More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

Блюда старой русской кухни

      < Вернутся назад

Древнерусская кухня отличается боль­шим количеством разнообразных блюд из муки, овощей, рыбы, мяса, молока. Очень популярны были кушанья из до­машней птицы, дичи и мяса диких жи­вотных — медведя, оленя, зайца, фазана. Значительное место в питании занимали соленые и квашеные овощи, грибы, яго­ды. Почти все блюда приправлялись чес­ноком, луком, шафраном, различными ароматическими травами — укропом, чаб­рецом, мятой.

Уху, щи, разнообразные супы и бор­щи ели не только на обед, но и на завт­рак. Их дополняли разнообразные каши. Недаром так популярна поговорка: «Щи да каша — пища наша». Из напитков наиболее распространены были квасы, медки, сбитни, компоты и кисели.

Большую роль в сохранении и рас­пространении рецептов старинных блюд сыграл русский ученый В. А. Левшин, выпустив в 1816 году в Москве книгу «Русская поварня».

С течением времени вкусы менялись. Использование новых продуктов рождало новые рецепты. Старые блюда и «секреты» их приготойлён-ия постепенно забывались. Ни­же мы расскажем о некоторых из них.

При традиционном способе приготовления ухи, когда рыбу опускают в холодную воду, получается хороший бульон, но невкусная, вываренная рыба. Если же рыбу опускать в горячую воду, бульон будет ненаваристый, слабый.

Старинные поварские книги рекомендуют 'варить уху из костей, головы, плавников, кожи и хвостовой части раз­деланной рыбы. Перечисленные части заливают холодной водой, добавляют белые коренья, пряности, сйль и, когда жидкость закипит, кладут подпеченный лук (он придает бульону не только вкус, но и золотистый цвет) и варят на небольшом огне. Молоки и икру отваривают отдельно.

Готовый бульон процеживают и оттягивают белком. Затем опускают в него куски филейной части рыбы и от­варивают их на небольшом огне, следя, чтобы не разва­рились. Отваренную рыбу вынимают и опускают в подсо­ленную холодную воду. Рыбу, молоки и икру кладут в та­релку, заливают бульоном и подают к столу.

Готовя суп-пюре из спаржи, огурцов, томатов, которые при протирании дают только сок, к ним добавляют рис или перловую крупу. Делается это так: крупу хорошо про­мывают, кладут в кастрюлю и заливают крутым кипятком. Дают вскипеть один раз, сливают кипяток, приправляют сливочным маслом, снова заливают кипятком и варят на слабом огне до готовности. Затем горячим протирают, соединяют с овощным отваром, доводят до кипения.

Чтобы быстро приготовить свекольный квас, сырую очи­щенную свеклу натирают на крупной терке, заливают хо­лодной кипяченой водой и ставят в теплое место на два- три дня. Этох квас можно использовать для приготовле­ния борща. Печеную или вареную свеклу нарезают солом­кой и заливают процеженным квасом.

В прежние времена для поджаривания вторых блюд и для пассеровки широко применяли внутренний жир — ба­раний, свиной и домашней птицы (а чаще всего смесь их). Перед использо|анием его следует обрабатывать. Жир от­деляют от пленки, мелко нарезают, заливают таким коли­чеством холодной воды, чтобы она покрывала жир, кладут немного зелени и пряностей и варят на слабом огне 3— 4 часа до тех пор, пока жир не станет прозрачным (про­зрачность указывает на то, что вся вода уже выпарилась). Затем процеживают через салфетку или марлю (выжимки можно использовать для заправки каш), охлаждают и хранят в холодильнике под неплотно закрытой крышкой.

Из многочисленных способов приготовления мяса за­пекание и брезирование его раньше использовались значи­тельно чаще, чем в наше время. Эти способы тепловой об­работки разнообразят вкус мяса, придают ему сочность и аромат.

Запекать можно сырое, пожаренное и припущенное мясо. Его заворачивают в тесто и доводят до готовности в духовом шкафу. Сырое мясо сначала маринуют и обсуши­вают на полотенце. Тесто готовят на воде, из ржаной или пшеничной муки. Оно должно быть хорошо вымешанным, легко отставать от рук и стола. Тесто раскатывают, кла­дут на него мясо и края защипывают. Толщина коржа зависит от величины запекаемого куска: чем он больше, тем толще должен быть корж (от 0,5 до 1,5 см). Начина­ют запекание в горячем духовом шкафу, чтобы тесто быст­рее зарумянилось, потом нагрев уменьшают. Если это не сделать, тесто начнет гореть, а мясо останется непрожа- ренным. Посуду крышкой закрывать не следует.

Брезирование — это то же тушение. Разница только в том, что тушат мясо обжаренное, а брезируют сырое. Его заливают небольшим количеством бульона или бриза (жир с поверхности бульона) и, накрыв посуду крышкой, поме­щают в духовой шкаф. Готовое мясо на несколько минут открывают, чтобы оно зарумянилось.

Одним из популярных в XVIII—XIX веках напитков был сбитень. Его продавали в трактирах и чайных, на улицах, базарах и ярмарках. Иностранные гости, приез­жавшие в Россию во времена Петра I, называли сбитень русским глинтвейном (возможно, потому, что в его состав входит вино, правда, для уличной распродажи сбитень ва­рили без вина).

Со временем мода на чай вытеснила сбитень, хотя вкус этих напитков и действие их на организм разные.

Ниже приводятся некоторые забытые кулинарные ре­цепты (из расчета на четыре порции). Надеемся, они по­могут хозяйкам разнообразить арсенал своих домашних блюд.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

Колбаса с луком. Вареную колбасу нарезать тонкими ломтиками, уло­жить в салатник или на блюдо, сверху поместить нарезанный тонкими кольцами лук, полить горчичной заправкой (см. раздел «Заправки»), посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом,

Колбаса — 300 г, лук репчатый — 60 г, заправка горчичная — 60, зелень петрушки или укропа.

Винегрет с мясом. Отварное или жареное мясо, подготовленные овощи нарезать тонкими ломтиками, соединить, посолить, поперчить и запра­вить майонезом с добавлением соуса «Южный». Украсить дольками крутого яйца и кусочками овощей.

Мясо (готовое) — 160 г, картофель — 400 г, огурцы соленые — 120 г, яйца — 1 шт., свекла — 350 г, майонез — 60 г, соус «Юж­ный» — 40 г, овощи маринованные — 80 г, соль, перец по вкусу. Винегрет с рыбой. Подготовленные продукты нарезать тонкими лом­тиками, соединить и заправить майонезом или горчичной заправкой. Выложить в салатник и украсить зеленью и кусочками продуктов, входящих в состав блюда.

Рыба отварная (филе) — 240 г, картофель — 200 г, помидоры — 60 г, морковь — 60 г, свекла — 40 г, горошек консервирован­ный — 40 г, огурцы соленые — 60 г, фрукты маринованные — 60 г, майонез или заправка горчичная — 30 г, соль, зелень по вкусу.

Холодец из рыбы (студень). Окунь очистить, выпотрошить, промыть, отварить с луком. Судак отделить от костей. Все кости, чешую, плав­ники и головы без жабр сварить в бульоне, в котором варился окунь, добавить немного перца горошком, лавровый лист, соль. Бульон ува­рить так, чтобы он мог хорошо застыть, как ланспиг. Для определе­ния готовности 4—5 столовых ложек бульона охладить. Если эта про­ба застынет, значит бульон готов. Готовый бульон посолить, проце­дить, залить им предварительно отваренный судак и вынести блюдо на холод.

На гарнир подать свежие или соленые огурцы или натертые помидо­ры, полить холодец слабым раствором уксуса или хреном.

Холодец готовят без желатина, только в крайнем случае можно при­бавить незначительное количество.

Холодец или заливное при охлаждении нельзя замораживать. При оттаивании он теряет свою устойчивость, вид и вкус.

Окунь — 500 г, судак — 500 г, лук репчатый—100 г, петрушка — 60 г, желатин —10 г, соль, перец, лавровьЛ лист по вкусу. Поросенок фаршированный. Для фарширования взять небольшого поросенка. Осторожно опалить, чтобы не попортить кожу. Хорошо промыть в холодной воде. На грудинке сделать надрез. Начиная с брюшка, осторожно снимать мясо с костей, сначала с боков, потом с позвоночника. При этом надо стараться не прорезать кожу. С мясом оставить только ножки с одним суставом и голову.

Срезанное мясо разложить на столе кожей вниз, среЗать ломтики с толстых мест и уложить на тонкие. Затем положить фарш, поросенка свернуть и зашить. Накладывая шов, не надо делать его близко от края, так как при варке он может лопнуть. Кости мелко изрубить, поджарить, залить холодной водой, после закипания посолить, поло­жить перец и лавровый лист.

Зашитого поросенка обернуть марлей в два слоя, обвязать шпагатом, сохраняя форму 'чушки и залить бульоном, в котором варились кости, так, чтобы он был покрыт полностью. Варить при медленном кипении под крышкой полтора часа (готовность определяется ослаблением по­вязки). Готового поросенка снять с огня, на некоторое время оста­вить в бульоне, но не до полного остывания. Затем вынуть и поло­жить под легкий гнет до остывания, все время наблюдая за сохране­нием формы поросенка. Если он потерял форму при варке, его поправляют, когда он горячий, под гнетом различными подпорками,

подкладыванием дощечек и др. После снятия гнета поросенка на час накрыть мокрой салфеткой, чтобы легче было снять повязку. Если это­го не сделать, то вместе с марлей будет отдираться кожа, так как она под гнетом местами присыхает. Осторожно снять повязку, потом снять швы, вынести на холод до полного остывания.

Оставшийся бульон и кости проварить 1—1,5 часа, процедить, а затем снова варить до густоты сметаны, охладить и снять жир. Бульон дол­жен иметь темный цвет.

Полученным бульоном смазать поросенка. Это придаст ему темно-ко­ричневый цвет, на котором хорошо выделяются украшения из масла или масляного крема (несладкого).

