More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

правила китайского этикета. памятка для туристов

      < Вернутся назад

В мире вкусовых ощущений

Вероятно, не многим известно, что итальянское  национальное блюдо равиоли китайского гроисхождения. Марко Поло, знаменитый путешественник XIII столетия, привез его вместе со своим  багажом. А французский рыбный суп буйабесс (уха по-марсельски) импортирован из Китая, так  же как порох и зонтики.    

... Кельнер бойко обслуживает вас. А когда он переступает порог кухни, до вас на мгновение доносятся все ароматы и на несколько секунд перед вашим взором предстает плита, у которой ловкие повара манипулируют со сковородками, кастрюлями и горшками. Китайцы готовят необыкновенно быстро, несмотря на страшную жару на кухне. У них имеется пять способов приготовления  пищи: парить и тушить, слегка протушивать со шпиком и специями, жарить до полуготовности,  зажаривать в масле, поджаривать. Такой простой и распространенный способ приготовления пищи  как варка, китайцы применяют редко.

В Китае считают неприличным разрезать пищу  ножом на тарелке. Поэтому при сервировке ножи вообще не подают. Пищу нарезает повар, причем небольшими кусочками, чтобы их было удобно сразу отправить в рот.

Истинное кулинарное искусство начинается с  приправ. Приправа должна подчеркнуть лучшие  вкусовые качества блюда и стушевать нежелательные запахи. Соевые приправы употребляют почти  ко всем блюдам. Поскольку соя имеет крепкий привкус, применение соли ограничено. Зато китай­цы любят имбирь — варят из него варенье или  едят в засахаренном виде. Сливочное масло китайский повар употребляет редко. Вместо него сн охотно пользуется смальцем или маслом земляных  орехов. Телятина также не популярна в Китае,  там предпочитают свинину, уток и кур. В большом количестве едят яйца — взбитые или сваренные  вкрутую, с рисом или макаронными изделиями.

Китайцы любят соединять, казалось бы, несовместимое. Они могут сварить бульон из  птицы и рыбы одновременно, любят добавлять  изюм в мясные блюда. Один мудрый китаец ска,зал: «Китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков».                              

почки жаренные по- китайски
500 г почек, 1 чайная ложка кукурузного крах­мала, 3 сг. ложки растительного иасла, 1 ст. лож­ка суповой зелени, 550 г сельдерея, горсть нарезан­ного зеленого лука, немного коньяка, 1 долька чеснока,

Почки разрезать вдоль, удалить желчные прото­ки, хорошо промыть и нарезать тонкими ломтика­ми. Такими же ломтиками нарезать сельдерей и лук и обжарить в разогретом растительном масле в течение 5 мин. Затем сдвинуть овощи в сторону, почки обвалять в муке, добавить толченый чеснок и коньяк я обжарить на той же сковороде почки. Чтобы почки остались нежными, их нужно жарить на сильном огне всего 4 мин. За 2 мин до конца  жаренья добавить зелень. Подать сейчас же  рассыпчатым рисом.          '

свинина кисло- сладкая

500 г постной свинины, 250 г пикулей, 2 дольки чеснока, 2—3 ст. ложки уксуса, 2 ст, ложкя сахара ,1— 3 ст. ложки суповой зелени, 1 чайная ложка маисового крахмала, 3 ст. ложки муки, 2 яйца,1   чайная ложка соли, половина 1 чайной ложки перца, 4  ст. ложки воды, растительное масло для жа­ренья.

Мясо нарезать кусками. Из муки, воды, яиц, соли, перца замесить не слишком жидкое тесто. Куски мяса обмакивать в тесто и быстро зажари­вать в кипящем масле, которое удобней всего поместить в миску или вок (слой масла должен быть не менее 4 см). Во фритюр не следует одновременно закладывать большое количество кусков мяса. После жаренья куски мяса выложить на сито и дать им обсохнуть.

Для приготовления соуса нужно взять 2 ст.ложки растительного масла, разогреть его в сковороде, добавить толченый чеснок, слегка обжарить  и снять с огня. Затем добавить уксус, сахар, суповую зелень, разведенный крахмал, измельченные пикули, перец.

