More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

первые и вторые блюда из мяса и рыбы. кухня Азербайджана

      < Вернутся назад

Специалисты общественного пита­ния Азербайджана говорят, что гру­зинская, армянская и азербайджан­ская кулинарии — это родные по кро­ви братья, отданные на воспитание в разные семьи. Действительно, общ­ность названных кавказских кухонь неоспорима. Так, например, по мне­нию специалистов, давно настало время дать отдельные названия, ка­залось бы, такому уж общекавказско­му блюду, как шашлык,— если его го­товят в Баку, Тбилиси и в Ереване.

Основной мясной продукт в азер­байджанской кухне — баранина, при­чем предпочитается мясо молодых ягнят. Наряду с бараниной широко применяются телятина, говядина, пти­ца. Мясные блюда гарнируются ри­сом, овощами, фруктами (кизилом, алычей, гранатами, причем кизил обычно идет к телятине, алыча — к баранине, гранатовый сок — к птице). Широкое распространение получили блюда из рубленого мяса.

Такие произведенеия азербайджан­ской кулинарии, как пити, люля-ке­баб, тава-кебаб и др., пользуются заслуженным признанием во всем мире.

Рыба в азербайджанской кухне за­нимает намного большее место, чем в других закавказских республиках. Готовят рыбу по той же технологии, что и для большинства блюд из мяса, овощей. Так, в основном, ее жарят на открытом огне, запекают, тушат, отва­ривают. Традиционная красная ры­ба — осетр, кутум, достоинства кото­рой позволяют применить все указан­ные виды технологии. Много олюд го товят из рыбы: шашлык из осетрины, кутум по-азербайджански, балык- плов и др.

Азербайджанская кухня славится обилием овощей, причем корнеплоды (свекла, морковь, редька) применя­ются мало, а больше всего идут в пищу надземные овощи: баклажаны, помидоры, сладкий перец (бибэр), капуста, шпинат, щавель, лук, огурцы, зеленая фасоль и др. Среди овощей особое место занимает картофель. В настоящее время он начал' употреб­ляться широко; так, он входит в суп пити. До этого его место занимали каштаны. И именно с каштанами луч­ше всего сочетаются кислые фрукто­вые приправы к мясу: гора — незре­лый виноград, абгора — сок незрело­го винограда после непродолжитель­ного брожения, нар и наршараб — гранат и его сгущенный сок, сумих — барбарис, ахта — кизил, сушеная алы­ча. Поэтому для получения настоящей азербайджанской вкусовой гаммы следует в мясные и мясо-овощные блюда использовать не картофель, а каштаны.

Следует отметить, что в азербайд­жанской кухне, как ни в одной другой из кухонь Кавказа, широко применя­ются специи и всевозможная зелень: перец горький, перец душистый, кори­ца, гвоздика, укроп, петрушка, им­бирь, кинза, мята, сумах (.барбарис в порошке), рейган, тмин, кявар, а так­же чисто национальные . пряности — шафран, фенхель, анис, лавровый лист, кориандр. Из этих пряновкусо­вых растений шафран культивируется только на Апшеронском полуострове и с его добавлением готовится свы­ше пятидесяти национальных блюд и свыше десяти национальных кон­дитерских изделий. Из других пря­ных трав чаще других использует­ся кресс (луговой и горный), лук- порей, экстрагон, мелисса, чабрец и ажгон (зира). Красный перец и дру­гие жгучие пряности и специи в азер­байджанской кухне применяются мало.

Для улучшения вкусовых свойств блюд широко применяют лимоны, маслины (оливки), пищевые кислоты, алычу, курагу, лавашана, альбухара, кизил-ахта, абгора, сумих, гора и др.

Характерно для азербайджанской кухни ограниченное употребление соли. Даже мясо предпочитают либо несоленое, либо мало соленое, а чаще всего ему придают кисловатый вкус с помощью фруктовых соков — кар- шараба, граната, алычи.

