More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

блюда русской кухни из птицы, овощей, грибов, тыквы с рецептами

      < Вернутся назад

Разрубить на куски хорошо подготовленную тушку гуся средних размеров. Положить мясо в кипяток (или в бульон) и варить вместе с 60 г сушеных, промытых грибов, кореньями, нарезанными кубиками, солью и черным перцем. 

Поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми лож­ками жира и развести 3—4 стаканами бульона. Получен­ный соус варить, непрерывно помешивая. Перед снятием с огня прибавить стакан сметаны.

Уложить готовое мясо гуся на подогретое блюдо, а во­круг уложить отваренные овощи. Залить соусом.

  1. Птица или кролик, тушенные в соусе ( все рецепты расчитаны в граммах на 1 порцию)

Жареную птицу рубят на порционные куски, заливают томатным соусом и тушат 15—20 ми­нут. При подаче поливают соусом, в котором тушилась птица.

На гарнир подают картофель, отварные или припущенные овощи, жареный картофель, от­варной или припущенный рис.

Курица 265, или цыпленок 280, или индейка 260, или утка 310, или гусь 330, или кролик 185, маргарин 5, соус 80, гарнир 150, соль.

  1. Гусь или утка по-домашнему (в горшочке по- руссуи)

Подготовленную тушку птицы рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочек, добав­ляют нарезанный дольками сырой картофель, слегка пассерованный нашинкованный лук, лав­ровый лист, перец, соль. Вливают бульон или воду в таком количестве, чтобы покрыть по­верхность продуктов жидкостью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Подают блюдо в горшочках, в которых его приготавливают.

Гусь 330, или утка 310, лук репчатый 25, картофель 215, маргарин 10, соль.

  1. Гусь с яблоками

Тушку гуся натирают мукой и опаливают, за­тем потрошат и хорошо промывают. Шею, нож­ки и крылышки срубают. Подготовленную туш­ку натйрают солью снаружи и внутри, перевя­зывают шпагатом так, чтобы прижать крылыш­ки и Тюжкк, укладывают на противень спинкой в(щз и жарят в жарочном шкафу пока тушка не зарумянится.,Затем подливают около '/г ста­кана воды и жарят еще 1,5—2 часа, поливая вытапливающимся соком и жиром. Пока гусь дарится, подготавливают яблоки: режут на 4 лальки и удаляют сердцевину. Потом их кла­дут на противень с гусем и запекают, поливая жирой- Можно яблоками фаршировать гуся. С жареноЬэ гуся снимают шпагат и рубят на куски. Затем их кладут на блюдо, обкладывают печеными яблоками и украшают зеленью пет­рушки.

Гусь 1 шт., яблоки 1,5 кг. На порцию: гусь 350, яблоки 150, сахар 5, соль.

  1. Жаркое из зайчатины по- русски

Зайца вымывают, очищают от пленок, рубят по­перек, вымачивают в течение суток в квасе или маринаде (на 1 л воды — 250 г уксуса), натира­ют смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, шпигуют салом, обмазывают маслом, кладут на противень, политый водой, и ставят в горячую духовку на 10—15 минут, пока тушка не зарумянится. Затем уменьшают огонь и про­должают жарить еще 1—1,5 часа, часто поли­вая соком, а в конце — подогретой сметаной. Заяц 375, сало шпик 25, масло сливочное 15, сметана 25, можжевеловые ягоды 15, соль.

  1. Куропатки жареные

Куропатку ощипывают, замачивают на 3—4 ча­са в маринаде, затем обтирают насухо. Нати­рают смесью соли с толчеными можжевеловы­ми ягодами, кладут в сотейник с кипящим мас­лом и жарят на небольшом огне, не закрывая крышкой, 25—30 минут, периодически поливая соусом, а в конце — подогретой сметаной. Маринад готовится так: пряности помещают в марлевый мешочек, лук мелко шинкуют и ки­пятят, затем, пока маринад не остыл, кладут измельченный чеснок, лимонную кислоту, закры­вают, дают настояться, затем студят на холоде. В холодный маринад кладут дичь.

