More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

рецепты блюд югославской кухни

      < Вернутся назад

Самое вкусное мясо—всегда на косточке, а самая плодородная земля между гор.

Пословица

Одна, две, три —нет, еще больше!

Вот что рассказал однажды редактор белград­ского еженедельника «Нин»: «У нас, югославов, родина одна, но у нас две климатические зоны, два вида алфавита, три вида религии и книги на четырех языках. Мы насчитываем пять различных народностей и имеем шесть республик. А кухонь у нас, по-моему, семь, если ие больше. К этому сле­дует прибавить, «то мы были подвержены влия­нию не только турок, но и Габсбургов. Кто зна­ком с нашей историей, тот не станет удивляться.

В Словении готовят, как в Австрии. Кто завт­ракает в Любляне, получит кофе с молоком, мо­лочную булочку и рожок со свежим сливочным маслом. Сербская кухня схожа со славянской — это плотная пища, сдобренная специями. В Вое­водине чувствуется влияние венгерской кухни. Кухня кроатов — что-то среднее между славянской и венгерской кухней. В Далмации преобла­дает легкая пища. На Адриатическом побережье любят рыбу, оливковое масло и мучные изделия. В Боснии из кухонь идет аромат бараньего жира и нередко пахнет сладким печеньем. Там со­храняются тюркские традиции.

Кто приезжает в Югославию, должен обладать недюжинным здоровьем, только тогда можно по­лучить истинное удовольствие от путешествия по этой стране, так как каждый югослав считает своим святым долгом накормить гостя до от­вала».

В Белграде есть множество совсем небольших кафетериев, где всегда можно встретить кого-ни­будь и» знакомых и друзей, послушать веселую музыку и отведать чевапчти.

чевапчти ( колбаски из фаша)

500 г говядины (лучше всего разные части: шея, грудинка, лопатка, пашинка), 20 г соли, растительное масло, лук, нарезанный кольцами.

Мясо дважды пропустить через мясорубку и хорошо вымешать (качество и вкус чевапчичи во многом зависят от усердия повара). Сформовать плоские колбаски длиной 2 и толщинок 5 см, сма­зать их растительным маслом, после’ чего запет на решетке в течение 15 мин.

Чевапчти едят с большим количеством нарезанного кольцами репчатого лука и свежим белым хлебом. На гарнир можнс подать также нарезанный кольцами  сладкий болгарский перец, нарезанные ломтиками помидоры или жареный картофель. Из 500 г мяса выходит примерно 30 шт чевапчти, а на порцию идет 8—10 шт.

радшничи ( шашлычки)

500 г телятины, 500 г свинины, 250 г репчатого лука, соль и перец.    

Нарезать мясо кубиками (3x3 см) и нанизать  их, чередуя телятину и свинину, на вертел, по 6 кусочков на каждый. Затем быстро обжарить на решетке, посолить и поперчить. .На порцию идет  по 2   вертела. На гарнир можно подать помидоры, начиненные свежим репчатым лукой, и фаршированный сладкий стручковый перец. Радшничи можно есть просто с хлебом или с рассыпчатым рисом. Рассчитано на 6—8 порций.

Сладкий стручко­вый перец фарши­рованный ( перец  фаршированный маринованный)

1 кг сладкого перца, соль, 2 ст. ложки хрена, натертого на крупной терке, несколько листиков лаврового листа, уксус, репчатый лук, растительное масло.                                                        ,

Запечь в духовке крупные мясистые стручки сладкого перца (следить, чтобы они не пригорели), затем посолить и выложить в миску, плотно закрыть крышкой. В таком виде оставить перец ; на ночь, чтобы он «упрел» и дал сок. Затем взять огнеупорную стеклянную кастрюлю и выложить в нее рядами, чередуя, перец и натертый на круп­ной терке хрен. Между рядами проложить лавровый лист. Полить сверху образовавшимся за ночь соком, добавить уксус, сверху, накрыть тарелкой и оставить на 7—10 дней. По истечении этого срока  перец должен быть готов. При желании можно добавить немного соли и уксуса, а также рубле­ный репчатый лук. Можно также по вкусу полить растительным маслом;  Чаще всего перед  употреблением удаляют  с перца кожу, про­мывыют  и приправляют  его растительным  маслом.