Популярны здесь холодные закус­ки. В основном — это салаты из све­жих овощей, причем их режут очень мелко, а сами салаты едят вместе с основными блюдами. Из них распро­странены салат «Хазар», «Азербайд­жан», бахар, салат из красной икры, текинский салат, кюкю из зелени, кюкю из кутума, кюкю с орехами, фисинджан из фасоли. В качестве хо­лодных закусок отдельно подаются к столу к различным жидким, вторым мясным и рыбным блюдам различные соления и маринады: маринованные чеснок, стручковый перец, баклажа­ны, хяфта-беджар, лук репчатый ма­ринованный с берком, помидоры, огурцы и т. д.

В азербайджанской национальной кухне более 30 наименований первых блюд. Это всевозможные мясные блю­да (пити, кюфта-бозбаш, шорба и др.), блюда из кислого молока и зе­лени (довга, овдух, дограмач, болва и др.). При изготовлении некоторых блюд каждая порция готовится в отдельной посуде (пити) или готовит­ся небольшое количество порций (дюшбара, сулу-хингал и др.). В от­личие от обычных супов азербайджан­ские первые блюда по своей конси­стенции являются более концентриро­ванными и густыми, так как в них обычно содержится небольшое коли­чество бульона.

Отличительной чертой азербайджан­ской кухни является то, что некото­рые жидкие блюда заменяют как пер­вые, так и вторые блюда. Например, пити, кнефта-бозбаш и др. При этом отдельно подают бульон, а затем остальную часть (мясо, горох, карто­фель) — как второе блюдо, но сваре­ны они вместе. Другой характерной особенностью жидких блюд является применение при их изготовлении кур­дючного жира, который закладывает­ся в блюдо мелко порубленным. Для заправки первых блюд томат-паста почти не используется. Взамен этого в летнее время используют помидоры, а зимой — сушеную алычу (для прида­ния кисловатого вкуса) и пряности с красящими веществами (шафран, сарикек).

Главное народное национальное блюдо Азербайджана — плов. Извест­но около 40 рецептов приготовления этого блюда. В зависимости от харак­тера и вида добавок плову даются определенные названия: каурма плов (с тушеной бараниной), плов сабза каурма (с тушеной бараниной и зе­ленью), тоюг плов (с курицей), ши­рин плов (со сладкими сухофрукта­ми), снедли плов (рис варят в моло­ке) и т. п. Азербайджанский плов отличается от среднеазиатских пло­вов. Так, рис для него готовят и пода­ют совершенно отдельно от остальных компонентов (мяса, рыбы, яиц, фрук­тов, трав, называемых в совокупности гора), не смешивая с ними даже во время еды. Мясо-фруктовую часть плова подают на совершенно отдель­ном блюде и отдельно подают пряные травы. Получается, что азербайджан­ский плов состоит из трех отдельных частей, составляющих, по сути, еди­ное блюдо. Рис никогда не подают сильно горячим, а настолько теплым, чтобы масло в нем не остыло. Его за­едают рисом и вслед за тем пряной травой.

Из вторых мучных блюд широко распространены хяшил, хингал с мя­сом, сюзма хингал, ярпаг хингал, ку- табы (с мясом, тыквой, зеленью), чюдю и др.

Популярны и любимы блюда, при­готовленные из свежего и кислого мо­
лока или катыка, как например, фирни, сюдлу сыйыг, довга, келекош, овдух и др.

По традиции принятие пищи в Азербайджане (завтрак, обед, ужин) завершается сладостями. Сладкие (третьи) блюда и азербайджанской кухне почти не готовятся и ассорти­мент их крайне ограничен: фирни, суджуг, тарах, куймаг. Но эти слад­кие блюда с успехом заменяют нацио­нальные сладости: мучные, карамеле­образные и конфетообразные изделия. К мучным относятся: шакер-бура, па­хлава бакинская,, нахичеванская, те­кинская, шакер-чурек, курабье бакин­ское, тыхма кубинская, кюлча ленкоранская, мутаки шемахинские и др. В их состав входит рисовая мука, са­хар, ядро орехов, сливочное масло, яичные белки и пряности. Из караме­леобразных сладостей особым спро­сом пользуются шакер-пендир, парварда, казинаки из орехов, кинзовый когул, халва и др. Из конфетообраз­ных следует отметить рахат-лукум, заливной инжир, фешмек и р.