Фарш для поросенка готовится следующим образом: отварить немно­го печени. Телятину или нежирную свинину вместе с потрохами поро­сенка и вареной печенью провернуть два-три раза на мясорубке, по­ложить сырое яйцо, заправить солью, перцем, пассерованным луком и прибавить тертого на терке или наскобленного ножом мускатного ореха, хорошо перемешать. Чтобы фарш не был густым, добавить мо­локо. Переложить фарш длинными полосками шпика или ветчины. Фаршируя поросенка, укладывают фарш так, чтобы нр остались пустые места, слишком туго набивать поросенка фаршем не рекомендуется, так как во время варки шов может лопнуть.

Подается в нарезку в холодном виде с хреном.

Поросенок—2,5—3 кг, печень говяжья—1,5 кг, телятина — 1кг, потроха поросенка, яйца — 4 шт., лук репчатый — 700 г, моло­ко — 0,2 л, шпик, ветчина или язык — 0,5 кг, перец, мускатный орех, соль по вкусу.

Щука фаршированная по-монастырски. Подготовленную рыбу разрезать на куски, посолить и поджарить на растительном масле. Затем выло­жить на противень и на несколько минут поставить в духовой шкаф, чтобы обсохла. Уксус с добавлением лаврового листа, перца в зернах и соли вскипятить и охладить. Затем добавить толченый чеснок. Сло­жить рыбу в эмалированную или другую иеокисляющуюся посуду и залить маринадом. Есть ее можно через 4—6 часов. Перед подачей к столу кушанье выложить на тарелку и украсить зеленью. Приготов­ленная таким способом рыба долго остается свежей.

Рыба — 1 кг, масло растительное — 40 г, уксус 3 %-ный — 300 а, лавровый лист — 4—5 шт., перец — 10—12 зерен, соль — 30 г, чеснок — 2—3 головки.

Винегрет с сельдью. Картофель отварить «в мундире», очистить и на­резать, сельдь очистить, помыть и освободить от костей. Лук очистить и мелко изрубить с сельдью. Из крутых яиц вынуть желтки, растереть их с растительным маслом, добавить горчицу, каперсы, перец и уксус. Тщательно все вымешать. Подать в салатнике, украсив рублеными белками и зеленью.

Картофель — 500 г, сельдь—200 г, лук репчатый — 100 г, яйца —

2    шт., масло растительное — 40 г, горчица — 2 ч. ложки, капер­сы — 40 г, перец молотый черный, уксус.

Салат из картофеля. Картофель отварить «в мундире», очистить, наре­зать ломтиками, заправить растительным маслом, уксусом, солью, пер­цем и рубленой зеленью. Подать в салатнике, украсив веточкой зелени. Картофель — 600 г, масло растительное — 40 г, уксус 3%-ный — 30 г, перец молотый черный, зелень, петрушка, соль по вкусу.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Щи из свежей капусты. Эти щи лучше готовить мясными (с говяди* ной, свининой и т. п.). Капусту нарезать шашками или лапшой, репу дольками. Коренья и лук нарезать брусочками, спассеровать, а затем добавить помидоры или томат и продолжать обжаривание. В кипящий бульон положить капусту и репу. Доведя до кипения, добавить пассе­рованные коренья, соль. За 5—10 минут до окончания варки приба­вить специи и, по желанию, мучную пассеровку, к столу положить сметану и зелень.

Капуста свеоюая — 800 г, репа—.100 г, морковь — 150 г, петруш­ка (корень)—200 г, лук репчатый — 100 г, помидоры — 100 а (или томат-паста — 40 г), жир говяжий — 40 г, сметана — 40 г, бульон или вода — 1,4 л, соль, специи по вкусу.

Борщ по-старинному (без томата), Для приготовления этого борща свеклу очищают, нарезают тонкой соломкой, сбрызгивают уксусом, добавляют жир и, помешивая, хорошо подогревают. После этого под­ливают немного бульона (если борщ варят с мясом) Или воду и ту­шат до размягчения свеклы. Лук нарезают, слегка поджаривают с жиром без изменения цвета (пассеруют), добавляют к нему морковь, нарезанную соломкой, и пассеруют вместе. В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, варят 10—15 минут, добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, пряности, специи, раз­веденную мучную пассеровку, доводят до готовности. В конце варки добавляют свекольный настой и рубленый со свиным салом1 чеснок. Свекла — 200 г, капуста — 300 г, морковь — 150 г, петрушка — 100 г, лук репчатый — 100 г, мука —10 г, свиное сало или дру­гой жир —60 г, сметана — 40 г, сахар —10 г, уксус — 10 г, бульон или вода —1,4 л, соль по вкусу.

Суп из щавеля и свекольной ботвы. Ботву промыть, залить горячей водой и варить 10—15 минут, затем добавить промытый щавель и ва­рить еще 10 минут. После этого вынуть зелень шумовкой, отцедить, мелко изрубить и смешать с процеженным и остуженным отваром. Добавить туда же нарезанные лук, укроп, редис, очищенные огурцы и крутые яйца, сметану, горчицу и размешать.

Свекольная ботва — 1 кг, щавель — 200 г, вода — 2 л, лук зеле­ный — 150 г, укроп — 20 г, редис —150 г, огурцы свежие — 300 г, яйца — 2 шт., сметана —150 г, горчица, соль по вкусу.

Суп из овсянки и чернослива. Овсянку промыть холодной водой, залить кипятком, положить половину масла и варить на слабом огне до го­товности. Затем протереть сквозь сито и заправить оставшимся мас­лом. Очищенный от косточек чернослив залить водой с сахаром и ва­рить пока не разварится. После этого смешать с овсянкой и проки­пятить.

Овсяная крупа — 50 г, вода — 2,5 л, масло сливочное—40 г, чернослив — 20\г, сахар — 60 г, соль по вкусу.

Холодный суп из томатного сока. Зрелые помидоры обмыть, разрезать на четвертушки, слегка посолить и дать немного постоять. Свеклу на­тереть на терке. Из свеклы и помидоров отжать через марлю сок, а отжимки залить кипятком и варить 10—15 минут; затем процедить, охладить и соединить с помидорным и свекольным соком. Отварные картофель и брюкву, свежие очищенные огурцы, крутые яйца нарезать тонкими кружочками, эстрагон и зеленый лук измельчить; сладкий пе­рец очистить от зерен, испечь, охладить и нарезать. Все это переме­шать со сметаной и залить овощным отваром.

Помидоры — 400 г, свекла — 400 г, картофель — 200 г, брюква — 200 г, огурцы — 400 г, яйца — 2 шт., эстрагон — 40 г, лук зеле­ный — 150 г, перец болгарский сладкий — 200 г, сметана — 150 г, вода — 1,2 л, соль по вкусу.

Суп из лисичек. Лисички вымыть, крупные нарезать. Шпик измель­чить, истолочь и протушить в нем мелко нарезанный лук до мягкости (в течение 10 минут). Грибы соединить с луком и протушить еще 45 минут. Затем залить кипятком, посолить и варить 30 минут. Муку развести сметаной, заправить этой массой суп и довести его до кипе­ния. При подаче к столу блюдо поперчить.

Лисички — 350 г, шпик — 70 г, лук репчатый—200 г, вода — 2 л, мука — 40 г, сметана —100 г, перец молотый черный, соль по вкусу.

Суп из сухофруктов с макаронами. Сухофрукты промыть и залить на 2—3 часа холодной водой. Затем добавить сахар, корицу, гвозди­ку, накрыть крышкой и варить сначала на сильном огне (10 минут), а затем на слабом до мягкости. Охладить. Макароны отварить в под­соленной воде и промыть холодной кипяченой. Затем добавить смета­ну, размешать и залить фруктовым отваром.

Сухофрукты — 200 г, вода — 2,5 л, сахар — 100 г, макароны — 150 г, сметана — 150 г, гвоздика — 3—4 зерна, корица — 0,25 чай­ной ложки.

Гороховый суп. Разварить сухой горох и протереть его через сито, затем гороховое пюре поджарить с растительным подсолнечным или оливковым маслом. После этого развести кипяченой водой. Нарезать мелко малосольные огурцы, соединить все вместе, прокипятить.

Горох — 320 г, масло — 40 г, огурцы соленые —150 г, вода для варки гороха — 0,75 л, вода — 1,2 л, соль по вкусу.

Уха рыбацкая. Мелкую рыбу выпотрошить, удалив жабры, тщательно промыть и все количество разделить на три части, Одну часть залить холодной водой и варить на малом огне —30—40 минут. Бульон про­цедить и сварить в нем вторую часть рыбы. Вновь процедить и сва­рить оставшуюся часть рыбы.

В процеженный кипящий бульон положить лук, через 15—20 минут подготовленные куски крупной рыбы (без кожи), петрушку, специи, соль. Варить на слабом огне, периодически удаляя пену, до готовнос­ти рыбы. (Вместе с луком можно положить картофель.)

Перед подачей к столу в тарелку положить рубленую зелень.

Рыба мелкая речная (ерши, пескари, окуни) — 600 г, судак или налим — 800 г, лук репчатый — 200 г, петрушка (корень) — 100 г, вода —1,6 л, лист лавровый, перец горошком, зелень, соль по вкусу.

Бульон грибной с луком. Сушеные белые грибы хорошо промыть и сварить в подсоленной воде. Бульон процедить, добавить масло сли­вочное, прогреть, не доводя до кипения. Отваренные грибы нарезать в виде лапши, спассеровать с тонко нарезанным репчатым луком. При подаче на стол в тарелки положить пассерованные грибы и лук, за­лить бульоном и посыпать мелкорублеиой зеленью укропа и петрушки. Белые грибы — 80 г, репчатый лук — 200 г, масло сливочное —1 50 г, вода —1,5 л, соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Солянка рыбная по-домашнему. Сварить бульон из костей и голов рыбы, положив в него лук, морковь и специи. Процедить. Добавить нарезанный картофель и довести до готовности.

Нашинковать полукольцами репчатый лук и спассеровать. Развести бульоном томат-пюре и отдельно от лука спассеровать с жиром, Очис­

тить от кожицы и семян соленые огурцы и, нарезав ломтиками, при­пустить в маленькой кастрюле. В кипящий бульон (с картофелем) по­ложить кусочки рыбы и на слабом огне варить в течение 5—7 минут, затем добавить лук и огурцы и варить еще 5 минут. После чего в солянку положить томат-пюре и при желании отдельно отваренные и нарезанные ломтиками грибы. Варить еще 5 минут. Подавая, доба­вить в солянку мелко нарезанную зелень, ломтик лимона (его не кла­дут, если солянка с грибами) и маслины.

