Холодцы

      < Вернутся назад

В ЭТОЙ  СТАТЬЕ: студень  куриный по - эстонски, студень яичный по - венгерски, студень  из бараньих  ножек( греция), студень по - немецки,студень  свиной по - польски, студень  рыбный,  студень  из  рыбной  головизны, студень  из  ершей,  студень  из  трески,студень  из  рыбной  мелочи  и  креветок, студень  грибной,  ФРУКТОВЫЕ  ЗАЛИВНЫЕ: студень ягодный,  студень  фруктовый,студень  апельсиновый.

Студень украинский из свинин

Хорошо промыть свинину и сварить с добавлением репчатого лука, черного перца горошком, лаврового листа, со­ли. Вынуть мясо из бульона, отделить от костей, нарезать на кусочки, буль­он процедить. Отдельно сварить свек­лу и морковь и нарезать кубиками.

Уложить в форму слой мяса, слой свеклы и моркови, затем снова слой мяса и т. д. Залить бульоном и поста­вить на холод для застывания.

При подаче украсить студень лом­тиками соленых огурцов и кружочка­ми сваренного вкрутую яйца.

Свинина — 500 г, вода — 800 г, лук репчатый — 30 г, свекла — 300 г, морковь — 300 г, лавро­вый лист, перец черный горош­ком, соль.

 

Студень куриный по-эстонски

Обработанную курицу (лучше пету­ха) положить в холодную воду, дове­сти до кипения, снять пену. Посо­лить, заправить пряностями измель­ченными кореньями и варить до готовности. Вареную курицу вынуть, отделить мясо от костей и нарезать кубиками. Бульон процедить через ткань, заправить вином. Желатин за­мочить на полчаса в небольшом ко­личестве холодной воды, затем разве­сти в горячей воде и проварить вме­сте с бульоном. На дно противня или формочки налить немного бульона, дать ему застыть, затем положить сверху кружочки моркови и ломтики огурца, зелень петрушки, зеленый горошек и куриное мясо. Сверху за­лить оставшимся бульоном и поставить в холодное место для застыва­ния.

Курица — 1 шт., вода — 1,5 л, морковь — 40 г, корень петруш­ки —30 г, лук репчатый — 40 г, вино белое — 80 г, желатин — 12 г, огурцы соленые — 20 г, зеленый горошек — 10 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

 

Студень яичный по-венгерск

Литровую кастрюлю хорошо смазать сливочным маслом. В большую по размеру кастрюлю налить горячую воду на 2—3 см и поставить в нее меньшую кастрюлю. Яйца, молоко, соль хорошо взбить, влить массу в кастрюлю, смазанную маслом, и ждать, пока яичная масса не загусте­ет (вода не должна кипеть, иначе студень станет пористым).

Яичный студень, нарезав кубика­ми, можно подать к бульонам и су­пам.

Яйца — 2 шт., молоко или слив­ки — 100 г, масло сливочное — 10 г, соль.

 

Студень из бараньих ножек (греческая кухня) 

Хорошо промыть бараньи ножки, на­тереть их разрезанным пополам ли­моном, положить в кастрюлю, залить холодной водой. Добавить листья сельдерея, морковь, репчатый лук, черный перец горошком и соль. Варить до тех пор, пока мясо не начнет  отделяться от костей. Процедить  бульон, положить в него нарезанное    кусочками мясо, кружочки моркови, растертый чеснок, лимонный сок. За­править яйцом, взбитым с соком ли­мона, вылить в форму и поставить на холод для застывания.   Подать студень с зеленым салатом.

Ножки бараньи — 4 шт., лимон —1 шт., морковь — 70 г, лук репчатый — 40 г, яйца — 2 шт.чеснок — 15 г, листья сельдерея, перец черный горошком, соль.

 

Студень по-немецки

Свиные и телячьи ножки тщательно обработать, положить в холодную во­ду, добавить корень петрушки, сель­дерея, морковь и варить на слабом огне 2—3 часа, пока мясо не станет мягким. Бульону не давать сильно кипеть, так как при этом он будет мутным и серым. Чтобы бульон вы­глядел аппетитнее, опустить в него неочищенную луковицу. Готовое мя­со отделить от костей, нарезать, пе­ремешать с нарезанным кубиками со­леным огурцом, уложить на блюдо или противень, залить процеженным и заправленным уксусом бульоном и дать застыть. 

Ножки свиные и телячьи — 1 кг, вода — 2 л, морковь — 70 г, корень петрушки — 20 г, корень сельдерея— 20 г, огурцы соле­ные — 120 г, уксус 3%-ный — 10 г, лавровый лист, соль.

Студень свиной по-польски

I вариант 

Промытые и разрубленные ножки, уши, шпик и язык залить холодной водой и варить в открытой посуде на слабом огне до мягкости, затем отде­лить мясо от костей и мелко порубить его. Прибавить мелко нарезанную вет­чину, посолить, залить обезжирен­ным и процеженным бульоном, затем вылить в противень или формы.

