Сельдь рубленая. Филе вымоченной, очищенной сельди мелко пору­бить, добавить замоченный в молоке и затем отжатый белый хлеб, сырой или поджаренный лук и натереть на терке яблоко. Все это перемешать и снова мелко порубить или пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить по вкусу растительное масло и уксус, тщательно перемешать и уложить на селедочный лоток в виде целой рыбки, а затем обложить Ломтиками сырых яблок и украсить зеленью петрушки.

Сельдь 7г- 400 г, хлеб белый — 60 г, яблоки —100 г, лук репча­тый — 50 г, масло растительное — 20 г.

Селедочная икра. Филе сельди пропустить через мясорубку вместе С плавленым сыром и твердым сливочным маслом. Все это хорошо перемешать и поставить в холодильник, чтобы масса застыла. Выло- ;$щть на селедочницу,. придать продолговатую форму и украсить зе­ленью петрушки, зеленым горошком, розочками из сливочного масла. Сельдь — 400 г, сыр плавленый — 100 г, масло сливочное — 100 г, горошек зеленый — 50 г, зелень петрушки.

Паштет из сельди. Натереть на терке сыр и очищенный корень хрена, перемешать с мелко нарезанными крутыми яйцами, зеленым луком й кусочками филе селедки, добавить майонез, острый соус (типа «Юж­ного»), соль, перец, немного лимонного сока. Выложить на блюдо й украсить желтком и белком, листьями салата и кусочками сыра. Паштет можно подавать в корзиночках, выпеченных из пресного теста, или фаршировать им половинки сваренных яиц, огурца, помидора.

Сельдь — 300 г, яйца — 3 шт., хрен (корень)—50 г, сыр — 100 г, майонез — 100 г, лук зеленый — 50 г, лимон — 0,25 шт.; соус, соль, перец по вкусу.

Фаршированные трубочки. Разделать сельдь, мелко нарезать селе­дочное филе, добавить натертые на крупной терке плавленый сур и сваренные вкрутую яйца, размягченное масло пропустить через мйсо- рубку, добавить острый соус и мелко нарезанный зеленый лук. Можно подать этот паштет на стол, украсив желтками и зеленым луком. Но лучше нафаршировать слоеные трубочки. Их можно выпечь из готового слоеного теста.

Раскатать тесто слоем в полсартиметра и нарезать лентами длиной 20 см и шириной 2,5 см. Намотать винтообразно на трубочки из жеЬтй или деревянные палочки, смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу. Когда остынут, вынуть стержни и нафаршировать. Концы трубочек посыпать зеленью.

Сельдь •— 400 г, яйца — 3 шт., масло — 100 г, сыр плавленый — 100 г, соус — 20 г, лук зеленый — 50 г, тесто слоеное — 800 г; для теста: мука — 500 г, масло сливочное — 300 г, яйца — 1 шт.,- вода — 0,15 л, несколько капель уксуса, соль по вкусу.

Салат из рыбы. Подготовленную рыбу отварить, нарезать небольшими кусочками, выбрать кости, отварить в мундире картофель, очистить и нарезать ломтиками, огурцы очистить, тоже нарезать ломтиками. Листья промытого и обсушенного салата нарезать на 3—4 части каж­дый. Сложить все на блюдо, посолить, добавить соус-майонез, смешать и переложить в салатник в виде горки. В центре поместить кустик зелени, по краям обложить дольками помидоров и ломтиками огурцов. ' Рыба (судак, щука или другая) — 300 г, картофель — 300 г. огурцы—100 г, зеленый салат—100 г, соус-майонез — 100 г, помидоры —100 г, уксус, соль по вкусу.

Салат деликатесный рыбный. Для приготовления рыбного салата можно использовать любую рыбу, не имеющую мелких костей. Рыбу помыть, разделать на филе и отварить.

Отварить картофель, фасоль, морковь. Сырые овощи (огурцы, поми­доры) помыть, нарезать тонкими ломтиками, добавить зеленый горо­шек. Часть овощей и рыбы заправить майонезом и уложить в салатник горкой, вокруг которой уложить длинные ломтики рыбы, а также оставшиеся овощи, незаправленные соусом. Салат оформить зеленью, полить заправкой.

Рыба (филе) частиковых рыб — 400 г, картофель — 200 г, огур­цы— 100 г, помидоры—100 г, морковь — 50 г, горошек — 50 г, фасоль стручковая — 50 г, майонез — 100 г, соус «Южный» — 20 г, зелень —10 г, соль, перец по вкусу.

Салат из крабов. Вареные картофель, морковь, цветную капусту наре­зать тонкими ломтиками или мелкими кубиками, затем добавить на­резанные огурцы, помидоры, зеленый горошек, перемешать с крабами (часть которых — шейки — оставить для оформления) и заправив ма­йонезом.

Салат из крабов оформляют также, как салат деликатесный рыбный. Крабы — 240 г, картофель — 150 г, морковь — 40 г, горошек — 50 з, помидоры —100 г, огурцы свежие — 100 г, капуста цвет­ная — 100 г, майонез — 150 г, соль по вкусу.