Самый распространенный напиток в Азербайджане — это щербет. Для его приготовления используют сахар, лимон, шафран, семена мяты и бази­лика и разные фрукты. Азербайджан­цы любят чай. Пьют только черный байховый, довольно крепкий, причем используют для питья не фарфоровую посуду (пиалы или чашки), а специ­альные узенькие сосуды грушевидной формы, напоминающие миниатюрные вазочки-армуды. К чаю подают ва­ренье из айвы, инжира, арбузных ко­рок, абрикосов, черешни, вишни, пер­сиков, слив, кизила, грецких орехов, клубники, ежевики, винограда, из ягод шелковицы и др. При заварива­нии чая иногда добавляют в незначи­тельном количестве сушеные листья чобера, гвоздики, кардамона, которые придают чаю особый аромат.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ

   Пити( суп с горохом в порционных горшках)

( все рецепты  приведены в граммах на 1 порцию)

Грудинку, шею, голяшку баранины с костью (по 2—3 куска на порцию) варят в течение 30—40 минут в порционном горшке вместе с предварительно замоченным горохом. За 20 ми­нут до готовности супа добавляют сырой на­резанный чеснок, репчатый лук, специи, некруп­ный картофель, алычу, рубленое курдючное сало и крепкий настой шафрана или томат. Подают в той же посуде, добавив специи. Баранина 120, горох (крупный) 20, сало курдючное 20, лук репчатый 15, картофель 110, алыча свежая 20, или алыча сушеная 10, шафран 0,1, или томат-пюре 10, или помидоры свежие  перец, имбирь.

   Кюфта бозбаш ( суп азербайджанский с фрикадельками)

Варят костный бульон с горохом. Мякоть ба­ранины пропускают через мясорубку с добав­лением репчатого лука, затем кладут рис, соль, специи и разделывают шарики, закаты­вая в каждый несколько штук алычи. Мяс­ные шарики, картофель и мелко шинкованный лук вводят в бульон, затем за 10—15 минут до готовности кладут мелко нарезанное кур­дючное сало, соль, перец, добавляют настой шафрана и доводят до готовности. При по­даче посыпают зеленью.

Баранина 160, рис 15, бараний жир 20, алыча свежая 20, или сушеная 10, горох 25, картофель 150, лук репчатый

    шафран 0,1, перец молотый, мята сушеная 1, соль.

   Сулу хингал

Баранину нарезают кусочками, варят до го­товности. В полученном бульоне варят пред­варительно замоченный горох. Пресное тесто раскатывают как на лапшу, нарезают прямо­угольники (2—3 см) и кладут их в суп за

   минут до готовности; доведя блюдо до ки­пения, вводят пассерованный лук, кинзу, укроп. При подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают уксус.

Баранина 160, мука 40, яйцо 1/10 шт., горох 25, масло топленое 25, лук репчатый 25, уксус винный 10, зелень (кинза, укроп) 20, мята сушеная 1, специи, соль.

   Довга с мясом (суп гороховый с фрикадельками)

Мякоть баранины пропускают через мясоруб­ку вместе с луком, добавляют перец, пере­мешивают и разделывают в виде шариков. В кипящий  бульон кладут предварительно замоченный горох и варят его до готовности. Затем добавляют рис, зелень, мясные шари­ки, мацони (простоквашу), смешанную с му­кой и проваренную при постоянном помеши­вании, и доводят до готовности.

Баранина 160, лук репчатый 20, мацони 250, рис 30, горох 20, мука 10, щавель 50, или шпинат 50, зелень (кинза, укроп, кявар) 30, специи, соль.

   Каурма-бозбаш

Баранину нарезают небольшими кусками, со­лят, перчат, обжаривают вместе с луком. Под­готовленное мясо заливают горячим бульоном или водой, кладут крупно нарезанный карто­фель, предварительно сваренные и очищенные каштаны, алычу и доводят до готовности. В конце добавляют перец, если нужно соль, вливают настой шафрана. При подаче посы­пают зеленью кинзы.

