More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

общие сведения о грибах и рецепты блюд из грибов

      < Вернутся назад

Очистить, промыть и нарезать ломтиками 300 г све­жих грибов. Отварить в подсоленной воде, добавив 2—3 моркови, 1 головку репчатого лука и 15—20 горошин черного перца. Откинуть на дуршлаг и удалить при­правы. Спассеровать 3 столовые ложки (без верха) муки с 4—5 столовыми ложками масла. Пассеровку развести до средней густоты грибным отваром. Добавить 2 яйца, смешанных с 1 стаканом кислого молока, и грибы. Варить 8—10 минут при слабом кипении, непрерывно помешивая, во избежание свертывания яиц.

ГРИБЫ

Грибы, как и овощи, не являются вы­сококалорийной пищей, их значение — в большом содержании витаминов (преиму­щественно группы В), в ценных вкусовых качествах. В грибах содержатся также белки и углеводы.

Для приготовления блюд следует упо­треблять только съедобные, хорошо извест­ные и не вызывающие сомнений грибы: бе­лые, подберезовики, шампиньоны, сморчки, подосиновики, маслята, лисички, опенки.

Обрабатывать грибы нужно очень внимательно, чтобы в еду не попали несъедоб­ные грибы.

Некоторые несъедобные грибы имеют сходство с белыми. Отличительным призна­ком белого гриба является окраска нижней поверхности шляпки — белая, розовая и серо-розовая, при разрезе белая мякоть розовеет.

 Гриб ядовитый имеет очень горький вкус и  если он  попал в обработку вместе с белыми грибами, то приготовленное блю­до будет испорченным, горьким.

У белых грибов, а также у подосино­виков и подберезовиков нужно срезать нижнюю часть пенька, загрязненную зем­лей, и снять кожицу, шляпку отделить ог ножки, а. затем промыть и ошпарить горя­чей водой.

Шампиньоны с почерневшими пластинками (старые грибы) в пищу употреблять не рекомендуется, так как их трудно отличить от бледной поганки.

У шампиньонов ножки надо очистить от земли, а со шляпок снять тонкую пленку, затем шампиньоны положить в ка­стрюлю с холодной водой, добавить немно­го лимонной кислоты (1 г на 1 л воды) чтобы грибы не потемнели. Потом шам­пиньоны надо переложить в чистую ка­стрюлю, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту и кипятить 20 минут.

Сморчки и лисички надо перебрать, ножки очистить от земли, промыть и кипя­тить 10 минут. Снова промыть, со шляпок снять пленку, грибы нарезать, и обжарить.

У маслят со шляпки снять кожицу покрытую слизью.

Свежие и сушеные грибы идут на при­готовление первых и вторых блюд, соусов. Соленые и маринованные грибы— прекрасная острая закуска.                                      ‘


80 г сушеных грибов, 1 стакан молока, 30 г муки, 1 яйцо, 60 г сухарей, 60 г жира, соль, перец.

Сушеные грибы одинаковой величины тщательно промыть, положить в разбавлен­ную молоком воду и оставить на 1 час. Сварить до готовности в этой же воде, процедить (бульон можно использовать для приготовления капусты, супа, соуса и т. п.), Грибы запанировать в муке, раз­мешанных сырых яйцах и сухарях. Жарить с обеих сторон на разогретом жире. Пода­вать с капустой или картофельным пюре, заправленным грибным бульоном, и соусом- хрен. Сушеные грибы перед варкой следует ошпарить кипятком, а затем хорошо промыть. Чтобы грибы не имели горьковатого привкуса, их перед жарением можно при­пустить, а сок слить.

 рыжики  жареные

600 г рыжиков, 60—80 г масла, соль, перец или зелень.

Свежие молодые рыжики средней величины тщательно промыть, срезать корешки, хорошо обсушить. Разогреть масло на боль­шой сковороде, грибы поджарить с обеих сторон. Уложить на блюдо, посолить, при­бавить перец и подать, облив маслом, на котором они жарились.