К студню подать соус с хреном, чесноком, уксусом, солью, черным перцем. Отдельно подать соленые огурцы.

Свиные ножки, уши, язык — 800 г, шпик — 100 г, ветчина — 200 г, уксус 3%-ный, хрен, чес­нок, перец черный молотый, соль.

 

2 вариант

Хорошо промытые и нарезанные суб­продукты положить вместе с костями, луком, крупно нарезанными петруш­кой, сельдереем и черным перцем го­рошком в кастрюлю с холодной водой так, чтобы уровень ее был не ниже уровня субпродуктов. Кастрюлю на­крыть крышкой, довести до кипения и варить мясо на слабом огне, перио­дически снимая пену с поверхности бульона шумовкой, пока мясо не бу­дет легко отделяться от костей. За полчаса до готовности мяса добавить морковь и лавровый лист. Затем бульон процедить, по возможности снять жир, влить вино и варить до тех пор, пока не останется всего 0,5 л жидкости. Мякоть отделить от костей и порубить. Прибавить нарезанные соленые огурцы и маринованные гри­бы. Смесь по вкусу посолить, посы­пать черным молотым перцем, выло­жить в противни или формы, залить бульоном и охладить.

На гарнир подать салат из помидо­ров с мелко нарезанным, слегка посо­ленным репчатым луком. Отдельно подать растертый чеснок, залитый уксусом.

Голова свиная (щековина, уши, губы) — 750 г, кости — 500 г, корень петрушки и сельдерея — 50 г, морковь — 50 г, лук реп­чатый — 50 г, огурцы соленые — 30 г, грибы маринованные — 30 г, вино белое сухое — 30 г, соль, перец черный горошком, перец черный молотый, лавровый лист.

 

Студень рыбный

Рыбную мелочь и пищевые отходы (ершей, окуньков и др.) сварить. Бульон процедить, положить в него стерлядь, филе судака, налима, сига, аргентины или другой нежирной ры­бы, добавить корень петрушки, ре­пчатый лук, соль, душистый перец горошком и варить до готовности. Бульон осветлить яичными белками.

В стеклянные салатники аккуратно положить нарезанные кусочки рыбы, раковые шейки, консервированные крабы или креветки, украшения из яиц и ломтика лимона. Все осторож­но залить рыбным бульоном и поста­вить на холод.

Подать студень в тех же салатни­ках.

Рыба отварная — 100 г, рыбная мелочь — 100 г, корень петруш­ки — 5 г, лук репчатый — 5 г, яичный белок — 1 шт., яйцо ва­реное — 1/10 шт., лимон — 1/10 шт., раковые шейки или крабы — 5 г, перец душистый горошком, соль.

 

Студень из рыбной головизны

Подготовленные голови осетровых рыб, кожу, кости, плавники, чешую, хрящи всех видов рыб залить холод­ной водой (1 л воды на 1 кг отходов), добавить морковь, репчатый лук, ко­рень петрушки, черный перец горош­ком, лавровый лист и варить 1—1,5 часа. Когда головы сварятся, снять с них мякоть, одновременно удаляя ко­стные жучки, а хрящи положить в отдельную посуду и варить до готов­ности. Полученный бульон смешать с замоченным в холодной воде желати­ном, размешать, добавить мякоть с голов, костей, вареные измельченные хрящи. Затем бульон вскипятить, по­солить, налить в противень и охла­дить. Студень нарезать на куски и подавать с хреном, горчицей, толче­ным чесноком со сметаной.

Головы рыб осетровых пород и рыбные пищевые отходы — 150 г, коренья — 20 г, желатин — 3 г, хрен с уксусом — 30 г, соль, перец черный горошком, лавровый лист.

 

Студень из ершей

Ершей очистить, выпотрошить, про­мыть, залить водой, добавить соль, репчатый лук, корень петрушки, чер­ный перец горошком и варить до го­товности. Готовых ершей вынуть, ох­ладить, отделить мякоть (выбирая все косточки). Бульон процедить и освет­лить яичным белком, добавить ли­монный сок.

В кольцевую форму положить мя­коть ершей, залить бульоном и охла­дить. Перед подачей формочку на I —2 секунды опустить в горячую во­ду, выложить студень на тарелку, в середину поместить нарезанные соле­ные огурцы, отварной картофель. Ерши свежие — 400 г, корень петрушки — 5 г, лук репчатый  5 г, яичный белок — 1 шт., огурцы соленые — 30 г, карто­фель — 50 г, перец черный го­рошком, соль.

 

Студень из трески (пикши, морского окуня, линя, хека)

Рыбное филе нарезать по 3—4 кусоч­ка на порцию и отварить в подсолен­ной воде с добавлением корня пет­рушки, репчатого лука, лаврового ли­ста, черного перца горошком. Готовую рыбу вынуть, бульон процедить, до­бавить замоченный в воде желатин, довести до кипения, остудить.