Рыба— 600 г, лук—150 г, картофель — 225 г, соленые огур­цы— 40 г, томат-пюре — 60 г, морковь — 150 г, масло сливоч­ное — 40 г, лимон — 0,5 г, маслины — 20 г, сухие грибы, — 8 г, бульон рыбный — 0,4 л, специи, соль по вкусу.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Жаркое по-московски. Мясо нарезать кусочками (по 30—40 г), слегка отбить, посолить, поперчить и поджарить. Затем залить бульоном, про­кипятить и положить на сковороду. Положить вокруг ломтики жаре­ного картофеля, а на середину — горкой — жареный во фритюре лук, полить растительным маслом и запечь в жарочном шкафу.

Свинина (окорок, лопатка)—600 г, сало топленое — 60 г, лук репчатый — 400 г, мука (для лука)—15 г, картофель жаре­ный — 400 г, масло сливочное — 20 г, соль, перец по вкусу. Пельмени сибирские. Для этих пельменей необходимы говядина и жирная свинина. Если в хозяйстве имеется деревянное корыто, лучше порубить мясо сечкой. Если нет — пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, чесноком, посолить, поперчить, добавить молоко или бульон, но так, чтобы фарш не был жидким.

В кипящую подсоленную воду положить лавровый лист, перец горош­ком и опустить пельмени. Когда пельмени сильно закипят, добавить немного воды, так повторить 2—3 раза. После повторного закипания пельмени осторожно достать шумовкой и выложить на блюдо.

К готовым пельменям подать горчицу, уксус, томатный соус, сливоч­ное масло, сметану, майонез, тертый сыр.

Мука — 250 г, яйца — 1 шт., молоко —100 г, вода — 30 г; для фарша: говядина — 250 г, свинина — 250 г, лук репчатый — 240 г, молоко или бульон —100 г, соль, перец по вкусу. Пельмени с капустой. Для фарша: мякоть свинины пропустить через мясорубку вместе с луком, посолить, поперчить, добавить мелко на­рубленную капусту, развести водой и тщательно перемешать.

Можно делать пельмени и с одной капустой свежей или квашеной, добавив в нее сырое яйцо.

Мука — 250 г, свинина — 350 г, лук репчатый —120 г, яйца —

2   шт., капуста —250 г, вода — 30 г, соль, перец по вкусу (если только стцапустой — яйца — 4 шт.).

Пельмени с рыбой. Филе любой рыбы промыть, пропустить через мясо­рубку 2 раза вместе с сырым луком, добавить соль, перец, сливочное масло и хорошо перемешать.

Рыбное филе — 450 г, лук репчатый — 80 г, масло сливочное — 40 г, яйца — 1 шт, мука — 250 г, соль, перец по вкусу.

Солянка мясная на сковороде. Капусту перебрать, если очень кислая, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, влить один стакан воды или бульона, добавить томат-пюре, разрезанную луковицу, лав­ровый лист, перец горошком и тушить под крышкой, периодически по­мешивая, в течение 1—1,5 часа. Если жидкости окажется мало, то добавить ее во время тушения. Перед окончанием тушения капусту посыпать мукой, посолить, добавить немного сахара и перемешать. Мясные продукты (мясо вареное, жареное, мясные консервы, колбаса, сосиски) нарезать маленькими ломтиками, слегка обжарить с луком, добавить нарезанные огурцы, каперсы, 2—3 столовые ложки бульона, накрыть крышкой и прокипятить в течение нескольких минут.

Половину приготовленной капусты выложить ровным слоем на сково­роду, на капусту положить подготовленное мясо с .овощами, покрыть остальной капустой, посыпать сухарями, «мазать маслом и печь в ду­ховом шкафу 10—15 минут.

При подаче на стол сол-янку можно украсить зеленью петрушки, мас­линами, брусникой и др.

Солянку можно готовить и не запеченной. В этом случае мясные про­дукты с овощами надо положить в готовую капусту, смешать и ту­шить 5—8 минут.

При подаче на стол выложить горкой и украсить так же, как и со­лянку запеченную.

Вареное мясо или другие готовые мясопродукты — 400 г, огур­цы соленые—150 г, лук репчатый—150 г, томат-паста—60 г, мука — 25 г, капуста — 1 кг, сухари — 20 г, каперсы — 30 г, маслины — 30 г, соль, лавровый лист, перец по вкусу.

Макароны «Россини». Макароны обдать кипятком, откинуть на дурш­лаг, дать стечь воде, обсушить салфеткой. Сварить мясо в воде, добавить лук, морковь, петрушку, сельдерей. Когда мясо будет готово, бульон процедить. Залить макароны бульоном и варить минут 20. После это- 1Г0 откинуть на дуршлаг и •смешать со сливочным маслом.

Нарезать мелкими кусочками отварное мясо, нарезать говяжью пе­чень и поджарить на сливочном масле с мелко нарезанной морковью, .петрушкой, мелко нашинкованным луком. Соединить печенку с отвар­ным мясом, добавить поджаренный до золотистого цвета лук и про­греть всю смесь на сковороде с небольшим количеством бульона. Остудить, дважды пропустить через мясорубку, посолить и поперчить -по вкусу. Взбить два яйца. Подготовленную форму или сотейник смазать маслом и посыпать толчеными сухарями. Уложить слой мака- ронов, смазывая его каждый раз яйцом, слой тертого сыра и слой мясной смеси. Верхний слой макарон посыпать тертым сыром и сма­зать яйцом. Поставить в жарочный шкаф на небольшой огонь и дер­жать, пока на поверхности не образуется румяная корочка.

Это блюдо можно подать к бульону или как самостоятельное.

Макароны — 320 г, мясо говяжье — 600 г, вода — 3 л, лук — 2.50 г, петрушка — 30 г, сельдерей — 30 г, морковь — 50 г, мас­ло сливочное—150 г, печень говяжья — 200 г, яйца—2 шт., сухари — 100 г, сыр твердый — 100 г, соль, перец по вкусу.

Манники. Для обычного манника варят жидкую манную кашу на молоке с сахаром, добавляют ванилин, разливают на листы, охлаж­дают и нарезают на порции.

Для ягодных манников отжимают сок смородины, клюквы или дру­гих ягод; выжимки заливают водой, варят, добавляют сахар, кипятят, отвар -процеживают. Отжатый сок вливают в кипящий сироп и зава­ривают манную кашу, а затем готовят манники, как обычно.

Для получения шоколадного манника в готовую кашу всыпают по­рошок какао и перемешивают.

Чтобы получить слоеные манники, на противень наливают слой ман­ной каши с какао или каши, приготовленной на ягодном соке, а за­тем слой молочной каши (см. табл., расчет на 4 порции),

 

Вареники старорусские. Легкое, сердце промыть в холодной- воде, отва­рить и измельчить на мясорубке. Лук мелко1 нарезать и слегка1 обжа­рить на масле, добавить к молотому ливеру и все вместе еще немно­го1 обжарить.

Сушеные грибы отварить, мелко порубить, оФжаритв и добавить в фарш. С этим фаршем делают вареники.

Мука— 240 г, яйца— 1 шт., молоко —100 г, вода —20 г; лег­кие, сердце — 600 г, лук репчатый — 200 г, масло сливочное —■ 80 г, соль, перец по вкусу.

Голубцы. Приготовить фарш из мяса. Мясо пропустить два раза через мясорубку, подмешать отваренный рассыпчатый рис и поджаренный репчатый или сырой зеленый лук, заправить по вкусу солью и перцем. Из кочана капусты вынуть кочерыжку. Капусту опустить в кипящую воду и сварить до полуготовности. Затем разобрать по отдельным листьям, срезать толстые прожилки, отбить слегка тяпкой. На подго­товленные листья положить по столовой ложке приготовленного фар­ша, свернуть трубочками, пригнув края листьев, чтобы они покрыли немного фарш, скатать рулетиком и обжарить на масле. На сковоро­ду класть швом вниз.

Обжаренные голубцы сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом с томатом и тушить под крышкой на борту или в духовом шкафу до тех пор, пока прожилки капусты не будут мягкие.

Мясо говяжье — 200 г, свинина — 200 г, лук репчатый — 100 г, рис — 40 г, капуста — 800 г, перец; для соуса: сметана — 200 г, лук — 40 г, .щсло сливочное — 20 г, томат — 16 г, соль, перец по вкусу.

Драчена картофельная. Картофель очистить, залить горячей водой, посолить и варить до готовности. После этого воду слить, кастрюлю закрыть крышкой и при слабом нагреве картофель обсушить. Горя­чий картофель потолочь деревянной толкушкой, развести горячим молоком. Когда масса остынет, в нее добавить яйца, масло и хорошо размешать. Сковороду смазать маслом, положить на нее протертый картофель, на поверхность нанести ножом или вилкой рисунок и за­пекать в жарочном шкафу.

Картофель — 700 г, молоко — 240 г, яйца — 3 шт., масло — 60 г, соль по вкусу.

Каша гречневая е брюквой. Брюкву очистить от кожицы, вымыть, натереть на терке, положить на сковороду вместе с маслом и жарить, часто помешивая. Гречневую крупу вымыть, воду слить, а крупу пе­ремешать с жареной брюквой, сложить в кастрюлю, залить молоком, Затем положить в кашу масло, сахар, соль, перемешать, накрыть крышкой и поставить в горячий духовой шкаф и довести до готовнос­ти. При подаче на стол кашу размешать, чтобы не было кусков брюк­вы, и полить горячим маслом.

Молодая брюква — 400 г, крупа гречневая — 300 г, молоко — 0,4 л, масло сливочное — 100 г, сахар, соль по вкусу.

Оладьи из кабачков. В протертое горячее пюре из кабачков положить масло, размешать и охладить. В охлажденное пюре вбить яйца, поло­жить соль, сахар, все это взбить,, после чего всыпать муку, добавить соду, затем размещать и взбить до появления пузырьков. После этого надо разливать тесто ложкой на сильно нагретую сковороду, хорошо смазанную маслом.