Грибы во время жарения можно посы­лать мукой и, перемешать. Так же можно жарить и белые, шам­пиньоны.

Очищенные грибы надо на 30 минут положить в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним песчинки, сухие листья, и два-три раза тщательно обмыть, каждый раз наливая свежую воду.

Боровички жареные, с луковой подливкой

В масло положить нашинкованный лук, посо­лить его и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны. Вскипятить и полученной подливкой залить грибы.

Грибы следует поливать, сметаной лишь после того, как он и совсем пожарятся, иначе получатся вареные, а не жареные грибы.

Грибы с рисом (болгарское блюдо)

1    стакан риса, 300 г свежих грибов, 2 красных - помидора, 100 г сливочного мас­ла, 30 г голландского сыра.

Рис отварить, отцедить и полить 2—  4 ложками масла. Грибы очистить, про­мыть, нарезать соломкой и отварить в не­большом количестве воды. Помидоры мел­ко нарезать, слить лишний сок и обжарить на масле, после чего соединить с грибами и рисом.

Смесь посолить по  вкусу, посыпать черным перцем, слегка перемешать, влить стакан грибного отвара и тушить в Духо­вом шкафу 10—15 минут.

Подавая к столу, посыпать тертым сыром.

Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их солят и маринуют. В любом слу­чае белый гриб не теряет свойственного ему аромата и цвета.

Грибы, тушенные с картофелем

400 г грибов, 300 г картофеля, 100 г сметаны, 1 столовая ложка томата, 30 г сливочного масла, небольшая луковица, перец, лавровый лист.

Очищенные и тщательно промытые грибы положить на 5—6 минут в кипяток, затем откинуть на дуршлаг, нарезать лом­тиками и обжарить в течение 5—7 минут на сильном огне. Сложить в сотейник, за­лить сметаной, добавить томат, специи и тушить еще 5—8 минут.

После этого в грибы положить жаре­ный (кубиками) картофель, спассерованный лук, аккуратно перемешать и все вместе протушить еще несколько минут.

При подаче посыпать зеленью укропа.

Если вы готовите тушеные грибы, не­пременно их сначала обжарьте. Блюдо бу­дет вкуснее.

500 г свежих грибов, 1 головка лука, 2 столовые ложки масла.

Очищениые грибы промыть, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропа. К готовым грибам при жарении можно добавить жа­реный картофель.

При очистке свежих грибов следует  отрезать нижнюю загрязненную часть пень­ка, при этом легко обнаруживаются пора­женные червями экземпляры.

Грибы тушеные

500 г свежих грибов, 3 столовые ложки масла, зелень петрушки или укропа.

Грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в подсо­ленной воде. Откинуть на дуршлаг, перело­жить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить 2—3 столовые ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить при­мерно 30 минут. При подаче на стол до­бавить рубленую зелень и размешать. 

Рыжики тушеные

700 г рыжиков, 80—100 г лука, 60 г жира, соль, перец.

Выбрать молодые крепкие рыжики средней величины, шляпки срезать. Тща­тельно промыть, откинуть на сито, обсу­шить, очистить лук, нарезать кружочками, поджарить, положить рыжики. Тушить все вместе до готовности. Когда рыжики будут готовы и вода выпарится, прибавить соль и перец. Выложить в салатник и сразу же подать.

Свежие грибы быстро портятся, осо­бенно если они собраны в дождливую по­году. Поэтому их следует сразу же под­вергать тепловой обработке. Грибы, пред­назначенные для сушки, не моют, а только очищают от грязи.

Рыжики со сметаной

500 г грибов, 3 столовые ложки масла растительного, 1 головка лука, 120 г сме­таны, соль, перец по вкусу, зелень укропй.

Грибы очистить от земли, тщательно промыть, откинуть на решето, дать стечь воде, положить на сковороду с раститель­ным маслом и обжарить. Луковицу мелко нарезать, стушить в масле. Грибы поло­жить в тушений лук, добавить сметану, продолжать тушить все вместе 40—50 ми­нут. Подавая на стол, посыпать грибы перцем и укропам.

