лучшие блюда из моркови, свеклы, брюквы и репы
Очищеиные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропом. К готовым грибам при желании можно добавить жареный картофель.
На 500 г свежих грибов — 1 головку лука и 3 ст. ложки масла.
КОРНЕПЛОДЫ
Морковь отварная
1 кг моркови, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г бульона.
Очищенную морковь нарезать, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, чтобы она покрыла морковь лишь наполовину, добавить соль, сахар и варить под крышкой в течение 20—30 минут.
Затем заправить морковь маслом, протушить еще немного, переложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки, сверху уложить гренки, приготовленные из белого хлеба.
Таким же способом можно приготовить кольраби, брюкву и репу, причем репу нужно предварительно ошпарить в кипятке, а воду слить.
Позеленевшая головка моркови горчит поэтому не употребляйте ее в пищу.
Во время варки картофель и корнеплоды (морковь, свекла) должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.
Морковь в молочном соусе
500 г моркови, 2 столовые ложки муки, 150 г молока, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка масла, соль по вкусу.
Очищенную морковь нарезать дольками. положить в кастрюлю, влить немного бульона или воды, добавить столовую ложку масла, соль и сахар, накрыть и тушить 20—30 минут. Подготовленную таким образом морковь залить горячим молочным соусом и осторожно перемешать.
Сушеные морковь, свеклу, картофель перед использованием нужно перебрать, залить холодной водой и дать им набухнуть. Подготовленные овощи, если она предназначены для использования в вареном виде, сварить в воде, в которой они замачивались.
Морковь, тушенная с рисом
1 кг моркови, 1,5—2 столовые ложки риса, 2 столовые ложки масла, соль, сахар по вкусу.
Нарезанную морковь положить в кастрюлю, добавить промытый рис, масло, залить водой или молоком, добавить соль, сахар, накрыть крышкой и тушить до готовности.
Морковь припускается в небольшом количестве жидкости, а помидоры, кабачки— в собственном соку.
Морковь с длинными корнеплодами требует продолжительной тепловой обработки. Эту морковь лучше всего тушить, из нее хорошо готовить запеканки, котлеты и пудинги.
Овощи, за исключением цветной капусты, спаржи и артишоков, не следует хранить в воде, в которой они варились, так как они становятся невкусными.
Котлеты морковные
1 кг моркови, полстакана манной крупы, 3 столовые ложки масла, 1 стакан молока, 3 яйца, полстакана сухарей, 1 чайная ложка сахара.
Очищенную и промытую морковь тонко нарезать ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить столовую ложку масла, сахар, соль, накрыть крышкой и тушить до готовности на среднем огне, помешивая, чтобы морковь не пригорела.
Когда морковь будет готова, всыпать манную крупу и, помешивая, варить на слабом огне 8—10 минут. Затем морковь снять с огня, охладить до 50°, положить в нее яичные желтки, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Готовые котлеты подать к столу со сметанным или молочным соусом.
Очищенные овощи следует как можно быстрее подвергать тепловой обработке, так как при длительном хранении разрушается витамин С.
Пудинг из моркови с сухарями
500 г моркови, 100 г толченых сухарей, 6 яиц, 100 г сахара, 100 г масла сливочного, 100 г цукатов или изюма.
Морковь помыть, сварить до мягкости, очистить и протереть. В морковное пюре всыпать толченые сухари. Желтки, сахар и подогретое масло растереть до пышности. Затем в растертые желтки положить морковное пюре, нарезанные цукаты или изюм, перемешать, добавить соль и взбитые белки, снова размешать, осторожно выложить в смазанную маслом форму и запечь.
Очищенная морковь быстро вянет, поэтому сохраняйте ее в посуде без воды, прикрыв сверху чистой влажной салфеткой.
Свекла, тушенная в сметане
500 г свеклы, морковь, корень петрушки или сельдерея, по 1 столовой ложке уксуса и сахара, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки масла.
Очищенные и обмытые свеклу, морковь, петрушку или сельдерей нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить масло, влить уксус и немного воды, перемешать и тушить под крышкой до готовности, следя, чтобы не пригорели. Когда овощи будут готовы, (обычно тушение продолжается 45—60 минут), положить пассерованную муку, хорошо размешать, добавить сметану, соль, сахар, лавровый, лист.