В прохладном месте маринованный перец можно сохранить в течение недели.

Есть на северо-востоке страны такая область — Воеводина. Гам очень любят свинину. Свинину едят там круглый год, но в рождество ее можно увидеть на каждом праздничном столе. В эти дни птицу к столу не подают — только свинину. С дав­них времен здесь бытует поговорка: «Куры отсту­пают— свиньи наступают!».


Дювеч ( многослойное рагу с тыквой и рисом)

250 г свинины, 250 г говядины  или вместо свинины и говядины 500 г баранины, 75 - 125 г растительного масла, 3 ст. ложки рнса, 750 г помидоров, 3 луковицы, 1 небольшой баклажан (по желанию), 3 стручка сладкого болгарского перца, 200 г тыквы, 1—2 пучочка зелени петрушки, гор­сть зелени сельдерея, соль, перец.

Помидоры нарезать ломтиками я положить в мисочку. Перец, баклажан и тыкву мелко наре­зать, смешать с нарезанным луком, мелко наре­занной зеленью петрушки и зеленью сельдерея и положить в другую мисочку. Все посолить и по­перчить, полить растительным маслом и дать не­много постоять, чтобы овощи дали сок, Затем переложить половину помидоров в кастрюлю, Добавить половину прочих овощей я сверху поло­жить нарезанное некрупными кусочками мясо. Затем выложить слой оставшихся овощей и про­мытый рис. Сверху положить оставшиеся помидо­ры, залить 2 стаканами воды и остатками расти­тельного масла из обеих мисочек. Поставить в духовку на слабый огонь и тушить 2 ч (сверху можно добавить еще несколько ломтиков помидо­ров) . Дювеч подать прямо в горшочке. К этому блюду обязательно подать белый  хлеб.

курица под горчичным соусом

1 курица, 1 ст. ложка растительного масла, 2—  3 ст. ложки сливочного пасла или маргарина, соль.

Соус: 1 чайная ложка (с горкой) сливочного масла или маргарина, 1 чайная ложка (с горкой) муки, 1 чайная ложка (с горкой) горчицы, 1 ста­кан куриного бульона, половина 1 стакана сметаны или простокваши, щепотка сахара, соль на кончике ножа, 1 чайная ложка уксуса, 2 желтка.

Курицу выпотрошить, промыгь и разделить на порции. Посолить и натереть растительным мас­лом. Поместить в духовку и зажарить, часто поливая выделившимся соком или небольшим ко­личеством воды.

Пока курица жарится, приготовить из потрохов бульон и дать ему как следует выкипеть. Из масла и муки приготовить подливку для соуса, развести ее стаканом бульона, добавить туда горчицу и уксус, сметану и прокипятить. Желтки смешать с небольшим количеством соуса и доба­вить к остальному соусу. Проварить соус на очень слабом огне или на паровой бане до тех пор, пока он не загустеет. Приправить по. вкусу солью и щепоткой сахара. Этим соусом облить готовое блюдо из курицы и прокипятить на очень слабом огне.

В Югославии к курице в горчичном соусе пода­ют клецки из овощей, которые также поливают  горчичным соусом.

клецки из овощей

 600 г различных овощей (морковь, кольраби, цветная капуста, белокочанная или савойская ка­пуста, картофель), 180 г сливочного масла или маргарина, 2 ломтика белого хлеба, 2 яйца, 1 ста­кан молока, 250 г муки, мясной бульон или вода, соль, перец, 2 ст. ложки панировочных сухарей.

Овощи очистить, мелко порубить, обжарить в половине данного количества масла, добавить небольшое количество бульона или воды и тушить до готовности на очень слабом огне. Ломтики хлеба нарезать кубиками, слегка обжарить в сли­вочном масле и хорошо перемешать с яйцами, мо­локом и мукой. Затем добавить остуженные ово­щи, массу посолить и поперчить и сформовать из нее клецки, предварительно сполоснув руки хо­лодной водой. Опустить клецки в подсоленный кипяток и варить 10 мин. Отбросить на сито и пе­реложить в мисочку. Панировочные сухари об­жарить в оставшемся количестве сливочного мас­ла и посыпать ими клецка. Клецки можно подать как самостоятельную закуску или как гарнир к жареному мясу.

