Холодцы
В ЭТОЙ СТАТЬЕ: студень куриный по - эстонски, студень яичный по - венгерски, студень из бараньих ножек( греция), студень по - немецки,студень свиной по - польски, студень рыбный, студень из рыбной головизны, студень из ершей, студень из трески,студень из рыбной мелочи и креветок, студень грибной, ФРУКТОВЫЕ ЗАЛИВНЫЕ: студень ягодный, студень фруктовый,студень апельсиновый.
Студень украинский из свинин
Хорошо промыть свинину и сварить с добавлением репчатого лука, черного перца горошком, лаврового листа, соли. Вынуть мясо из бульона, отделить от костей, нарезать на кусочки, бульон процедить. Отдельно сварить свеклу и морковь и нарезать кубиками.
Уложить в форму слой мяса, слой свеклы и моркови, затем снова слой мяса и т. д. Залить бульоном и поставить на холод для застывания.
При подаче украсить студень ломтиками соленых огурцов и кружочками сваренного вкрутую яйца.
Свинина — 500 г, вода — 800 г, лук репчатый — 30 г, свекла — 300 г, морковь — 300 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Студень куриный по-эстонски
Обработанную курицу (лучше петуха) положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену. Посолить, заправить пряностями измельченными кореньями и варить до готовности. Вареную курицу вынуть, отделить мясо от костей и нарезать кубиками. Бульон процедить через ткань, заправить вином. Желатин замочить на полчаса в небольшом количестве холодной воды, затем развести в горячей воде и проварить вместе с бульоном. На дно противня или формочки налить немного бульона, дать ему застыть, затем положить сверху кружочки моркови и ломтики огурца, зелень петрушки, зеленый горошек и куриное мясо. Сверху залить оставшимся бульоном и поставить в холодное место для застывания.
Курица — 1 шт., вода — 1,5 л, морковь — 40 г, корень петрушки —30 г, лук репчатый — 40 г, вино белое — 80 г, желатин — 12 г, огурцы соленые — 20 г, зеленый горошек — 10 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Студень яичный по-венгерск
Литровую кастрюлю хорошо смазать сливочным маслом. В большую по размеру кастрюлю налить горячую воду на 2—3 см и поставить в нее меньшую кастрюлю. Яйца, молоко, соль хорошо взбить, влить массу в кастрюлю, смазанную маслом, и ждать, пока яичная масса не загустеет (вода не должна кипеть, иначе студень станет пористым).
Яичный студень, нарезав кубиками, можно подать к бульонам и супам.
Яйца — 2 шт., молоко или сливки — 100 г, масло сливочное — 10 г, соль.
Студень из бараньих ножек (греческая кухня)
Хорошо промыть бараньи ножки, натереть их разрезанным пополам лимоном, положить в кастрюлю, залить холодной водой. Добавить листья сельдерея, морковь, репчатый лук, черный перец горошком и соль. Варить до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Процедить бульон, положить в него нарезанное кусочками мясо, кружочки моркови, растертый чеснок, лимонный сок. Заправить яйцом, взбитым с соком лимона, вылить в форму и поставить на холод для застывания. Подать студень с зеленым салатом.
Ножки бараньи — 4 шт., лимон —1 шт., морковь — 70 г, лук репчатый — 40 г, яйца — 2 шт.чеснок — 15 г, листья сельдерея, перец черный горошком, соль.
Студень по-немецки
Свиные и телячьи ножки тщательно обработать, положить в холодную воду, добавить корень петрушки, сельдерея, морковь и варить на слабом огне 2—3 часа, пока мясо не станет мягким. Бульону не давать сильно кипеть, так как при этом он будет мутным и серым. Чтобы бульон выглядел аппетитнее, опустить в него неочищенную луковицу. Готовое мясо отделить от костей, нарезать, перемешать с нарезанным кубиками соленым огурцом, уложить на блюдо или противень, залить процеженным и заправленным уксусом бульоном и дать застыть.
Ножки свиные и телячьи — 1 кг, вода — 2 л, морковь — 70 г, корень петрушки — 20 г, корень сельдерея— 20 г, огурцы соленые — 120 г, уксус 3%-ный — 10 г, лавровый лист, соль.
Студень свиной по-польски
I вариант
Промытые и разрубленные ножки, уши, шпик и язык залить холодной водой и варить в открытой посуде на слабом огне до мягкости, затем отделить мясо от костей и мелко порубить его. Прибавить мелко нарезанную ветчину, посолить, залить обезжиренным и процеженным бульоном, затем вылить в противень или формы.
