More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

первые, вторые блюда грузинской кухни. грузинские соусы к рыбе и мясу

      < Вернутся назад

Разница направлений сельскохозяй­ственного производства и историчес­ки сложившиеся традиции сказыва­ются на характере кухни различных районов Грузии. В Восточной Гру­зии, например, распространен пше­ничный хлеб из дрожжевого теста, выпекаемый на стенках огромных гли­няных и цилиндрообразных кувши­нок, на дне которых разводят огонь; особенно вкусны эти лепешки еще го­рячими. На востоке Грузии хлеб называют по-разному — «мадаури», «кутхнани», «трахтинули» и «деда- спури» (хлеб матери). Жители Запад­ной Грузии употребляют кукурузный хлеб — мчади, выпекаемый на особых глиняных сковородах (кеци) и ивиш- тари (кукурузная лепешка с сыром или фасолью). Подают мчади с име­ретинским сыром или сулугуни. В Мег- релии и Абхазии хлеб часто заме­няется гоми — густой кукурузной кашей, напоминающей украинскую или молдавскую мамалыгу. Подают гоми с сыром сулугуни или с сациви.

Грузинской кухне присуща терпи­мость ко всем видам мяса. Однако здесь предпочитают больше говядину и птицу. Особенно это характерно для Западной Грузии и ее приморских районов — Абхазии, Мегрелии, Гурии. Одно из наиболее любимых блюд — сациви. Это отварные куры или ин­дейки, залитые острым ароматным соусом с орехами и специями. Среди блюд из птицы после сациви следует чихиртма — бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, уксус­но-яичной смесью и луком. Из птицы готовят также чахохбили с обильным количеством жареного лука. В обяза­тельный набор пряностей для чахох­били входят зелень петрушки, чабера, кинзы, базилика, чеснок, красный пе­рец, а дополнительно — мята, эстра­гон, сунели, шафран, кориандр, укроп. Из мясных блюд наиболее популярен, причем не только в Грузии, но и во всем Закавказье — шашлык (мясо на вертеле), называемый по-грузински мцвади. На востоке республики рас­пространены хашлама (отварная го­вядина, которую подают с чесночным соусом и посыпают зеленью кинзы или укропа) и хинкали (пельмени). Последние с одинаковым успехом мо­гут готовиться как из свинины, так и из говядины.

Грузинская кухня славится такими блюдами, как мужужи (из свинины), чапахи (из баранины). Знают здесь и «быка на вертеле», блюдо, взятое из старинной народной кухни. Готовят его так: внутрь целой туши быка по­мещают теленка, в который кладут барашка, в барашка — индейку, в ин­дейку — гуся, в гуся — утку, в утку — цыпленка. В промежутках между ними и внутри них, во все уголки на­бивают пряные травы и сухие специи: кинзу, мяту, эстрагон, базилик, лук- порей, чеснок, шафран, корицу, оре­хи, красный перец. Все это огромное сооружение из мяса жарят прямо на улице над кучей угля в течение не­скольких часов. Снаружи мясо обуг­ливается и верхний слой его пропада­ет. Зато после этого слоя, внутри, мясо неповторимой сочности, а по вкусу и аромату с ним не может срав­ниться ни одно мясное блюдо в мире.

По сравнению с мясом рыбные блю­да занимают в грузинской кухне до­вольно скромное место. Типичными для Закавказья видами рыб являются усач, мемая, подуст, относящиеся к семейству карповых и отличающиеся очень нежным и жирным мясом. В вы­сокогорных и быстрых речках Абха­зии, Сванетии, Хевсуретии распростра­нена всем известная своим изысканным вкусом и не имеющая специфического рыбного запаха форель.

Большое место в пище грузин зани­мают овощные блюда. В основном их готовят из баклажанов, белокочанной и цветной капусты, свеклы, помидо­ров. Наряду с этими огородными культурами в большом употреблении дикие травы — крапива, чина, маль­ва, джанджоли, портулак. Овощные блюда могут быть сырые, типа сала­тов, жареные, печеные, тушеные, ма­ринованные, соленые.

Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о по­пулярнейшей пище всех грузин — фа­соли (лобио), которая здесь изготав­ливается по-разному. Это блюдо гото­вят из созревшей фасоли или свежих зеленых стручков, приправляя их острыми специями. У лобио много разновидностей, но, пожалуй, самое интересное — лобио с орехами в гли­няном горшочке (благодаря замед­ленной тепловой обработке у такого лобио особый вкус) и лобиани (ле­пешка с фасолью).