фасоль с копчеными колбасками в горшочке

300 г белой фасоли, 1 лавровый лист, соль, 2   крупные луковицы, 80 г жира, 1 чайная ложка красного перца, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 долька чеснока, 1 чайная ложка тмина, щепотка майора­на, 2 копченые колбаски,. половина 1 стакана маринован­ного перца или 500 г свежего.

Фасоль замочить на ночь. Затем отварить (но не разваривать) в подсоленной воде, добавив лав­ровый лист. Лук мелко порубить, слегка обжарать в жире, добавить красный перед, томат-пю­ре, тмин, майоран и толченый Чеснок и залить небольшим количеством фасолевого бульона. Коп­ченые колбаски мелко нарезать, добавить фасоль (без отвара) и прочие специи. Поставить тушить. Незадолго до готовности фасоли добавить наре­занный гонкими ломтиками перец и продолжать тушить. Кто любит более острые блюда, может добавить острый перчик.

Это блюдо подают  с белым хлебом или отвар­ным картофелем.

Большой популярностью пользуются в Юго­славии также блюда Охридского побережья, на самом юге страны. Например, такое блюдо в гор­шочке:

рыба  по- охридски

500 г морской рыбы (лучше всего ерша), 1 луковица, сливочное масло или маргарин, 2—3 картофелины, 1—2 ст. ложки томат-пюре, 2 не­больших соленых огурца, 2—3 ст. ложки сливок, красный перец на кончике ножа, 2 ст. ложки мел­ко нарубленного зеленого лука, 1 стакан воды.

Лук мелко нарубить и обжарить в жире. Пере­ложить в горшок, добавить красный перец, воду и сырой картофель, Когда картофель станет мягким (если необходимо, влить еще немного воды), добавить томатную пасту, а затем нарезанные ломтиками огурцы и нарезанную кубиквми рыбу. Посолить, влить сливки и, закрыв горшок крышкой, поста­вить тушить. Перед подачей на стол посыпать зе­леным луком. Рассчитано на 2 порции.

форель по- охридски

2  форели (весом примерно 500 г), 200 г пет­рушки, 2 дольки чеснока, 50 г чернослива, половина 1 ста­кана растительного масла, немного уксуса, 4 яй­ца, 2 лимона, соль и перец.

Форелей очистить, промыть и наполнить пред­варительно размягченным черносливом, затем за­лить кипящей водой. Половину количества зелени петрушки и мелко нарубленный чеснок (1 доль­ка) потушить в растительном масле, затем доба­вить рыбу, оставшееся растительное масло, уксус и несколько позднее — немного воды. Приправить солью и перцем. Запекать форелей в горячей духовке 20—30 мин, а затем быстро переложить на подогретое; блюдо. Яйца взбигь, осторожно смешать с мелко нарубленным  чесноком (1 долька) и петрушкой и прибавить сок лимона. Яйца влита на сковороду, где жарились форели, осторожно помешивая. Когда яичница загустеет, выложить  ее на украшенных ломтиками лимона форелей и сейчас же подагь к столу с белым хлебом. Рассчитано на 2 порции.                    ,

Сыр и долголетие                                                    

На склоне лет  Диэклециан приказал построить для себя дворец в одной из живописнейших местностей Далмации. Окруженный сокровищами, которые свозили к нему со всех концов  Римской империи, он занялся выращиванием капустных кочанов. Но не достиг того удивительно­го долголетия, которым славятся его соотечествен­ники. Может быть ему следовало есть больше сыра  и меньше капусты ? Может быть. Продолжительность жизни далманцев так же сказочна, как и  природа, среди которой они живут.

В 1964 году один из белградских журналов проинтервьюировал своих старейших граждан, чтобы узнать секреты их необычайного долголе­тия. И вот что выяснилось. Милан Новакович— 125-летний житель сербской деревни — самый ста­рый гражданин Югославии. К врачу он обращался всего один раз в жизни, два года тому назад, и то но поводу насморка. Всю свою жизнь он ел сыр и пил молоко. Ханифа Бабаич из Боснии — самая  старая женщина в Югославии, ей 124 года. У нее было 17 детей, и она всех их пережила. У врача она никогда не бывала, пила много молока и ела много сыра. Подобный ответ получен и от 123- летней Иконии Трайлович. Прежде всего она  была всю жизнь умеренна в еде.

