More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

традиционная английская кухня

      < Вернутся назад

Часто приходится слышать, что якобы сами англичане не довольны своей кухней. "К сожале­нию, это факт, что английская кухня не имеет по­нятия  о соусах. Ростбиф англичане готовят без всяких приправ. Бифштекс жарят так долго, что он становится твердым, как подошва. И если слу­чается, что остается немного мясного сока, то его сливают, чтобы приготовить из него еще и пудинг.

А фарш — национальное блюдо англичан, ко­торый они готовят из рубленого мяса, настолько безвкусен, что его не может спасти даже любее количество перца. Из овощей англичанам извест­ны только репа и капуста, приготовление кото­рых тоже предельно просто. Они бросают эти овощи в кастрюлю с кипящей водой, а петом, вынув их, подают к столу. Приготовление салата доставляет еще меньше хлопот. Салат моют и, по­сыпав листья солью, едят».

С такой иронией лондонский «Дейли экспресс» подводит итог опроса читателей об английской кухне.

Но так ли плоха английская кухня в действи­тельности? Ответ истинных знатоков ее таков: «Она намного лучше, чем слава о ней».

Англичане любят посмеяться по поводу своей кухни. «У нас имеется столько же видов фарша, сколько поваров в стране, — говорят они. — Есть плохие, есть хорошие! А если вам случится отве­дать настоящий английский ростбиф, вы сами поймете, почему к нему не требуется соус!». Свер­ху хрустящая корочка, внутри сочный и розовый, и никакого жира, стынущего на тарелке — таков традиционный ростбиф с йоркширским пудингом.

ростбиф

1  кг грудинкн, соль, жир для жаренья.

Мясо целым куском отбить, солить его не сле­дует. Сковороду сильно разогреть и, положив на нее жир и мясо, задвинуть в сильно разогретую печь. Вся сложность приготовления ростбифа заключается в том, что мясо должно сразу за­жариться со всел сторон и на нем должна обра­зоваться румяная хрустящая корочка. Жарить 30 минут, после чего посолить и, часто поливая вы­делившимся соком, продолжать жаренье еще 15 мин уже на небольшом огне. Готовое мясо должно внутри остаться сочным и розовым, По­давать ростбиф следует целым куском.

На гарнир к ростбифу лучше всего падать йоркширский пудинг.

В некоторых областях Англии йоркширский пудинг подают на десерт, посыпав его сахарной  пудрой. К этому можно еще подать тушеные фрукты.

Йоркширский пудинг

1  стакан муки, 2 яйца, 0,5 л молока.

Все медленно перемешать (яйца предваритель­но взбить) и приготовить тесто, которое еще полчаса должно постоять. Затем растопить жир на сковороде, влить в нее тесто и запечь в печи в течение 20—30 мин. Подавать сейчас же, как только пудинг слегка осядет. Йоркширский пудинг будет особенно хорош, если сковороду поставить под решетку, на которой жарится ростбиф, так, чтобы жир по каплям стекал на сковороду, в кото­рой вы намереваетесь жарить пудинг. За 20 мин до окончания жаренья мяса влить подготовлен­ное для пудинга тесто.

Такие названия, как ростбиф и бифштекс,: ко­торые можно встретить в любом меню во всем мире, сразу же выдают свое англо-саксонское происхождение. Англия— единственная: страна, где согласно легенде жареная говядина была воз­ведена в ранг пищи аристократов. В 1617 году бедро быка было «посвящено в рыцари».

запеканка из телячьих почек

Тесто: 250 г муки, 60 г смальца, 2 яйца, соль, 1   желток.

Начинка: 3 телячьих почки, 500 г телятины, 100 г смальца, 2 луковицы, 1 морковь, соль и пе­рец.

