More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

правила приготовления прозрачного бульона

      < Вернутся назад

Булочки для бульона выпекают из заварного теста величиной с лесной орех. Для приготовления булочек в кастрюлю влить половина стакана воды, положить масло, соль, поставить на огонь и как только смесь закипит, всыпать муку, размешать веселкой, про­греть в течение 1—2 минут. Сняв с огня, отбить в тесто яйца (по одному яйцу), вымешивая тесто до гладкости. 

Приготовленное таким образом тесто разделать чайной лож­кой так же, как клецки, или положить в бумажный (из перга­мента) пакет с трубочкой диаметром 7 см и выдавливать тесто на смазанный маслом холодный пирожковый лист. Затем на 10— 15 минут поставить лист в духовой шкаф. Булочки при выпечке должны увеличиться в объеме в два с половиной раза и подсох­нуть. В мясной или куриный бульон, разлитый в тарелки, булоч­ки нужно положить перед самой подачей к столу или подать их отдельно.

На 2—2,7  л прозрачного бульона для булочек—100 г муки,3   ст. ложки масла, 2—3 яйца.

В супах, или, как их иначе называют, первых блюдах, жидкая часть является основой. Кроме жидкой части, в супы вхо дит гарнир, состоящий из одного или не­скольких видов продуктов; овощей, круп, макаронныд изделий, грибов, мяса, рыбы.

В качестве жидкости для супов исполь­зуются бульоны (мясной, мясо-костный, костный, рыбный, грибной), молоко, хлеб­ный квас, отвар (овощной, крупяной, фрук­товый). Чаще всего приготовляют супы на бульонах. Бульоны содержат в небольшом количестве экстрактивные вещества, жиры, белки и минеральные соли.

Калорийность бульонов незначительна и составляет примерно 15—20 калорий на  1 литр, однако пищевое значение бульонов крайне велико. Особенно важным в бульоне является наличие экстрактивных веществ и клея (глютина). Экстрактивные вещества придают бульону аромат и вкус. Возбуждающие действия этих веществ на пище, варительные органы способствуют  повышению аппетита и улучшению усвояемости пищи организмом человека.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ

Костный и мясной бульоны

500 г мяса или костей, 2,5—3 л воды.

Мясо перед варкой нарезать на куски, кости порубить.

В кастрюлю положить мясо или кости, залить холодной водой, дать быстро заки­петь, снять пену и дальнейшую варку вести, при слабом кипении. Бурное кипение вызы­вает распад пены на мелкие хлопья и раз. ложение жира на его составные части, вследствие чего вкус и внешний вид бульо­на ухудшаются. Чтобы этого не произошло, пену и излишки жира снимать в процессе варки. Жир оставить лишь небольшим слоем, чтобы лучше сохранить в бульоне ароматические вещества овощей.

Овощи положить в бульон за 40—45 ми­нут до окончания варки. Для бульона мож­но использовать годные к употреблению обрезки овощей (лука, моркови, петрушки, сельдерея).

 Корнеплоды и лук можно поджарить до золотистой корочки, от этого вкус и аромат бульона улучшатся.

Срок варки бульона из говяжьих костей 3—4 часа, телячьих, свиных — 2—3 часа.

При варке бульона из мяса и костей сначала варят кости, а за 2—3 часа до го­товности кладут куски мяса. Это позво­ляет получить более прозрачный бульон с лучшим ароматом.

Мясо старых животных дает наиболее наваристый и ароматный бульон.Спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, т. к. бульон от него мутнеет. Если при варке бульона пена опустилась на дно, влейте в него немного холод­ной воды. Пена поднимется на поверхность, и ее можно будет удалить.

Рыбный бульон

500 г рыбы, 2—3 л воды.

Для варки используют выпотрошенную рыбу (мелкую или нарубленную, на куски), .а также рыбные отходы — головы, хвосты, плавники, кости, кожу, полученные при. об­работке. Наилучший по вкусу бульон из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород.

Если бульон приготовляют из пищевых отходов рыбы, то крупные головы и кости  нужно разрубить на части. В посуду поло­жить подготовленные рыбные пищевые от­ходы, налить холодную воду, добавить сырой репчатый лук, петрушку, закрыть крышкой и довести воду до кипения. При­мерно через 30—40 минут после закипания с поверхности удалить пену и жир. После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении 50—60 минут.

Головы рыб осетровых пород через час с момента начала варки вынуть из бульо­на, отделить мякоть, а кости и хрящи снова  положить в бульон и варить до размягчения хрящей (3—4 часа). Готовый бульон процедить.

Овощи для рыбного бульона можно слегка поджарить на столовом маргарине или растительном масле.