Вскипятить соус и полить им куски мяса. По­дать свинину с рисом или макаронными изделия­ми. Рассчитано на 4—5 порций.

юдзу хао мин ( лапша жареная )

200 г лапши, 125 г постной свинины, 1 чайная ложка маисового крахмала, разведенного в 1 чай­ной ложке воды, 6—8 ст. ложек растительного мас­ла, половина 1 стакана мелко нарезанных вареных грибов, 15 листиков шпината, 1 соленый огурец средней величины.

Соус: 1 ст. ложка суповой зелени, 3 чайные ложки десертного вина, 1 неполная чайная ложка соли, сахар на кончике ножа.

Лапшу варить в течение 5 мин (она не должна развариться), откинуть на сито и облить теплой водой. Мясо нарезать узкими полосками. Развести крахмал и добавить в него прочие компоненты со­уса.

Половину данного количества масла разогреть в сковороде (оно начнет выделять аромат). Хоро­шо обсушенную лапшу выложить в большую мис­ку и разрыхлить, затем вылить на нее масло. Пе­реложить лапшу в сковороду и поставить на 3 мин запекать, время от времени встряхивать. Затем снять с огня. Оставшуюся часть масла также разо­греть, добавить в него мясо,грибы, шпинат и нарезанный тонкими ломтиками огурец. Быстро за­жарить, часто помешивая, добавить соус. Тушить до тех пор, пока мясо не изменит цвет, выложить на лапшу и подать вместе с овощами. Рассчитано на 2 порции.

картофельные лепешки

250 г вареного картофеля, 1 стакан муки, 60 г жирного шпика, 5 ст. ложек растительного масла,  зеленый лук.

Картофель отварить, размять или пропустить через мясорубку, прибавить муку, 1 ста кан воды и крупно нарезанный зеленый лук. Все перемешать. Нарезать кубиками шпик. Из пюре приготовить ле­пешки, на каждую положить по нескольку кубиков шпика. Лепешки зажарить в сильно разогретом масле с обеих сторон до образования золотистой корочки.

Змеи и ласточкины гнезда

Во многих столицах мира есть китайские ре­стораны. Их охотно посещают, в каждом имеются свои завсегдатаи. Однако очень многим китайская кухня кажется неприемлемой, странной.

Может быть, китайская кухня слишком сложна для вкуса европейцев? Ничего подобного. Многие блюда можно с успехом приготовить, используя имеющиеся у нас приправы. В Китае готовят ни­чуть не сложнее, чем в какой-либо другой стране. Примечателен такой факт, что для Брийа-Саварена, известнейшего гурмана, существовало три кухни: французская, русская и китайская!

Плавники акулы, сушеные утки, нарезанное дольками и отваренное в бульоне ласточкино гнез­до, гнилые яйца, которые вовсе нельзя назвать гнилыми, потому что их специально на протяжении нескольких месяцев выдерживают в специальном растворе, состоящем из соли, извести и древесной золы,— все это сугубо национальные блюда, ко­торых у нас нет. Да и в Китае эти блюда едят не так уж часто, во всяком случае не по будням.

Змеи, ласточкины гнезда? Дело вкуса и при­вычки,— писала Алекс Беддинг, которая долгое время жила в Китае,— Китайцы же не любят на­ши сыр и масло. Они называют их испорченным молоком». Она хвалит «сковородных дел масте­ров»—так называют поваров в Китае: «Китай­цы — повара от природы. До чего же соблазни­тельны и многообразны блюда, которые можно за­казать даже в среднем китайском ресторанчике. Одно удовольствие любоваться маленькими пере­движными кухоньками-ресторанчиками, которых полно на китайских улицах. Облако ароматного пара с запахами соевого масла, чеснока, лука, бо­бового соуса, перца, других крепких специй оку­тывает все кругом. Здесь и аромат зеленого китай­ского чая, и лепешки, прозрачные и хрустящие, как свиные шкварки, и пышный хлеб манты, и дьяудзе, начиненный мясом и рыбой, и клецки, и птица; рыба и мясо с разнообразными подлив­ками.

Рыба в кисло-слад­ком соусе

300 г трески, 1 яйцо,, 60 г маисовой муки, половина 1 ст. ложки смальца.    