Баранина 175, картофель 100, каштаны 5 шт., алыча 30, лук репчатый 35, жир бараний или топленое масло 10, настой шафрана 10, черный молотый перец, соль.

   Хамраши

Мякоть баранины отделяют от костей. Из ко­стей и лука варят бульон. Мякоть пропуска­ют через мясорубку, смешивают с мелко на­резанным луком, яйцом и сухой мятой, добавляют соль, перец, перемешивают. Из фарша формуют фрикадельки. Отдельно отва­ривают предварительно замоченную фасоль. Из муки, яиц и воды замешивают крутое тесто, нарезают лапшу. В процеженный кипя­щий бульон кладут нашинкованный лук, под­готовленные фасоль, лапшу, фрикадельки и варят до готовности. За несколько минут до конца варки заправляют хамраши солью, перцем, пряной зеленью, вливают настой шафрана.

Баранина 125, фасоль 30, мука 40, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 75, настой шафрана 5, кинза 5, мята (сухая), черный перец (молотый и горошком), соль.

   Суп азербайджанский

Баранью лопатку, грудинку или часть задней ноги рубят кусками, заливают холодной во­дой и варят, периодически снимая пену. Го­товое мясо вынимают, отделяют кости. В ки­пящий бульон кладут промытый рис, алычу, нашинкованный лук и мелко нарезанное кур­дючное сало. Когда рис станет мягким, до­бавляют перец, соль, нашинкованную зелень кинзы, укропа и доводят суп до готовности. Перед подачей кладут мясо.

Баранина 125, сало курдючное 20, рис 30, алыча 25, лук репчатый 20, зелень (кинза, укроп) 15, перец, соль.

   Сюдлу-сыйыг

Рис отваривают до полуготовности, промыва­ют, затем всыпают его в кипящее молоко и варят на медленном огне около 10 минут. В воде растворяют сахар, кипятят. Соединя­ют рис с сахарным сиропом, добавляют сли­вочное масло, корицу, шафран и варят на медленном огне еще 5—7 минут.

Рис 85, молоко 250, вода 125, масло сливочное 10, сахар 15, корица, шафран, соль.

   Дюшбера (пельмени)

Баранину пропускают через мясорубку и сое­диняют с мукой, солью, перцем. Пресное тесто раскатывают в пласт 1 —1,5 мм, режут на квадраты и формуют пельмени, которые перед подачей варят в бульоне. Отдельно подают винный уксус или уксус с чесноком. Сверху дюшбару посыпают сушеной мятой.

Баранина 110, лук репчатый 20, зелень кинзы 15, мука пшеничная 40, яйцо 1 шт на 1100 г муки., уксус винный 10, чеснок 3, мята сушеная 1, перец молотый, соль.

    Шорба (баранина с горохом и рисом)

Баранину нарезают кусками и отваривают. В полученный бульон закладывают замочен­ный и сваренный до полуготовности горох, рис, пассерованный лук, отварное мясо, соль и варят до готовности. За 15 минут до окон­чания варки добавляют промытую алычу. По­дают шорбу, посыпав зеленью кинзы и укропа.

Баранина 160, масло топленое 20, рис 25, горох 20, алыча сушеная 10, лук репчатый 20, зелень кинзы, укропа 15, мята сушеная 1, перец молотый, специи, соль.

    Овдух (окрошка азербайджанская)

В простоквашу, разбавленную наполовину во­дой, кладут очищенные и нарезанные огурцы, зеленый лук, зелень, соль, сахар и ставят на холод. При подаче кладут нарезанное мел­кими кусочками отварное мясо. Так же мож­но готовить овдух без мяса, заменив его овощами.

Говядина 80, мацони (простокваша)

200, огурцы свежие 80, лук зеленый 30, сахар 5, зелень кинзы 5, укроп 10, соль.

    Дограмач (окрошка овощная)

Мацони тщательно взбивают и разбавляют водой. Огурцы, очищенные от кожуры, зелень, лук и яйца мелко режут и вводят в мацони, добавив соль и перец. Подают охлажденным. Мацони 300, вода 100, огурцы свежие 100, лук зеленый 50, зелень укропа 10, яйцо '/г шт., мята 15, перец, соль.

