советы по приготовлению блюд из бобовых

      < Вернутся назад

БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

бобовые в ассортименте, все виды бобовых, бобовые культуры,

Бобовые содержат большое количество крахмала, белка, минеральных веществ. Крахмал бобовых набухает дольше, чем крахмал зерновых, поэтому перед варкой их нужно замочить в холодной воде на несколько часов, затем залить свежей хо­лодной водой без добавления соли. Варить в закрытой посуде при слабом кипении до тех пор, пока зерна не станут мягкими.

горох замоченный, набухший горох, предварительные операции с горохом, горох рыбацкий

Продолжительность варки: чечевицы 30—60 минут, гороха лущеного 60—90 ми­нут, фасоли 1—2 часа.

Необходимо помнить, что с кислыми продуктами бобовые долго не развари­ваются, поэтому добавлять томат-пюре, а также соус следует только тогда, когда зерна полностью сварятся.

Для быстрой развариваемости бобовых нельзя добавлять соду. Она хотя и уско­ряет варку, но способствует разрушению витамина В, содержащегося в бобовых, ухудшает их вкус.

Не следует прерывать процесса варки, а также добавлять в это время холодную воду, так как бобовые плохо развари­ваются и, кроме того, от холодной воды растрескиваются.

суп из гороха нут, горховый суп из нута, отваренные бобовые, сытные супы из бобовых, суп нутовый в глинянной миске, густой наваристый суп из бобовых

При варке нелущеного гороха и, неко­торых  сортов фасоли время от времени удаляют собирающуюся на поверхности кожицу. Хорошо сваренные зерна должны иметь однородную мягкую консистенцию.

Для приготовления различных блюд бобовые употребляют целыми зернами или делают из них пюре.

Целые зерна заправляют жиром, мо­лочным или томатным соусом. Подают от­дельными блюдами, а также используют в качестве гарнира к мясу, рыбе, колбас­ным изделиям.

Для приготовления пюре бобы после варки, не охлаждая, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.

Бобовые с жиром

200 г бобовых, 50 г жира, зелень.

Фасоль, горох, чечевицу и другие бо­бовые сварить, заправить солью, перцем, сливочным, топленым или растительным маслом, свиным, говяжьим или бараньим салом, пережаренным с луком. Подают в горячем виде на тарелке или в неболь­шой мисочке, посыпав мелко нарезанной зеленью.

На 1 кг бобовых при варке нужно взять 2—3 л воды.

Бобовые со шпиком

чечевица с беконом, классика жанра, бобовые и бекон, сальные шкварки, второе блюдо с салом, горох со шкварками

200 г гороха, 100 г лука репчатого, 100 г шпика.

Горох сварить до готовности.

Шпик нарезать мелкими кубиками и поджарить с мелко нарубленным луком. Затем шкварки и лук переложить в другую посуду, а в оставшийся жир добавить муку и слегка ее поджарить, влить при поме­шивании бульон или отвар бобовых, про­кипятить.

В приготовленный соус положить шкварки с луком, горох, фасоль или чече­вицу и 10—15 минут прокипятить.

В кислой среде витамин С сохра­няется, а в щелочной разрушается. Поэто­му не следует добавлять для ускорения варки бобовых и для сохранения зеленой окраски щавеля и шпината соду.

Бобовые с копченой грудинкой

мясные копченые деликатесы, копченые мясные изделия, прикопченная грудинка, свинина копченая, сало с прожилками мяса

200 г бобовых, 60 г грудинки, 60 г лу­ка репчатого, 20 г жира, 100 г соуса.

Готовую, сваренную в воде копченую грудинку нарезать кубиками, смешать с вареными бобами, прибавить красный томатный либо белый мясной соус , поджаренный на жире лук и небольшое количество чеснока, растертого с солью. Все это хорошо перемешать и прокипятить 10 минут. Перед подачей по­сыпать мелко нарезанной зеленью.

Для улучшения вкуса и запаха бобо­вых при варке можно добавить зелень, связанную в пучок, или нарезанные мор­ковь, петрушку. Зелень после варки уда­лить.

