, поста­вить палатшинкен снова в духовку и запечь до образования румяной корочки. Торт разделить на части.

лепешки с орехами

400 г муки, 100 г маргарина, 100 г сахарной пудры; 3 желтка, 15 г дрожжей, 0, 5 л молока, паке­тик ванильного сахара, щепотка соли, 75 г мелко нарубленных орехов или миндаля, можно также добавить изюм.

Муку просеять, добавить 1 ст. ложку сахара, ванильный сахар, 50 г маргарина, желтки, соль. Дрожжи развести в теплом молоке и смешать с остальными компонентами, Замесить крутое тесто, выложить в миску,; посыпанную мукой, накрыть салфеткой и поставить подходить в теплое место на 90 мин. Затем еще раз перемесить и выложить на доску, посыпанную мукой. Раскатать тесто в палец толщиной. Раскатанный лист теста  разде­лать рюмкой на небольшие лепешки величиной, с орех, каждую обмакнуть в растопленное масло и выложить на противень рядами. Каждый ряд по­сыпать орехами или миндалем, смешанными с са­харной пудрой, или крупно нарезанным изюмом. Лепешки положить одну на другую в 2—3 ряда. Противень задвинуть в духовку (умеренно нагре­тую) и выпекать до тех пор, пока лепешки не ста­нут золотисто-желтыми. Подать с ванильным или винным соусом в теплом или холодном ;виде.