Самое вкусное мясо—всегда на косточке, а самая плодородная земля между гор.

Пословица

Одна, две, три —нет, еще больше!

Вот что рассказал однажды редактор белград­ского еженедельника «Нин»: «У нас, югославов, родина одна, но у нас две климатические зоны, два вида алфавита, три вида религии и книги на четырех языках. Мы насчитываем пять различных народностей и имеем шесть республик. А кухонь у нас, по-моему, семь, если ие больше. К этому сле­дует прибавить, «то мы были подвержены влия­нию не только турок, но и Габсбургов. Кто зна­ком с нашей историей, тот не станет удивляться.

В Словении готовят, как в Австрии. Кто завт­ракает в Любляне, получит кофе с молоком, мо­лочную булочку и рожок со свежим сливочным маслом. Сербская кухня схожа со славянской — это плотная пища, сдобренная специями. В Вое­водине чувствуется влияние венгерской кухни. Кухня кроатов — что-то среднее между славянской и венгерской кухней. В Далмации преобла­дает легкая пища. На Адриатическом побережье любят рыбу, оливковое масло и мучные изделия. В Боснии из кухонь идет аромат бараньего жира и нередко пахнет сладким печеньем. Там со­храняются тюркские традиции.

Кто приезжает в Югославию, должен обладать недюжинным здоровьем, только тогда можно по­лучить истинное удовольствие от путешествия по этой стране, так как каждый югослав считает своим святым долгом накормить гостя до от­вала».

В Белграде есть множество совсем небольших кафетериев, где всегда можно встретить кого-ни­будь и» знакомых и друзей, послушать веселую музыку и отведать чевапчти.

чевапчти ( колбаски из фаша)

500 г говядины (лучше всего разные части: шея, грудинка, лопатка, пашинка), 20 г соли, растительное масло, лук, нарезанный кольцами.

Мясо дважды пропустить через мясорубку и хорошо вымешать (качество и вкус чевапчичи во многом зависят от усердия повара). Сформовать плоские колбаски длиной 2 и толщинок 5 см, сма­зать их растительным маслом, после’ чего запет на решетке в течение 15 мин.

Чевапчти едят с большим количеством нарезанного кольцами репчатого лука и свежим белым хлебом. На гарнир можнс подать также нарезанный кольцами  сладкий болгарский перец, нарезанные ломтиками помидоры или жареный картофель. Из 500 г мяса выходит примерно 30 шт чевапчти, а на порцию идет 8—10 шт.

радшничи ( шашлычки)

500 г телятины, 500 г свинины, 250 г репчатого лука, соль и перец.    

Нарезать мясо кубиками (3x3 см) и нанизать  их, чередуя телятину и свинину, на вертел, по 6 кусочков на каждый. Затем быстро обжарить на решетке, посолить и поперчить. .На порцию идет  по 2   вертела. На гарнир можно подать помидоры, начиненные свежим репчатым лукой, и фаршированный сладкий стручковый перец. Радшничи можно есть просто с хлебом или с рассыпчатым рисом. Рассчитано на 6—8 порций.

1 кг сладкого перца, соль, 2 ст. ложки хрена, натертого на крупной терке, несколько листиков лаврового листа, уксус, репчатый лук, растительное масло.                                                        ,

Запечь в духовке крупные мясистые стручки сладкого перца (следить, чтобы они не пригорели), затем посолить и выложить в миску, плотно закрыть крышкой. В таком виде оставить перец _; на ночь, чтобы он «упрел» и дал сок. Затем взять огнеупорную стеклянную кастрюлю и выложить в нее рядами, чередуя, перец и натертый на круп­ной терке хрен. Между рядами проложить лавровый лист. Полить сверху образовавшимся за ночь соком, добавить уксус, сверху, накрыть тарелкой и оставить на 7—10 дней. По истечении этого срока  перец должен быть готов. При желании можно добавить немного соли и уксуса, а также рубле­ный репчатый лук. Можно также по вкусу полить растительным маслом;  Чаще всего перед  употреблением удаляют  с перца кожу, про­мывыют  и приправляют  его растительным  маслом.

В прохладном месте маринованный перец можно сохранить в течение недели.

Есть на северо-востоке страны такая область — Воеводина. Гам очень любят свинину. Свинину едят там круглый год, но в рождество ее можно увидеть на каждом праздничном столе. В эти дни птицу к столу не подают — только свинину. С дав­них времен здесь бытует поговорка: «Куры отсту­пают— свиньи наступают!».