Сыры разных сортов — также не­отъемлемое украшение грузинскго стола. В Западной Грузии популяриц сулугуни — слоеный сыр в виде круг­лых лепешек и близкий к нему име­ретинский сыр (неслоеный). В Во­сточной Грузии любят более острые сыры, такие, как тушинский, кобийский. Из сыров изготовляют особые пироги — хачапури, которые тоже яв­ляются традиционным блюдом во всех районах республики.

Большое место в грузинской кухне занимают орехи — чаще всего грецкий орех, потом фундук, миндаль. Оре­хи — неизменный компонент различ­ных приправ и соусов к большинству мясных, овощных и даже рыбных блюд. Они идут также в супы, конди­терские изделия, холодные салаты.

Особой популярностью пользуется в Грузии хаши — крепко сдобренный чесноком бульон, сваренный из го­вяжьих потрохов или баранины (глав­ным образом из ножек, желудка, го­ловных костей). По традиции едят его утром. Это очень питательное и полезное блюдо. Любят грузины ку­риный суп — чихиртму, приготовлен­ный на кислой основе с введенными туда яичными желтками. Чихиртму готовят также и из баранины.

Грузинская кухня славится обили­ем соусов, для которых в качестве основы используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые фруктово-ягодные соки, смеси, пюре из ткемали, граната, терна, еже­вики, барбариса, помидоров. Много соусов, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном или простой водой, либо винным уксу­сом. К этой основе добавляется боль­шой набор пряной зелени, сухих пря­ностей.

Общегрузинское блюдо — ткемали, кисловатая подлива, изготовляемая из дикорастущей алычи и сильно при­правленная красным перцем. Особен­но хороша она к мясу, успешно заме­няя горчицу. В Мегрелии и Абхазии распространена аджика (смесь крас­ного перца с солью и ароматными травами). Красный перец — это един­ственно подлинно жгучая пряность в грузинской кухне, но и та употребля­ется довольно умеренно. Широко при­меняются и другие соусы: сацебели, сациви, гаро, чесночно-винный, орехо­вый, барбарисовый и др.

В Грузии повсюду применяют раз­личные способы консервирования про­дуктов. Из свинины, например, изго­товляют лори — разновидность ветчи­ны, мужужи — ветчина в уксусе, ку­паты — колбасы, фарш которых обильно приправлен перцем и барба­рисом. Славятея также различные со­ленья и'маринады из овощей: перца, помидоров, огурцов, капусты, а так­же маринованные молодые побеги ку­старника джонджоли, произрастаю­щего на юге.

Из винограда и орехов приготовля­ют чурчхелы: в кипящий виноградный сок с мукой окунают нанизанные на нитку очищенные грецкие орехи;

   Сациви из рыбы ( во всех рецептах продукты указаны в  грвммах на 1 порцию)

Порционные куски жареной рыбы (осетрина, судак или другая рыба) заливают соусом сациви.

Осетрина 160, или судак 150, масло хлопковое или подсолнечное 10, мука пшеничная 5, соус сациви 100.

   Форель с орехами

Обработанную форель варят в подсоленной кипящей воде. Подают в холодном виде, офор­мив зеленью. Отдельно подают ореховый соус, приготовленный из толченых протертых оре­хов, разведенных холодным раствором соли. Форель 320, орехи (ядро) 30, зелень 10, соль.

   Цоцхали (рыба под соусом)

Мелкую  рыбу очищают и отваривают в соленой воде. Подают в холодном виде с соусом сацебели или соусом ткемали, оформив зеленью.

Рыба 250, соус 50, зелень 10, соль.

    Харчо по-грузински

Грудинку (кость предварительно удаляют) ру­бят вместе с хрящами кусочками по 25—30 г, заливают холодной водой и варят, периоди­чески снимая пену. Затем кладут замоченный в воде рис, пассерованный лук и доводят до готовности. После этого заправляют томатом- пюре, соусом ткемали, рубленой зеленью кин­зы, толченым чесноком, сушеной зеленью (хмели-сунели), перцем, лавровым листом, солью и кипятят еще 3—5 минут.

Говядина (грудинка) 190, или баранина (грудинка) 180, рис 25, жир животный 10, лук репчатый 30, чеснок 3, томат-пюре 10, ткемали 10, или лаваш кислый 4, сушеная зелень (хмели- сунели) 0,4, специи, красный стручковый перец, зелень свежая (кинза) 10, соль.