    Балык-бозбаш( рыба тушеная)

Рыбу нарезают крупными кусками, обливают гранатовым или лимонным соком, дают по­стоять 10 минут. В глиняную или фарфоро­вую миску кладут слоями мелко нарезанный лук, дольки картофеля, рыбу, разрезанную пополам алычу (без косточек), затем снова лук и картофель. Слои пересыпают перцем и петрушкой, солят. Продукты не должны до­ставать краев миски на 3—5 см. Ставят мис­ку в глубокую кастрюлю, залитую на 1/3 объе­ма кипятком. Закрывают крышкой, наверх кладут мокрое полотенце и ставят на очень слабый огонь на 4—5 часов. Через 2—2,5 часа воду подливают. К концу приготовления балык-бозбаша часть воды окажется в миске. Рыба 175, картофель 75, лук репчатый 55, алыча 10, сок гранатовый или лимонный 5, петрушка 5, черный перец горошком, соль.

    Кебаб (азербайджанский шашлык)

Молодую баранину рубят на кусочки (с ко­сточками и хрящами), нанизывают на шам­пура (без соли, пряностей и лука) и обжа­ривают над раскаленными углями, все время переворачивая. Подают к кебабу пряную зе­лень.

Баранина (ягненок) 125, лук зеленый с головками, чеснок с зеленым пером, стебли базилика, кинзы, эстрагона, мяты, соль.

    Люля-кебаб

Баранину, репчатый лук, баранье сало (кур­дюк) рубят или пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем, фарш формуют в виде сарделек, нанизывают на шпажку и жарят над раскаленными углями. Отдельно подают сумах, зеленый лук и зелень.

Баранина 240, сало баранье (курдюк) 10, лук репчатый 15, лук зеленый 35, сумах 3, зелень 10, перец, соль.

    Ярпаг далмасы (голубцы)

Свежую баранину пропускают вместе с лу­ком через мясорубку, добавляют соль, перец, зелень, рис, предварительно замоченный горох и перемешивают. Приготовленный фарш за­вертывают в ошпаренные виноградные листья, укладывают в посуду, добавляют бульон, сало и тушат под крышкой. При подаче ярпаг далмаСы поливают соусом, в котором они ту­шились, посыпают корицей и сухой мятой. Отдельно подают мацони.

Баранина 160, курдюк 20, или топленое масло 25, виноградные листья свежие 50, или квашеные 100, лук репчатый 20, рис 20, горох лущеный 20, зелень (кинза, укроп) 20, мацони 50, корица 0,2, мята сушеная 3, перец черный молотый, соль.

    Каурма хингал

Баранину нарезают кусочками весом 25— 30 г, перчат, солят и обжаривают. Затем до­бавляют пассерованный лук, лимонную кис­лоту, немного бульона и тушат под крышкой до готовности. Из муки, яиц, соли и воды готовят крутое тесто, раскатывают в пласт толщиной до 1 мм и нарезают ромбиками, затем их отваривают в подсоленной воде, от­кидывают на дуршлаг и заправляют маслом. Готовую баранину кладут на тарелку, вокруг укладывают хингал и посыпают тертым сы­ром — брынзой. Отдельно подают мацони с чесноком и корицей.

Баранина 220, мука 70, лук репчатый 50, масло топленое 40, кислота лимонная 0,3, мацони (простокваша) 50, чеснок 0,5, сыр-брынза 25, корица 0,1, зелень (кинза) 15, перец молотый 0,1, яйцо '/в шт., соль.

    Сабза каурма (плов)

Баранину (заднюю часть или корейку) наре­зают кусочками (по 25—30 г), солят и под­жаривают. Затем добавляют пассерованный лук, шафран, лимонную кислоту и тушат. За 5 минут до готовности кладут мелко руб­ленную зелень (шпинат, кявар, кинзу). При подаче посыпают укропом.

Баранина 330, лук репчатый 100, масло топленое 25, лимонная кислота 0,3, шафран 0,1, зелень (кинза, кявар, укроп, шпинат) 75, соль.