250 г свинины, 250 г говядины  или вместо свинины и говядины 500 г баранины, 75 - 125 г растительного масла, 3 ст. ложки рнса, 750 г помидоров, 3 луковицы, 1 небольшой баклажан (по желанию), 3 стручка сладкого болгарского перца, 200 г тыквы, 1—2 пучочка зелени петрушки, гор­сть зелени сельдерея, соль, перец.

Помидоры нарезать ломтиками я положить в мисочку. Перец, баклажан и тыкву мелко наре­зать, смешать с нарезанным луком, мелко наре­занной зеленью петрушки и зеленью сельдерея и положить в другую мисочку. Все посолить и по­перчить, полить растительным маслом и дать не­много постоять, чтобы овощи дали сок, Затем переложить половину помидоров в кастрюлю, Добавить половину прочих овощей я сверху поло­жить нарезанное некрупными кусочками мясо. Затем выложить слой оставшихся овощей и про­мытый рис. Сверху положить оставшиеся помидо­ры, залить 2 стаканами воды и остатками расти­тельного масла из обеих мисочек. Поставить в духовку на слабый огонь и тушить 2 ч (сверху можно добавить еще несколько ломтиков помидо­ров) . Дювеч подать прямо в горшочке. К этому блюду обязательно подать белый  хлеб.

курица под горчичным соусом

1 курица, 1 ст. ложка растительного масла, 2—  3 ст. ложки сливочного пасла или маргарина, соль.

Соус: 1 чайная ложка (с горкой) сливочного масла или маргарина, 1 чайная ложка (с горкой) муки, 1 чайная ложка (с горкой) горчицы, 1 ста­кан куриного бульона, половина 1 стакана сметаны или простокваши, щепотка сахара, соль на кончике ножа, 1 чайная ложка уксуса, 2 желтка.

Курицу выпотрошить, промыгь и разделить на порции. Посолить и натереть растительным мас­лом. Поместить в духовку и зажарить, часто поливая выделившимся соком или небольшим ко­личеством воды.

Пока курица жарится, приготовить из потрохов бульон и дать ему как следует выкипеть. Из масла и муки приготовить подливку для соуса, развести ее стаканом бульона, добавить туда горчицу и уксус, сметану и прокипятить. Желтки смешать с небольшим количеством соуса и доба­вить к остальному соусу. Проварить соус на очень слабом огне или на паровой бане до тех пор, пока он не загустеет. Приправить по. вкусу солью и щепоткой сахара. Этим соусом облить готовое блюдо из курицы и прокипятить на очень слабом огне.

В Югославии к курице в горчичном соусе пода­ют клецки из овощей, которые также поливают  горчичным соусом.

клецки из овощей

 600 г различных овощей (морковь, кольраби, цветная капуста, белокочанная или савойская ка­пуста, картофель), 180 г сливочного масла или маргарина, 2 ломтика белого хлеба, 2 яйца, 1 ста­кан молока, 250 г муки, мясной бульон или вода, соль, перец, 2 ст. ложки панировочных сухарей.

Овощи очистить, мелко порубить, обжарить в половине данного количества масла, добавить небольшое количество бульона или воды и тушить до готовности на очень слабом огне. Ломтики хлеба нарезать кубиками, слегка обжарить в сли­вочном масле и хорошо перемешать с яйцами, мо­локом и мукой. Затем добавить остуженные ово­щи, массу посолить и поперчить и сформовать из нее клецки, предварительно сполоснув руки хо­лодной водой. Опустить клецки в подсоленный кипяток и варить 10 мин. Отбросить на сито и пе­реложить в мисочку. Панировочные сухари об­жарить в оставшемся количестве сливочного мас­ла и посыпать ими клецка. Клецки можно подать как самостоятельную закуску или как гарнир к жареному мясу.

300 г белой фасоли, 1 лавровый лист, соль, 2   крупные луковицы, 80 г жира, 1 чайная ложка красного перца, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 долька чеснока, 1 чайная ложка тмина, щепотка майора­на, 2 копченые колбаски,. половина 1 стакана маринован­ного перца или 500 г свежего.

Фасоль замочить на ночь. Затем отварить (но не разваривать) в подсоленной воде, добавив лав­ровый лист. Лук мелко порубить, слегка обжарать в жире, добавить красный перед, томат-пю­ре, тмин, майоран и толченый Чеснок и залить небольшим количеством фасолевого бульона. Коп­ченые колбаски мелко нарезать, добавить фасоль (без отвара) и прочие специи. Поставить тушить. Незадолго до готовности фасоли добавить наре­занный гонкими ломтиками перец и продолжать тушить. Кто любит более острые блюда, может добавить острый перчик.