    Харчо из курицы с орехами

Предварительно подготовленную и промытую куриную тушку нарезают небольшими кусоч­ками, заливают 2—2,5 л холодной воды и ва­рят до полуготовности. В отдельной кастрюле тушат мелко нарезанный лук с жиром, сня­тым с бульона, добавляют куски курицы, вы­нутые из бульона, и тушат, периодически поме­шивая, еще 15 минут, затем вводят пшеничную или кукурузную муку, через 5 минут вливают куриный бульон и варят еще 10—15 минут, пос­ле чего кладут сваренные и протертые ткемали или помидоры, дают закипеть и заправляют разведенными в бульоне толчеными грецкими орехами, чесноком, лавровым листом, хмели- сунели, солью, зеленью кинзы.

Курица 300, лук репчатый 75, мука 10, ткемали или помидоры 125, орех грецкий (очищенный) 45, чеснок, хмели-сунели, толченые семена кинзы, зелень кинзы 5, черный и душистый перец, лавровый лист, соль.

    Бозартма из баранины ( суп мясной с помидорами)

Жирную баранину, нарезанную небольшими кусками, заливают холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, дают закипеть, снимают пену и варят 1,5 часа. Отварное мясо тушат на жире, снятом с бульона, вместе с нашинкованным луком до тех пор, пока лук не при­обретет красноватый оттенок. Добавляют мел­ко нарезанные помидоры и продолжают ту­шить до выделения из них сока, затем все заливают процеженным бульоном, кладут соль, перец, мелко нарезанную зелень кинзы и доводят до кипения.

Баранина 175, лук репчатый 75, помидоры 75, кинза 10, черный перец (молотый и горошек), соль.

    Бозартма из цыпленка

Цыплят, разрубленных на небольшие куски, вместе с мелко нарезанным луком тушат в сливочном масле, затем заливают их кипятком и варят 10 минут, после чего заправляют от­дельно разваренными помидорами или грана­товым соком, мелко нарезанной зеленью кин­зы, базилика, мяты, петрушки, укропа, кладут толченый стручковый перец, чеснок и варят еще 5 минут.

Цыпленок 250, лук репчатый 75, помидоры 75 (или гранатовый сок 60), масло сливочное 10, чеснок, кинза, базилик, мята, укроп, петрушка, перец соль.

    Суп  грузинский из курицы с орехами

В куриный бульон с луком добавляют толче­ные орехи, корицу, уксус, зелень петрушки и кипятят.

Курица 140, масло сливочное 10, лук репчатый 15, лук зеленый 10, орехи грецкие 30, уксус винный 10, зелень петрушки 10, корица, соль.

    Мужужи (холодный густой суп из субпродуктов)

Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалены), нарезанные уши и хвосты закладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 30—40 минут. Затем мясные продукты перекладывают в другую посуду, заливают процеженным бульоном и, добавив коренья, лук, уксус, специи, пряности, варят до готовности. Подают в холодном виде (бу­льон желеобразный).

Ноги, уши, хвосты 230, лук репчатый 15, морковь 10, уксус винный 20, перец душистый 0,5, лавровый лист, гвоздика, корица, чеснок 2, соль.

    Чихиртма

Рубленый репчатый лук пассеруют на сливоч­ном или топленом масле, добавив муку, про­должают пассерование 2—3 минуты, разводят бульоном, кипятят и отстаивают, затем по­степенно вводят желтки, смешанные с настой­кой шафрана, уксус и свежую рубленую кин­зу. Чтобы желтки не свернулись, заправленный суп не доводят до кипения.

При подаче в тарелку кладут 2—3 куска от­варной курицы или баранины и зелень.

Курица 140, или баранина 120, яйцо 1 шт., масло сливочное или топленое 15, мука пшеничная 5, лук репчатый 40, уксус винный 10, шафран, кинза, соль.

    Хаши (густой суп)

В кастрюлю кладут пропущенное через мясо­рубку свежее говяжье сало, сверху — разруб­ленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец и сычуг и припускают под крышкой в собственном соку. После того как выкипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15—20 минут до го­товности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло (если нет почечного сала), соль и специи. К супу отдельно подают толченый чеснок с солью, разведенный небольшим количеством бульона. Ноги говяжьи 200, рубец 250, сычуг 100, чеснок 10, сало говяжье (почечное) 20, или масло сливочное 10, хлеб белый 25, молоко 30, специи, соль.