Грибной бульон

50 г сушеных грибов, 2 л воды.

Сушеные грибы ошпарить кипятком, тщательно промыть, залить холодной водой и оставить для набухания на 3—4 часа. Варить в той же воде до мягкости (не ме­нее двух часов) на слабом огне.

Готовый бульон процедить, а грибы мелко нашинковать или пропустить через мясорубку и добавить в суп за 15 минут до окончания варки.Нужно помнить, что крупные сушеные грибы придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие — аромат. Мясной бульон солите за 30 минут до окончания его варки, рыбный — в начале варки, грибной — в конце. Чтобы бульон при разогревании со­хранил прозрачность, нагревайте его в от­крытой посуде на слабом огне. Как только он закипит, немедленно снимите с огня.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Заправочные супы готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах; на овощных и крупяных отварах. На мясном и грибном бульонах готовят супы с овощами, крупа­ми, макаронными изделиями, бобовыми. На рыбном бульоне — только с овощами и крупами. Суп на рыбном бульоне с ма­каронными изделиями или бобовыми не­вкусный.

Овощи для заправочных супов наре­зают соломкой, кубиками разнор величины, дольками и т. п., в зависимости, от вида супа. Продукты в кипящий отвар или бульон вводят сырыми, тушеными или ва­реными.

Сырыми кладут свежую капусту, кар­тофель, бобовые, крупы (кроме перловой), тушеными — свеклу для борщей и кваше­ную капусту. Предварительно отваренной вводится перловая крупа. Соленые огурцы рекомендуется отварить до полуготовности, но ручше поджарить их до золотистого цвета вместе с луком и морковью ( сначала на растительном масле поджаривают лук и морковь с добавлением небольшого количества сахара,потом добавляются огурцы кубиками. после выпаривания рассола , зазолотить все вместе )после чего добавить в суп. Если соленые огурцы или квашеную капусту закладывают в бульон раньше картофеля, то картофель приобретает неприятный вкус и плохо раз­варивается, поэтому соленые огурцы кла­дут в бульон, когда картофель почти сва­рился. В некоторые заправочные супы вводят пассерованную муку или белый соус. Супы, в состав которых входят картофель, рис, перловая крупа, макаронные изделия, как правило, мукой не заправляют. За­правочные супы можно разделить на сле­дующие группы: борщи, щи, рассольники, жидкие солянки и прочие супы.

БОРЩИ

Все борщи приготовляют на мясном, мясо-костном или на грибном бульоне, а также на овощном отваре.

Большинство борщей для придания им кисловатого вкуса приготовляют на хлеб­ном или свекольном квасе. Из жиров для борщей используется в основном свиное сало. Его чаще всего толкут вместе с дру­гими продуктами (чесноком, зеленью, лу­ком) в деревянном ковшике или керами­ческой ступке, пока масса не станет одно­родной.

Чтобы улучшить вкусовые качества, аромат и внешний вид борщей, лук и аро­матические коренья слегка поджаривают, а свеклу тушат. При поджаривании жиры вбирают и удерживают ароматические ве­щества, находящиеся в луке и кореньях, а также растворяют имеющиеся в них кра­сящие вещества. В связи с этим бород при­обретает приятный аромат и красивый цвет.

Перед окончанием поджаривания к овощам можно добавить томат-пюре, если он предусматривается в наборе продуктов. Так как продолжительность тепловой об­работки свеклы большая, то ее тушат от­дельно от всех других овощей, а для сохранения цвета прибавляют уксус или лимонную кислоту.

Одним из главных условий правильного приготовления борщей является после­довательность закладки овощей.

Одновременно с обжаренными коренья­ми и луком в кастрюлю закладывают спе­ций (лавровый лист, красный перец, сало и др.). Варят борщ в закрытой посуде. Когда продукты доведены до готовности, борщ оставляют на 20—25 минут, чтобы он настоялся, после чего подают к столу. К борщам можно подавать гречневую и пшеничную каши, блины, пампушки с чес­ноком.

Борщ украинский с мясом

400 г мяса, 500 г капусты, 500 г кар­тофеля, 300 г свеклы, по 100 г томата и сметаны, корень петрушки, 1 морковь,

1   луковицы, 50 г сала, 2 столовые ложки сливочного масла, по 1 столовой ложке уксуса и сахара, 1—2 зубка чеснока, перец горький, душистый, лавровый лист.

Приготовить бульон, как указано вы­ше. Сваренное мясо нарезать порциями, а бульон процедить. Очищенную м промытую свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксу­сом, перемешать и положить в кастрюлю, туда же добавить жир, собранный с бульо­на, томат, сахар и тушить до полуготовности.