Фасоль в молочном соусе

200 г фасоли, 400 г молока, 20 г пше­ничной муки, 60 г сливочного масла.

Горячую сваренную фасоль соединить с горячим жидким молочным соусом и, по­мешивая, нагреть до кипения. Подать в небольшой мисочке или тарелке, сверху положить кусочек сливочного масла.

Солить бобовые следует в конце вар­ки. Если соль положить в начале кипения, на кожице бобовых образуется твердый слой, не позволяющий воде проникнуть внутрь зерна, и они останутся жесткими.

Пюре из бобовых

пюре их гороха, блюда гороховые, каша из гороха, гарниры к мясу гороховые

200 г бобовых, 50 г жира.

Бобовые сварить и протереть. В горячее пюре положить жир, соль, молотый перец и хорошо перемешать.

Если пюре получилось не в меру гу­стым, его можно развести отваром бобовых горячим молоком или мясным бульоном. В пюре можно добавить лук, поджаренный на жире.

Перед подачей пюре положить в виде горки на подогретую тарелку, полить жи­вотным или растительным жиром и посы­пать зеленью. 

Температура воды для замачивании бобовых должна быть не выше 15 градусов , иначе зерна могут закиснуть.

Пюре из бобовых и картофеля

200 г бобовых, 150 г картофеля, 200 г масла сливочного, 0,5 стакана молока.

Сваренные бобовые сразу же, пока они не остыли, смешать с горячим отварным картофелем, протереть. Полученное пюре нагреть до 80—90°, развести горячим моло­ком или отваром бобовых, посолить, доба­вить жир и хорошо перемешать.

Перед подачей пюре полить любым жиром.

Если бобовые долго хранились, варятся они дольше. Поэтому их нужно замочить на более продолжительный срок.

Запеканка из бобовых

запкание горохового пюре, пюре гороховое запеченное,

Приготовить массу, как указано в пре­дыдущем рецепте, заправить ее сварен­ными яйцами, добавить соль, хорошо вымешать и разложить ровным слоем на противень, смазанный жиром. Поверхность выровнять, смазать сметаной, посыпать сухарями и запечь. Готовую запеканку на­резать на порции и подать с соусом крас­ным или сметаной.

В бобовые, приготовленные с томатом, можно добавить немного растертого чес­нока.

Гороховые котлеты

200 г гороха, соль, перец, 100 г копче­ного мяса или колбасы, 100 г отварного картофеля, 1 яйцо, 160 г молотых сухарей, 150 г свиного сала.

Горох сварить, протереть сквозь сито. В пюре добавить натертый на терке карто­фель, соль, перец, яйцо и столько сухарей, чтобы м.ожно было разделывать котлеты. Затем смещать с рубленым мясом. Масса не должна быть очень густой. На посыпан­ной сухарями доске сформовать котлеты, запанировать и обжарить. Подать с ква­шеной капустой.

Несколько капель постного масла, до­бавленные в воду, в которой варится сухая фасоль, сделают ее более мягкой и вкусной.

Тефтели из фасоли с орехами

фасоль стручковая с листьями, растение фасоли, плоды фасоли и стручок

300 г фасоли, 3 луковицы, 2 помидора, 2  яйца, 150 г масла, 3 столовые ложки сухарей молотых, 150 г грецких орехов, уксус, соль, перец по вкусу.

Фасоль сварить до готовности, пере­ложить в дуршлаг, дать стечь отвару (от­вар сохранить) и протереть через сито или пропустить через мясорубку. Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать с измельчен­ными помидорами, выпарить до густоты, соединить с фасолью, добавив сырые желт­ки и мелко нарезанную зелень.

Сформовать шарики немного крупнее грецкого ореха, смочить в яичном белке, обвалять в молотых сухарях и обжарить со всех сторон в масле. При подаче полить ореховой подливкой.

 Ореховая подливка. Ядра грец­ких орехов слегка обжарить, потолочь, развести отваром фасоли, добавить по вкусу соль, молотый перец, винный уксус, вскипятить и охладить.

Write a comment

  • Required fields are marked with *.

If you have trouble reading the code, click on the code itself to generate a new random code.