первые, вторые блюда грузинской кухни. грузинские соусы к рыбе и мясу
Разница направлений сельскохозяйственного производства и исторически сложившиеся традиции сказываются на характере кухни различных районов Грузии. В Восточной Грузии, например, распространен пшеничный хлеб из дрожжевого теста, выпекаемый на стенках огромных глиняных и цилиндрообразных кувшинок, на дне которых разводят огонь; особенно вкусны эти лепешки еще горячими. На востоке Грузии хлеб называют по-разному — «мадаури», «кутхнани», «трахтинули» и «деда- спури» (хлеб матери). Жители Западной Грузии употребляют кукурузный хлеб — мчади, выпекаемый на особых глиняных сковородах (кеци) и ивиш- тари (кукурузная лепешка с сыром или фасолью). Подают мчади с имеретинским сыром или сулугуни. В Мег- релии и Абхазии хлеб часто заменяется гоми — густой кукурузной кашей, напоминающей украинскую или молдавскую мамалыгу. Подают гоми с сыром сулугуни или с сациви.
Грузинской кухне присуща терпимость ко всем видам мяса. Однако здесь предпочитают больше говядину и птицу. Особенно это характерно для Западной Грузии и ее приморских районов — Абхазии, Мегрелии, Гурии. Одно из наиболее любимых блюд — сациви. Это отварные куры или индейки, залитые острым ароматным соусом с орехами и специями. Среди блюд из птицы после сациви следует чихиртма — бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, уксусно-яичной смесью и луком. Из птицы готовят также чахохбили с обильным количеством жареного лука. В обязательный набор пряностей для чахохбили входят зелень петрушки, чабера, кинзы, базилика, чеснок, красный перец, а дополнительно — мята, эстрагон, сунели, шафран, кориандр, укроп. Из мясных блюд наиболее популярен, причем не только в Грузии, но и во всем Закавказье — шашлык (мясо на вертеле), называемый по-грузински мцвади. На востоке республики распространены хашлама (отварная говядина, которую подают с чесночным соусом и посыпают зеленью кинзы или укропа) и хинкали (пельмени). Последние с одинаковым успехом могут готовиться как из свинины, так и из говядины.
Грузинская кухня славится такими блюдами, как мужужи (из свинины), чапахи (из баранины). Знают здесь и «быка на вертеле», блюдо, взятое из старинной народной кухни. Готовят его так: внутрь целой туши быка помещают теленка, в который кладут барашка, в барашка — индейку, в индейку — гуся, в гуся — утку, в утку — цыпленка. В промежутках между ними и внутри них, во все уголки набивают пряные травы и сухие специи: кинзу, мяту, эстрагон, базилик, лук- порей, чеснок, шафран, корицу, орехи, красный перец. Все это огромное сооружение из мяса жарят прямо на улице над кучей угля в течение нескольких часов. Снаружи мясо обугливается и верхний слой его пропадает. Зато после этого слоя, внутри, мясо неповторимой сочности, а по вкусу и аромату с ним не может сравниться ни одно мясное блюдо в мире.
По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в грузинской кухне довольно скромное место. Типичными для Закавказья видами рыб являются усач, мемая, подуст, относящиеся к семейству карповых и отличающиеся очень нежным и жирным мясом. В высокогорных и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии распространена всем известная своим изысканным вкусом и не имеющая специфического рыбного запаха форель.
Большое место в пище грузин занимают овощные блюда. В основном их готовят из баклажанов, белокочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Наряду с этими огородными культурами в большом употреблении дикие травы — крапива, чина, мальва, джанджоли, портулак. Овощные блюда могут быть сырые, типа салатов, жареные, печеные, тушеные, маринованные, соленые.
Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярнейшей пище всех грузин — фасоли (лобио), которая здесь изготавливается по-разному. Это блюдо готовят из созревшей фасоли или свежих зеленых стручков, приправляя их острыми специями. У лобио много разновидностей, но, пожалуй, самое интересное — лобио с орехами в глиняном горшочке (благодаря замедленной тепловой обработке у такого лобио особый вкус) и лобиани (лепешка с фасолью).
