More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

Блюда из дикорастущих съедобных растений

      < Вернутся назад

Дикорастущие растения нередко являют­ся не только съедобными, но и полезны­ми. К концу зимы овощи, в результате длительного хранения, теряют значи­тельную часть витаминов, столь необхо­димых нашему организму. Дикие же рас­тения появляются как только сойдет снег, поэтому чем шире мы будем их применять, тем разнообразнее, вкуснее и полезнее станет наша пища.

Дикорастущая зелень богата витами­нами (в частности аскорбиновой кисло­той), каротином, а также железом. Дав­но доказано, что ранней весной крапива содержит аскорбиновой кислоты в два раза больше, чем апельсины или лимо­ны, каротина в ней столько же, сколько в моркови, есть витамин К, фитонциды.

Из ягод черемухи, рябины, калины издавна делают начинки для пирогов, струделей и пирожков. Корневища, луко­вицы, свежие листья и цветы некоторых растений используют как приправу или гарнир к мясным и рыбным блюдам, для приготовления первых блюд.

Собирая растения, нужно быть абсолютно уверенным, что вы не ошиблись в выборе, что среди них нет ни одно­го ядовитого.

Салат из диких растений готовят так же, как из куль­турных. Он должен быть вкусным и красиво оформлен­ным. Использовать можно только молодые, нежные части растения, их нарезают острым ножом из нержавеющей ста­ли, складывают в салатник или эмалированную кастрюлю (металлическая разрушает витамины, кроме того, салат приобретает неприятный привкус) и приправляют уксу­сом, лимонной кислотой, солью, перцем. Следует помнить, что в салат из горьковатых листьев не нужно класть гор­чицу и перец, лучше приправить его сметаной, кислым молоком или растительным маслом. К сладкой или прес­ной зелени нужно добавить кислые и острые приправы или растения, имеющие аналогичный привкус. Горький привкус зелени можно удалить или ослабить, если замо­чить ее в холодной воде на два-три часа. Салаты можно готовить из одного или нескольких растений. При этом следует учитывать вкусовые качества, запах, плотность каждого из них. Чем больше разнообразной зелени вхо­дит в состав салата, тем он вкуснее и полезнее.

В салат добавляют цитварные картофель и овощи, не­жирное мелко нарезанное мясо, отварную или копченую рыбу. Собранные растения следует сохранять не более суток, причем в закрытой металлической посуде в прохлад­ном месте. Их перебирают, удаляют примеси и поврежден­ные листья, затем тщательно промывают и обсушивают на полотенце. Для переработки и заготовки на зиму исполь­зуют более зрелую и грубую зелень.

Например, пюре из лопуха и другой зелени готовится следующим образом: листья лопуха пропустить через мясо­рубку, добавить соль, перец, укроп, щавель, перемешать и сложить в трехлитровую банку, хранить в холодильнике. Использовать для приготовления супов, салатов и как приправку к мясным, рыбным и крупяным блюдам.

Листья лопуха — 2 кг, укроп — 250 г, щавель — 700 г, перец мо­лотый черный, соль по вкусу.

Очень полезен папоротник. Наиболее распространен­ным является «орляк». Прежде чем применять его в блю­дах, папоротник следует засолить. Делается это в три этапа.


Первый этап: пучки побегов укладывают рядами в тару, пересыпают солью. Сверху накрывают крышкой., которая меньше тары по диаметру. На нее устанавливает­ся груз по весу сырья или более. Под тяжестью груза выделяется щелочная жидкость, которая должна весь пе­риод ферментации закрывать папоротник. Удаляется жидкость через 15—20 дней после засола.

Второй этап: пучки папоротника перекладывают в другую тару и производят засол, аналогичный первому, но дополнительно заливается 20%-ный солевой раствор» Груз остается прежний.

Третий э т а п: по истечении 7—20 суток папоротник перекладывают в тару для длительного хранения, залива­ют солевым раствором.

Перед употреблением папоротник следует отмочить (со сменой воды 3—4 раза в течение суток), а затем промыть в кипяченой воде.

Рецептов приготовления блюд из него очень много. Самый простой — это обжаривание на подсолнечном мас­ле. По вкусу побеги папоротника «орляк» напоминают жа­реные опята.

Приводимые ниже рецепты далеко не исчерпывают всех возможностей использования диких растений в домашнем меню.

Рецепты даны из расчета на четыре порции.

САЛАТЫ

Салат из иван-чая. Побеги и листья растений опустить на 1—2 минуты в кипяток, отцедить и нарезать. Затем добавить измельченный лук и хрен, посолить; перемешать и заправить сметаной с лимонным соком. Молодые побеги иван-чая с листьями — 400 г, лук зеленый — 200 г, хрен тертый — 50 г, сметана — 80 г, лимон — 1 шт., перец молотый черный, соль по вкусу.