Рыбу нарезать тонкими узкими полосками. Жир хорошо разогреть. Яйцо взбить, обмакнуть в него подготовленные кусочки рыбы, затем обвалять  их: в муке. Зажарить в разогретом жире в течений 3 мин, затем уменьшить жар, добавить кисло- сладкий соус и тушить еще 2 мин. Рассчитано на 2порции.  

кисло- сладкий соус

1 чайная ложка растительного масла, 2 ст. ложки мелко нарубленных пикулей, 1 ст. ложка мелко; нарубленного имбиря или  половина 1 чайной ложки имбиря в порошке, терть 1 чайной ложки уксуса, 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка томатного соуса, 2   чайные ложки маисового крахмала, 2 чайные ложки коньяка.

Растительное масло разогреть, пикули и имбирь обжарить в течение 5 мин. Крахмал смещать с сахаром, уксусом, томатным соусом, добавить коньяк, все хорошо перемешать до получения пасты . При необходимости можно добавить намного воды. Эту пасту вылить на пикули и варить в течение 3 мин до загустения соуса. Рассчитано на 2 порции.

С чувством, с толком

Лучше больше овощей, да меньше соли.       

Конфуций

Когда у корреспондента одной из австралийских газет в Китае спросили, как лучше всего по­знакомиться с китайской кухней, он ответил:

—   Путешествие в китайскую кухню — это вся­кий раз экскурсия в мир кулинарного чуда, ред­ких запахов и традиционных обычаев. Да, китай­цы едят при помощи палочек, это знает каждый ребенок. Если кто-нибудь поживет в Китае совсем непродолжительное время, то сразу научится  пользоваться ими.

—  А как можно есть шницель при помощи па­лочек?

—   Напрасные волнения. Пищу китайцы нареза­ют на столь маленькие кусочки, что ее без труда можно есть палочками.

—   А суп?

—   А суп едят маленькой фарфоровой ложечкой с короткой ручкой. Кроме того, суп подают всегда напоследок.

—   Говорят, что китайскийобед длится очень долго.

—   Да, китайцы обедают с чувством, с толком

Приходят гости, рассаживаются, ведут светские беседы. Сначала подают неизменный чай в круг­лых пиалах, без сахара , просто зеленый ча.й.

— А что потом?

—   А потом подают мисочки с холодными закусками. Нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыбу, птицу, огурцы, помидоры, капусту.

Европейцу следует быть наблюдательиым во вре­мя таких обедов, пробовать совсем понемногу от того или другого блюда, как это  делают  его со­седи. Затем следуют блюда, которые можно  при­нять всерьез, они разнообразны  по оформлению, окраске, запаху и вкусу. Каждый гость получает мисочку с рисом. Блюда могут быть поданы в одной большой миске, и каждый своими палочками берет из этой миски. Могут быть поданы ми­сочки каждому гостю в отдельности. На стол по­дают сказочные по разнообразию блюда, одно сменяет другое. На большом парадном обеде нередко  подают от тридцати до сорока блюд, К этому еще  следует подогретое рисовое вино или матаи (крепкий спиртной напиток). А на прощанье— суп.

- На прощанье — суп?-         

—    Да, суп, а потом снова чай. Часто дают ма­ленькие полотенчики, которые предварительно дер­жат над паром. Насколько долго продолжается вступительная часть обеда, настолько быстро он заканчивается. Не успеют еще доесть последнюю мисочку и допить последнюю чашечку, как гости уже прощаются.

чоп сви

250 г свинины, говядины ила куриного мяса,  1 головка китайской капусты, 3—4 стебелька зеленого лука, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки зелени для супа, 1 праненый стакан стручков фасола: или свежих грибов,  половина 1стакана молодого зелёного го­рошка, 1 ст. ложка маисового крахмала,  половина 1 стака­на растительного масла,  половина 1 стакана мясного бульо­на, соль.

Мясо нарезать очень тонкими и маленькими ломтиками или кубиками (куриное мясо предвари­тельно отварить). Листья капусты нарезать попе­рек. .Стручки фасоли вымыть. Лук и чеснок мелко порубить. Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими полосками, зелень смешать с разведенным в воде крахмалом.