Сыры разных сортов — также неотъемлемое украшение грузинскго стола. В Западной Грузии популяриц сулугуни — слоеный сыр в виде круглых лепешек и близкий к нему имеретинский сыр (неслоеный). В Восточной Грузии любят более острые сыры, такие, как тушинский, кобийский. Из сыров изготовляют особые пироги — хачапури, которые тоже являются традиционным блюдом во всех районах республики.
Большое место в грузинской кухне занимают орехи — чаще всего грецкий орех, потом фундук, миндаль. Орехи — неизменный компонент различных приправ и соусов к большинству мясных, овощных и даже рыбных блюд. Они идут также в супы, кондитерские изделия, холодные салаты.
Особой популярностью пользуется в Грузии хаши — крепко сдобренный чесноком бульон, сваренный из говяжьих потрохов или баранины (главным образом из ножек, желудка, головных костей). По традиции едят его утром. Это очень питательное и полезное блюдо. Любят грузины куриный суп — чихиртму, приготовленный на кислой основе с введенными туда яичными желтками. Чихиртму готовят также и из баранины.
Грузинская кухня славится обилием соусов, для которых в качестве основы используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые фруктово-ягодные соки, смеси, пюре из ткемали, граната, терна, ежевики, барбариса, помидоров. Много соусов, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном или простой водой, либо винным уксусом. К этой основе добавляется большой набор пряной зелени, сухих пряностей.
Общегрузинское блюдо — ткемали, кисловатая подлива, изготовляемая из дикорастущей алычи и сильно приправленная красным перцем. Особенно хороша она к мясу, успешно заменяя горчицу. В Мегрелии и Абхазии распространена аджика (смесь красного перца с солью и ароматными травами). Красный перец — это единственно подлинно жгучая пряность в грузинской кухне, но и та употребляется довольно умеренно. Широко применяются и другие соусы: сацебели, сациви, гаро, чесночно-винный, ореховый, барбарисовый и др.
В Грузии повсюду применяют различные способы консервирования продуктов. Из свинины, например, изготовляют лори — разновидность ветчины, мужужи — ветчина в уксусе, купаты — колбасы, фарш которых обильно приправлен перцем и барбарисом. Славятея также различные соленья и'маринады из овощей: перца, помидоров, огурцов, капусты, а также маринованные молодые побеги кустарника джонджоли, произрастающего на юге.
Из винограда и орехов приготовляют чурчхелы: в кипящий виноградный сок с мукой окунают нанизанные на нитку очищенные грецкие орехи;
Сациви из рыбы ( во всех рецептах продукты указаны в грвммах на 1 порцию)
Порционные куски жареной рыбы (осетрина, судак или другая рыба) заливают соусом сациви.
Осетрина 160, или судак 150, масло хлопковое или подсолнечное 10, мука пшеничная 5, соус сациви 100.
Форель с орехами
Обработанную форель варят в подсоленной кипящей воде. Подают в холодном виде, оформив зеленью. Отдельно подают ореховый соус, приготовленный из толченых протертых орехов, разведенных холодным раствором соли. Форель 320, орехи (ядро) 30, зелень 10, соль.
Цоцхали (рыба под соусом)
Мелкую рыбу очищают и отваривают в соленой воде. Подают в холодном виде с соусом сацебели или соусом ткемали, оформив зеленью.
Рыба 250, соус 50, зелень 10, соль.
Харчо по-грузински
Грудинку (кость предварительно удаляют) рубят вместе с хрящами кусочками по 25—30 г, заливают холодной водой и варят, периодически снимая пену. Затем кладут замоченный в воде рис, пассерованный лук и доводят до готовности. После этого заправляют томатом- пюре, соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, сушеной зеленью (хмели-сунели), перцем, лавровым листом, солью и кипятят еще 3—5 минут.
Говядина (грудинка) 190, или баранина (грудинка) 180, рис 25, жир животный 10, лук репчатый 30, чеснок 3, томат-пюре 10, ткемали 10, или лаваш кислый 4, сушеная зелень (хмели- сунели) 0,4, специи, красный стручковый перец, зелень свежая (кинза) 10, соль.