Сморчки тушеные

800 г сморчков, 50 г лука, 30 г жира, 30 г муки, 125 г сметаны, соль, перец, зелень петрушки, укропа.

Очищенные и тщательно вымытые сморчки залить горячей водой, довести да кипения и варить не менее 10 минут, за­тем откинуть на дуршлаг и вновь промыть в холодной воде.

Отвар сморчков ядовит, его необхо­димо немедленно вылить. Грибы нарезать дольками, прибавить поджаренный лук, 2—3 ложки воды. К готовым грибам при­бавить соль, перец, заправить мукой, вски­пятить, соединить со сметаной.

Съедобны и первые весенние грибы — строчки, которые ошибочно называют сморчками. Их тоже нужно отварить, а воду слить.

Шампиньоны тушеные

400 г шампиньонов, 30 г жира, 50 г лука, соль, 125 г сметаны, 1 желток, 1 лож­ка мелко нарезанного укропа.

Молодые шампиньоны очистить, про­мыть. Шляпки и целые здоровые ножки тонко нарезать. Очистить лук, нарезать мелкими кубиками, поджарить на масле, прибавить шампиньоны, 2—3 ложки воды, тушить под крышкой. К готовым грибам прибавить соль, если нужно, жидкость вы­парить. Соединить со сметаной, заправить желтком.

Вкусны также блюда, приготовленные из луговых шампиньенов.

Шампиньоны обладают настолько неж­ным вкусом и запахом, что добавленные к ним остропахнущие пряности только ухудшают вкус.

Шампиньоны фаршированные

20 шампиньонов средней величины с закрытыми шляпками, 30 г масла, 50 г лука, 1 ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 яйцо, соль, 20 г сухарей, 60 г масла, 30 г сыра советского или голланд­ского.

Молодые шампиньоны со светлыми пластинками нижней части очистить от земли и песка, промыть, обсушить, срезать шляпки, ножки почистить и мелко наре­зать. Прибавить нарезанный поджаренный лук, яйцо, а также зелень петрушки, соль. Хорошо перемешать. Шляпки шампиньонов заполнить доверху этим фаршем. Уложить их на противень, каждый гриб посыпать тертым сыром и сухарями, положить ку­сочек масла, поставить в жаркий духовой шкаф, запечь. Когда слегка зарумянятся, вынуть, уложить на блюдо, украсить ве­точками зелени петрушки и подать. Могут служить закуской или гарниром к жаре­ному мясу.

Шампиньоны хорошо сохраняются, если их сварить в воде с добавлением сливоч­ного масла и лимонной кислоты. После этого шампиньоны вместе с отваром надо разлить в стеклянные банки и хранить в прохладном месте. Из таких шампиньонов можно готовить блюда и соусы.

Грибы, тушенные в сливках

500 г грибов, 1 стакан сливок, 1 сто­ловая ложка масла, специи.

Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть . и ошпа­рить кипятком, а затем нарезать дольками, посолить  и слегка обжарить. После этого сложить их в горшочек и залить кипяче­ными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложить в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист и положить в посуду с грибами. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 1 час для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.               

Лисички, в отличие от других грибов, никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.

Грибы запеченные

500 г свежих грибов, 100 г сметаны* 25 г сыра, 1 чайная ложка муки, 2 столо­вые ложки сливочного масла.

Подготовленные грибы нарезать лом­тиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы доба­вить муку и перемешать, затем положить, сметану, прокипятить, посыпать тертым сыромчи запечь.

При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом. Можно также запечь в сметане и консервирован­ные грибы. Для этого сдедует слить рассол, а грибы промыть, прокипятить 5 минут,, нарезать и пожарить. В остальном посту­пить так же, как и со свежими грибами.

Запеченные грибы подают горячими на той же сковороде.

Особенно вкусны запеченные сморчки.