    Суп из красного лобио

В сваренную до полуготовности фасоль до­бавляют сырой рубленый репчатый лук, чес­нок, доводят до готовности и процеживают. Фасоль протирают, постепенно разводят эту массу отваром. Заправляют толчеными оре­хами, уксусом, рубленой зеленью и перцем. Фасоль красная 100, лук 20, орехи грецкие 30, уксус винный 10, чеснок 2, перец, укроп, кинза, зелень петрушки, соль.

    Хашлама - суп из телятины грузинский.

Телятину нарезают небольшими кусками, за­ливают водой так, чтобы она покрывала мясо. До закипания снимают пену, добавляют ко­ренья петрушки и сельдерея, которые к концу варки удаляют. За 5 минут до готовности мяса суп солят. Перед подачей к кускам ва­реного мяса кладут истолченный чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, вливают не­большое количество мясного бульона.

Телятина (грудинка) 250, петрушка 10, сельдерей 20, зелень петрушки 5, чеснок, соль.

    Суп из грецких орехов

Очищенные грецкие орехи хорошо толкут, до­бавляют мелко нарезанный лук, наливают не­много воды и тушат, затем вливают кипяток,

   который добавлена мука, разведенная в не- большом количестве уксуса. Через 15—20 ми- шут после начала варки кладут мелко наре­занную зелень петрушки, кинзы и укропа, соль и доводят до кипения. В суповой миске растирают яичные желтки и, непрерывно по­мешивая, заливают их супом, добавляют сли­вочное масло.

Орехи грецкие (очищенные) 45, лук репчатый 75, мука 5, яичные желтки 2 шт., масло сливочное 10, зелень (петрушка, укроп, кинза), уксус, соль.

    Шечаманды из мацони

Нашинкованный лук тушат в масле. Молоко кипятят, охлаждают до температуры 45°С, вводят немного закваски (или кислой смета­ны), хорошо перемешивают, накрывают и ста­вят в теплое место на 6—8 часов. Полученное мацони (кислое молоко) разводят водой и взбивают до получения однородной массы. В небольшом количестве этой массы разводят муку, соединяют с остальной ее частью, солят и вливают в кастрюлю с тушеным луком, ки­пятят и варят 15 минут, после чего, непре­рывно помешивая, вводят взбитые яйца. Как только они начнут сворачиваться, снимают с огня. При подаче на стол посыпают зеленью кинзы, мяты или укропа.

Мацони 250, вода 125, мука пшеничная 10, лук репчатый 75, масло сливочное 10, яйцо 1/2 шт., зелень (кинза, мята, укроп) 10, соль.

    Шечаманды из кизила

Свежий или сушеный кизил промывают, за­ливают водой, разваривают, затем откидывают на дуршлаг, протирают. В небольшом количе­стве охлажденного отвара разводят муку и помешивая, вливают в кипящий отвар, дают покипеть 5—7 минут; в конце варки добавля­ют толченый чеснок и соль.

Кизил свежий 125, или сушеный 50, мука 10, чеснок, соль.

    Рыба, жаренная на вертеле

Порционные куски обработанной рыбы с ко­жей нанизывают на вертел, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят над древесными углями. На гарнир подают репчатый лук, ли­мон или гранатовый сок, зелень.

Осетрина (или севрюга, или лосось) 190, сметана 5, лимон 20, или гранатовый сок 50, лук репчатый 80, зелень петрушки 10, соль.

грузинские соусы

    Чурчхела

Очищенные грецкие орехи нанизывают круп­ными кусочками (лучше половинками) на крепкую хлопчатобумажную нитку длиной 20— 25 см с петелькой на одном конце для под­вешивания. На другом конце, чтобы орехи не соскальзывали, привязывается кусочек спички.

Из винограда выжимают сок и варят его на медленном огне 2—3 часа, постепенно подсы­пая сахар. При этом все время помешивают и снимают пену. Затем дают жидкости остыть примерно до температуры 45°, понемногу всыпают пшеничную муку. После получения однородной массы вновь варят на слабом огне, непрерывно помешивая, пока не оста­нется 3/4 первоначального объема, и масса не преобретет консистенцию киселя. В ува­ренный таким образом горячий виноградный сок (татару) 2—3 раза окунают на полмину­ты каждую связку орехов. После того как получена желаемая толщина, чурчхелу разве­шивают для просушки на солнце. Сушка пре­кращается тогда, когда чурчхела перестает прилипать к рукам, но остается мягкой на ощупь. Просушенную чурчхелу заворачивают в чистую ткань и оставляют для созревания в сухом проветриваемом помещении на 2—

    месяца (жара и мороз одинаково вредят созреванию чурчхелы). К концу этого срока чурчхела покрывается тончайшим налетом са­харной пудры, выделяющейся в результате со­зревания, и при этом не теряет мягкости.