Телятину и хорошо вымоченные почки нарезать кубиками, обвалять в муке и обжарить в жире вместе с кольцами лука и кружками моркови. По­солить и поперчить, после чего еще немного поту­шить. .При желании можно добавить немного воды или мясного бульона. Затем замесить пе­сочное тесто и поставить его в холодное место на 30 минут. Форму смазать жиром и наполнить на треть  тестом, затем вложить немного остывшее мясо и снова положить слой теста. Поверхность запе­канки смазать яичным желтком, поставить в ду­ховку на 20-30 мин.

Йорширкская кухня

Все англичане преклоняются перёд йоркшир­ской кухней. Она считается лучшей в стране, йоркширские пирожные с сыром,, йоркширское жаркое из барашка, йоркширский утиный паштет  и йоркширская ветчина — все это составляет гор­дость английского меню.

Ниже приводим рецепты приготовления блод из сыра в их первозданной чистоте —не изменив­шиеся со времен бабушек,

пудинг ( омлет)  с сыром 

120 г тертого твердого сыра, 4 яйца, 1 ст. лож­ка муки, немного сельтерской, жир для жаренья.

Все продукты смешать и взбить. Омлет зажа­рить и подать в горячем вяде с томатным соусом кетчуп.

6 толстых ломтиков батона, 240 г тертого твер­дого сыра, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 70 г пива, половина 1 чайной ложки красного молотого перца, 1 чайная ложка горчицы, 1—2  желтка.

Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон. Растопить масло на слабом огне и, постоянно по­мешивая, добавить сыр и пиво, затем приправить красным перцем и горчицей. Желтки взбить и, помешивая, также влить на сковороду. Еще раз разогреть на огне, но не доводить до кхпекия. Полученную массу намазать на гренки и поста­вить на непродолжительное время в духовку.

 уэльский рэйбит ( пудинг с изюмом)

280 г говяжьего почечного жира, 280 г мелко натертых сухарей, 140 г муки, 220 г изюма без косточек, 280 г изюма какого-либо другого сор­та; 140 г очищенных и нарубленных яблок, 4 яйца, 140 г мелко нарубленных цукатов, 30 г рубленого миндаля, цедра и сок  половины1 лимона,  на кончике  чайной ложки мускатного ореха,... 90 г сахара,  на кончике чайной ложки соли, 1 рюмка рома,половина рюмки коньяка, 1 стакан крепкого пива портер.

Изюм обоих сортов смешать и залить ромом и коньяком для размягчения. Муку просеять и добавить в нее следующие продукты: сухари, мел­ко нарубленный жир с почек, соль, сахар, цедру, мускатный орех, цукаты, яблоки, размягченный и настоявшийся изюм. Яйца взбить, добавить пиво и сок лимона и снова взбить все вместе. Полу­ченную жидкость осторожно, небольшими порция­ми влить в тесто и очень хорошо размешать. Тесто поместить в одну или несколько смазанных маслом форм (в каждой форме оставить 3 см от края для лодъема теста). Формы прикрыть сверху пергаментной бумагой и завернуть в чистое по­лотенце. Пудинг поместить в сосуд с водой, поло­жив сверху какой-нибудь груз, закрыть крышкой и кипятить в течение 6 ч при одинаковой темпера­туре и одинаковом уровне воды (по мере выки­пания вливать горячую воду).

В сухом и прохладном месте пудинг можно сохранять в течение нескольких месяцев. Перед едой пудинг следует поместить на 3 ч на паровую баню. Если вы хотите подать пудинг, строго при-держиваясь ритуала, положите на вего сверху не­сколько кусочков пропитанного ромом сахара и подожгите его. Можно подать пудинг и с коньяч­ным  или каким-либо другим винным соусом.

коньячный соус к пудингу

30 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара,1   стакан коньяка.

Растопить на слабом огне масло и сахар, до­бавить коньяк и дать закипеть. Соус вылить на пудинг и поджечь. Соус будет гореть, если он только что закипел.

винный соус

3 яйца, 250 г белого вина, 30 г сахара, щепотка соли, цедра лимона на кончике ножа, сок  половины ли­мона.