    Тава-кебаб (битки)

Битки из бараньего фарша, не панируя, об­жаривают в жире, посыпают репчатым лу­ком, заливают взбитыми яйцами, смешанны­ми с уксусом, сахаром, солью, и запекают Можно добавить свежие помидоры, в такое/ случае сахар и уксус не требуются. Гарни­руют зеленью.

Баранина 150, сало баранье топленое 30, уксус винный 10, лук репчатый 35, зелень (мята, кинза, укроп) 20, яйца 2 шт., сахар 5, перец, соль.

    Биточки натуральные по-восточному

Мякоть баранины и часть лука пропускаю через мясорубку, добавляют соль, перец и вс тщательно перемешивают. Из приготовлен ного фарша формуют биточки и жарят. Пр подаче биточки кладут на тарелку, сбок укладывают мелко шинкованный репчаты лук, сумах и посыпают зеленью.

Баранина 330, лук репчатый 50, масло топленое 20, зелень петрушки 5, сумах 3, перец молотый, соль.

    Бозоторма из баранины

Нарезанные куски баранины по 50—60 г обжаривают на масле, перекладывают в глубокую посуду, добавляют нашинкованный лук,  помидоры, алычу, зелень и тушат в небольшом количестве бульона до готовности. При подаче сверху кладут кусочек лимона и свжий огурец.

Баранина 330, масло топленое 30, лук репчатый 50, помидоры 100, или томат-пюре 20, лимон 'Д шт., огурец свежий 50, алыча 15, зелень (кинза, укроп, мята) 50, перец молотый, соль.

    Бадымжан долмасы (фаршированные баклажаны)

Баранину вместе с репчатым луком пропуска­ют через мясорубку, добавляют соль и перец. Полученный фарш обжаривают при непре­рывном помешивании, затем выкладывают его на доску, отбивают до образования равно­мерной однородной массы, добавляют пассе­рованный лук, зелень и перемешивают. Очи­щенные и бланшированные баклажаны начи­няют приготовленным фаршем, складывают в глубокую посуду, обкладывают резаными помидорами, добавляют бульон и тушат 25— 30 минут.

Баранина 160, лук репчатый 20, зелень (укроп, кинза) 15, баклажаны 300, масло топленое 20, помидоры свежие 50, мацони (простокваша) 50, корица 0,2, перец, соль.

    Гораму самбе

Баранину нарезают небольшими кусочками, жарят на курдючном сале или топленом масле, добавляют нарезанный лук, абгора (сок не­зрелого винограда, который после непродол­жительного брожения используется вместо уксуса), соль, перец и тушат под крышкой око­ло 30 минут. Готовое блюдо посыпают кори­цей, пряной зеленью.

Баранина (задняя часть) 250, сало курдючное или масло топленое 10, лук репчатый 75, виноград незрелый 125, корица 3, зелень (кинза, базилик, эстрагон), черный молотый перец, соль.

    Чабан-каурма

Баранину нарезанную кусками по 90—100 г обжаривают в казане вместе с кусками кур­дюка, добавляют алычу, стручковый перец, соль, вливают немного бульона или воды и тушат до полной готовности мяса. При пода­че на стол посыпают зеленью.

Баранина 250, сало курдючное 25, алыча свежая 50, или сушеная 25, пряная зелень, перец, соль.

     Нар-каурма

Кусочки баранины по 60—70 г обжаривают в масле, добавляют пассерованный лук, сва­ренные в соленой воде и очищенные каштаны, вливают немного бульона, шафрана и тушат под крышкой. За 5 минут до готовности вли­вают гранатовый сок.

Баранина 250, масло топленое 15, каштаны 125, лук репчатый 55, сок гранатовый 25, шафран, соль.

     Кюкю из баранины

Баранину целым куском отваривают в подсо­ленной воде, нарезают ломтиками по 15— 20 г, укладывают их в глубокую сковороду, сверху помещают нарезанный ломтиками от­варной картофель, поливают растопленным маслом, посыпают мелко нарезанным репча­тым или зеленым луком, солью, перцем. Все заливают взбитыми яйцами, смешанными с рубленой зеленью. Запекают в духовке. При подаче на стол посыпают кюкю молотой ко­рицей.