Харчо из курицы с орехами
Предварительно подготовленную и промытую куриную тушку нарезают небольшими кусочками, заливают 2—2,5 л холодной воды и варят до полуготовности. В отдельной кастрюле тушат мелко нарезанный лук с жиром, снятым с бульона, добавляют куски курицы, вынутые из бульона, и тушат, периодически помешивая, еще 15 минут, затем вводят пшеничную или кукурузную муку, через 5 минут вливают куриный бульон и варят еще 10—15 минут, после чего кладут сваренные и протертые ткемали или помидоры, дают закипеть и заправляют разведенными в бульоне толчеными грецкими орехами, чесноком, лавровым листом, хмели- сунели, солью, зеленью кинзы.
Курица 300, лук репчатый 75, мука 10, ткемали или помидоры 125, орех грецкий (очищенный) 45, чеснок, хмели-сунели, толченые семена кинзы, зелень кинзы 5, черный и душистый перец, лавровый лист, соль.
Бозартма из баранины ( суп мясной с помидорами)
Жирную баранину, нарезанную небольшими кусками, заливают холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, дают закипеть, снимают пену и варят 1,5 часа. Отварное мясо тушат на жире, снятом с бульона, вместе с нашинкованным луком до тех пор, пока лук не приобретет красноватый оттенок. Добавляют мелко нарезанные помидоры и продолжают тушить до выделения из них сока, затем все заливают процеженным бульоном, кладут соль, перец, мелко нарезанную зелень кинзы и доводят до кипения.
Баранина 175, лук репчатый 75, помидоры 75, кинза 10, черный перец (молотый и горошек), соль.
Бозартма из цыпленка
Цыплят, разрубленных на небольшие куски, вместе с мелко нарезанным луком тушат в сливочном масле, затем заливают их кипятком и варят 10 минут, после чего заправляют отдельно разваренными помидорами или гранатовым соком, мелко нарезанной зеленью кинзы, базилика, мяты, петрушки, укропа, кладут толченый стручковый перец, чеснок и варят еще 5 минут.
Цыпленок 250, лук репчатый 75, помидоры 75 (или гранатовый сок 60), масло сливочное 10, чеснок, кинза, базилик, мята, укроп, петрушка, перец соль.
Суп грузинский из курицы с орехами
В куриный бульон с луком добавляют толченые орехи, корицу, уксус, зелень петрушки и кипятят.
Курица 140, масло сливочное 10, лук репчатый 15, лук зеленый 10, орехи грецкие 30, уксус винный 10, зелень петрушки 10, корица, соль.
Мужужи (холодный густой суп из субпродуктов)
Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалены), нарезанные уши и хвосты закладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 30—40 минут. Затем мясные продукты перекладывают в другую посуду, заливают процеженным бульоном и, добавив коренья, лук, уксус, специи, пряности, варят до готовности. Подают в холодном виде (бульон желеобразный).
Ноги, уши, хвосты 230, лук репчатый 15, морковь 10, уксус винный 20, перец душистый 0,5, лавровый лист, гвоздика, корица, чеснок 2, соль.
Чихиртма
Рубленый репчатый лук пассеруют на сливочном или топленом масле, добавив муку, продолжают пассерование 2—3 минуты, разводят бульоном, кипятят и отстаивают, затем постепенно вводят желтки, смешанные с настойкой шафрана, уксус и свежую рубленую кинзу. Чтобы желтки не свернулись, заправленный суп не доводят до кипения.
При подаче в тарелку кладут 2—3 куска отварной курицы или баранины и зелень.
Курица 140, или баранина 120, яйцо 1 шт., масло сливочное или топленое 15, мука пшеничная 5, лук репчатый 40, уксус винный 10, шафран, кинза, соль.
Хаши (густой суп)
В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье сало, сверху — разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец и сычуг и припускают под крышкой в собственном соку. После того как выкипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15—20 минут до готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло (если нет почечного сала), соль и специи. К супу отдельно подают толченый чеснок с солью, разведенный небольшим количеством бульона. Ноги говяжьи 200, рубец 250, сычуг 100, чеснок 10, сало говяжье (почечное) 20, или масло сливочное 10, хлеб белый 25, молоко 30, специи, соль.
Суп из красного лобио
В сваренную до полуготовности фасоль добавляют сырой рубленый репчатый лук, чеснок, доводят до готовности и процеживают. Фасоль протирают, постепенно разводят эту массу отваром. Заправляют толчеными орехами, уксусом, рубленой зеленью и перцем. Фасоль красная 100, лук 20, орехи грецкие 30, уксус винный 10, чеснок 2, перец, укроп, кинза, зелень петрушки, соль.