Все продукты , хорошо взбить венчиком в эма­лированной или глиняной посуде, поставить на слабый огонь и взбивать до густоты. Кипятить соус нельзя.

К мясу в Англии предпочитают хлебный соус.

0, 5 л молока, 1 небольшая луковица, 2 шт. гво­здики, щепотка мускатного ореха, 60 г хлебных крошек от белого свежего хлеба, 1 неполная ст. ложка сливочного масла, 1 чайная ложка сливок, половина 1 чайной ложки соли, перец на кончике ножа.

Вскипятить молоко и вложить в него нашпи­гованный гвоздиками лук и щепотку мускатного ореха. Кипятить на слабом огне 30 мин. Доба­вить хлебные крошки, соль, перец и половину ко­личества масла. Все хорошо перемешать и взбить с помощью вилки. Прокипятить в течение 20 мин на очень слабом огне, беспрерывно помешивая. Затем удалить луковицу, прибавить оставшееся масло и сливки. Подать в горячем виде.

баранина отварная с соусом из каперсов и клецками

1,5 кг мякоти баранины (кострец, задняя часть), 1 чайная ложка соли, 4 моркови средней величины, 3 луковицы средней величикы, 3 ст. ложки перловой крупы, 2 чайные ложки рубленой петрушки.

Клецки: 120 г муки, 60 г мелко нарубленного сала, чеверть 1 чайной ложки соды, 1 луковица, 1 чай­ная ложка мелко нарубленной зелени петрушки;1  неполная чайная ложка соли, перец, немного хо­лодной воды.

Соус из каперсов: 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 4 неполные ст. ложки муки, 1  -стакан молока,  1 стакан: бульона, каперсы- 1 столовая ложка, соль, перец,  1 чайная ложка уксуса.

Мясо поместить в большую кастрюлю. залить подсоленной водой (она должна покрыть все мя­со) и поставить варить на слабом огне на  полтора ч. Затем добавить перловую крупу и еще через  30 минут овощи. Через 2, 5 часа мясо обычно бызает готово ( если необходимо- варку продолжить). Затем выложить его на блюдо  и подать вместе  с перловой кашей и овощами, посыпав сверху зеленью пет­рушки. На гарнир подать клецки и соус из каперсов.

кледон

Все продукты для кледон смешать, добавить понемногу с  помощыо чайной ложки воду,  заме­сить достаточно пышное и крутое тесго (оно должно отставать от стенок   посуды). Сформовать из  теста  12 круглых шариков, вложить в кипящую соленую  воду или мясной бульон и варить 20—30 мин, без крышки, на слабом огне.

 Приготовить соус из масла, муки и очень горячего, смешанного с молоком бульона, постоянно помешивая. Прокипятить его в течение 3 мин. По­солить и поперчить по вкусу. Перед подачей на стол прибавить каперсы и уксус. Подавать в горя­чем виде.    

"В этой стране имеется более   30 различных сект и всего навсего один соус".

Толейрая

Это, конечно, преувеличение. Но есть в этом и доля правды. Фаворитом английской кухни   можно назвать мятный соус. Приготовляют его из свежей мяты, которая произрастает в Англии в больших количествах:

мятный соус

3  ст. ложки мелко нарубленных листьев мяты,2   неполные ст. ложки сахара, 1 ст, ложка винного уксуса, 3—4 ст. ложки воды.

Свежие мелко нарубленные листья мяты сме­шать с сахаром и винным уксусом, добавить воду и оставить на 2 ч настояться, чтобы соус стал ароматным.

соус из портвейна и смородины.

Сок и корка 1 лимона, сок и корка 1 апельси­на, 4 ст. ложки портвейна, 4 ст. ложки воды, 2   ст. ложки желе красной смородины, 2 ст. лож­ки винного уксуса, треть 1 ст. ложки горчицы, соль на кончике ножа, перец на кончике ножа, по желанию можно прибавить 60 г засахаренных мелко нарубленных вишен.            .

