Холодные рыбные блюда
Сельдь рубленая. Филе вымоченной, очищенной сельди мелко порубить, добавить замоченный в молоке и затем отжатый белый хлеб, сырой или поджаренный лук и натереть на терке яблоко. Все это перемешать и снова мелко порубить или пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить по вкусу растительное масло и уксус, тщательно перемешать и уложить на селедочный лоток в виде целой рыбки, а затем обложить Ломтиками сырых яблок и украсить зеленью петрушки.
Сельдь 7г- 400 г, хлеб белый — 60 г, яблоки —100 г, лук репчатый — 50 г, масло растительное — 20 г.
Селедочная икра. Филе сельди пропустить через мясорубку вместе С плавленым сыром и твердым сливочным маслом. Все это хорошо перемешать и поставить в холодильник, чтобы масса застыла. Выло- ;$щть на селедочницу,. придать продолговатую форму и украсить зеленью петрушки, зеленым горошком, розочками из сливочного масла. Сельдь — 400 г, сыр плавленый — 100 г, масло сливочное — 100 г, горошек зеленый — 50 г, зелень петрушки.
Паштет из сельди. Натереть на терке сыр и очищенный корень хрена, перемешать с мелко нарезанными крутыми яйцами, зеленым луком й кусочками филе селедки, добавить майонез, острый соус (типа «Южного»), соль, перец, немного лимонного сока. Выложить на блюдо й украсить желтком и белком, листьями салата и кусочками сыра. Паштет можно подавать в корзиночках, выпеченных из пресного теста, или фаршировать им половинки сваренных яиц, огурца, помидора.
Сельдь — 300 г, яйца — 3 шт., хрен (корень)—50 г, сыр — 100 г, майонез — 100 г, лук зеленый — 50 г, лимон — 0,25 шт.; соус, соль, перец по вкусу.
Фаршированные трубочки. Разделать сельдь, мелко нарезать селедочное филе, добавить натертые на крупной терке плавленый сур и сваренные вкрутую яйца, размягченное масло пропустить через мйсо- рубку, добавить острый соус и мелко нарезанный зеленый лук. Можно подать этот паштет на стол, украсив желтками и зеленым луком. Но лучше нафаршировать слоеные трубочки. Их можно выпечь из готового слоеного теста.
Раскатать тесто слоем в полсартиметра и нарезать лентами длиной 20 см и шириной 2,5 см. Намотать винтообразно на трубочки из жеЬтй или деревянные палочки, смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу. Когда остынут, вынуть стержни и нафаршировать. Концы трубочек посыпать зеленью.
Сельдь •— 400 г, яйца — 3 шт., масло — 100 г, сыр плавленый — 100 г, соус — 20 г, лук зеленый — 50 г, тесто слоеное — 800 г; для теста: мука — 500 г, масло сливочное — 300 г, яйца — 1 шт.,- вода — 0,15 л, несколько капель уксуса, соль по вкусу.
Салат из рыбы. Подготовленную рыбу отварить, нарезать небольшими кусочками, выбрать кости, отварить в мундире картофель, очистить и нарезать ломтиками, огурцы очистить, тоже нарезать ломтиками. Листья промытого и обсушенного салата нарезать на 3—4 части каждый. Сложить все на блюдо, посолить, добавить соус-майонез, смешать и переложить в салатник в виде горки. В центре поместить кустик зелени, по краям обложить дольками помидоров и ломтиками огурцов. ' Рыба (судак, щука или другая) — 300 г, картофель — 300 г. огурцы—100 г, зеленый салат—100 г, соус-майонез — 100 г, помидоры —100 г, уксус, соль по вкусу.
Салат деликатесный рыбный. Для приготовления рыбного салата можно использовать любую рыбу, не имеющую мелких костей. Рыбу помыть, разделать на филе и отварить.
Отварить картофель, фасоль, морковь. Сырые овощи (огурцы, помидоры) помыть, нарезать тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек. Часть овощей и рыбы заправить майонезом и уложить в салатник горкой, вокруг которой уложить длинные ломтики рыбы, а также оставшиеся овощи, незаправленные соусом. Салат оформить зеленью, полить заправкой.
Рыба (филе) частиковых рыб — 400 г, картофель — 200 г, огурцы— 100 г, помидоры—100 г, морковь — 50 г, горошек — 50 г, фасоль стручковая — 50 г, майонез — 100 г, соус «Южный» — 20 г, зелень —10 г, соль, перец по вкусу.
Салат из крабов. Вареные картофель, морковь, цветную капусту нарезать тонкими ломтиками или мелкими кубиками, затем добавить нарезанные огурцы, помидоры, зеленый горошек, перемешать с крабами (часть которых — шейки — оставить для оформления) и заправив майонезом.
Салат из крабов оформляют также, как салат деликатесный рыбный. Крабы — 240 г, картофель — 150 г, морковь — 40 г, горошек — 50 з, помидоры —100 г, огурцы свежие — 100 г, капуста цветная — 100 г, майонез — 150 г, соль по вкусу.
Рыба в маринаде. В маринаде можно приготовить любую рыбу: судака, щуку, навагу и др. Крупную рыбу надо нарезать кусками. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле и охладить.
Для приготовления маринада: очищенные морковь, петрушку и лук промыть, нарезать тонкими ломтиками или соломкой, сложить в каст-; рюлр, добавить растительное масло и слегка поджарить в течение 10—-15 минут. Затем добавить томат, лавровый лист, перец горошком, гвоздику и корицу, влить уксус, рыбный бульон или горячую воду и варить 10—15 минут. Добавить по вкусу соль, сахар, залить подготовленную рыбу и охладить.