Лук, очищенные морковь и корень петрушки нарезать соломкой и слегка об­жарить. в масле.

В процеженный бульон опустить на­резанный дольками картофель, довести до кипения, прибавить нарезанную свежую капусту и варить 10—15 минут.                                 

Затем в бульон положить тушенную с томатом свеклу, слегка поджаренные вме­сте с луком коренья, горький и душистый перец, лавровый лист, и поджаренную, раз­веденную отваром муку. Дать 5 минут прокипеть, после чего заправить салом, толченным с зеленью петрушки и чесноком. Довести до кипения, снять с огня и дать настояться 15—20 минут.

При подаче на стол в борщ положить вареное мясо, сметану и посыпать зеленью,

В конце варки в борщ вместе с за­правкой рекомендуется класть нарезанный соломкой сладкий(болгарский) перец, ко­торый витаминизирует и ароматизирует борщ.

Борщ украинский с пампушками

300 г говяжьего мяса, 300 г свеклы, 400 г свежей капусты, 500 г картофеля, 100 г моркови, 40 г кореньев петрушки. 70 г репчатого лука, 10 г чеснока, 110 г томата-пюре или 400 г помидоров свежих, 15 г муки, 30 г жира, 50 е старого сала, 100 г сметаны, 20 г сахара, 30 г уксуса, зелень петрушки, перец горький, душистый, болгарский, лавровый лист.

Для пампушек: 360 г муки, 130 г воды, 20 з сахара, 10 г дрожжей, 30 г раститель­ного масла, 25 е чеснока, 80 г воды или кваса для чесночной заправки.

Мясо сварить до готовности.

Очищенную, помытую свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, сбрызнуть уксу­сом, перемешать и положить в кастрюлю. Добавить жир, собранный с мясного бульо­на, томат-пюре, сахар и тушить до полуго- товности. Очищенные и промытые коренья и лук нарезать соломкой и слегка спассе­ровать с жиром.

В процеженный бульон положить на­резанный дольками картофель, довести до кипения, опустить нашинкованную солом­кой свежую капусту и варить 10—15 ми­нут. Затем добавить тушеные и пассерован­ные овощи, поджаренную муку, болгарский перец, специи и варить до готовности. Го­товый борщ заправить салом и чесноком, растертым с зеленью, довести до кипения, дать настояться 20—25 минут. При подаче в борщ добавить сметану, мясо, посыпать зеленью.

Отдельно подать пампушки с чесноч­ной заправкой.

Пампушки. В теплой воде развести дрожжи, сахар, соль и на половине подго­товленной муки замесить тесто, дать ему подойти. Потом добавить остаток муки, подсолнечное масло, хорошо вымесить и снова дать подойти.

Из готового теста сделать шарики ве­сом по 25 г, уложить их в сотейник, дать .подойти и выпекать в духовом шкафу.

Чесночная заправка. В растер­тый чеснок с солью добавить растительное масло, кипяченую воду или квас и хорошо размешать.

Когда пампушки испекутся, их нужно сразу же полить заправкой, несколько раз встряхнуть. Подавать горячими.

Бульон для украинского борща можно заменить бульоном из птицы.

Борщ полтавский

600 г гуся или курицы, 400 г капусты, 500 г картофеля, 300 г свеклы, 50 г сала, 40 г сливочного масла, по 100 г томата и сметаны, корень петрушки, морковь, 1 лу­ковица, зелень укропа, петрушки.

Для галушек: 150 г гречневой муки, 1  яйцо.

Мясо курицы или гуся сварить до го­товности. Нарезанную соломкой свеклу стушить до полуготовности, прибавляя бульон и уксус. Нарезанные соломкой мор­ковь, корень петрушки и лук слегка обжа­рить с добавлением томата. В процежен­ный кипящий бульон положить нарезанные картофель и капусту, варить 10—15 минут, а затем прибавить полутушеную свеклу, обжаренные с луком коренья, толченное с зеленью укропа сало, варить до готов­ности и дать настояться 15—20 минут.

Отдельно приготовить галушки. Для этого в кипящую воду (четверть стакана) засыпать половину подсушенной муки, хо­рошо размешать, снять с огня. В охлаж­денную массу добавить остальную муку, яйцо, посолить и тщательно размешать. Тесто набирать ложкой и опускать в ки­пяток.

В тарелки с борщом дожить галушки, мясо, сметану, зелень.

При необходимости бульон доливайте только кипятком: холодная вода нарушает процесс кипения, ухудшает вкус бульона.