Салат с календулой. Огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками. Лук и календулу измельчить, смешать с огурцами, выложить на та­релку и украсить ломтиками вареных яиц. В центр салата положить сметану. Посолить, посыпать измельченным укропом.

Огурцы, свежие — 400 г, лук зеленый — 150 г, цветочные корзин­ки календулы — 200 г, яйца — 4 шт., сметана — 200 г, перец молотый черный, укроп, соль по вкусу.

Салат из заячьей капусты. Лук и заячью капусту измельчить ножом, посолить, заправить сметаной и посыпать укропом.

Заячья капуста — 200 г, лук зеленый — 400 г, сметана — 200 г, укроп, соль по вкусу.

Салат из крапивы с яйцом. Листья крапивы прокипятить в воде в тече­ние5 5 минут и откинуть на сито. Затем измельчить, заправить уксу­сом, сверху уложить ломтики вареных яиц, полить сметаной.

Молодая крапива — 600 г, яйца — 4 шт., сметана — 80 г, уксус, соль по вкусу.

Салат из лопуха. Листья лопуха опустить на 1—2 минуты в кипяток, слегка обсушить, измельчить. Затем перемешать с измельченным лу­ком, тертым хреном, посолить и заправить сметаной.

Листья лопуха — 600 г. лук зеленый — 200 г, хрен—100 г, сме­тана — 80 г, соль по вкусу.

Салат из медуницы с луком. Медуницу и лук измельчить, посолить и перемешать. Сверху положить ломтики вареных яиц и заправить сметаной.

Медуница — 600 г, лук зеленый — 200 г, яйца — 2 шт., смета­на — 80 г, соль

Салат из настурции. Картофель отварить, очистить и нарезать брусоч­ками. Листья настурции и укроп измельчить, соединить с картофелем, посолить и перемешать. Сверху украсить ломтиками вареных яиц и полить сметаной или заправкой.

Листья настурции — 200 г, картофель — 600 г, укроп — 40 г, яйца — 2 шт., сметана (или салатная заправка) —120 г, соль по вкусу.

Салат из одуванчиков. Листья одуванчиков выдержать в холодной воде 30 минут и нарезать. Добавить измельченные зелень петрушки и лук, заправить маслом, солью, уксусом, перемешать и посыпать укропом.

Листья одуванчиков — 400 г, лук зеленый — 200 г, зелень пет­рушки —100 г, масло растительное — 60 г, уксус, укроп, соль

по вкусу.                             \

Салат из подорожника и крапивы с луком. Подорожник и крапиву опустить на 1 минуту в кипяток, отцедить, нарезать и добавить из­мельченные лук и хрен. Приправить солью и укропом, посыпать руб­леными яйцами, полить сметаной.

Молодые листья подорожника — 250 г, крапива — 200 г, лук репчатый — 250 г, хрен — 100 г, яйца — 2 шт., сметана — 80 г, уксус, соль по вкусу.

Салат из огуречной травы и хрена. Огуречную траву измельчить, смешать с ломтиками вареного картофеля, посолить, поперчить, сверху посолить, полить растительным маслом и соусом.

Листья огуречной травы — 250 г, картофель —120 г, хрен тер­тый — 120 г, сметана — 80 г, перец молотый черный, соль по вкусу.

Салат из сныти и щавеля с овощами. Отваренные овощи нарезать мелкими ломтиками, на них положить измельченные щавель и сныть, посолить, полить растительным маслом и соусом.

Картофель — 200 г, морковь — 40 г, щавель — 80 г , листья сны­ти — 300 г, масло растительное — 60 г, соус томатный острый — 60 г, соль по вкусу.

Икра из сныти и кабачков. Листья сныти проварить с нарезанной морковью 40—50 минут, добавить очищенные кабачки п продолжать варить до готовности. Затем пропустить через мясорубку, смешать с поджаренным луком, посолить и протушить до нужной густоты. Перец сладкий очистить от зерен, проварить 3 минуты в воде, охла­дить, нарезать. В остывшую массу добавить горчицу, уксус и горький перец. При подаче к столу посыпать икру зеленью укропа.

Листья сныти — 400 г, морковь — 80 г, кабачки — 400 г, лук репчатый — 80 г, масло растительное — 40 г, перец сладкий — 80 г, горчица — 8 г, уксус 3%-ный —120 г, укроп —40 г, пе­рец горький, соль по вкусу.

Салат из спорыша. Спорыш и зеленый лук нарезать, посолить и пере­мешать с измельченными вареными яйцами. Заправить сметаной и по­сыпать укропом.