С лимона и апельсина снять оченъ тонкий слой корочка так, чтобы не захватывать белой мякоти. Выжать из фруктов сок и процедить. Ко­рочки проварить в течение 5 мин в воде и про­тереть сквозь сито. Добавить винный уксус, вино, желе красной смородины, горчицу, перец, соль и сок. Все вместе кипятить 3 мин. Когда соус осты­нет, можно добавить мелко нарубленные вишни.

А вот вам рецепт овсяной каши, которую анг­личане называют поридж.

3—4 ст. ложки овсяных хлопьев, сливки или сгущенное молоко, сахар, зелень для супа.

Всыпать хлопья в подсоленную воду, дать во­де закипеть, можно добавить зелень. Когда крупа станет мягкой, вылить кашу на подогретую тарел­ку, добавить сливки или сгущенное молоко и по­сыпать сахаром.

После овсяной каши англичане едят к завт­раку яичницу с ветчиной или шпиком. Шпик не должен быть слишком жирным, в Англии его на­зывают беконом. После яичницы подают обычно поджаренные ломтики белого хлеба с апельси­новым джемом. И, конечно, чай!

шепердспай  ( пастушья запеканка)

3    стакана нарезанной кубиками баранины, 3   стакана соуса от жаркого, 3 желтка, 3 стакана картофельного пюре, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки мелко наруб­ленного репчатого лука, стакана мелко наре­занного сельдерея, половина 1 стакана мелко нарубленной петрушки, 1 растертая долька чеснока, половина 1 чайной ложки соли, половина 1 чайной ложки свежемолотого чер­ного перца.

Обжарить в масле до мягкости лук, чеснок и сельдерей. Затем добавить баранину, нарезанную кубиками, соус, петрушку, соль и перец. Смешать картофельное пюре с яичными желтками и выло­жить в форму, смазанную жиром, слоем в 2—3 см. В середину картофельной массы положить мясную начинку и сверху снова картофельное пюре. Вы­пекать в духовке 30—35 мин.

рагу с бараниной, почками и грибами

1   кг бараньей шеи, 3 бараньих почки, 1 ка картофеля, 3 крупные луковицы, 200 г грибов, 0,5 л мясного бульона, 60 г сливочного масла, соль, перец.

Мясо с бараньей шеи нарезать кружками и удалить излишний жир. Картофель нарезать крупно, а лук мелко. Грибы вымыть и, не снимая кожицы, порезать на половинки. Почки разрезать вдоль, удалить протоки, очень хорошо вымыть. Все продукты положить слоями в глубокий горшок, залить бульоном  и протушить в духовке.

особенности блюда

В Англии для приготовления этого блюда имеют­ся специальные большие горшки с толстым дном — картофель следует положить сверху. Каждый слой посыпать солью и перцем, иасло растопить и влить в горшок, бульон также алить в горшок. Горшок плотно прикрыть крышкой и поставить все тушить на слабый огонь на 3 ч. Горшок надо  время от времени встряхивать, чтобы пища не пригорела.

Интересный обычай

У шотландцев есть обычай: на пасху дети идут из дома в дом и собирают сырые  яйца. Затем  поднимаются на горку или возвышение  и устраивают соревнование: чье яйцо укатится дальше и скорее, не разбив­шись при этом, считаются призовыми и уносятся победителем домой. Те яйца, которые почему-то не желают катиться, дети съедают на месте, а остальные, как вы понимаете,  просто разбиваются .

Конечно, взрослые не участвуют в подобных соревнованиях ради того, чтобы убедиться, что яйца в конечном итоге все равно бьются. Поэтому они сразу разбивают их прямо на сковородку.

зажаренные отварные яйца ( яйца по- шотландски)

150 г ветчины, 3 анчоуса, 1 '/2 ломтика натертого черствого белого хлеба,  половина 1 чайной ложки  черного перца, 5 яиц, жир.