Кабачки — 800 г, масло сливочное — 60 г, масло растительное — 60 г, яйца — 3 шт., сахар — 40 г, мука — 350 г, молоко — 0,3 л, сода — 2г, соль по вкусу.

Пшенная каша с тыквой. Очистить и мелко нарезать тыкву и минут пять поварить в кипящем молоке. Промыть и ошпарить кипятком пшено. Высыпать его в молоко с тыквой, слегка посолить, положить сахар. Минут двадцать варить кашу под крышкой на слабом огне. Не мешать, чтобы каша получилась рассыпчатой. Готовую кашу на двадцать минут поставить в слегка нагретую духовку.

Подать со сливочным маслом.

Тыква — 400 г, молоко — 0,4 л, пшено — 260 г, сахар — 60 г, масло сливочное ■— 50 г, соль по вкусу.

Блинчатый пирог рулетом. Выпеченные блинчики выложить на ткань, чтобы один блинчик заходил на другой и чтобы весь пласт можно было завернуть рулетом. Разложить мясной фарш с крутыми рубле­ными яйцами ровным' слоем, отступив от краев, свернуть блинчики рулетом и перенести этот рулет на лист, смазанный жиром. Покрыть рулет ровным слоем молочного соуса средней густоты, посыпать тер­тым сыром и сбрызнуть маслом. Запечь в жарочном шкафу до румя­ного цвета. Готовый рулет нарезать кусками. Отдельно подать к нему густой красный соус (см. раздел «Соусы»),

Мука — 300 г, яйцо — 2 шт., мясо говяо/сье — 550 г, лук репча­тый — 120 г, молоко — 0,3 л, сахар — 40 г, масло сливочное —' 40 г, сало свиное — 50 г, соль, перец по вкусу.

Яичные крокеты. Сварить вкрутую яйца, очистить и не очень мелко изрубить. Подготовить густой молочный соус (см. раздел «Соусы»), В горячий соус примешать два сырых желтка, положить рубленые яйца и столовую ложку мелко нарезанной зелени, посолить, все это хорошо перемешать и выложить на блюдо, смазанное маслом. Чтобы не образовалась пенка, сверху массу надо смазать маслом и дать ей остыть. Остывшую массу разделить на равные части (по столовой ложке в каждой), скатать в форме яиц или шариков, смочить в яич­ном белке, добавить в него целое сырое яйцо, дважды обвалять в сухарях и жарить в разогретом масле. Крокеты из масла вынуть шу­мовкой и уложить на решето. В том же масле поджарить веточки зелени петрушки. Готовые крокеты положить горкой на блюдо, укра­сив жареной зеленью. К этим крокетам хорошо подать зеленый салат, заправленный сметаной или майонезом с уксусом, или же горячий то* матный соус.

Яйца — 8 шт., масло сливочное — 50 г, сухари пшеничные — 200 г, зелень — 50 г, масло для жарки — 500 г.

Чипсы. (Картофельная стружка). Настрогать картофель тонкими струну ками (для этого можно воспользоваться тем же приспособление^, какое используется обычно для шинковки капусты, только здесь сни­маемые слои должны быть очень тонкими). Промыть его проточной водой от крахмала и слегка обсушить салфеткой, опустить в кипящее растительное масло, через 1—2 минуты чипсы готовы. Вынуть шумов­кой и посолить мелкой солью по вкусу.

Картофель — 800 г, масло растительное — 100 г, жир свиной —« 100 г, зелень укропа, соль по вкусу.

Котлеты картофельные. Подготовленный, как для пюре, картофель протереть горячим, добавить сырые яйца, соль и хорошо размешать. Из картофельной массы, температура которой должна быть, пример­но, 50 °С, разделать котлеты. Затем запанировать в молотых сухарях и пожарить основным способом до образования корочки с обеих сто­рон. Поставить в духовой шкаф на 5—8 минут.

При подаче к столу полить сливочным маслом. Можно подать сме­танный или грибной соус.

Картофель — 1 кг, яйца — 2 шт., сухари панировочные или му­ка — 50 г, жир для жарки — 40 г, масло сливочное для полив­ки — 20 г, соль по вкусу.

Картофель, фаршированный мясом. Картофель хорошо промыть, залить кипятком, посолить и варить до полуготовности. Затем очистить, сре­зать боковину с одной стороны и вынуть середину. Мясо промолоть вместе с вынутым картофелем, вбить в него яйцо, добавить мелко на­резанный укроп, лук, соль и душистый молотый перец; все это хоро­шо выбить. Полученным фаршем начинить картофель и закрыть его боковинками. Уложить картофель плотно в кастрюлю, влить в него бульон или воду и тушить до готовности. Заправить томатом, мукой и сметаной.

Картофель — 1 кг, мясо говяжье — 500 г, яйца — 1 шт., мука — 20 г, томат —10 г, сметана — 60 г, лук репчатый —100 г, укроп —10 г, соль, душистый молотый перец по вкусу.

Картофель, фаршированный сельдью. Картофель приготовить, как ука­зано в рецепте «Картофель, фаршированный мясом». Картофель, вы­нутый из середины, помолоть с очищенной сельдью, мелко нарезан­ным луком, душистым перцем, лавровым листом в порошке, добавить сырое яйцо и сметану. Все перемешать и сильно выбить. Полученным фаршем начинить^артофель, обжарить в масле, залить сметаной и запечь в горячем жарочном шкафу.

Картофель — 1 кг, сельдь — 400 г, лук репчатый — 200 г, перец душистый, лавровый лист, яйца — 1 шт., сметана — 40 г, соль по вкусу.

Гречневая запеканка со свежими грибами. Сварить рассыпчатую греч­невую кашу, положить в нее поджаренные свежие грибы, растоплен­ное сливочное масло, сметану, хорошо перемешать, выложить на ско­вороду или кастрюлю и поставить запечь в духовой шкаф на 20—■ 30 минут.

Крупа гречневая — 280 г, грибы свежие — 100 г, лук репчатый — 200 г, масло сливочное — 40 г, яйца — 2 шт., сметана — 120 г, соль по вкусу.

Грибной пудинг. Сварить, отцедить и мелко изрубить грибы, прибавить обжаренный в масле лук, добавить немного перцу, соль, ореховое или матовое масло, немного грибного бульона и черствый, тертый белый хлеб без корки, чтобы вышло густое тесто. Выложить его в намазан­ную маслом кастрюлю, поставить в печь и держать до готовности. Пэдатъ к столу с белым или красным соусом. («Поваренная книга», 1947).

Грабы свежие — 500 г, лук репчатый — 400 г, хлеб белый — 250 г, масло сливочное топленое — 60 г, соль по вкусу. Боровички жареные с луковой подливой. Молодые боровички вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить в течение 15 минут на сковороде с сильно нагретым маслом, часто помешивая; затем снять и поставить в’ теялое место. В раз'отретое масло положить нашинкованный лук, соль и тушить до полуготовности, добавить стакан сметаны, вскиия- твш* и полученной подливкой залить грибы.

Грибы, — 600 г, лук репчатый — 400 г, сметана — 200 г, зелень, еоль по вкусу.

Домашнее жаркое. Картофель и морковь нарезать, обжарить, посо­лить и поперчить. Мясо обжарить и слегка протушить с пассерован­ным луком. Мясо и овощи положить в кастрюлю слоями, залить бульоном, приправить перцем и лавровым листом и тушить до готов­ности. Перед подачей к столу приправить мелко нарубленным чесно­ком и зеленью петрушки.

Говядина (мякоть)—600 г, картофель — 1,2 кг, морковь — 100 г, жир —60 г, лук репчатый — 100 г, бульон — 450 г, чеснок — 10 г, лавровый лист— 3—4 шт., перец молотый черный, соль по вкусу.

Духовая говядина. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить до образования корочки. Затем переложить в глубокую посуду, за­лить горячим бульоном или водой, добавить томат-торе, пучок из зе­лени петрушки и укропа и стушить. Спустя час зелень удалить, ввес­ти разведенную бульоном и процеженную красную пассеровку (жаре­ные овощи с томатным пюре), размешать и довести до кипения. После этого положить нарезанные дольками и обжаренные картофель и овощи, добавить специи и протушить 30—40 минут при слабом ки­пении. Подать, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропом. Говядина (мякоть)—600 г, жир — 50 г, бульон — 400 г, томат- пюре — 50 г, мука пшеничная — 20 г, картофель — 1 кг, мор­ковь—100 г, репа —100 г, петрушка (корень)—40 г, лук,, реп­чатый —150 г, зелень петрушки, укроп, перец горошком, лавро­вый лист, соль по вкусу.

Котлеты пожарские. Мясо курицы снять с костей, зачистить жилки и изрубить на доске ножом, прибавить черствую булку, размоченную в молоке, и хорошо перемешать. Подготовленную массу провернуть на мясорубке с добавлением сливочного масла, перемешать, посолить, прибавить перец и сделать котлеты овальной формы. Котлеты смазать яйцом, обвалять в панировочных сухарях. Жарить на масле до обра­зования румяной корочки, доводить до готовности в духовке.

К пожарским котлетам можно подавать отварные макароны, посыпан­ные тертым сыром, или молодой картофель, заправленный сливочным маслом, сметанным или молочным соусом. Картофель посыпают зеленью петрушки или укропа.

Курица — 700 г, хлеб пшеничный — 60 г, молоко — 0,1 л, внут­ренний куриный жир — 20 г, масло топленое — 60 г, сухари — 20 г, соль по вкусу.

Оаршированная куриная шейка. Обработанные шейки зашить с одного конца, фаршировать и зашивать с другого конца. Фарш делают так. Снять с тушки цыпленка мякоть, нарубить ножом или пропустить че­рез мясорубку с крупной решеткой, добавить мелко нарезанное сало, чеснок, сырые яйца, сливки, соль, перец. Массу хорошо перемешать, а затем взбить. Наполненную фаршем шейку смазать сметаной и жа­рить в жаровочном шкафу до готовности, т. е. до румяной корочки. Снять яйтки и подать с гарниром и острым соусом.