Хашлама - суп из телятины грузинский.
Телятину нарезают небольшими кусками, заливают водой так, чтобы она покрывала мясо. До закипания снимают пену, добавляют коренья петрушки и сельдерея, которые к концу варки удаляют. За 5 минут до готовности мяса суп солят. Перед подачей к кускам вареного мяса кладут истолченный чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, вливают небольшое количество мясного бульона.
Телятина (грудинка) 250, петрушка 10, сельдерей 20, зелень петрушки 5, чеснок, соль.
Суп из грецких орехов
Очищенные грецкие орехи хорошо толкут, добавляют мелко нарезанный лук, наливают немного воды и тушат, затем вливают кипяток,
который добавлена мука, разведенная в не- большом количестве уксуса. Через 15—20 ми- шут после начала варки кладут мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы и укропа, соль и доводят до кипения. В суповой миске растирают яичные желтки и, непрерывно помешивая, заливают их супом, добавляют сливочное масло.
Орехи грецкие (очищенные) 45, лук репчатый 75, мука 5, яичные желтки 2 шт., масло сливочное 10, зелень (петрушка, укроп, кинза), уксус, соль.
Шечаманды из мацони
Нашинкованный лук тушат в масле. Молоко кипятят, охлаждают до температуры 45°С, вводят немного закваски (или кислой сметаны), хорошо перемешивают, накрывают и ставят в теплое место на 6—8 часов. Полученное мацони (кислое молоко) разводят водой и взбивают до получения однородной массы. В небольшом количестве этой массы разводят муку, соединяют с остальной ее частью, солят и вливают в кастрюлю с тушеным луком, кипятят и варят 15 минут, после чего, непрерывно помешивая, вводят взбитые яйца. Как только они начнут сворачиваться, снимают с огня. При подаче на стол посыпают зеленью кинзы, мяты или укропа.
Мацони 250, вода 125, мука пшеничная 10, лук репчатый 75, масло сливочное 10, яйцо 1/2 шт., зелень (кинза, мята, укроп) 10, соль.
Шечаманды из кизила
Свежий или сушеный кизил промывают, заливают водой, разваривают, затем откидывают на дуршлаг, протирают. В небольшом количестве охлажденного отвара разводят муку и помешивая, вливают в кипящий отвар, дают покипеть 5—7 минут; в конце варки добавляют толченый чеснок и соль.
Кизил свежий 125, или сушеный 50, мука 10, чеснок, соль.
Рыба, жаренная на вертеле
Порционные куски обработанной рыбы с кожей нанизывают на вертел, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят над древесными углями. На гарнир подают репчатый лук, лимон или гранатовый сок, зелень.
Осетрина (или севрюга, или лосось) 190, сметана 5, лимон 20, или гранатовый сок 50, лук репчатый 80, зелень петрушки 10, соль.
грузинские соусы
Чурчхела
Очищенные грецкие орехи нанизывают крупными кусочками (лучше половинками) на крепкую хлопчатобумажную нитку длиной 20— 25 см с петелькой на одном конце для подвешивания. На другом конце, чтобы орехи не соскальзывали, привязывается кусочек спички.
Из винограда выжимают сок и варят его на медленном огне 2—3 часа, постепенно подсыпая сахар. При этом все время помешивают и снимают пену. Затем дают жидкости остыть примерно до температуры 45°, понемногу всыпают пшеничную муку. После получения однородной массы вновь варят на слабом огне, непрерывно помешивая, пока не останется 3/4 первоначального объема, и масса не преобретет консистенцию киселя. В уваренный таким образом горячий виноградный сок (татару) 2—3 раза окунают на полминуты каждую связку орехов. После того как получена желаемая толщина, чурчхелу развешивают для просушки на солнце. Сушка прекращается тогда, когда чурчхела перестает прилипать к рукам, но остается мягкой на ощупь. Просушенную чурчхелу заворачивают в чистую ткань и оставляют для созревания в сухом проветриваемом помещении на 2—
месяца (жара и мороз одинаково вредят созреванию чурчхелы). К концу этого срока чурчхела покрывается тончайшим налетом сахарной пудры, выделяющейся в результате созревания, и при этом не теряет мягкости.