Это блюдо подают  с белым хлебом или отвар­ным картофелем.

Большой популярностью пользуются в Юго­славии также блюда Охридского побережья, на самом юге страны. Например, такое блюдо в гор­шочке:

рыба  по- охридски

500 г морской рыбы (лучше всего ерша), 1 луковица, сливочное масло или маргарин, 2—3 картофелины, 1—2 ст. ложки томат-пюре, 2 не­больших соленых огурца, 2—3 ст. ложки сливок, красный перец на кончике ножа, 2 ст. ложки мел­ко нарубленного зеленого лука, 1 стакан воды.

Лук мелко нарубить и обжарить в жире. Пере­ложить в горшок, добавить красный перец, воду и сырой картофель, Когда картофель станет мягким (если необходимо, влить еще немного воды), добавить томатную пасту, а затем нарезанные ломтиками огурцы и нарезанную кубиквми рыбу. Посолить, влить сливки и, закрыв горшок крышкой, поста­вить тушить. Перед подачей на стол посыпать зе­леным луком. Рассчитано на 2 порции.

форель по- охридски

2  форели (весом примерно 500 г), 200 г пет­рушки, 2 дольки чеснока, 50 г чернослива, половина 1 ста­кана растительного масла, немного уксуса, 4 яй­ца, 2 лимона, соль и перец.

Форелей очистить, промыть и наполнить пред­варительно размягченным черносливом, затем за­лить кипящей водой. Половину количества зелени петрушки и мелко нарубленный чеснок (1 доль­ка) потушить в растительном масле, затем доба­вить рыбу, оставшееся растительное масло, уксус и несколько позднее — немного воды. Приправить солью и перцем. Запекать форелей в горячей духовке 20—30 мин, а затем быстро переложить на подогретое; блюдо. Яйца взбигь, осторожно смешать с мелко нарубленным  чесноком (1 долька) и петрушкой и прибавить сок лимона. Яйца влита на сковороду, где жарились форели, осторожно помешивая. Когда яичница загустеет, выложить  ее на украшенных ломтиками лимона форелей и сейчас же подагь к столу с белым хлебом. Рассчитано на 2 порции.                    ,

помидоры фаршированные рыбой( закуска)

Нижеследующие рецепты принадлежат авто­номной области Косово и Метохии на юге страны:

овощной суп

400 г белокочанной капусты, 4 моркови, половина 1 кор­ня сельдерея, 3 стебля зеленого лука (взять толь­ко головки и белую часть стебля), 2 луковицы, 4   картофелины, 50 г жира, 80—100 г шпика, 2—3 ломтика хлеба, 1,5 л мясного бульона, 2—3 ст. ложки тертого твердого сыра, по половине 1 чайной ложки соли и сахара.

Овощи очистить, мелко нарезать, посыпать со­лью и сахаром и слегка обжарить. Обжаренные овощи положить в кастрюлю, залить мясным буль­оном, поставить на огонь варить. Когда овощи бу­дут готовы, протереть их через сито. Дно другой посуды выложить ломтиками шпика и слетка об­жарить их; влить приготовленный суп, положить в него слегка обжаренные ломтики хлеба, посыпать сверху тертым сыром и поставить ненадолго в ду­ховку. К столу суп подать в той же посуде.

баранина зажаренная с омлетом

500 г мяса молодого барашка, половина 1 стакана рас­тительного масла, 250 г зеленого лука, 250 г репча­того лука, 0, 5 л простокваши, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 2 стакана воды или мясного бульона, соль, перец.

Мясо разрезать на кубики величиной 4X5 см, посолить, обвалять в муке, обжарить и снять со сковороды, Репчатый лук нарезать кольцами, поре­зать зеленый лук, положить в горшок, в котором будете запекать мясо, и потушить в течение 5 мин. Затем вложить мясо и жарить 25 мин, после чего добавить воду или мясной бульон, посолить и по­перчить и поставить посуду в духовку. Когда жид­кость выкипит наполовину, а мясо станет мягким, осторожно добавить яйца, смешанные с кислым иолоком и посоленные. Поместить еще на 2 мин в духовку, чтобы яйца свернулись, и сейчас же в той же посуде подать на стол.