Шейки цыплят — 300 г, мясо (мякоть) — 300 г, сало свиное — 50 г ,яйца — 4 шт., чеснок — 25. г, сливки — 0,1 л, соль, перец по вкусу.

Цыпленок, тушенный в соусе с шампиньонами. Обработанные тушки цыдлят нарубить на куски, сложить в одии-два ряда в сотейник и залить куриным бульоном (или водой). Добавить сливочное масло, соль, перец горошком, петрушку (корень), морковь и хорошо промы­тые, проваренные целые шампиньоны. В закрытой посуде припускать до готовности мяса (20—30 минут). Цыплят и шампиньоны вынуть, шампиньоны нашинковать и припустить с маслом.

В бульон, в котором припускали цыплят, положить приготовленную мучную белую пассеровку, хорошо размешать и варить 20—25 минут. После этого процедить.

На сковороду выложить куски цыплят, а на них припущенные с мас­лом шампиньоны и пассерованный репчатый лук.

Залить процеженным соусом и хорошо подогреть. Посыпать зеленью. Цыпленок —700 г, морковь — 100 г, петрушка (корень)—40 г, лук репчатый — 80 г, шампиньоны — 400 г, мука пшеничная — 20 г, масло сливочное — 60 г, зелень —15 г, перец горошком, соль по вкусу.

Котлеты из филе кур с печенью. Отделить малое филе от большого, >далить из него жилку, слегка отбить.

На смоченную холодной водой разделочную доску уложить большое филе пленкой вниз и срезать ее острым влажным ножом. С внутрен­ней стороны (в продольном направлении) филе надрезать, развернуть его и отбить. В 2—3 местах надрезать сухожилия, закрыть надрезы малым филе. Слегка посолить. На филе уложить печеночный фарш, его готовят так же, как паштет из печени (сливочное масло можно заменить куриным, утиным или гусиным салом); филе завернуть, при­давая ему форму котлеты, запанировать в пшеничной муке, смочить в яичном льезоне и жарить.

При подаче котлету полить растопленным сливочным маслом, укра­сить листиками салата или зеленью петрушки. Подать с картофелем жареным и морковью.

Куриное филе —360 г, фарш — 100 г, печень — 160 г, лук реп­чатый— 50 г, морковь — 50 г, петрушка —12 г, шпик несоле­ный— 40 г, мука пшеничная — 25 г, яйца — 1 шт., жир для жарки: масло растительное — 300 г, смалец — 300 г, масло для поливки — 20 г, салат или зелень петрушки — 60 г, соль по вкусу. Гусиная шейка фаршированная. В слегка подсушенную пшеничную муку добавить мелко нарезанный внутренний гусиный (или утиный) жир, мелко нарубленный репчатый лук, соль и молотый черный перец; хорошо перемешать. Этой массой плотно наполнить обработанную гу­синую шейку и зашить ее с обеих концов.

Подготовленную шейку уложить в сотейник, залить горячей водой (или бульоном), добавить пассерованные коренья, соль, перец горош­ком. В закрытой посуде при слабом кипении варить до готовности, после чего слегка обжарить, снять нитки.

На гарнир рекомендуется гречневая рассыпчатая каша, заправленная пассерованным на гусином (или утином) жире репчатым луком. При подаче полить соком, протерев в него коренья.

Гусиная шейка — 200 г (утиная — 230 г), мука пшеничная — 40 г, жир гусиный (сырец) — 25 г, лук репчатый —100 г (в том числе в кашу — 15 г), морковь — 25 г, корень петрушки — 30 г, перец, соль по вкусу.

Цыпленок жареный с помидорами и кабачками. Подготовленного цыпленка разрезать на четыре части, надрезать сухожилия суставов ножек и крылышек, расправить их и слегка отбить тяпкой. После это­го посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон в масле, залить сме- танбй, накрыть крышкой и протушить на слабом огне в течение 10— 15 минут. Помидоры и кабачки очистить, нарезать кружочками и об­жарить. Цыпленка уложить на подогретое блюдо, загарнировать овощами, полить процеженным соком, образовавшимся при жарении, и посыпать зеленью петрущки или укропом.

Цыпленок — 600—700 г, масло сливочное — 120 г, сметана —■ 100 г, помидоры — 300 г, кабачки — 400 г, зелень петрушки и укропа — 20 г, перец молотый черный, соль по вкусу.

Дичь жареная (куропатка, фазан, тетерев, глухарь, дикая утка). Дичь готовят так же, как курицу. Перед обжариванием филейную часть (грудку) тушки смазать сметаной. Крупные тушки, прежде чем пода­вать к столу, разрубить на куски, мелкие (рябчики, куропатки) — оставить целыми. Под тушку налить мясной сок, сверху полить ее сливочным маслом, украсить зеленью петрушки или салатом. К дичи Можно подать салат из краснокочанной капусты, свежих огурцов и зелёного салата, свежие или маринованные огурцы, маринованные фрукты и ягоды, картофель фри.

Дичь — 2 рябчика, или 2 куропатки, тетерев или фазан — 0,5 кг, жир для обжаривания — 20 г, масло сливочное — 30 г, смета­на — 30 г, мясной сок —150 г, соль по вкусу.

«Ералаш». Из кочана капусты вырезать кочерыжку, картофель очистить, отварить их порознь в соленой воде и обжарить в растительном масле сначала крупно нарезанную вареную капусту, затем нарезанные кру­жочками картофель и помидоры, кольцами — лук. Петрушку, укроп и челнок мелко порубить. Все компоненты выложить слоями в глубокую сфвороду с, небольшим количеством растительного масла: сначала ка­пусту, посыпанную чесноком, петрушкой и укропом, потом картофель, помидоры, нарезанные котлеты. Сверху все еще раз посыпать чесноком, петрушкой, укропом и зеленым луком. «Ералаш» накрыть крышкой и хорошенько разогреть.

К столу подавать в сковороде.

Капуста — 500 г, картофель — 400 г, лук репчатый — 200 г, по­мидоры — 300 г, котлеты, колбаса вареная или сосиски —100 г, масло растительное — 60 г, чеснок — 40 г, зелень петрушки и укропа — 20 г, соль по вкусу.

Котлеты из брюквы. Брюкву очистить, нарезать, залить горячей водой и дать постоять 10—15 минут. Затем воду слить, брюкву залить ки­пятком и варить до мягкости; после этого пропустить через мясоруб­ку, посолить, добавить яйца, растопленное масло, истолченные сухари, мускатный орех и все это хорошо выбить. Из полученной массы раз­делать котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить на масле. Вымы­тый изюм залить водой, добавить масло, сахар и варить 15 минут (с момента закипания); затем ввести сметану и муку, размешать и вскипятить, Подать к котлетам,

Брюква — 1 кг, яйца — 4 шт., масло сливочное — 40 г, сухари белые — 200 г, масло для обжаривания — 30 г, мускатный орех; для соуса: изюм — 200 г, вода ~ 0,05 л, масло сливочное — 40 г, сахар — 100 г, сметана — 100 г, мука — 40 г, соль по вкусу.

Брюссельская капуста отварная. Кочешки брюссельской капусты опус­тить в подсоленную воду и отварить до готовности. Затем откинуть па сито, дать жидкости стечь и выложить на блюдо. Отдельно в со­уснике подать сухарный соус (см. раздел «Соусы»),

Капуста брюссельская — 1 кг, соус сухарный —100 г, соль по вкусу.

Тыква с рисом и яйцами. Тыкву мелко нарезать, залить водой и отва­рить до мягкости. Затем добавить молоко, промытый рис и варить еще 30 минут. После этого охладить, вбить яйца, влить разогретое масло, положить сахар и залечь в смазанной маслом форме.

Тыква — 1 кг, вода — 100 г, молоко — 1 л, рис — 100 г, яйца — 4 шт., масло сливочное — 40 г, сахар —100 г, соль по вкусу. Кутья. Сладкая каша из пшеницы, ячменя или риса (если каша гото­вится из пшеницы, зерна нужно потолочь и замочить на 10—12 часов). Подготовленную крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду и варить до полуготовности, затем поставить в духовой шкаф, на­крыть крышкой для упревания, постепенно уменьшая огонь, довести до готовности.

Подготовленный мак промыть несколько раз горячей водой, растереть с сахаром до образования макового молочка, развести Мед, подготов­ленные грецкие орехи, мелко нарезать, немного подсушить на сково­роде. Мак, мед и орехи соединить, перемешать, затем соединить с кашей и еще раз хорошо перемешать. Охладить до комнатной темпе­ратуры.

Пшеница или ячмень—400 г, вода — 0,75 л, мак — 250 г, са­хар—100 г, мед —120 г, орехи — 200 г, (для кутьи из риса: рис — 350 г, вода — 0,8 л), соль по вкусу.

Каравай сладкий из пшена. Сварить вязкую кашу, охладить до 60—70 °С, добавить яичные желтки, растереть с сахаром, добавить подготовленный промытый изюм и хорошо перемешать. Затем доба­вить взбитые белки. Подготовленную форму смазать маслом и обсы­пать сухарями, массу переложить в форму на две третьих высоты, смазать сметаной и выпекать в духовом шкафу. При подаче полить вареньем.                                       ^

Пшено — 200 г, молоко — 0,4 л, вода — 0,15 л, сахар — 50 г, яйца — 4 шт., масло сливочное — 40 г, изюм —30 г, сухари — 30 г, сметана — 50 г, варенье — 200 г, соль по вкусу.

Каша манная с морковью. Морковь измельчить, добавить масло, сахар и тушить на слабом огне час. Затем влить молоко, довести массу до кипения, всыпать манную крупу и размешать. Выдержать в горячем духовом шкафу полчаса и подать с ягодным соком.

Морковь — 0,5 кг, сахар — 50 г, масло сливочное—40 г, моло­ко — 1 л, крупа манная — 200 г, соль по вкусу.

Запеканка из шпината и лапши. Шпинат отварить, отжать, пропустить через мясорубку, вбить яйца, приправить лимонным соком и цедрой, сахаром, сильно выбить. Лапшу отварить в соленой воде и промыть. Затем смешать со шпинатом, приправить маслом и запечь. Подать со сметаной.