К студню подать соус с хреном, чесноком, уксусом, солью, черным перцем. Отдельно подать соленые огурцы.
Свиные ножки, уши, язык — 800 г, шпик — 100 г, ветчина — 200 г, уксус 3%-ный, хрен, чеснок, перец черный молотый, соль.
2 вариант
Хорошо промытые и нарезанные субпродукты положить вместе с костями, луком, крупно нарезанными петрушкой, сельдереем и черным перцем горошком в кастрюлю с холодной водой так, чтобы уровень ее был не ниже уровня субпродуктов. Кастрюлю накрыть крышкой, довести до кипения и варить мясо на слабом огне, периодически снимая пену с поверхности бульона шумовкой, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За полчаса до готовности мяса добавить морковь и лавровый лист. Затем бульон процедить, по возможности снять жир, влить вино и варить до тех пор, пока не останется всего 0,5 л жидкости. Мякоть отделить от костей и порубить. Прибавить нарезанные соленые огурцы и маринованные грибы. Смесь по вкусу посолить, посыпать черным молотым перцем, выложить в противни или формы, залить бульоном и охладить.
На гарнир подать салат из помидоров с мелко нарезанным, слегка посоленным репчатым луком. Отдельно подать растертый чеснок, залитый уксусом.
Голова свиная (щековина, уши, губы) — 750 г, кости — 500 г, корень петрушки и сельдерея — 50 г, морковь — 50 г, лук репчатый — 50 г, огурцы соленые — 30 г, грибы маринованные — 30 г, вино белое сухое — 30 г, соль, перец черный горошком, перец черный молотый, лавровый лист.
Студень рыбный
Рыбную мелочь и пищевые отходы (ершей, окуньков и др.) сварить. Бульон процедить, положить в него стерлядь, филе судака, налима, сига, аргентины или другой нежирной рыбы, добавить корень петрушки, репчатый лук, соль, душистый перец горошком и варить до готовности. Бульон осветлить яичными белками.
В стеклянные салатники аккуратно положить нарезанные кусочки рыбы, раковые шейки, консервированные крабы или креветки, украшения из яиц и ломтика лимона. Все осторожно залить рыбным бульоном и поставить на холод.
Подать студень в тех же салатниках.
Рыба отварная — 100 г, рыбная мелочь — 100 г, корень петрушки — 5 г, лук репчатый — 5 г, яичный белок — 1 шт., яйцо вареное — 1/10 шт., лимон — 1/10 шт., раковые шейки или крабы — 5 г, перец душистый горошком, соль.
Студень из рыбной головизны
Подготовленные голови осетровых рыб, кожу, кости, плавники, чешую, хрящи всех видов рыб залить холодной водой (1 л воды на 1 кг отходов), добавить морковь, репчатый лук, корень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист и варить 1—1,5 часа. Когда головы сварятся, снять с них мякоть, одновременно удаляя костные жучки, а хрящи положить в отдельную посуду и варить до готовности. Полученный бульон смешать с замоченным в холодной воде желатином, размешать, добавить мякоть с голов, костей, вареные измельченные хрящи. Затем бульон вскипятить, посолить, налить в противень и охладить. Студень нарезать на куски и подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.
Головы рыб осетровых пород и рыбные пищевые отходы — 150 г, коренья — 20 г, желатин — 3 г, хрен с уксусом — 30 г, соль, перец черный горошком, лавровый лист.
Студень из ершей
Ершей очистить, выпотрошить, промыть, залить водой, добавить соль, репчатый лук, корень петрушки, черный перец горошком и варить до готовности. Готовых ершей вынуть, охладить, отделить мякоть (выбирая все косточки). Бульон процедить и осветлить яичным белком, добавить лимонный сок.
В кольцевую форму положить мякоть ершей, залить бульоном и охладить. Перед подачей формочку на I —2 секунды опустить в горячую воду, выложить студень на тарелку, в середину поместить нарезанные соленые огурцы, отварной картофель. Ерши свежие — 400 г, корень петрушки — 5 г, лук репчатый 5 г, яичный белок — 1 шт., огурцы соленые — 30 г, картофель — 50 г, перец черный горошком, соль.
Студень из трески (пикши, морского окуня, линя, хека)
Рыбное филе нарезать по 3—4 кусочка на порцию и отварить в подсоленной воде с добавлением корня петрушки, репчатого лука, лаврового листа, черного перца горошком. Готовую рыбу вынуть, бульон процедить, добавить замоченный в воде желатин, довести до кипения, остудить.
