КОРНЕПЛОДЫ

Морковь отварная

1   кг моркови, 1 столовая ложка саха­ра, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г бульона.

Очищенную морковь нарезать, поло­жить в кастрюлю, залить небольшим коли­чеством воды, чтобы она покрыла морковь лишь наполовину, добавить соль, сахар и варить под крышкой в течение 20—30 ми­нут.

Затем заправить морковь маслом, про­тушить еще немного, переложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки, сверху уло­жить гренки, приготовленные из белого хлеба.

Таким же способом можно приготовить кольраби, брюкву и  репу, причем репу нужно предварительно ошпарить в кипят­ке, а воду слить.

Позеленевшая головка моркови горчит поэтому не употребляйте ее в пищу.

Во время варки картофель и корнепло­ды (морковь, свекла) должны быть покры­ты водой не более чем на 1 см.

Морковь в молочном соусе

500 г моркови, 2 столовые ложки муки, 150 г молока, 1 чайная ложка сахара, 1 сто­ловая ложка масла, соль по вкусу.

Очищенную морковь нарезать долька­ми. положить в кастрюлю, влить немного бульона или воды, добавить столовую лож­ку масла, соль и сахар, накрыть и тушить 20—30 минут. Подготовленную таким обра­зом морковь залить горячим молочным соусом и осторожно перемешать.

Сушеные морковь, свеклу, картофель перед использованием нужно перебрать, залить холодной водой и дать им набух­нуть. Подготовленные овощи, если она предназначены для использования в варе­ном виде, сварить в воде, в которой они замачивались.

Морковь, тушенная с рисом

1    кг моркови, 1,5—2 столовые ложки риса, 2 столовые ложки масла, соль, сахар по вкусу.

Нарезанную морковь положить в каст­рюлю, добавить промытый рис, масло, за­лить водой или молоком, добавить соль, сахар, накрыть крышкой и тушить до го­товности.

Морковь припускается в небольшом ко­личестве жидкости, а помидоры, кабачки— в собственном соку.

Морковь с длинными корнеплодами требует продолжительной тепловой обра­ботки. Эту морковь лучше всего тушить, из нее хорошо готовить запеканки, котле­ты и пудинги.

Овощи, за исключением цветной капусты, спаржи и артишоков, не следует хра­нить в воде, в которой они варились, так как они  становятся невкусными.

Котлеты морковные

1    кг моркови, полстакана манной кру­пы, 3 столовые ложки масла, 1 стакан мо­лока, 3 яйца, полстакана сухарей, 1 чайная ложка сахара.

Очищенную и промытую морковь тонко нарезать ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, доба­вить столовую ложку масла, сахар, соль, накрыть крышкой и тушить до готовности на среднем огне, помешивая, чтобы морковь не пригорела.

Когда морковь будет готова, всыпать манную крупу и, помешивая, варить на слабом огне 8—10 минут. Затем морковь снять с огня, охладить до 50°, положить в нее яичные желтки, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы пригото­вить котлеты, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Гото­вые котлеты подать к столу со сметанным или молочным соусом.

Очищенные овощи следует как можно быстрее подвергать тепловой обработке, так как при длительном хранении разру­шается витамин С.

Пудинг из моркови с сухарями

500 г моркови, 100 г толченых суха­рей, 6 яиц, 100 г сахара, 100 г масла сли­вочного, 100 г цукатов или изюма.

Морковь помыть, сварить до мягкости, очистить и протереть. В морковное пюре всыпать толченые сухари. Желтки, сахар и подогретое масло растереть до пышности. Затем в растертые желтки положить мор­ковное пюре, нарезанные цукаты или изюм, перемешать, добавить соль и взби­тые белки, снова размешать, осторожно вы­ложить в смазанную маслом форму и за­печь.

Очищенная морковь быстро вянет, по­этому сохраняйте ее в посуде без воды, прикрыв сверху чистой влажной салфет­кой.   

Свекла, тушенная в сметане

500 г свеклы, морковь, корень петруш­ки или сельдерея, по 1 столовой ложке ук­суса и сахара, 1 стакан сметаны, 1 столо­вая ложка муки, 2 столовые ложки масла.

Очищенные и обмытые свеклу, морковь, петрушку или сельдерей нарезать солом­кой, положить в кастрюлю, добавить мас­ло, влить уксус и немного воды, переме­шать и тушить под крышкой до готов­ности,  следя, чтобы не пригорели. Когда овощи будут готовы, (обычно тушение про­должается 45—60 минут), положить пассе­рованную муку, хорошо размешать, доба­вить сметану, соль, сахар, лавровый, лист.

Свеклу не следует тушить, запекать в железной посуде (противни, листы), так как красящее вещество свеклы дает с же­лезом темноокрашенные соединения.

Свекла фаршированная

4   свеклы (400 г примерно), 200 г мясо (мякоть), 3 столовые ложки, риса, 2 столо­вые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны.

Свеклу промыть, испечь, а затем очис­тить и чайной ложкой выбрать сердцевину. Подготовленную таким образом свеклу на­полнить мясным фаршем с рисом, поло­жить на сковородку, смазанную маслом, и запекать в духовом шкафу 15—20 минут. Перед подачей на стол свеклу залить сме­таной, снова поставить на несколько минут в духовой шкаф, затем переложить на­ блюдо и залить образовавшимся соусом.

У небольшой темноокрашенной свеклы мякоть более мягкая, сочная и нежнее, чем у крупной свеклы со светлой окрас­кой.

При длительной варке и тушении свек­ла из темно-красной становится буро-жел­той. Уксус, кислый квас или лимонная кис­лота, добавленные в свеклу, способствуют сохранению первоначального цвета, но вкус ее при этом ухудшается.

Котлеты из брюквы

1   кг брюквы, 4 яйца, 100 г топленого масла, 300 г сухарей толченых, мускатный орех, соль по вкусу.

Для соуса: 1 стакан изюма, 2 столо­вые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка муки,100 г сметаны.

Брюкву очистить от кожицы, раз­резать на куски, залить  горячей водой и дать постоять 10—15 минут. Затем слить воду, сложить брюкву в кастрюлю, налить кипяток и варить до мягкости, после этого брюкву пропустить через мясорубку, посо­лить, вбить яйца, положить две столовые ложки растопленного масла, истолченные белые сухари (200 г), мускатный орех и все это хорошо взбить. Из полученной мас­сы разделать котлеты, обвалять их в су­харях и жарить на масле.