Шпинат—1 кг, лапша—200 г, яйца — 5 шт., сахар — 50 г, мас­ло сливочное — 40 г, лимонный сок, цедра, соль по вкусу.

Пудинг из моркови с сухарями. Морковь отварить до мягкости, очис­тить и Протереть. В морковное пюре всыпать просеянные сухари. Желтки растереть с сахаром и подогретым маслом до пышности, до­бавить морковное пюре, нарезанные цукаты или изюм, перемешать, посолить и ввести взбитые белки. После этого осторожно выложить в смазанную маслом форму и запечь.

Морковь — 0,5 кг, сухари белые — 100 г, яйца— 6 шт., масло сливочное — 100 г, сахар — 60 г, изюм или цукаты — 50 г, соль, по вкусу.

Блины из пюре тыквы. Тыкву очистить, нарезать кусочками, отварить до мягкости и протереть сквозь сито; влить в пюре молоко и подо­греть массу до температуры 37 °С. Затем добавить разведенные дрож- я(й, яйца, размешать, всыпать муку, хорошо выбить тесто и поставить его на два часа в теплое место. После этого добавить разогретое мас- лй, оахар, соль, хорошо выбить и опять поставить в теплое место. Кбгда тесто хорошо поднимется, испечь блины.

Тыкёа-^0,5 кг, молоко — 0,5 л, дрожжи — 10 г, яйца — 2 шт., мука — 250 г, масло — 25 г, сахар — 50 г, соль по вкусу. Оладьи из квашеной капусты. Капусту стушить в небольшом количе­стве бульона1 до полуготовности, отжать, смешать с сырым натертым картофелем, нарезанным и поджаренным луком, сырыми яйцами, до­бавить соль; тмин, перец и печь на растительном масле как карто­фельные оладьи.

' • ~ ' Капуста квашеная — 300 г, картофель — 600 г, лук репчатый — 150 г, яйца — 2 шт., масло сливочное — 50 г, масло раститель-

1    нде — 40 г, перец молотый черный, тмин, бульон, соль по вкусу.

Блины морковные. Морковь залить горячей водой и отварить под крышкой до мягкости. Затем очистить, протереть, влить 0,75 л молока А вскипятить. В кипящую массу всыпать стакан муки, хорошо расте­реть, чтобы не было комков, влить понемногу, размешивая оставшееся молоко, яйца, всыпать еще стакан муки, хорошо выбить, ввести раз­веденные в воде дрожжи и дать тесту подняться. Через два часа по­солить его, добавить растительное масло, сахар, размешать, ввести оставшуюся муку и выбивать в течение 15 минут в теплом месте, пока тесто не начнет пузыриться. Когда оно поднимется, выпечь блины.

Морковь — 500 г, вода — 0,3 л, молоко — I л, мука — 500 г, яйца — 4 шт., дрожжи —100 г, масло сливочное — 40 г, сахар — 20 з, соль по вкусу.

Яичница с картофельным пюре. Очищенный картофель отварить в под­соленной воде, протереть сквозь сито, добавить масло, соль и выме­шать, постепенно вливая горячее молоко. Пюре (средней густоты) вы­ложить на смазанную маслом сковороду, разровнять, посыпать тертым сыром или толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духо­вом шкафу до образования румяной корочки. Затем сделать ложкой углубления и выпустить в каждое из них по целому сырому яйцу, после чего снова поставить сковороду на 2—3 минуты в горячий ду­ховой шкаф. К столу подать на сковороде.

Картофель — 500 г, масло сливочное — 40 г, молоко — 0,1 л, сыр (или сухари толченые)—30 г, яйца — 4 шт., соль по вкусу.

Кундюбки. В кипящую воду влить подсолнечное масло, всыпать про­сеянную пшеничную муку и быстро замесить тесто. Хорошо размять его руками, а затем, не подсыпая муки, раскатать в очень тонкий пласт и нарезать квадратиками (5X5 см). Сушеные грибы тщательно промыть И отварить. Грибы вынуть, отвар процедить. Грибы мелко порубить, обжарить в масле с мелко нарезанным луком, добавить гречневую (или рисовую) рассыпчатую кашу, изрубленное яйцо и соль. Фарш хорошо вымешать, выложить на квадратики теста, согнуть каж­дый из них по диагонали и у получившегося треугольника защипать края. Положить изделия на смазанный маслом противень и поместить в умеренно нагретый шкаф на 12—15 минут. Затем переложить кун- дюбки в горшочки, залить горячим грибным отваром, добавить соль, пряности и поставить в средне нагретый духовой шкаф еще на 15 ми­нут. Потом залить сметаной и подать в этих же горшочках.

Для теста: мука пшеничная — 0,3 л, вода— 0,1 л, масло рас­тительное — 30 г; для фарша: грибы сушеные — 30 г, вода —- 0,3 л, масло растительное — 80 г (на смазывание противня — 20 г), лук репчатый — 50 г, крупа гречневая — 200 г, яйца —

1    шт., сметана—150 г, перец молотый черный, лист лавровый, зелень, соль по вкусу.

Блины заварные из пшеничной и гречневой муки. Половину просеянной пшеничной и гречневой муки заварить крутым кипятком, тщательно размешать. Когда масса немного остынет, ввести в нее разведенные в половине стакана теплой воды дрожжи и поставить посуду с тестом в сосуд с теплой водой. Дать подняться, влить половину предусмот­ренного рецептурой количества теплого молока, добавить остальную муку, тщательно размешать и дать вновь подняться. За 30 минут до начала выпекания блинов вскипятить молоко с маслом и обварить этой смесью тесто. Когда оно слегка остынет — влить яйца, положить , соль, хорошо выбить тесто и, после того как оно вновь поднимется, выпечь блины на слегка смазанной сковороде.

Мука пшеничная — 400 г, мука гречневая — 400 г, вода — 0,3 л, дрожжи — 20 г, молоко — 400 г, масло сливочное — 50 г, яйца —

3   шт., соль по вкусу.

Левашники. Приготовить очень крутое тесто. Раскатать его и вырезать лепешки, как для вареников. В центре каждой из них положить ва­ренье, края защипать. Изделия наколоть вилкой и поджарить во фри­тюре.

Мука—400 г, вода — 0,1 л, яйца — 2 шт., коньяк в тесто — 0,05 л, сахар — 30 г, варенье —100 г, масло растительное — 350 г.

Саговая каша. Вскипятить пять стаканов воды, опустить туда непол­ную чайную ложку соли. Всыпьте полтора стакана саго и варите на медленном огне до загустения. После этого дайте каше упреть с пол­часа, заправьте мас^м и подавайте к столу. Кашу можно варить и на молоке, в этом случае соли берется меньше.

Саго — 300 г, вода — 1,2 л, масло сливочное — 40 г, соль по вкусу.

ПИРОГИ

Пирожки ни с чем. Муку блинную замесить на кефире, добавить растительное масло (в старину добавляли конопляный сок), мелко на­резать репчатый лук и замесить вместе с тестом. Разделить на равно­мерные лепешки и придать им форму пирожка, поставить на расстой- ку, смазать яйцом и поставить в печь.

Мука — 1 кг, кефир — 0,5 л, лук репчатый — 300 г, масло расти­тельное— 150 г, яйцо — 1 шт., соль по вкусу.

Пирог с рыбой (закрытый). Приготовить фарш: подготовленную рыбу помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы по­крыло всю массу, добэвить нарезанные овощи (морковь, петрушку, лук), посолить и варить на слабом огне 15—20 минут. Перед оконча­нием варки положить лавровый лист и перец душистый, После готов-

ности отставить, чтобы рыба остыла. Рыбу порубить ножом. Отварить рис до полуготовности. Отварить вкрутую яйцо, порубить. Поджарить репчатый лук на сливочном масле. Все соединить и добавить масло сливочное, зелень, укроп, перец горький и соль по вкусу. Все переме­шать и фарш готов.

Тесто для пирога. Развести дрожжи теплой водой с сахаром. Просеять муку, подогреть молоко и сливочное масло, взбить желтки. Все со­единить и замесить тесто так, чтобы была однородная масса и легко отделялась от рук и стенок посуды. Накрыть полотенцем и оставить на 1—1,5 часа для брожения. Обминать тесто два раза. Разделить на две части. Раскатать. На большую часть уложить фарш. Накрыть рас­катанной второй частью. Смазать края яйцом, защипать пирог и по­ставить на расстойку. Затем смазать яйцом и выпекать при темпера­туре 250—280 °С в течение 1—1,5 часов. Готовность определяется про­колом деревянной палочкой: если палочка сухая — пирог готов.

Для фарша: рыба — 1,4 кг, лук репчатый — 0,5 кг, рис — 0,4 кг, масло сливочное — 0,4 кг, яйца — 7 шт., перец горький — 20 г, зелень петрушки — 25 г.

(для варки рыбы: морковь — 200 г, корень петрушки—250 г, лук—150 г);

для теста: мука — 700 г, яйца — 5 шт., сахар-песок — 130 г, мас­ло сливочное — 150 г, масло растительное — 100 г, молоко — 0,15 л, дрожжи — 30 г, соль по вкусу.

Пирог маковый. (Маковник). Выпечь бисквит (см. раздел «Изделия из теста»), разрезать на 2 лепешки, «склеить» начинкой, сверху посы­пать маком. Для начинки: мак промыть, проварить 30 минут, расто­лочь в етупе, смешать с медом.

Мука — 300 г, сахар — 260 г, яйца —11 шт., мед —180 г, мак — 200 г.

Хворост зауральский. Замесить тесто с добавлением вина, очень тонко раскатать, нарезать ромбами, сделать в центре продольный разрез и один острый угол подогнуть в надрез. Готовое фигурное тесто обжа­рить во фритюре из топленого масла, вынуть и посыпать сахарной пудрой.

На I кг хвороста: мука — 650 г, сахар—100 г, яйца — 6 шт., вино сухое — 0,02 л, масло топленое — 300 г, сахарная пудра —■ 30 г, соль по вкусу.

Пирог «Заливные Яблоки». Сметана, мука, сахар, яйца, сода, соль. Все перемешать, замесить тесто. Яблоки нарезать на кусочки, пред­варительно очистив от сердцевины, выложить на смазанную маслом и обсыпанную сухарями сковороду, залить тестом и выпекать 15 — 20 минут.