На дно формы налить бульон и охладить. Положить кусочки лимона, нарезанное кружочками, сваренное вкрутую яйцо и зелень петрушки, залить бульоном и снова охладить. Положить кусочки отварной рыбы, залить бульоном и охладить в третий раз.
Перед подачей форму опустить на несколько секунд в горячую воду. Выложить студень на блюдо, украсить листьями салата и солеными огурцами.
Филе рыбное — 150 г, лимон — 1/8 шт., яйцо — 1 шт., бульон — 200 г, желатин — 6 г, лук репчатый — 20 г, корень петрушки — 10 г, салат — 20 г, ,огурцы соленые — 40 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Студень из рыбной мелочи и креветок
Рыбную мелочь и пищевые отходы другой рыбы отварить и процедить. Положить в отвар филе трески, линя, аргентины, макруруса или другой нежирной рыбы, добавить репчатый лук, корень петрушки, соль, душистый перец горошком и варить до готовности рыбы. Бульон осветлить яичным белком.
В салатник положить кусочки отварной рыбы, консервированные креветки, кусочки вареных яиц и лимона, осторожно залить рыбным бульоном и поставить на холод.
Подать студень на стол в тех же салатниках.
Рыба отварная — 150 г, рыбная мелочь — 200 г, лук репчатый — 20 г, корень петрушки — 10 г, яичный белок для осветления бульона — 2 шт., яйцо вареное 1/4 шт., лимон —1/8 шт., креветки консервированные — 40 г, перец душистый горошком, соль.
Студень грибной
Свежие грибы отварить и мелко порубить. Сушеные грибы замочить, отварить и нашинковать, соленые — отжать от рассола, промыть и нарезать, маринованные отделить от маринада и измельчить.
Желатин замочить в воде и, нагревая, растворить в отваре от свежих или сушеных грибов с добавлением соли и рубленого чеснока. Для студня из маринованных и соленых грибов желатин растворить в воде с добавлением рассола или маринада. Измельченные грибы положить в формы, залить растворенным желатином и охладить.
Грибы свежие, соленые или маринованные — 75 г, или сушеные — 20 г, желатин — 5 г, грибной отвар — 125 г, чеснок — 1 г, соль.
Студень ягодный
Из свежих ягод сделать пюре, протерев их через сито. Оставшуюся непротертой массу сварить в воде вместе с сахаром, вином и пряностями. Отвар процедить, добавить в него лимонный сок или лимонную кислоту и залить этим сиропом пюре из свежих ягод (обязательно в фарфоровой или эмалированной посуде). Ягодный студень должен остыть, накрытый полотенцем, а затем настояться на холоде в течение 3—5 часов.
Пюре ягодное — 500 г, сахар — 250 г, вино сухое — 250 г, корица — 3 г, гвоздика — 3 г, цедра — 5 г, сок лимонный - 3 г, или кислота лимонная — 1 г, вода — 250 г.
Студень фруктовый
I вариант
В горячий фруктовый сок влить разведенный в коньяке или роме желатин, добавить сваренные рис и фрукты. Получившуюся массу вылить в небольшую, смазанную растительным жиром форму или тарелку и дать застыть. Для фруктово- рисового студня лучше использовать крыжовник, виноград, сливы или вишни (без косточек). Фрукты вареные — 500 г, рис отварной — 270 г, желатин — 20 г, коньяк или ром — 150 г, сок фруктовый —750 г.
II вариант
Подготовленные фрукты сварить в воде с сахаром, откинуть на дуршлаг и выложить в стеклянную посуду. Желатин, предварительно разведенный в небольшом количестве холодной воды, добавить в 0,5 л горячего сиропа, в котором варились фрукты. Полученной смесью залить фрукты и дать застыть. Студень можно готовить из вишен, слив, персиков или абрикосов.
Фрукты свежие —375 г, вода — 250 г, сахар — 75 г, желатин — 20 г.
Студень апельсиновый
Апельсиновый и лимонный соки смешать, добавить сахар. В вино положить тертую цедру апельсина и подогреть, влить воду с разведенным в ней крахмалом и вскипятить. В немного остывшую жидкость влить сладкий сок и взбитые яичные белки. Блюдо хорошо охладить и посыпать измельченным миндалем.
Так же готовить лимонный и мандариновый студень.
Апельсины — 300 г (2—3 шт.), лимон — 150 г (1—2 шт.), сахар — 100 г, вино белое — 250 г, вода — 50 г, яичные белки — 2 шт., миндаль — 40 г