Баранина отварная 150, картофель 300, лук репчатый 75, масло топленое 15, яйцо 1 шт., зелень (кинза и укроп) 5, корица, перец, соль.

    Галья

Телятину нарезают крупными кусками, обжа­ривают вместе с луком, вливают стакан ки­пятка, кладут предварительно замоченную чечевицу и ставят на медленный огонь или в духовку (лучше в порционных глиняных горшочках). Через 25 минут добавляют сва­ренные в соленой воде и очищенные кашта­ны, толченые орехи, замоченный и протертый кизил, соль, вливают немного кипятка и ту­шат еще 30 минут. За 5 минут до готовности всыпают зелень.

Телятина 190, чечевица 55, каштан 50, орех (очищенный) 15, кизил 45, лук репчатый 75, масло топленое 15, чеснок 3, зелень (петрушка, чебрец, мята) 10, соль.

    Азмя (паштет из печени)

Печень освобождают от пленок и желчных протоков, отваривают в подсоленной воде. От­дельно припускают курдючный жир. Затем вареную печень и жир выкладывают на доску, мелко рубят (или пропускают через мясоруб­ку), заправляют перцем и солью.

Печень 125, жир курдючный 35, черный молотый перец, соль.

    Гиймя-хингал (фарш с лапшой)

Из мякоти баранины с добавлением лука, перца и соли готовят фарш, обжаривают при непрерывном помешивании (чтобы не обра­зовались комки). К концу добавляют сок ли­мона или незрелого винограда.

Из муки, соли, яйца и воды замешивают кру­тое тесто, раскатывают его в пласт толщиной до 1 мм, нарезают ромбами (4x4 см). От­варивают хингал в кипящей подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, выкладывают на блюдо, сверху помещают обжаренный фарш (гиймя), посыпают тертой брынзой и корицей.

Баранина (мякоть) 125, лук репчатый 75, сало курдючное или масло топленое 10, сок лимонный 10, или абгор 120, брынза 20, корица 3, перец, соль; для хингала: мука пшеничная 80, яйцо  одна десятая 1 шт., вода 50, соль.

    Курзе

Мясо пропускают через мясорубку, смешивают с нарезанным кубиками и обжаренным на сале луком, добавляют томат-пасту, перец, соль, все перемешивают. Из муки, воды, яйца и соли замешивают крутое тесто, раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм, вырезают тон­ким стаканом круги, на каждый кладут по чайной ложке фарша, формуют полукруглые пирож­ки, сделав у них круглый внешний шов, при этом оставляют на одном конце пирожка не­большое отверстие. Полученные курзе сма­зывают растопленным курдючным салом, дают ему впитаться, а затем плотно укладывают в эмалированную кастрюлю по углом 45° от­крытым концом вверх, вливают в кастрюлю подсоленный кипяток так, чтобы вода покры­вала изделия на 2—3 см и варят под крыш­кой на среднем огне 10—15 минут. Сливают воду, обливают курзе мацони, посыпают зе­ленью петрушки, чеснока, корицей.

Баранина (мякоть) 125, лук репчатый 100, сало курдючное 10, томат-паста 25, зелень (петрушки и чеснока) 10, корица, черный перец, мацони 125, соль; для теста: мука пшеничная 80, яйцо 'Д шт., вода 30, соль.

    Кутабы( чебуреки по- азербайджански)

Из мякоти баранины с добавлением лука го­товят фарш, заправляют солью, перцем, хо­рошо перемешивают, всыпают зерна граната. Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной до  1 - 2 мм, вырезают кружки размером с пирож­ковую тарелку. Кладут на каждый кружок 20 г мясного фарша, заворачивают его в виде полумесяца, обжаривают в сильно разогре­том курдючном сале или топленом масле. По­дают кутабы, посыпав корицей.

Баранина (мякоть) 100, лук репчатый 55, гранат 40, сало курдючное или масло топленое 30, корица, перец, соль; для теста: мука пшеничная 80, вода 50, соль.