Журнал пришел к заключению, что залог дол­голетия— умеренность в еде, свежий воздух и по­стоянный труд. А кроме того, конечно, постоянное потребление сыра и молока.

Сербы утверждают, что сыр способствует пи­щеварению. Любая трапеза у них начинается с ломтика сыра. Это или качкавали — сыр, который готовят только сербы, — или златиборгский, или липский.

Следует рассказать  и про каймак — дежурный продукт на кухне любой домохозяйки. Его получают с поверхностного слоя топленого молока. В небольших количествах каймак добав­ляют ко многим блюдам. Изготовление каймака настолько элементарно, что его обычно не поку­пают — любая сербиянка может приготовить его дома. Для этого следует взять обыкновенное ко­ровье или овечье молоко, налигь в плоскую миску, поставить в теплую печь и оставить там часа на три, затем охладить. Образовавшейся верхний слой следует осторожно удалить, переложить в другую-мисочку и слегка посолить..Каймак  может быть использован немедленно. Совсем свежий каймак  по цвету белый и очень нежный . Если он стоит какое-то время, то может слегка забродить, и тогда его надо немного больше присолить: вкус становится острее, каймак приобретает желтовагый оттенок. Свежий каймак часто прибав­ляют к дрожжевому тесту. Трудно представить себе настоящую гибаницу без каймака.

гибаница  ( торт с творожной начинкой)

Тесто: 500. г муки, 1 чайная ложка растительного масла,.щепотка соли, вода.

Начинка:  примерно 1кг жирного творога, 250 г кайма­ка, 100 г масла или маргарина (по желанию), 0,5 л молока, 5—10 яиц.

Муку просеять, смешать с растительным мас­лом, прибавить щепотку соли, немного тепловатой воды и замесить не слишком крутое тесто. Разде­лить тесто из пять равных  частей и каждую часть в отдельности  еще раз вымесить  хорошенько. Оставить тесто на 1 ч. , накрыв со всех сторон кульком или салфеткой.Затем посыпать салфетку мукой и раскатать на .ней пласты толщиной 3-  4 мм. Дать им немного подсохнуть, разрезать на куски, величина которых должна соответство­вать величине и форме торта, который вы будете  выпекать. Запечь коржи в духовке с обеих сто­рон.

Для начинки взять творог, каймак, молоко и желтки—все хорошо перемешать. Отдельно взбить белки и добавить их в подготовленную массу. Форму смазать жиром, положить в нее пер­вый корж, на него — начинку из творога и так далее, пока не останется 3 коржа. Затем выло­жить половину оставшегося творога, накрыть его тремя оставшимися коржами и сверху положить ровным слоем остаток начинки. Сбрызнуть ра­стопленным сливочным или растительным маслом.

Выпекать при средней температуре в течение 1 ч. Во время выпечки несколько раз проколоть по­верхность пирога вилкой, Гибаница готова, когда поверхность ее станет румяной и края начнуг от­деляться от формы. Подают ее обычно в теплом виде, разрезав на куски.

курица в каймаке

1 жирная курица весом примерно 1 кг, 400 г каймака, 3—4 дольки чеснока, 0,5  л молока.

Курицу очистить и выпотрошить, отварить в подсоленной  воде до полуготовности, вынуть из бульона и остудить. Молоко, каймак и мелко на­рубленный чеснок разогреть в горшке, курицу разделить на порции и вложить а приготовленный соус. Слегка потушить, чтобы мясо стало мягким.

помидоры фаршированные рыбой( закуска)

8 помидоров, 1—2 копченых скумбрии или сельди, 1 свежий огурец, 1 ст. ложка растительно­го масла, 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная лож­ка уксуса, 1 небольшая луковица, 1—2 ст. лож­ки мелко нарубленной зелени укропа и петрушки, соль.