Куропатка 1 шт., масло сливочное 40, сметана 25, можжевеловые ягоды 15, соль; для маринада: кипяток 500, лимонная кислота 5, соль 20, сухая мята 5, можжевеловые ягоды 10, гвоздика 2, майоран 10, перец душистый 2, лук 75, чеснок 10, соль.

  1. Рябчики жареные

Ощипанного рябчика замачивают в холодной воде (или смеси молока с водой) на 2 часа, обтирают насухо мукой, солят, кладут в со­тейник с кипящим маслом и жарят так же, как куропаток (описание выше).

Рябчик 1 шт., масло сливочное 25, сметана 25, соль.

  1. Печень по-строгановски

Печень нарезают брусочками длиной 3—4 см, весом 5—7 г и обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения. Подают печень с соусом, посыпав зеленью петрушки или укро­пом. На гарнир подают отварные овощи, кар­тофельное пюре, картофель жареный, макарон­ные изделия.

Печень говяжья 180, или баранья, свиная, телячья 170, сало топленое 10, соус сметанный с луком 100, соус «Южный» 5, гарнир 150, соль.

  1. Вымя, варенное с овощами

Вымя промывают, нарезают на куски толщи­ной 1 —1,5 см, заливают холодной водой и варят 3—4 часа. Вареное вымя нарезают куби­ками (около 1 см), кладут в горшочки или дру­гую посуду, добавляют картофель, морковь, брюкву, репу, лук, заливают бульоном и варят 15—20 минут. Затем добавляют соль, специи и варят до тех пор, пока все овощи не станут мягкими. После этого подливают сметану и до­водят до готовности.

Вымя 150, морковь, брюква, репа 50, лук 10, картофель 50, сметана 50, соль.

  1. Почки по-русски

Говяжьи почки надрезают и вымачивают в воде в течение 2—3 часов, затем заливают хо­лодной водой, нагревают до кипения, воду сли­вают, почки промывают, заливают свежей во­дой и варят до готовности и вновь промывают. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачива­ют. Вареные говяжьи или сырые телячьи, ба­раньи или свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, затем заливают красным соусом, солят, добавляют очищенные, нарезанные доль­ками огурцы, чеснок, каперсы, обжаренные овощи и тушат. Подают с соусом и гарниром — картофелем отварным, жареным или карто­фельным пюре.

Почки говяжьи 240, или телячьи, или бараньи, или свиные 200, лук репчатый 20, морковь 20, петрушка 10, огурцы соленые (очищенные) 40, каперсы 10, мука пшеничная 3, томат-пюре 20, чеснок 1, маргарин столовый 15, соус 50, гарнир 150, соль.

  1. Рубцы отварные с картофелем

Рубцы моют травяной щеткой, замачивают в холодной воде на несколько часов, периодичес­ки меняя воду, затем рубцы вновь моют, кла­дут в кастрюлю, заливают водой (3—4 л на 2    кг), добавляют соль, перец, лавровый лист, тмин и варят до размягчения (2—3 часа). Сваренные рубцы посыпают молотым перцем, рубленым чесноком, зеленью петрушки, свора­чивают рулетом, перевязывают нитками, кла­дут в бульон, в котором они варились, и варят еще 30 минут. Затем их вынимают, снимают нитки, нарезают кружочками и подают с отвар­ным картофелем. Отдельно подают хрен с уксу­сом.

Рубцы 140, лук, морковь, петрушка по 3, чеснок 4, перец, лавровый лист, соль.

  1.  Няня

Жидкую гречневую кашу, сваренную на моло­ке, охлаждают, перемешивают с сырыми яйца­ми, наливают массу в кишки, завязывают их и обжаривают на сале. Подают к щам из ква­шеной капусты.

Кишки свиные сухие 5, каша жидкая 200, яйцо , сало свиное, соль.


\Запеканка или рулет картофельный с мясом либо печенью

Отварной картофель прожаривают, добавляют яйца, жир, соль и перемешивают. Половину картофельной массы кладут на смазанный жи­ром и посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на него — оставшуюся часть картофеля; посыпают суха­рями, сбрызгивают жиром и запекают. При по­даче запеканку нарезают на куски (по одному на порцию) и поливают маслом или соусом. Картофель 245, яйцо '/4 шт., фарш 100, маргарин сливочный 10, сухари 5, масло, маргарин сливочный 10, или \/у~ соус 75, соль.