Сок виноградный 1250, мука пшеничная 125, сахар 85, орехи грецкие (очищенные) 125.

    Соус тклапи

Тклапи (кислый лаваш) заготавливают впрок. Для этого ткемали, терн или кислые сливы отваривают, откладывают на сито, дают стечь всей жидкости. Оставшуюся массу протирают через сито, выкладывают на гладкую прямо­угольную доску, предварительно смоченную холодной водой, разравнивают, чтобы слой был не толще 1 см. Доску с тклапи поме­щают на солнце, переворачивая по мере под­сыхания. Затем тклапи подсушивают, развесив на веревке. Тклапи измельчают, кладут в эмалированную или фарфоровую посуду, за­ливают кипящей водой так, чтобы она покры­ла кусочки тклапи, закрывают крышкой и дают постоять несколько часов. Затем тща­тельно растирают, добавив толченные с солью зелень кинзы, чеснок, стручковый перец, пере­мешивают.

Тклапи 25, вода (кипяток) 40, чеснок 3, кинза 10, перец 5, соль.

    Ореховый соус

Грецкие орехи, чеснок, соль тщательно тол­кут, добавляют перец, измельченную зелень кинзы, хмели-сунели, имеретинский шафран, вновь перетирают. Полученную смесь разво­дят гранатовым соком или смешанным с ки­пяченой водой винным уксусом.

Орехи грецкие (очищенные) 60, сок гранатовый 30, или винный уксус 5, вода 50, чеснок 3, кинза 5, хмели-сунели, имеретинский шафран, красный перец, соль.

    Соус гаро

Орехи, мелко нарезанную зелень кинзы и чес­нок толкут вместе с солью, разводят винным уксусом, затем бульоном, добавляя то и дру­гое постепенно, кладут мелко нарезанный лук, все варят около 10 минут. Взбитые яичные белки разводят несколькими ложками охлаж­денного соуса. Полученную смесь постепен­но вливают в соус, непрерывно размешивая его (желтки не должны свернуться). Этим соусом поливают жареную индейку или ку­рицу.

Орехи грецкие (очищенные) 50, бульон куриный 125, лук репчатый 40, яичный желток 1 шт., кинза 10, чеснок 3, уксус винный, соль.

    Соус из помидоров

Зрелые помидоры промывают, разрезают на  части, кладут в эмалированную посуду и варят. Когда масса загустеет, протирают ее через сито. В полученное пюре добавляют ис­толченные с солью чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, тщательно перемешивают. Помидоры 250, чеснок 5, перец, зелень, соль.

    Соус чесночный

Очищенный чеснок солят, толкут до образова­ния густой массы, заливают бульоном или винным уксусом, разбавленным водой или сме­таной, перемешивают. Подают к отварной или жареной птице и баранине.

Чеснок 10, бульон или уксус винный, разбавленный холодной кипяченой водой или сметаной, 30.

    Соус ткемали

Плоды ткемали перебирают, промывают, отва­ривают в небольшом количестве воды и про­тирают через сито. Затем разводят собствен­ным отваром, посыпают рубленой зеленью, чесноком, перцем, солью, дают вскипеть и охлаждают. Готовый соус должен иметь кон­систенцию сметаны. Соус подают к разнооб­разным отварным, жареным мясным и рыб­ным блюдам.

Ткемали (плод) 70, чеснок 3, зелень (укроп, кинза) 10, перец стручковый свежий или перец стручковый сухой 5, соль.

    Соус сациви

Мелко рубленный лук и чеснок пассеруют на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавляют муку, разводят бульоном, проваривают и отставляют. Мелко толченные орехи смешивают с сушеной и свежей зе­ленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Эту смесь вво­дят в подготовленный соус и, помешивая, на­гревают, не доводя до кипения.

Масло сливочное 100, орехи грецкие 300, лук репчатый 250, бульон 500, мука пшеничная 30, яйца (желтки)

  половина 1 шт., чеснок,20, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный

   лист лавровый и шафран, зелень свежая 20, зелень сушеная 2, соль.

    Соус сацебели

Толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясной — для мясных блюд, рыб­ный — для рыбных блюд) или кипяченую воду, сырой рубленый репчатый лук, толченый чес­нок, соль, красный перец и зелень.

Орехи грецкие 200, лук репчатый 210, уксус винный 200, чеснок 20, перец красный молотый 1, соль 20, зелень мяты и кинза 35, бульон или вода 500, соль.