Борщ киевский

200 г говядины и 200 г баранины, 400 г свежей капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, 2 столовые ложки фасоли, 100 г томата-пюре, 2 свежих помидора, 2 моченых яблока, 100 г сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, 20 г сала, мор­ковь, корень петрушки, сельдерея, 1 луко­вица, зелень петрушки, сладкий и душистый перец, лавровый лист, 0,5 л свеколь­ного кваса, 1,5 л воды.

Говядину залить свекольным квасом и горячей водой, сварить до готовности. Мя­со нарезать кусочками, бульон процедить.

Помытые помидоры нарезать, стушить на масле, протереть через сито. Свеклу на­резать соломкой, стушить с мелко наре­занной бараньей грудинкой, прибавляя бульон. Коренья и лук нашинковать и  слегка обжарить на масле. Сало растолочь в ступке с сырым луком и зеленью пет­рушки.

В кипящий бульон опустить нарезан­ный кубиками картофель, капусту, варить 10 минут. Потом положить тушенную с ба­раниной свеклу, обжаренные коренья, лук, томат, нарезанные моченые яблоки, отва­ренную фасоль, толченое сало, перец, лав­ровый лист и сварить до готовности карто­феля и капусты.

В тарелки с борщом дожить мясо и сметану. .

Борщ зеленый

500 г свинины, 250 г свеклы, 500 г кар­тофеля, морковь, корень петрушки, 1 луко­вица, по 300 г шпината и щавеля, 1 чайная ложка муки, 2 яйца, 100 г сметаны, чайная ложка сахара, столовая ложка уксуса, 60 г сливочного масла, перец, лавровый лист, зелень.

Свеклу нашинковать, стушить до го­товности с солью, сахаром, уксусом. Ко­ренья и лук слегка обжарить, смешать с мукой.В кипящий бульон опустить картофель, варить 10—15 минут, прибавить тушеную свеклу, жаренные с мукой коренья и лук, перебранные, помытые и нарезанные шпи­нат, щавель, специи, сварить все до готов­ности.

В тарелки с борщом положить мясо, сметану, нарезанные, круто сваренные яйца.

Чтобы картофель не потерял своих вкусовых качеств и не был твердым, закла­дывайте его на 10 минут раньше щавеля.

Борщ флотский

170 г бекона, 400 г свеклы, 200 г ка­пусты, 300 г картофеля, 120 г моркови, ко­рень петрушки, 2 луковицы, 60 г томата- пюре, 20 г муки, 50 г сметаны, 20 е сахара, зелень, специи.

Очищенные свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук нарезать ломтиками, свежую капусту — квадратиками, картофель — ку­биками. В мясо-костном бульоне отварить бекон, затем нарезать его ломтиками.

Свеклу стушить с добавлением сливоч­ного масла, томата-пюре и уксуса. Коренья и лук спассеровать отдельно, смешать со свеклой, слегка протушить, добавить сахар. В кипящий бульон положить капусту и картофель, а через 5—10 минут—свеклу с овощами и довести до кипения. Затем; ввести разведенную бульоном пассерованную муку, перец горошком, лавровый лист, соль и все проварить 5—7 минут. В борщ можно добавить чеснок, растертый со сви­ным салом.

При подаче на стол в тарелку поло­жить ломтик вареного бекона, добавить сметану и посыпать измельченной зеленью.

Борщ флотский можно готовить и с квашеной капустой, которую следует ту­шить отдельно.

Борщ московский

100 г мяса (грудинки), 100 г ветчины, 90 г сосисок, 400 г костей мясных, 100 г ветчинных костей, 200 г свеклы, 400 г све­жей капусты, 80 г моркови, 30 г корня пет­рушки, 100 г репчатого лука, 60 г томата- пюре, 20 г пшеничной муки, 40 г сливочно­го масла, 50 г сметаны, 20 г сахара, 30 г уксуса (3%-ного), зелень, специи.

Приготовить мясо-костный бульон с добавлением копченостей. Готовый бульон процедить. Свеклу, морковь, петрушку, реп­чатый лук, свежую капусту нашинковать, ветчину нарезать небольшими ломтиками, сосиски — кружочками.

Свеклу стушить отдельно с добавле­нием жира, томата-пюре и уксуса, затем добавить пассерованные овощи и в конце тушения — сахар. В процеженный кипящий бульон положить свежую капусту, тушеную свеклу с пассерованными овощами, потом пассерованную муку, специи и все довести до готовности.

При подаче на стол в тарелку поло­жить кусочки ветчины, сосисок, отваренное мясо, сметану, посыпать измельченной зе­ленью.

К борщам из свежей капусты можно подать ватрушка или пирожки с творогом.