Копченую, рыбу разделить на части и по воз­можности удалить все косточки. С огурца снять кожицу, нарезать его кубиками, добавить расти­тельное масло, уксус, горчицу, зелень, соль по вкусу и перемещать все с натертым луком и коп­ченой рыбой. Подготовленные для фарширования помидоры наполнить полученной массой.

О  необычайном гостеприимстве югославов хо­дят анекдоты.

Давным-давно крестьянина, приговоренного к смерти, призвал к себе князь и спросил, был ли он когда-либо в столь же плачевном положении, как теперь. «Да, мой господин,— последовал от­вет,— это было однажды, когда ко мне пожаловал гость, а мне нечем было его угостить».

рулет с тыквой

Тесто: 500 г муки, щепотка соли, 0,5 л воды.

Начинка: 1 кг мякоти тыквы, 80 г сливочного масла, 150 г маргарина, 250 г сахара, цедра  половины 1ли­мона, 1—1, 250л  молока, 6 яиц, 1 пакетик ваниль­ного сахара, сахарная пудра.

Приготовить муку, соль, теплую воду и заме­сить не очень крутое тесто. Разделить его на 8 равных частей и раскатать каждую часть в пласт толщиной 3—4 мм. Каждый пласт поместить в духовку и подсушить на совсем-совсем слабом огне.

Для начинки разогреть половину количества сливочного масла. Тыкву натереть на крупной терке, добавить 125 г сахара, стакан молока, в котором предварительно растворить пакетик с ванильным сахаром. Поставить все тушить и до­бавлять понемногу молоко. 1 стакан молока оста­вить. Когда тыква будет готова, снять с огня и остудить. Желтки, остаток сахара и масла, а также цедру лимона взбить, соединить с тыквой, а затем добавить взбитые отдельно с сахаром бел­ки. Начинка должна быть средней густоты, при необходимости начинку можно несколько разба­вить молоком.

Форму для запекания смазать жиром и поло­жить в нее пласты — один на другой. Каждый пласт смазать маргарином и затем приготовлен­ной начинкой. Верхний пласт нужно во многих местах проколоть вилкой и сбрызнуть молоком. Рулет выпекать в духовке при умеренной темпе­ратуре. Подавать в теплом виде, досыпав ваниль­ным сахаром.

Нижеследующие рецепты принадлежат авто­номной области Косово и Метохии на юге страны:

овощной суп

400 г белокочанной капусты, 4 моркови, половина 1 кор­ня сельдерея, 3 стебля зеленого лука (взять толь­ко головки и белую часть стебля), 2 луковицы, 4   картофелины, 50 г жира, 80—100 г шпика, 2—3 ломтика хлеба, 1,5 л мясного бульона, 2—3 ст. ложки тертого твердого сыра, по половине 1 чайной ложки соли и сахара.

Овощи очистить, мелко нарезать, посыпать со­лью и сахаром и слегка обжарить. Обжаренные овощи положить в кастрюлю, залить мясным буль­оном, поставить на огонь варить. Когда овощи бу­дут готовы, протереть их через сито. Дно другой посуды выложить ломтиками шпика и слетка об­жарить их; влить приготовленный суп, положить в него слегка обжаренные ломтики хлеба, посыпать сверху тертым сыром и поставить ненадолго в ду­ховку. К столу суп подать в той же посуде.

баранина зажаренная с омлетом

500 г мяса молодого барашка, половина 1 стакана рас­тительного масла, 250 г зеленого лука, 250 г репча­того лука, 0, 5 л простокваши, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 2 стакана воды или мясного бульона, соль, перец.

Мясо разрезать на кубики величиной 4X5 см, посолить, обвалять в муке, обжарить и снять со сковороды, Репчатый лук нарезать кольцами, поре­зать зеленый лук, положить в горшок, в котором будете запекать мясо, и потушить в течение 5 мин. Затем вложить мясо и жарить 25 мин, после чего добавить воду или мясной бульон, посолить и по­перчить и поставить посуду в духовку. Когда жид­кость выкипит наполовину, а мясо станет мягким, осторожно добавить яйца, смешанные с кислым иолоком и посоленные. Поместить еще на 2 мин в духовку, чтобы яйца свернулись, и сейчас же в той же посуде подать на стол.