Сок виноградный 1250, мука пшеничная 125, сахар 85, орехи грецкие (очищенные) 125.
Соус тклапи
Тклапи (кислый лаваш) заготавливают впрок. Для этого ткемали, терн или кислые сливы отваривают, откладывают на сито, дают стечь всей жидкости. Оставшуюся массу протирают через сито, выкладывают на гладкую прямоугольную доску, предварительно смоченную холодной водой, разравнивают, чтобы слой был не толще 1 см. Доску с тклапи помещают на солнце, переворачивая по мере подсыхания. Затем тклапи подсушивают, развесив на веревке. Тклапи измельчают, кладут в эмалированную или фарфоровую посуду, заливают кипящей водой так, чтобы она покрыла кусочки тклапи, закрывают крышкой и дают постоять несколько часов. Затем тщательно растирают, добавив толченные с солью зелень кинзы, чеснок, стручковый перец, перемешивают.
Тклапи 25, вода (кипяток) 40, чеснок 3, кинза 10, перец 5, соль.
Ореховый соус
Грецкие орехи, чеснок, соль тщательно толкут, добавляют перец, измельченную зелень кинзы, хмели-сунели, имеретинский шафран, вновь перетирают. Полученную смесь разводят гранатовым соком или смешанным с кипяченой водой винным уксусом.
Орехи грецкие (очищенные) 60, сок гранатовый 30, или винный уксус 5, вода 50, чеснок 3, кинза 5, хмели-сунели, имеретинский шафран, красный перец, соль.
Соус гаро
Орехи, мелко нарезанную зелень кинзы и чеснок толкут вместе с солью, разводят винным уксусом, затем бульоном, добавляя то и другое постепенно, кладут мелко нарезанный лук, все варят около 10 минут. Взбитые яичные белки разводят несколькими ложками охлажденного соуса. Полученную смесь постепенно вливают в соус, непрерывно размешивая его (желтки не должны свернуться). Этим соусом поливают жареную индейку или курицу.
Орехи грецкие (очищенные) 50, бульон куриный 125, лук репчатый 40, яичный желток 1 шт., кинза 10, чеснок 3, уксус винный, соль.
Соус из помидоров
Зрелые помидоры промывают, разрезают на части, кладут в эмалированную посуду и варят. Когда масса загустеет, протирают ее через сито. В полученное пюре добавляют истолченные с солью чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, тщательно перемешивают. Помидоры 250, чеснок 5, перец, зелень, соль.
Соус чесночный
Очищенный чеснок солят, толкут до образования густой массы, заливают бульоном или винным уксусом, разбавленным водой или сметаной, перемешивают. Подают к отварной или жареной птице и баранине.
Чеснок 10, бульон или уксус винный, разбавленный холодной кипяченой водой или сметаной, 30.
Соус ткемали
Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в небольшом количестве воды и протирают через сито. Затем разводят собственным отваром, посыпают рубленой зеленью, чесноком, перцем, солью, дают вскипеть и охлаждают. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. Соус подают к разнообразным отварным, жареным мясным и рыбным блюдам.
Ткемали (плод) 70, чеснок 3, зелень (укроп, кинза) 10, перец стручковый свежий или перец стручковый сухой 5, соль.
Соус сациви
Мелко рубленный лук и чеснок пассеруют на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавляют муку, разводят бульоном, проваривают и отставляют. Мелко толченные орехи смешивают с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Эту смесь вводят в подготовленный соус и, помешивая, нагревают, не доводя до кипения.
Масло сливочное 100, орехи грецкие 300, лук репчатый 250, бульон 500, мука пшеничная 30, яйца (желтки)
половина 1 шт., чеснок,20, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный
лист лавровый и шафран, зелень свежая 20, зелень сушеная 2, соль.
Соус сацебели
Толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясной — для мясных блюд, рыбный — для рыбных блюд) или кипяченую воду, сырой рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.
Орехи грецкие 200, лук репчатый 210, уксус винный 200, чеснок 20, перец красный молотый 1, соль 20, зелень мяты и кинза 35, бульон или вода 500, соль.