Анчоусы очень мелко порубить, ветчину пропу­стить через мясорубку, добавить сухари, перец и яйцо. Остальные четыре яйца сварить вкрутую, очистить, обвалять в подготовленной массе и за­жарить в сильно разогретом жире. Затем каждое яйцо разрезать пополам и подать на поджарен­ном ломтике хлеба.

овсяные блины по- шотландски

90 г овсяных хлопьев, 50 г муки, 3 ст. ложки  по­тертого сыра, 1 желток, 2 ст. ложки молока, 50 г  сливочного масла, соль на кончике ножа и такое же количество соды.

Смешать овсяные хлопья, муку, сыр, соль и соду, добавить жир и растереть. Затем медленно влить молоко. Замесить тесто и раскатать его в тонкий пласт. Блюдцем вырезать из теста круги и каждый круг разделить на четыре части. Края смазать желтком. Запечь блины в духовке.

Шотландцы утверждают, что гуляш можно при­готовить и из сельди. Вот рецепт:

6 свежих сельдей, 40 г смальца, 3 луковицы, 2   неполные сг. ложки муки, 2 ст. ложки вурстерского соуса, половина 1 бутылки йогурта, красный перец, пегрушка, соль, 1 лимон.

Сельдь выпотрошить и удалить кости, сбрыз­нуть соком лимона, и нарезать кубиками. Лук  мелко порубить, слегка обжарить в жире, доба­вить муку и  подрумянить; добавить  небольшое количество воды, чтобы получился довольно гу­стой соус, добавить соль и красный перец. Про­варить в течение 10 мин и добавить вурстерский  соус, Выложить кубики сельди и прокипятить на  слабом огне. Перед подачей на  стол добавить йогурт и маленький кусочек цедры .лимона.

шотландский перловый суп

2   стакана нарезанного кубиками бараньего мя­са (лучше молодого) вместе с костями, половина 1 ст. лож­ки сливочного масла, 3 корешка зеленого лука, 2   л воды, половина 1 стакана перловой крупы, 1 стакан нарезанной кубиками моркови, 1 стакан мелко нарубленного сельдерея, половина 1 стакана мелко наруб­ленной петрушки, половина1 чайной ложки соли, свежемолотый черный перец на кончике ножа. :

Растопить масло на сковородке и обжарить в нем мясо вместе с зеленым луком так, чтобы оно подрумянилось (постоянно мешать, чтобы мясо не подгорело). Влить воду в кастрюлю, выложить в нее содержимое сковороды и поставить варить на слабом огне. Через  30 минут добавить крупу и про­должать варить еще 10 мин. Затем добавить сельдерей и морковь. Посолить, поперчить и ва­рить еще 20 мин. Готовый суп посыпать зеленью петрушки и сейчас же.подать к гстолу.

Английские кексы, пирожные, вафли, печенье традиционны. Существует немало легенд о про­исхождении того или иного печенья или кексов.

Кексы в виде букв были изобретены Джоната­ном Карром. Он считал, что его изобретение помо­жет изучить алфавит. Он изобрел также первую машину для выпечки таких кексов, которая позво­лила уже в 1840 году выпечь 500 тонн печенья.

английский чайный торт

125 г сливочного масла, 125 г сахара, 160 г картофельной муки, 25 г муки, 3 яйца, 60 г мин­даля, 75 г засахаренных вишен, 2 ст. ложки ко­ринки, 2 ст. ложки мелко нарубленных цукатов, 2 ст. ложки рома,  половина 1 чайной ложки цедры лимона,  половина  пакетика ванильного сахара,   половина 1чайной ложки соды, щепотка соли.

Масло, сахар, цедру лимона и ванильный са­хар взбить, добавить картофельную муку, пше­ничную муку, соль, соду и яйца. Миндаль очи­стить, растереть и добавить с вымытыми и обсу­шенными ягодами коринки и цукатами в тесто. Вишни нарезать, посыпать мукой и добавить в тесто вместе с ромом. Массу поместить в форму, смазанную жиром, и выпекать 40 мин при сред­ней температуре.