Рыба — 500 г, морковь — 150 г, лук — 100 г, мука — 40 г, масло растительное — 30 г, томат-пюре — 100 г, петрушка, сахар, соль,перец, лавровый лист по вкусу.
Рыба фаршированная. Судак или щуку очистить от чешуи, выпотрошить, Отделить голову и промыть. Затем изнутри тушки надрезать реберные кости и отделить их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5— 1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.
Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или в молоке пшеничный хлеб пропустить через мясорубку, добавить размягченное сливочное масло', яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешать. Тушку наполнить фаршем, придать ей форму цело$ рыбы и припустить в рыбном бульоне в течение 15— 20 минут. За 5—10 минут до готовности добавить специи и лавро- ьый лист.
Рыбу для вторых блюд нарезают на куски и подают с отварным картофелем или гречневой кашей.
Судак —600 г, хлеб — 100 г, молоко — 0,1 л, лук репчатый — 150 г, масло сливочное — 60 г, яйца — 1 шт., соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Судак заливной. Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать кусками. На поверхности каждого куска сделать два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем уложить в посуду кожей вверх, залить горячей водой, уровень должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы. Добавить репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удалить пену и варить рыбу до готовности без кипения в течение 5—7 минут, считая с момента закипания воды.
Желе рыбное: сварить бульон из пищевых отходов с добавлением кореньев. Бульон процедить, замочить желатин в холодной кипяченой воде, влить желатин в бульон, размешивая до полного его растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец черный горошком, уксус и половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешать, довести до кипения, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовое желе процедить.
На 'тонкий слой налитого в блюдо и застывшего желе уложить куски вареной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждый кусочек рыбы украсить зеленью петрушки, дольками лимона и порезанной вареной морковью. Затем украшения закрепить охлажденным желе и дать застыть. После этого рыбу залить оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см.
При подаче заливную рыбу нарезать на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подать заливную рыбу с соусом хрен.
Судак — 400 г, морковь — 30 г, лук репчатый — 25 г, петрушка (корень) — 15 г, шмон — 20 г, зелень петрушки—10 г, морковь — 25 г, желатин — 16 г, яйца — 1 шт., морковь — 50 г, лук репчатый—100 г, соль, лавровый лист, перец черный, уксус по вкусу.
Осетрина с соусом из хрена. Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, пряностями и солью. Осетрину ошпарить горячей водой, очистить от жучков, обмыть и куском варить на слабом огне. Готовую рыбу оставить в отваре для остывания.
Муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу. Вскипятить, добавить сметану и рубленые яйца. Ллбу нарезать на ровные ломтики, разложить на блюдо «чешуей», залить охлажденным соусом и посыпать зеленью.
Эту рыбу можно подать и в горячем виде.
Осетрина — 600 г, вода — 1,5 л, лук — 100 г, морковь — 70 г; для соуса: хрен — 100 г, масло сливочное — 20 г, мука — 25 г, сметана — 200 г, рыбный отвар — 0,2 л, рубленая зелень, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, уксус по вкусу.
Креветки под майонезом. Замороженные креветки оттаять, промыть и опустить в подсоленную кипящую воду (на 1 л воды примерно 1—1,5 ст. ложки соли) и варить с момента закипания 3—5 минут; затем очистить креветки от панциря, разделать на небольшие волокна и охладить. Морковь, картофель отварить, охладить и нарезать кубиками. Часть подготовленных овощей и зеленый горошек заправить майонезом и уложить горкой на середину салатника. Сверху на овощи положить подготовленные креветки и залить майонезом. Вокруг салата положить отдельными букетами оставшиеся овощи. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Креветки — 400 г, морковь — 150 г, огурцы соленые — 100 г, горошек зеленый — 70 г, картофель — 200 г, майонез — 100 г, зелень, соль по вкусу.
Заливные креветки. Отварить креветки в подсоленной воде (обычно на это требуется 3—5 минут, сваренные креветки всплывают на поверхность, принимая ярко-оранжевую окраску). Сварить крепкий бульон из отходов рыбы с добавлением специй, репчатого лука, моркови, петрушки, сельдерея. Процедить бульон, заправить размоченным в теплой воде желатином, прокипятить.
Очистить креветки от панциря, нарезать ломтиками, выложить в салатник, украсить ломтиками вареного яйца и лимона без зерен. Залить полузастывшим желе, поставить на холод.
Креветки — 600 г, морковь — 70 г, петрушка — 50 г, сельдерей — 70 г, лук репчатый —100 г, пищевые рыбные отходы — 500 г, желатин — 15 г, яйца — 1 шт., лимон — 0,5 шт., соль по вкусу.
Морская рыба под майонезом. Отварить рыбу в пряном отваре. Охладить, не вынимая из бульона. Отварить картофель и морковь, нарезать мелкими кубиками. Разделить овощи пополам: одну половину посолить, заправить майонезом, зеленым горошком и мелко нарезанными солеными или свежими огурцами. Заправленные майонезом овощи выложить на блюдо. Поверх овощей аккуратно расположить куски рыбы И залить их майонезом, слегка разбавленным процеженным холодным рыбным бульоном (на 100 г майонеза 1—2 ст. ложки бульона). Украсить маслинами без косточек. Вокруг кучками разместить остальные овощи, украсить кружочками помидоров или красным маринованным перцем.
Рыба — 700 г, картофель — 200 г, морковь — 100 г, огурцы соленые— 100 г, горошек зеленый — 100 г, майонез — 150 г, маслины — 100 г, помидоры или маринованный перец — 50 г, лук —1 70 г; для пряного отвара: петрушка — 50 г, лук репчатый — 70 г, лавровый лист — 2 шт., перец душистый — 3—5 горошин, соль по вкусу.