 Макаронник с мясом или печенью

Макароны отваривают в подсоленной воде, ох­лаждают и заправляют маслом и сырыми яйца­ми; половину этой массы кладут на смазанный
жиром и посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на него — оставшуюся массу; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче макаронник нарезают на куски квадратной формы и поливают маслом.

Макароны 60, яйцо •Д шт., маргарин сливочный 10, фарш 100, сухари 5, масло 10, соль.

  1. Голубцы с мясом

Белокочанную капусту (вырезав кочерыжку) отваривают до полуготовности, откидывают на дуршлаг и разбирают на листья, черешки ко­торых слегка отбивают тяпкой. На листья ка­пусты укладывают мясной фарш с рисом и за­вертывают его, придавая изделию прямоуголь­ную форму. Голубцы кладут на смазанный жи­ром противень и обжаривают в жарочном шкафу, солят, заливают сметанным соусом с томатом и тушат. Если фарш приготовлен с сы­рым рисом, то голубцы необходимо тушить не менее часа. Подают с соусом, в котором они тушились.

Капуста 150, фарш 140, маргарин столовый 5, соус сметанный 100, соль.

  1. Яичница с молоком или сливками

Яйца взбивают, добавляют молоко или сливки, соль. Массу выливают на сковороду с жиром и жарят. Можно готовить это блюдо и с зеленым луком, жареной ветчиной, жареным хлебом.

Яйцо 2 шт., молоко или сливки 30, масло 10, соль.

  1. Яичница-смешанка

Яйца взбивают, солят, добавляют различные продукты, выливают массу на сковороду с разо­гретым жиром и жарят.

I     вариант. Сельдь очищают от кожицы и ко­стей, мелко рубят и добавляют в яичницу.

II      вариант. Ветчину или шпик мелко рубят и добавляют в яичницу.

III       вариант. Зеленый лук шинкуют и добав­ляют в яичницу.

Яйцо 2 шт., сельдь 20, или ветчина 30, или шпик 30, лук зеленый 20, масло 15, соль.

  1. Вареники ленивые

Протертый творог соединяют с яйцами, солью, сахаром, мукой и вымешивают тесто. Раскаты­вают пласт толщиной 10-12 мм, разрезают его на полоски шириной 25 мм, а последние — на куски прямоугольной или треугольной фор­мы. Отварив в кипящей воде, подают с маслом или сметаной.

Творог 840, мука пшеничная 115, яйцо 1,5 шт., сахар 60, соль.

  1. Рагу овощное

Нарезанный дольками или кубиками сырой кар­тофель обжаривают, отдельно пассеруют наре­занные морковь, лук, петрушку, репу или брюк­ву. Овощи укладывают в сотейник, вливают со­ус томатный или сметанный и тушат 10—15 ми­нут. Затем кладут нарезанную тыкву или кабач­ки, припущенную белокочанную капусту или отварную и разобранную на соцветия цветную капусту, лавровый лист, перец горошком, гвоз­дику и продолжают тушить 15—20 минут. За 5—10 минут до готовности кладут консервиро­ванный зеленый горошек, растертый чеснок и специи. При подаче поливают сливочным мас­лом и посыпают зеленью.

Картофель 65, капуста белокочанная или цветная 45, морковь 50, петрушка 15, горошек консервированный 40, тыква или кабачки 45, лук репчатый 60, соус 75, масло топленое 15, соль.

  1. Капуста тушеная

Нашинкованную соломкой свежую капусту с добавлением воды или бульона, уксуса, жира, томата тушат, периодически помешивая до по­луготовности; затем добавляют пассерованные коренья и лук, лавровый лист, перец горошком и снова тушат. За 5 минут до готовности ка­пусту заправляют мучной пассеровкой (белый соус), сахаром и солью. При подаче блюдо по­ливают маслом и посыпают зеленью.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их отваривают и кла­дут в капусту вместо жира в начале тушения. Капуста свежая 250, или капуста квашеная 245, масло или маргарин животный 5, свиной шпик 25, или грудинка копченая 35, морковь 10, лук репчатый 20, петрушка 5, томат-пюре 20, уксус 3%-й 5, мука пшеничная 2, масло сливочное 10, сахар 5, соль.