Сметана — 200 г, мука —350 г, сахар—150 г, яйца—3 шт., сода — 10 г, уксус для гашения соды — 20 г, корица молотая — 10 г, яблоки — 500 г, масло сливочное — 60 г, сухари пшенич­ные — 50 г, соль по вкусу.

Пирог с персиками. Приготовить опару и поставить в теплое место для увеличения в объеме. Затем перемешать 200 г муки и оставшееся молоко, 150 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 50 г сахара, ром, тертую лимонную цедру и сок, добавить опару и продолжать тща­тельно вымешивать до образования однородной массы. Противень сма­зать маслом, наполнить тестом и поставить его на расстойку. Выпе­кать изделие в горячем духовом шкафу. Выпеченный пласт посыпать смесью из 100 г сахара, молотого ореха, панировочных сухарей, кори­цы и гвоздики, а сверху уложить очищенные от кожицы, нарезанные дольками персики,

В глубокую посуду разбить 5 яиц, добавить 100 г сахара и шумовкой взбивать над паром, пока масса нагреется. Затем снять ее и продол­жать взбивать до полного охлаждения. К взбитым сладким яйцам добавить 100 г муки, затем положить растопленное, но не теплое сли­вочное масло и перемешать. Этой массой залить персики и запекать пирог в духовом шкафу 5—10 минут.

Выпеченный пирог посыпать сахарной пудрой и нарезать ломтиками. Мука — 350 г, дрожжи — 20 г, масло сливочное — 180 г, ли­мон — 0,5 шт., ром — 0,05 л, яйца — 8 шт., сахар — 300 г, ядра грецкого ореха — 100 г, сухари панировочные — 80 г, персики —

1   кг, корица — 1 г, гвоздика — 1 г, молоко — 0,3 л, соль по вкусу.

Пирог «Золотые клецки». Из части муки, дрожжей, молока, соли и сахара приготовить опару и^поставить в теплое место для увеличения в объеме.

Оставшуюся муку, молоко, сливочное масло, соль, сахар и яичные желтки смешать с опарой, вымесщгь тесто средней консистенции, на­крыть его салфеткой и поставить в теплое место на 1 час для уве­личения в объеме.

Молотые ядра ореха, сахарную пудру, лимон и корицу хорошо пере­мешать. Подошедшее тесто положить на посыпанную мукой доску и разровнять в пласт толщиной 1 см. Затем стаканом вырезать из плас­та маленькие клецки. Остатки сливочного масла растопить со смаль­цем и немного остудить. Каждую клецку обмакнуть в топленый жир. Подготовленную посуду смазать маслом, уложить в нее клецки, по­сыпать смесью ореха, сахара и корицы, покрыть вторым слоем клецек и снова посыпать ореховой смесью. Таким способом заполнить форму до половины в высоту. Верхний слой клецок смазать жиром, накрыть салфеткой, поставить в теплое место на расстойку. Выпекать изделие в духовом шкафу при низкой температуре до румяного цвета. Выпеченные клецки на несколько минут накрыть салфеткой, чтобы верхняя корочка сделалась мягкой и посыпать ванильной сахарной пудрой. Подавать клецки с подливой.

Приготовление подливы: яичные желтки, сахар хорошо растереть, до­бавить муку, 0,05 л воды и вымешать все до образования однородной массы. Сухое вино (натуральное), 0,05 л воды, лимонный сок, тертую лимонную цедру, корицу, гвоздику вскипятить и добавить к ним, не­прерывно взбивая шумовкой, яичную массу. Как только вино с яич­ной массой закипит еще раз, снять с огня, влить заранее взбитые в пену белки с сахаром^Подливу из вина можно заменить любым фрук­товым соусом.

Для теста: мука — 400 г, дрожжи — 20 г, молоко — 0,35 л, желт­ки яичные — 2 шт., смалец —100 г, масло сливочное — 50 г, орех грецкий —100 г, сахар —100 г, корица — 2 г, лимон — 0,5 шт., соль по вкусу; для подливы: яйца — 1 шт., сахар — 75 г, мука — 30 г, вода — 0,1 л, вино — 0,015 л, лимон — 0,5 шт., корица, гвоздика.

Пышка с салом. Сало нарезать мелкими кубиками, тщательно промыть холодной водой и протереть через дуршлаг. Затем замесить его со 150 г муки и полученную массу поставить в холодное место на 30 ми­нут.

Из оставшейся муки, порошка для печенья, яйца, соли и молока при­готовить тесто средней консистенции, раскатать скалкой в пласт тол­щиной 1,5—2 см. Положить сверху холодное тесто с салом и все вместе раскатать в тонкий пласт, потом сложить втрое. Процесс по­вторить 4 раза. Последний раз раскатать тесто в пласт толщиной 1,5— 2 см и круглой формой вырезать пышки, Поверхность пышек обильно

смазать яичным желтком. Ножом провести плоскости в виде еетки. Выпекать изделия в горячей печи при высокой температуре.

Сало белоснежное — 300 г, мука — 400 г, порошок для пе­ченья — 1 пачка, яйца — 2 шт., молоко — 0,5 л, соль по вкусу.

Сдобная пышка. Муку смешать с маргарином, добавить яичные желт­ки, соль, сахар, дрожжи, сметану, вымесить тесто средней консистен­ции. Раскатать его в пласт толщиной 1,5—2 см и сложить. Этот про­цесс повторить 2—3 раза. Раскатать тесто в последний раз, нанести ножом на поверхность пласта сетку и формой вырезать круглые ле­пешки. Уложить их на противень, поставить на расстойку на 30 ми­нут и выпекать 10—20 минут до румяного цвета.

Мука — 500 г, маргарин—300 г, яйца — 2 шт., соль—15 г, са­хар— 100 г, дрожжи — 10 г, сметана — 200 г.

Кулич весенний. Дрожжи развести молоком, добавить 50 г сахара и поставить опару в теплое место на 10—15 минут. Взбить желтки с сахаром, добавить сливочное масло и сметану. Просеять муку, все соединить с опарой, добавить цедру лимона и молотый мускатный орех. Замесить тесто (тесто готово, если отстает от стенок посуды, в которой идет замес). Подготовленное тесто поставить в теплое мес­то для брожения на 1,5—2 часа. Обминать два-три раза. После того как тесто хорошо подойдет, разделить на куличи. Изюм перебрать, промыть, обсушить, пересыпать мукой и соединить с тестом.

Формы смазать сливочным маслом, обильно обсыпать сухарями, на дно формы положить кусочек пергаментной бумаги и на 2/3 наполнить тестом; поставить на расстойку на 20—30 минут.

Выпекать в духовом шкафу при температуре 260—280 °С, постоянно регулируя ее в течение 2—2,5 часа. Готовность определить проколом деревянной палочки (если после прокола палочка сухая — кулич го­тов). Дать остыть в форме. Вынуть из формы, накрыть салфеткой для дальнейшего остывания. Сверху оформить сахарной пудрой или взби­тыми с сахаром яичными белками.

Мука в/с — 1 кг, желтки — 20 шт., масло сливочное — 300 г, сметана — 200 г, молоко — 0,4 л, дрожжи — 50 г, сахар-песок — 350 г, изюм — 300 г, мука для обсыпки изюма — 100 г, мускат­ный орех — 1 шт., цедра лимона — 2 шт., сухари — 400 г, соль по вкусу.

Творожно-яичная бабка. Протереть творог, добавить сметану, отварить яйца, отделить желтки, протереть, добавить сахар, цедру лимона и соединить с творогом, выложить в форму, смазанную сливочным мас­лом, уплотнить и поставить на 30—40 минут в холодильник. Окунуть форму в горячую воду на одну минуту и выложить бабку на тарелку. Украсить мармеладом, цукатами, орехами.

Творог — 1 кг, желтки — 20 шт., сметана — 200 г, цедра лимо­на — 1 шт., сахар — 300 г, масло сливочное — 15 г, мармелад — 50 г, цукаты — 50 г, орех — 25 г, соль по вкусу.

Расстегаи. Приготовить кислое пресное тесто. Рис промыть, отварить до полуготовности в бульоне из отходов рыбы (голов, плавников, костей и хвостовой части). Разделанную на филейную часть рыбу на­резать небольшими кусочками, посолить. Разделить тесто на неболь­шие кусочки. На лепешку класть сначала рис, затем 3—4 кусочка сырой рыбы, закрыть рисом, соединить края теста, защипать, а сере­дину оставить открытой, смазать яйцом, поставить в духовку.

Пирожки можно считать готовыми, если они хорошо зарумянились, и чувствуется запах готовой рыбы. Подают пирожки со сливочным маслом.

На 1 кг теста: рис — 0,5 кг (вода для варки отходов рыбы и риса — 3 л), морковь — 250 г, лук — 200 г, корень петрушки —

I     шт., лавровый лист, перец горький, перец душистый, масло сливочное — 250 г, яйца — 1 гит., рыба свежая —1,5 кг; для тес­та: мука—600 г, кефир — 150 г,, дрожжи — 20 г, сахар — 40 г, яйца — 2 шт., соль по вкусу.

Пирог-курник. Подготовленную курицу отварить, мясо отделить от костей, нарезать кусочками, заправить белым соусом, посыпать зе­ленью петрушки и охладить (белый соус готовится ва курином буль­оне). Отваренный рассыпчатый рис и яйца, сваренные вкрутую, запра­вить растопленным сливочным маслом, посыпать перцем и укропом. Белые свежие грибы или консервированные нарезать кусочками, отва­рить и тоже заправить соусом.

Из приготовленного сдобного рассыпчатого теста отделить '/« всего количества и отложить. Из Остального раскатать круг толщиной око­ло 1 см, расстелить этот круг на толстую сковородку, смазанную мас­лом. Положить на нее половину риса и половину яиц, но так, чтобы края теста остались не покрытыми фаршем на два-три сантиметра. Затем положить половину подготовленной курицы и грибы и снова в том же порядке уложить продукты доверху горкой. Уложив все продукты, подобрать края теста, слегка натянуть к верху, чтобы по­лучилась стенка примерно до 20 см; раскатать отложенное тесто по размеру непокрытого фарша, соединить с краями первого пласта края второго и защипать. Слегка обжать курник.