Грибы с белым вином (по-болгарски)

500 г свежих грибов, 50 г сливочного масла, 25 г муки, 50 г белого вина, чеснок, петрушка, молотый черный перец.

Свежие грибы очистить, нарезать лом­тиками и обжарить на масле. Затем доба­вить мелко истолченные 1—2 зубка чесно­ка, мелко нарезанную зелень петрушки, перец, подсушенную муку, все посолить по вкусу. Залить вином и небольшим коли­чеством воды. Кипятить до мягкости, по­дать горячими.

Свежие грибы нельзя держать в куль­ке или сложенными грудой; их нужно опу­стить в подкисленную воду или разложить на бумаге.

Грибы с яйцами

500 г грибов, 40 г масла, 2 яйца.

Приготовить с яйцами можно все виды грибов, кроме рыжиков.

Грибы очистить, обмыть, нарезать, сло­жить в сотейник, посолить и тушить, пока выкипит вся вода. Затем положить масло,, потушить еще несколько минут, вылить взбитые яйца и, непрерывно помешивая, довести до готовности.

Белые сушеные грибы, предназначенные для второго блюда, залить лучше не водой,, а горячим молоком. Когда грибы пол­ностью набухнут, они будут как свежие.


500 г грибов, сладкий красный перец, 2     помидора, 4 стручка зеленого сладкого перда, 40 г свиного сала, 100 г лука.

На сале спассеровать мелко нарезан­ный лук, добавить сладкнй красный перец, очищенные и Обмытые грибы, нарезанный соломкой зеленый сладкий перец и четвер­тинки помидоров. Тушить все 15 минут. В, гуляш можно добавить кусочки телятины и все вместе тушить, по возможности не подливая воду.       

Из маринованных или соленых белых грибов можно приготовить второе блюдо. Чтобы удалить излишнюю кислотность из маринованных грибов и соль из соленых, надо 5—7 минут прокипятить их в воде, отвар слить. Долго варить не нужно, иначе грибы станут твердыми.

Грибная солянка

500 г свежих грибов, 1 кг свежей ка­пусты, 1 соленый огурец, 1 головка лука,1    столовые ложки томата-пюре, 1—2 чай­ные ложки сахара, 4 столовые ложки масла.

Капусту нашинковать, положить в ка­стрюлю, добавить масло, немного воды, уксус и тушить около часа. За 15—20 ми­нут до окончания тушения прибавить то­мат-пюре, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец, лавровый лист. Грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) очистить, промыть и положить на 10—15 минут в кипящую воду, затем наре­зать ломтиками и' обжарить в масле. Сло­жить грибы в миску, на той же сковородке поджарить лук и смешать его с грибами, добавить нарезанный огурец, соль, перец.

Половину тушеной капусты уложить слоем на смазанную жиром сковородку, на капусту выложить приготовленные гри­бы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковородку в духовой шкаф для запекания.При подаче на стол на солянку мож­но положить маслины или ломтик лимона. Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса.

Свежие грибы можно заменить соле­ными или сушеными.

Пудинг из сушеных грибов

40—60 г сушеных грибов, 50 г лука, 50 г жира, 4 яйца, 100 г черствой булки, 0,5 стакана молока, соль, перец, 20 г масла и 20 г сухарей для формы.

Грибы тщательно промыть, отварить, отцедить. Смазать форму для пудинга мас­лом, посыпать сухарями. Булку замочить в молоке, отжать. Лук поджарить до светло­золотистого цвета. Грибы, булку и лук пропустить через мясорубку. Соединить с сырыми желтками, заправить по вкусу солью, перцем. Белки взбить, смешать с грибной массой, выложить в форму для пудинга, аккуратно выровнять поверхность. Плотно прикрыть крышкой и варить на пару 2 часа. Грибной пудинг подавать с грибным соусом, приготовленным из оставшегося грибного бульона, или со сли­вочным маслом.

Хорошо приготовленный пудинг должен иметь вид пышной бабки, легко резаться.