На дно формы налить бульон и ох­ладить. Положить кусочки лимона, нарезанное кружочками, сваренное вкрутую яйцо и зелень петрушки, за­лить бульоном и снова охладить. По­ложить кусочки отварной рыбы, за­лить бульоном и охладить в третий раз.

Перед подачей форму опустить на несколько секунд в горячую воду. Выложить студень на блюдо, укра­сить листьями салата и солеными огурцами.

Филе рыбное — 150 г, лимон — 1/8 шт., яйцо — 1 шт., бульон — 200 г, желатин — 6 г, лук реп­чатый — 20 г, корень петрушки — 10 г, салат — 20 г, ,огурцы со­леные — 40 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный го­рошком, соль.

 

Студень из рыбной мелочи и креветок

Рыбную мелочь и пищевые отходы другой рыбы отварить и процедить. Положить в отвар филе трески, линя, аргентины, макруруса или другой не­жирной рыбы, добавить репчатый лук, корень петрушки, соль, души­стый перец горошком и варить до го­товности рыбы. Бульон осветлить яичным белком.

В салатник положить кусочки от­варной рыбы, консервированные кре­ветки, кусочки вареных яиц и лимо­на, осторожно залить рыбным бульоном и поставить на холод.

Подать студень на стол в тех же са­латниках. 

Рыба отварная — 150 г, рыбная мелочь — 200 г, лук репчатый — 20 г, корень петрушки — 10 г, яичный белок для осветления бульона — 2 шт., яйцо вареное 1/4 шт., лимон —1/8 шт., кре­ветки консервированные — 40 г, перец душистый горошком, соль.

 

Студень грибной

Свежие грибы отварить и мелко по­рубить. Сушеные грибы замочить, от­варить и нашинковать, соленые — отжать от рассола, промыть и наре­зать, маринованные отделить от маринада и измельчить.

Желатин замочить в воде и, нагре­вая, растворить в отваре от свежих или сушеных грибов с добавлением соли и рубленого чеснока. Для студня из маринованных и соленых грибов желатин растворить в воде с добавле­нием рассола или маринада. Измель­ченные грибы положить в формы, за­лить растворенным желатином и ох­ладить. 

Грибы свежие, соленые или ма­ринованные — 75 г, или суше­ные — 20 г, желатин — 5 г, грибной отвар — 125 г, чеснок — 1 г, соль.

 

Студень ягодный

Из свежих ягод сделать пюре, проте­рев их через сито. Оставшуюся не­протертой массу сварить в воде вме­сте с сахаром, вином и пряностями. Отвар процедить, добавить в него ли­монный сок или лимонную кислоту и залить этим сиропом пюре из свежих ягод (обязательно в фарфоровой или эмалированной посуде). Ягодный студень должен остыть, накрытый полотенцем, а затем настояться на холоде в течение 3—5 часов.

Пюре ягодное — 500 г, сахар — 250 г, вино сухое — 250 г, ко­рица — 3 г, гвоздика — 3 г, цедра — 5 г, сок лимонный - 3 г, или кислота лимонная — 1 г, вода — 250 г.

 

Студень фруктовый

I вариант 

В горячий фруктовый сок влить раз­веденный в коньяке или роме жела­тин, добавить сваренные рис и фрукты. Получившуюся массу вылить в не­большую,   смазанную   растительным жиром форму или тарелку и дать за­стыть. Для фруктово- рисового студня лучше использовать крыжовник, ви­ноград, сливы или вишни (без косточек). Фрукты вареные — 500 г, рис отварной — 270 г, желатин — 20 г, коньяк или ром — 150 г, сок фруктовый —750 г.

 

II вариант

Подготовленные фрукты сварить в воде с сахаром, откинуть на дуршлаг и выложить в стеклянную посуду. Желатин, предварительно разведен­ный в небольшом количестве холод­ной воды, добавить в 0,5 л горячего сиропа, в котором варились фрукты. Полученной смесью залить фрукты и дать застыть. Студень можно гото­вить из вишен, слив, персиков или абрикосов.

Фрукты свежие —375 г, вода — 250 г, сахар — 75 г, желатин — 20 г.

 

Студень апельсиновый

Апельсиновый и лимонный соки сме­шать, добавить сахар. В вино поло­жить тертую цедру апельсина и по­догреть, влить воду с разведенным в ней крахмалом и вскипятить. В не­много остывшую жидкость влить сладкий сок и взбитые яичные белки. Блюдо хорошо охладить и посыпать измельченным миндалем.

Так же готовить лимонный и ман­дариновый студень.

Апельсины — 300 г (2—3 шт.), лимон — 150 г (1—2 шт.), сахар — 100 г, вино белое — 250 г, вода — 50 г, яичные белки — 2 шт., миндаль — 40 г