  1. Капуста, тушенная с яблоками

Капусту шинкуют, добавляют воду и тушат. Яблоки очищают, нарезают дольками, добав­ляют к капусте и продолжают тушить. За 15 минут до готовности кладут сахар и сли­вочное масло, смешанное с мукой.

Капуста 100, яблоки 50, сахар 5, масло сливочное 15, мука 2, соль.

  1. Капуста жареная запеченная

Капусту нарезают квадратиками, заливают го­рячей водой и кипятят около 5 минут. Воду сливают, а капусту обжаривают на масле, за­ливают яйцом и запекают.

Капуста 270, масло 20, яйцо 1 шт., соль.

  1. Кочан фаршированный

Кочан капусты отваривают до полуготовности, разбирают на отдельные листья, затем их слоя­ми смазывают фаршем, вновь собирают кочан и запекают его. Можно иначе: отваривают ко­чан и, разобрав его на листья, обкладывают ими дно и стенки сотейника, предварительно смазанного маслом и посыпанного сухарями, а затем кладут слой фарша, слой листьев и т. д., запекают и нарезают на порции.

  1. Капуста вареная

Белокочанную капусту нарезают квадратами, солят и кладут в кастрюлю, подливают немно­го воды, закрывают крышкой, нагревают до ки­пения и прогревают паром 10 минут. Затем ка­пусту обжаривают в масле, раскладывают на порционные сковороды, поливают сметаной, прогревают и подают, посыпав зеленью.

Капуста 300, масло сливочное 20, сметана 50, зелень, соль.

  1. Капуста фаршированная

Кочан капусты зачищают, сверху острым ножом делают отверстие и через него вырезают ка­пусту кругом до тех пор, пока не останется слой листьев примерно толщиной 2 см. Выре­занную капусту мелко рубят, солят, дают на­стояться и отжимают сок. Затем добавляют сы­рое яйцо, сливки, растопленное масло, перец и сахар. Если масса получится жидкой, всыпа­ют молотые сухари. Полученным фаршем на­полняют кочан, перевязывают капусту нитка­ми, заливают подсоленным кипятком и варят. Кочан вынимают из отвара, снимают нитки и подрумянивают в духовке.

При подаче нарезают и поливают сметаной.

На 4 порции: капуста 1000, яйцо 1 шт., сливки 50, масло сливочное 50, сухари молотые 30, сметана 125, перец, соль.

  1. Брюква и репа, запеченные со сметаной

Брюкву и репу варят до полуготовности, наре­зают кружочками толщиной до 1 см, посыпают солью, перцем, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон, укладывают в глубокую ско­вороду, заливают сметаной, посыпают сухаря­ми и запекают в духовке.

Репа 150, брюква 150, мука 15, масло сливочное 25, сметана 30, сухари молотые 5, перец, соль.

  1. Картофель жареный с огурцами

Картофель нарезают кружочками, обжаривают на сале, растительном или топленом масле. Со­леные огурцы нарезают кружочками, обмакива­ют в масле, обваливают в муке и обжаривают. На сковороду укладывают картофель, а вокруг кладут огурцы. Посыпают зеленью.

Картофель 300, масло растительное 30, огурцы соленые 60, мука 5, соль.

  1. Картофель, запеченный с грибами в сметанном соусе

Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанную жиром порционную сковороду. Белые грибы и нашинкованный лук обжаривают, перемеши­вают со сметанным соусом, заливают этой массой картофель, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают маслом и посыпают зеленью.

Картофель 110, грибы белые 100, лук репчатый 30, масло топленое 15, гидрожир 15, соус 100, сыр голландский 5, соль.

  1. Картофель отварной с грибами, помидорами, кабачками

Свежие грибы мелко нарезают и обжаривают с маслом, добавляют сметану и дают ей почти полностью выпариться. Помидоры среднего размера ошпаривают и снимают кожицу, затем их разрезают пополам и обжаривают на масле. Молодые кабачки очищают, нарезают кружоч­ками, солят, обваливают в муке и обжаривают, затем подливают сметану и доводят до кипе­ния. Отварной картофель кладут на середину блюда, а вокруг раскладывают жареные грибы, помидоры или кабачки.