На 1 кг теста: курица —1,2 кг, грибы свежие — 500 г, консер­вированные — 250 г, лук — 500 г, масло топленое —150 г, яйца — 3 шт.; для бульона: корень петрушки — 1 шт., лук — 150 г, морковь — 100 г; для соуса: молоко — 0,1 л, мука — 40 г, масло сливочное — 20 г, бульон — 0,1 л; для теста: мука — 600 г, дрожжи — 40 г, масло сливочное — 120 г, молоко — 0,12 л, яйца — 2 шт., сахар — 40 г, соль по вкусу.

Пирог с бузиной (сдобный). Из подготовленного теста часть отделить для оформления верхней части пирога. Из остального раскатать лист толщиной 1—1,5 сантиметра и выложить на смазанный жиром и по­сыпанный сухарями противень. Ягоды перебрать, промыть, обсушить, пересыпать сахаром и разложить на подготовленное тесто, бока теста подвернуть, защипать, смазать яйцом. Оставшееся тесто раскатать, на­резать на полоски и_оформить ими пирог, укладывая их креет-иакрест. Поставить на расстойку на 10 минут, смазать яйцом и выпекать 45— 50 минут.

На 1 кг теста: мука — 500 г, масло сливочное —120 г, моло­ко— 0,15 л, сахар — 120 г, яйца -—3 шт., дрожжи — 20 г, бузи­на— 350 г, сахар — 100 г, соль по вкусу.

Ватрушка из сдобного теста. Приготовить сдобное тесто, тонко раска­тать, вырезать кружки выемкой, творог отжать, пропустить через мя­сорубку, прибавить изюм, положить яйцо или желтки, все перемешать. Вместо творога можно использовать густое варенье, джем, повидло. Положить на середину творог, разровнять, подогнуть края кружков и прищипать (оформляя края, подвернуть кругом рубчиком в виде бордюрчика, широкую середину оставить открытой); поставить для расстойки на 10 минут, смазать края ватрушек (тесто) яйцом, про­колоть середину в 3—4 местах, поставить в духовку и выпекать. Когда ватрушки зарумянятся и свободно' будут отставать от лист;!, значит они готовы.

На 1 кг теста: творог — 1 кг, изюм — 200 г, яйца — 4 шт., са­хар— 200 г, ванилин; для теста: мука — 500 г, крахмал — 40 г, яйца — 3 шт., масло сливочное —150 г, молоко — 0,15 л, дрож­жи—30 г, соль по вкусу.

Медовые пряники. В просеянную муку положить сливочное масло, хорошо протереть, добавить мед, сахар, соду, желтки, яйца, толченную в ступе гвоздику и корицу, растереть на терке цедру лимона и все хорошо перемешать. (Тесто месить в течение 20—30 минут до образо­вания однородной массы.) Потом раскатать толщиной в 1 см, фор­мочкой выдавить небольшие медовики, уложить их на смазанный мас­лом лист и выпекать.

Мука — 600 г, масло сливочное — 60 г, мед — 150 г, сахар — 300 г, яйца — 6 шт., желтки — 6 шт., сода — 40 г, корица —■ 20 г, гвоздика —10 г, цедра одного лимона.

Домашние коржики. Муку смешать с порошком для печенья, а потом с остальными продуктами, долить молоко до получения теста средней конс^тенции. Вымешать тесто, 7 раз раскатать, складывать и снова раскатывать. Последний раз пласт раскатать толщиной 1 см и выре­зать из него формочкой печенье. Выпекать на смазанном маслом листе при средней температуре.

Мука — 500 г, масло сливочное — 80 г, сахар —150 г, яйца — 2 шт., молоко — 0,5 л, порошок для печенья — 1 пачка, ваниль­ный сахар, соль.

Особый медовик. Мед, гусиный жир, сахар закипятить и вылить в муку. Массу хорошо вымешать ложкой и, пока она еще теплая, до­бавить к ней ром, корицу, гвоздику, яичные желтки и взбитые в пену яичные белки. Перед тем как тесто вылить в форму, добавить к нему орех.

Форму смазать маслом, посыпать мукой и наполнить тестом до поло­вины. Выпекать изделие при низкой температуре.

Мука — 400 г, мед — 320, гусиный жир — 130 г, сахар — 60 г, яйца — 4 шт., ром — 0,25 л, корица молотая — 1 г, грецкие оре­хи — 30 г.

НАПИТКИ

Петровский квас. Ржаной хлеб нарезать и подсушить на противне в духовом шкафу до коричневого цвета. Залить сухари кипятком и поставить отстояться на 2 часа. Затем процедить через сито. Доба­вить дрожжи и сахар по вкусу. Полученный квас нужно выбражи- вать примерно 5—6 часов. В готовый напиток добавить тертый хрен, смешанный с медом.

Приготовленный напиток разлить в посуду и поставить на холод. Лучше всего подавать петровский квас к мясным блюдам. По жела­нию в него можно добавить специи, немного сушеной мяты.

Сухари — 800 г, дрожжи — 25 г, сахар — 500 г, хрен тертый — 100 г, мед — 100 г, вода — 4 л.

Медовый квас, отличного вкуса. Положить в посуду перебранный изюм и изрезанные кружками лимоны, соединить медом или патокой, потом налить туда кипяток и дать остыть. Подболтать дрожжи с мукой, со­единить это с квасом и через сутки прибавить 3 л холодной кипяче­ной воды. Когда изюм и лимон всплывут на поверхность, снять их, квас разлить в бутылки, хорошенько закупорить и поставить в холод­ное место. («Кухмистер XIX века», 1854).

Изюм — 200 г, лимоны — 400 г, вода — 4 л, мед или патока — 600 г, дрожжи — 50 г, мука — 30 г.

Хлебный квас (сухарный). Нарезать хлеб небольшими кусочками и поджарить так, чтобы он немного подрумянился, но не пригорел. По­

том сухари уложить в кастрюлю, залить кипяченой водой, темпера­тура которой 40 °С, и закрыть, дать постоять 36—40 часов, потом настой процедить, положить дрожжи, сахар, накрыть и оставить для брожения в теплом месте на 6—8 часов. Когда квас начнет пениться, его снова нужно слить, процедить и поставить на холод. В кулинарии квас используют для приготовления разнообразных окрошек.

Сухари черного хлеба — 500 г, дрожжи — 10 г, вода — 5 л, са­хар —100 г. (Если квас готовят как прохладительный напиток, в него добавляют мяту — 25 г, изюм — 30 г, сахар по вкусу.)

Взвар — компот из сухофруктов. Подготовленные яблоки перебрать и помыть. Груши, вишни и сливы перебрать, залить теплой водой на 10—15 минут; вынуть из воды и хорошо помыть. Каждый из видов сухофруктов залить горячей водой и варить отдельно: яблоки 15— 20 минут, груши—1—1,5 часа, вишни 25—30 минут, чернослив 10— 15 минут. Сахар положить в конце варки (по желанию можно вводить и другие виды сухофруктов). Отваренные сухофрукты соединить. Если готовить взвар из смеси сухофруктов, варка производится всех компонентов вместе, а затем процеживается. Полученный напиток можно заправить медом и добавить настой запаренной мяты. Компот из сухофруктов готовят накануне, чтобы он настоялся.

Яблоки — 120 г, вишни —120 г, груши — 160 г, чернослив — 150 г, сахар — 100 г, вода — 1,2 л.

Взвар из яблок и клюквы. Перебрать, промыть клюкву, отжать сок в кастрюле ложкой из нержавеющей стали, мезгу залить водой, про­кипятить, отжать, положить сахар, снова прокипятить.

Яблоки помыть, очистить, отделить от сердцевины, нарезать кусочка­ми, залить горячим подготовленным отваром с сахаром, варить до готовности. Соединить с соком, поставить в прохладное место, охла­дить.

Яблоки свежие — 500 г (сушеные —150 г), сахар — 200 г, вода — 1л.

Медок. Мед прокипятить в 2 л воды, снять пену. Хмель прокипятить отдельно в 0,5 л воды. Соединить, влить остальную воду (кипяток). Охладить до теплого состояния, добавить дрожжи, жженый сахар, кардамон, оставить для брожения (закрыв лишь марлей) при темпе­ратуре не выше 8—10 °С до появления пены на поверхности. После удаления пены процедить, подать к столу либо разлить в бутылки для хранения на 1—2 нед%ш.

Мед — 200—250 г, хмель — 5 г, кардамон —2 г, сахар-жжен­ки— 10 г, дрожжи — 10 г, вода — 3 л.

Сбитень. Прокипятить в стакане воды мед, снимая пену, отдельно в таком же количестве воды прокипятить сахар. Соединить с медом. В остальной воде отварить пряности в течение 15—20 минут, дать настояться минут 10, процедить, смешать с ранее приготовленной смесью и подогреть, не доводя до кипения.

Варьируя различные сочетания пряностей, можно добиться самого разнообразного вкуса и аромата этого напитка. Подать горячим, мож­но с сушкой или пряниками.

Вода — 1 л, сахар — 100 г, мед — 100 г, лавровый лист — 0,1 г, гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех, кардамон — по 2 г, хмель — 3 г.

Сбитень с мятой и хмелем. Готовить, как указано выше.

Вода — 1 л, мед —100 г, сахар — 50 г, корица — 3 г, г§_дздика 2 г, мята — 2 г, хмель — 3 г.

Чайный глинтвейн. Заварить чай в большом фарфоровом чайнике. В эмалированной кастрюле смешать соки, сахар и пряности, добавить чай, плотно закрыть крышкой и подогревать в течение 30 минут на небольшом огне не доводя до кипения. Разлить в бокалы, всыпав в каждый по 1 чайной ложке земляных орехов, грецких, фундука или изюма.

Вода — 0,7 л, сухой чай ■—10 г, сок виноградный или вишне­вый— 0,15 л, сок яблочный осветленный — 0,15 л, сахар — 150 г, имбирь, бадьян ■— по 4 г, корица — 8 г, гвоздика — 3—4 тычинки, коньяк (по желанию) —0,05 л.