Свеклу не следует тушить, запекать в железной посуде (противни, листы), так как красящее вещество свеклы дает с железом темноокрашенные соединения.
Свекла фаршированная
4 свеклы (400 г примерно), 200 г мясо (мякоть), 3 столовые ложки, риса, 2 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны.
Свеклу промыть, испечь, а затем очистить и чайной ложкой выбрать сердцевину. Подготовленную таким образом свеклу наполнить мясным фаршем с рисом, положить на сковородку, смазанную маслом, и запекать в духовом шкафу 15—20 минут. Перед подачей на стол свеклу залить сметаной, снова поставить на несколько минут в духовой шкаф, затем переложить на блюдо и залить образовавшимся соусом.
У небольшой темноокрашенной свеклы мякоть более мягкая, сочная и нежнее, чем у крупной свеклы со светлой окраской.
При длительной варке и тушении свекла из темно-красной становится буро-желтой. Уксус, кислый квас или лимонная кислота, добавленные в свеклу, способствуют сохранению первоначального цвета, но вкус ее при этом ухудшается.
Котлеты из брюквы
1 кг брюквы, 4 яйца, 100 г топленого масла, 300 г сухарей толченых, мускатный орех, соль по вкусу.
Для соуса: 1 стакан изюма, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка муки,100 г сметаны.
Брюкву очистить от кожицы, разрезать на куски, залить горячей водой и дать постоять 10—15 минут. Затем слить воду, сложить брюкву в кастрюлю, налить кипяток и варить до мягкости, после этого брюкву пропустить через мясорубку, посолить, вбить яйца, положить две столовые ложки растопленного масла, истолченные белые сухари (200 г), мускатный орех и все это хорошо взбить. Из полученной массы разделать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить на масле.
К котлетам приготовить соус. Вымытый изюм положить в кастрюлю, налить 2— 3 стакана воды, добавить масло, сахар и варить 15 минут (с момента закипания), затем добавить в соус сметану, пассерованную муку, размешать и вскипятить.
Не храните долго вареную брюкву, так как по истечении трех часов в ней полностью разрушается витамин С.
Брюква, фаршированная белыми грибами
1 кг брюквы, 300 г маринованных грибов, 3 столовые ложки сливочного масла,2 головки лука, 1 стакан сметаны, соль.
Брюкву испечь, срезать кожицу, вынуть из середины мякоть и порубить. Белые маринованные грибы вымыть, тоже порубить и поджарить в масле с мелко нарезанным .луком. Поджаренные грибы смешать с рубленой мякотью и начинить брюкву, уложить в сотейник, облить маслом, закрыть крышкой и поставить в горячую печь на полчаса. Затем влить сметану и зарумянить сверху.
Сырые свекла, брюква и репа горчат. Тепловая обработка улучшает вкус этих корнеплодов. Однако в репе и брюкве горький вкус сохраняется и после тепловой обработки, поэтому перед припусканием, тушением или запеканием их необходимо ошпарить кипятком.
Репа на сливочном масле
500 г репы, 40 г сливочного масла, 4 столовые ложки сливок, соль.
Репу очистить, хорошо помыть и разрезать на четыре части, придав каждой из них форму продолговатых маслин. Растопить в кастрюле сливочное масло, положить туда репу (предварительно проварив в воде 5—10 минут), приправить ее небольшим количеством соли, накрыть и тушить на умеренном огне 25 минут. К концу тушения добавить в кастрюлю жидкие сливки. Подать репу на стол в подогретой тарелке.
В кулинарии репа употребляется чаще всего для различных блюд из баранины.
Репа, фаршированная манной крупой
4 репы средней величины, полстакана молока, 3 столовые ложки манной крупы,2 чайные ложки сахара, 50 г сыра советского.
Репу очистить от кожуры, промыть, залить горячей водой и сварить до полуготовности. Из приготовленной репы вынуть середину и сварить, после чего протереть через сито, смешать с предварительно сваренной на молоке манной кашей, добавить сахар и масло. Подготовленным фаршем наполнить репу, уложить ее на смазанную жиром сковороду, посыпать натертым сыром, полить маслом и запекать в духовом шкафу 20—25 минут.
Репу можно фаршировать и мясом.