Растительное масло разогреть на большой сковороде, мясо зажарить и сдвинуть на край сковороды; постепенно, одно за другим, выложить на  сковороду чеснок, грибы, горошек, капусту, зеленый лук и, помешивая, обжарить (продукты должны остаться довольно твердыми). Мясо смешать с  овощами, добавить разведенный крахмал (можно  добавить мясного бульона). Потушить 5—10 мин и подать с рассыпчатым рисом. Рассчитано на 3— 4 порции.

ю сцу  хао хинг хяо( мясо со стручковым перцем)

150 г постной свинины (филе, шницель), 1 чайная ложка зелени, полторы чайной ложки маисового  крахмала, 6 стручков сладкого перца, 3—4 ст. ложки растительного масла.  

Соус: 1 ст. ложка зелени, половина 1 ст. ложки десертного вина, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара.  

Мясо нарезать тонкими полосками, посыпать зеленью. Разведенный крахмал смешать с мясом и поставить на 1 ч мариновать. Перец сладкий  нарезать полосками шириной 4 см и удалить семена. Смешать  предназначенные для соуса продукты. Масло сильно разогреть, положить мясо и обжарить очень быстро в течение 30 сек (как только оно изменит  цвет, снять с огня). Оставшееся масло разогреть добавить нарезанные стручки и жарить так же 30 сек, постоянно помешивая. Добавить мясо, затем соус и жарить все вместе еще несколько ми­нут. Мясо должно быть очень нежным, а перец должен остаться хрустящим! Вместо стручкового  перца можно взять лук-порей или любые другие овощи. Рассчитано на 2 порции.

китайские  клецки из яиц и  ветчины

400 г ветчины, 4 яйца, 1 чайная ложка муки,  65 г панировочных сухарей, жир для жаренья.

Ветчину мелко порубить, яйца взбить, смешать с мукой и панировочными сухарями. Из этой мас­сы приготовить клецки величиной с голубиное яй­цо и обжарить в большом количестве жира (во фритюре) в течение 4—5 мин, Отдельно подать рис и зеленый салат.

чоу фан ( жареный рис по- китайски )

1 стакан нарезанного кусочками отварного мя­са, 3 стакана холодного отварного риса, 3 ст. лож­ки растительного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка зеле­ни, 2 маленькие луковицы или 2—3 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука, соль.

Разогреть на сковороде масло, добавить рис, обжаривать его в течение 10 мин, слегка помеши­вая, добавить мясо, зелень, соль и взбитые яйца и размешать. Перед подачей на стол посыпать лу­ком. Рассчитано на 2 порции.

ча ен тан ( яйца и чай)

5 яиц, 2 стакана воды,  половина1  чайной ложки аниса, 2  ст. ложка соевого соуса, 2,5 чайной ложки чер­ного чая, 1 чайная ложка соли.

Яйца варить 10 мин, быстро охладить, очистить скорлупу. Чай заварить кипятком, добавить анис, соевый соус, соль, вложить в эту смесь яйца и на­стаивать их в течение  полутора часов. Вода должна быть все время горячей. Приготовленные таким спосо­бом яйца китайцы с удовольствием едят на завт­рак или во время пикника.

это интересно

Китай—страна больших расстояний, колос­сальных различий. Чрезвычайно разнообразна при­рода и жизнь людей этого многонационального государства, В горах Тибета живут совсем не так, как, скажем, в бамбуковых тропиках острова Хайнань или в многолюдном Шанхае. И готовят везде, естественно, по-разному. На юге всегда можно встретить рис и чеснок на столе, на севере же любят орехи и бобовые растения, чеснока там не встретишь, Три местности в этой  стране оспа­ривают первенство на лучшую кухню — это Пекин, Кантон и провинция Сычуань. Кантон угощает многочисленными лакомствами, в Сычуане кухня славится пряностями.

Сычуань знаменит своим радиола — хунтун, как его называют в Китае,— при приготовлении этого блюда имеет значение даже температура воздуха; мясная начинка должна быть острой, а для приготовления теста требуется опыт, который приобретается годами.