Картофель 200, грибы белые свежие 80, или сухие 20, помидоры или кабачки 140, сметана 30, масло 20, соль.

  1. Кабачки жареные

Кабачки очищают от кожицы, нарезают кру­жочками толщиной 0,5 см (у старых кабачков вырезают семена), посыпают солью, обвалива­ют в муке и жарят на сильно нагретой ско­вороде с маслом до образования румяной ко­рочки. При подаче поливают подогретой сме­таной, или маслом, или соусом молочным. Кабачки 300, мука 15, масло топленое 20, сметана или соус 50, соль.

  1. Кабачки фаршированные

Некрупные кабачки очищают, разрезают попе­рек на куски толщиной 4—5 см и удаляют ложкой часть мякоти с семенами так, чтобы получились стаканчики. Молодые кабачки мож­но подготовить иначе: их очищают, срезают один конец и чайной ложкой удаляют всю мя­коть с семенами.

Подготовленные кабачки отваривают до полу­готовности в подсоленной воде, наполняют на­чинкой, укладывают в глубокую сковороду или противень, смазанный маслом, затем поливают маслом, посыпают тертым сыром или поливают сметаной и посыпают сухарями, запекают в ду­ховке.

Начинка овощная готовится как для овощных голубцов.

Начинка мясная: мякоть говядины пропускают через мясорубку 2—3 раза, добавляют воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Затем добавляют вареный рис, обжареный лук, зелень петрушки. Вместо риса можно использовать крупу перловую или пшено.

Кабачки 130, масло 5, сыр или сухари 5, сметана; для начинки овощной: морковь 30, петрушка 15, сельдерей 15, лук 20, рис 10, яйцо '/4 шт., соль; для начинки мясной: мясо 100, рис 25, лук 20, масло топленое 5, зелень, соль.


  1. Тыква, жаренная в тесте

Тыкву очищают, нарезают тонкими ломтика­ми и слегка обжаривают. Муку просеивают, разводят молоком, добавляют желток, соль и хорошо перемешивают. Белки яиц взбивают, до­бавляют в тесто и осторожно перемешивают. В тесто обмакивают кусочки тыквы и жарят в большом количестве раскаленного жира. Обжаренные пончики с тыквой вынимают, дают стечь и подают, посыпав зеленью.

Тыква 160, яйцо 1 шт., мука 25, молоко 3, соль.

  1. Тыква фаршированная

У зрелой небольшой тыквы срезают верх, уда­ляют семена, фаршируют ее мясным фаршем и луком, обжаренным в масле и сметане, добав­ляют укроп, петрушку, перец, соль; затем ее накрывают срезанной горбушкой, которую при­крепляют лучинками. После этого тыкву кла­дут в кастрюлю, закрывают крышкой и ставят в не очень горячую духовку на 1 час. Затем тыкву осторожно вынимают, кладут на сково­роду, поливают сметаной и обжаривают в очень горячей духовке.

Для фарша: мякоть говядины (или готовый фарш) 500, лук репчатый 50, сметана 20, жир 10, зелень, специи, соль.

  1. Грибы жареные

Грибы шинкуют, кладут на сухую сковороду, накрывают крышкой и жарят на среднем огне до тех пор, пока выпущенный грибами сок поч­ти полностью не выкипит. Затем солят, добав­ляют мелко нашинкованный лук, кладут масло в продолжают жарить на умеренном огне еще 20 минут, после чего перчат, добавляют сме­тану и доводят ее до кипения.

Грибы 150, масло сливочное 25, лук репчатый 30, сметана 30, перец, соль.

  1. Шляпки боровиков с луковой подливкой

Шляпки молодых боровиков вымывают, обсу­шивают, солят и обжаривают на сковороде в сильно разогретом масле. Затем грибы выни- шают, ставят в теплое место. Нашинкованный лук солят и тушат до мягкости, добавляют сметану, кипятят и полученной подливкой за­живают грибы.

Шляпки очищенных белых грибов 150, масло сливочное 25, лук репчатый 30, сметана 60, соль.