Рыба в маринаде. В маринаде можно приготовить любую рыбу: суда­ка, щуку, навагу и др. Крупную рыбу надо нарезать кусками. Под­готовленную рыбу посолить,  посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле и охладить.

Для приготовления маринада: очищенные морковь, петрушку и лук промыть, нарезать тонкими ломтиками или соломкой, сложить в каст-; рюлр, добавить растительное масло и слегка поджарить в течение 10—-15 минут. Затем добавить томат, лавровый лист, перец горошком, гвоздику и корицу, влить уксус, рыбный бульон или горячую воду и варить 10—15 минут. Добавить по вкусу соль, сахар, залить под­готовленную рыбу и охладить.

Рыба — 500 г, морковь — 150 г, лук — 100 г, мука — 40 г, масло растительное — 30 г, томат-пюре — 100 г, петрушка, сахар, соль,перец, лавровый лист по вкусу.

Рыба фаршированная. Судак или щуку очистить от чешуи, выпотро­шить, Отделить голову и промыть. Затем изнутри тушки надрезать реберные кости и отделить их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5— 1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или в молоке пшеничный хлеб пропустить через мясорубку, добавить размягченное сливочное масло', яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешать. Тушку наполнить фаршем, придать ей форму цело$ рыбы и припустить в рыбном бульоне в течение 15— 20 минут. За 5—10 минут до готовности добавить специи и лавро- ьый лист.

Рыбу для вторых блюд нарезают на куски и подают с отварным картофелем или гречневой кашей.

Судак —600 г, хлеб — 100 г, молоко — 0,1 л, лук репчатый — 150 г, масло сливочное — 60 г, яйца — 1 шт., соль, перец, лавро­вый лист по вкусу.

Судак заливной. Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать кусками. На поверхности каждого куска сделать два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформиро­вались. Затем уложить в посуду кожей вверх, залить горячей водой, уровень должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы. Добавить репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горош­ком, соль. Когда жидкость закипит, удалить пену и варить рыбу до готовности без кипения в течение 5—7 минут, считая с момента заки­пания воды.

Желе рыбное: сварить бульон из пищевых отходов с добавлением кореньев. Бульон процедить, замочить желатин в холодной кипяченой воде, влить желатин в бульон, размешивая до полного его растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец черный горошком, уксус и половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикрат­ным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешать, довести до кипения, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовое желе процедить.

На 'тонкий слой налитого в блюдо и застывшего желе уложить куски вареной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы остава­лись небольшие промежутки. Каждый кусочек рыбы украсить зеленью петрушки, дольками лимона и порезанной вареной морковью. Затем украшения закрепить охлажденным желе и дать застыть. После этого рыбу залить оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см.

При подаче заливную рыбу нарезать на порции, оставляя вокруг каж­дого куска слой желе. Подать заливную рыбу с соусом хрен.

Судак — 400 г, морковь — 30 г, лук репчатый — 25 г, петрушка (корень) — 15 г, шмон — 20 г, зелень петрушки—10 г, мор­ковь — 25 г, желатин — 16 г, яйца — 1 шт., морковь — 50 г, лук репчатый—100 г, соль, лавровый лист, перец черный, уксус по вкусу.

Осетрина с соусом из хрена. Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, пряностями и солью. Осетрину ошпарить горячей во­дой, очистить от жучков, обмыть и куском варить на слабом огне. Готовую рыбу оставить в отваре для остывания.

Муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить на­тертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу. Вскипя­тить, добавить сметану и рубленые яйца. Ллбу нарезать на ровные ломтики, разложить на блюдо «чешуей», залить охлажденным соусом и посыпать зеленью.

Эту рыбу можно подать и в горячем виде.

Осетрина — 600 г, вода — 1,5 л, лук — 100 г, морковь — 70 г; для соуса: хрен — 100 г, масло сливочное — 20 г, мука — 25 г, сме­тана — 200 г, рыбный отвар — 0,2 л, рубленая зелень, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, уксус по вкусу.

Креветки под майонезом. Замороженные креветки оттаять, промыть и опустить в подсоленную кипящую воду (на 1 л воды примерно 1—1,5 ст. ложки соли) и варить с момента закипания 3—5 минут; затем очистить креветки от панциря, разделать на небольшие волокна и охладить. Морковь, картофель отварить, охладить и нарезать куби­ками. Часть подготовленных овощей и зеленый горошек заправить майонезом и уложить горкой на середину салатника. Сверху на овощи положить подготовленные креветки и залить майонезом. Вокруг салата положить отдельными букетами оставшиеся овощи. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Креветки — 400 г, морковь — 150 г, огурцы соленые — 100 г, го­рошек зеленый — 70 г, картофель — 200 г, майонез — 100 г, зе­лень, соль по вкусу.

Заливные креветки. Отварить креветки в подсоленной воде (обычно на это требуется 3—5 минут, сваренные креветки всплывают на по­верхность, принимая ярко-оранжевую окраску). Сварить крепкий бульон из отходов рыбы с добавлением специй, репчатого лука, мор­кови, петрушки, сельдерея. Процедить бульон, заправить размоченным в теплой воде желатином, прокипятить.