В Пекине отдают предпочтение блюдам, в ко­торых продукты сохраняют свой натуральный вкус, «Пойдемте-ка сегодня в «Тунь лай шунь»,— говорят жители Пекина, если они хотят съесть  блюдо из баранины по-магоме­тански. Гостям подают на стол бронзовый горшок, внутри которого разведен огонь. Уже через не­сколько минут вода закипает. Официант приносит продукты для соуса— поднос его напоминает па­литру художника; коричневое масло, красный со­ус из перцд, лук. Каждый гость откладывает все­го понемногу в свою мисочку и все смешивает. Затем каждый сам берет палочками кусочек мяса, опускает его на несколько секунд в котел с водой, затем обмакивает этот кусок мяса в свой соус, чтобы остудить ето, а также приправить специями. Примерно в середине обеда в кипящий котел опу­скают капустные шницели, шпинат, зеленый горо­шек и макаронные изделия. К этому времени бульон из баранины приобретает достаточную жирность. Когда мясо съедено, гость наливает в свою мисочку бульон, бульон смешивается с остат­ками соуса и получается отличный крепкий суп.

Если вы хотите путешествовать по Тибету, то должны иметь «закаленный» желудок. Едят там очень плотно, вам сразу могут подать до пятнад­цати различных блюд. И ни от одного блюда вы не имеете права отказаться. «Спасибо» можно сказать только после. Отказ от какого-либо блюда может быть расценен как невежливость. Вместе с десертом на стол подают чай. Но европейцам нужно привыкнуть к такому чаю — в него кладут масло.

Тань су ю — кис­ло-сладкая засаха­ренная рыба

500 г какой-либо пресноводной рыбы, половина 1 стакана растительного масла, 1—2 ст. ложей сахара.1   ст. ложка соевого соуса (к соусу относится и зелень), имбирь на кончике ножа, 200 г лука-порея, горсть свежих грибов или 50 г сухих, 2—3 карто­фелины, уксус, соль.

Рыбу очистить, вымыть и, не разрезая на части, зажарить с обеих сторон в масле до появления хрустящей корочки. Взять небольшую чистую ско­вороду с ручкой и зажарить в ней сахар (он дол­жен стать коричневым). Загем взять кастрюлю, налить в нее немного уксуса, положить соль, зе­лень, имбирь, тонко порезанные листья лука-порея, грибы, нарезанные тонкими ломтиками (суше­ные грибы предварительно размочить в течение 2   ч), сырые ломтики картофеля и все это поставить: тушить. Когда овощи станут мягкими, добавить жженый сахар. Соус должен быть в меру густым и достаточно кислым. Вылить его на еще теплую рыбу.

курица с ананасом

250 г отварного куриного мяса,  треть нарезанного ломтиками ананаса, 100 г спаржи, половина 1  ст. ложки зелени (или соевого соуса), порошок имбиря на кончике ножа, растительное масло, куриный буль­он, 2—3 чайные ложки маисового крахмала, не­много десертного вина, перец, соль.

Приготовить маринад из смеси зелени с 1 чай­ной ложкой маисового крахмала, 1 ст. ложкой рас­тительного масла, щепоткой соли и перца. Мясо курицы нарезать тонкими полосками и смешать с полученным маринадом. Когда мясо хорошо пропи­тается этой смесью, разогреть остатки масла в ско­вороде и обжарить в нем куриное мясо. Затем прибавить к мясу тушеную спаржу и ананас. Поту­шить все на слабом огне под крышкой. Для приго­товления  соуса взять оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь на кончике ножа, все смешать и влить в кипящий куриный бульон, добавить десерт­ное вино и полученным соусом облить куриное мя­со. Подать с рассыпчатым рисом. Рассчитано на 2—     3 порции.

 коктейль из курицы с грибами и ананасом

400 г вареного куриного мяса, 120 г ананаса, 120 г тушеных шампиньонов, 120 г майонеза, 1 бу­тылка йогурта, 4 ст. ложки белого вина, 50 г креп­кой горчицы, листья зеленого салата.

Приготовить 4 бокала для шампанского или 4 вазочки, выложить их изнутри листьями, салата, предварительно промыв их. Мясо’ курицы мелко порезать, так же порезать ананас и шампиньоны. Равномерно распределить по вазочкам. Пригото­вить смесь из йогурта, майонеза, белото вина к горчицы и влить эту смесь в вазочки.