Молодые листья спорыша — 200 г, лук зеленый — 200 г, яйца —

3   шт., сметана — 80 г, укроп, соль по вкусу.

Салат из корней цикория. Отварной картофель нарезать ломтиками, добавить отваренные в подсоленной воде корни цикория, посолить и заправить растительным маслом.

Корни цикория — 400 г, картофель — 400 г, масло раститель­ное — 60 г, соль по вкусу.

Салат из клубней чистеца. Отваренные в соленой воде клубни чистеца перемешать с поджаренным луком и заправить томатным соусом.

Клубни чистеца —1,6 кг, лук репчатый—160 г, соус томат­ный — 320 г, масло растительное —■ 60 г, соль по вкусу.

Салат из стеблей и черешков борщевика. Молодые стебли и черешки листьев очистить от кожицы, измельчить ножом, добавить измельчен­ный лук и тертый хрен, посолить и перемешать. Заправить специями и сметаной.

Стебли и черешки листьев борщевика — 800 г, лук зеленый или репчатый —100 г, сметана — 80 г, соль, уксус по вкусу.

Салат с донником. Огурцы нарезать тонкими ломтиками, посыпать нашинкованным луком и донником, украсить ломтиками яйца и перед подачей заправить сметаной или майонезом.

Молодые листья донника—400 г, огурцы свежие — 120 г, лук зеленый — 100 г, яйца — 2 шт., сметана или майонез — 80 г, соль по вкусу.

Салат зеленый из дудника. Зелень дудника, яблоки и сельдерей наре­зать тонкой соломкой, смешать и заправить майонезом и специями. Сверху посыпать рубленой зеленью укропа.

Молодые побеги дудника — 260 г, яблоки—160 г, корень сель­дерея —160 г, майонез — 20 г, уксус, перец, соль по вкусу.

Салат охотничий из иван-чая. Зелень иван-чая мелко нашинковать, посолить, заправить острым соусом и украсить ломтиками вареного яйца.

Молодые побеги иван-чая — 240 г, щавель — 80 г, яйца — 4 шт., соус острый (томатный, любительский) — 80 г, соль по вкусу.

Салат с календулой, огурцами и луком. Огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками. Тщательно вымытые лук и календулу измельчить ножом, положить на тарелку, украсить ломтиками вареного яйца. В центре на салат положить сметану. Посолить, посыпать измельчен­ным укропом.

Огурцы свежие — 400 г, лук зеленый — 240 г, цветочные корзин­ки календулы — 240 г, яйца — 4 шт., сметана—160 г, специи, укроп, соль, перец по вкусу.

Салат картофельный с календулой. Картофель отварить, нарезать лом­тиками, перемешать с измельченным луком и календулой, полить салат­ной заправкой.

Для приготовления салатной заправки все предназначенные для нее продукты надо смешать. Перелить заправку в бутылку и хранить в холодильнике.

Картофель вареный — 1 кг, лук зеленый — 200 г, цветочные кор- зинки календулы — 60 г; для 0,5 л салатной заправки: масло растительное — 350 г, уксус 3%-ный — 10 г, сахар—•20 г, пе­рец молотый—1 г, соль по вкусу.

Салат из крапивы. Промытые листья крапивы поместить в кипящую воду на 5 минут, откинуть на сито, измельчить ножом, положить в салатник, нарезать зеленый лук и соединить с крапивой. Толченые ядра грецких орехов развести в 0,25 стакана отвара крапивы, доба­вить уксус, перемешать и полученной смесью заправить крапиву в салатнике. Посыпать мелко нарезанной зеленью.

Молодая крапива — 300 г, лук зеленый — 120 г, петрушка — 80 г, орехи грецкие чищеные — 100 г, зелень, соль по вкусу. Салат из медуницы с хреном. Подготовленную медуницу измельчить ножом, посолить, перемешать, сверху положить тертый хрен и полить сметаной.

Медуница — 800 г, хрен тертый — 100 г, сметана — 100 г, укроп, соль по вкусу.

Салат из медуницы с редькой. Медуницу измельчить ножом, соединить с тертой редькой, посолить, перемешать и заправить сметаной.

Медуница — 600 г, редька — 400 г, сметана—120 г, соль по вкусу.

Салат из медуницы с острым томатным соусом. Подготовленную медуницу измельчить ножом, мелко нашинковать лук, нарезать карто­фель, посолить и перемешать. Сверху полить острым томатным соусом. Медуница — 600 г, лук репчатый — 160 г, картофель — 300 г, острый томатный соус—соль 110 вкусу.

Салат из огуречной травы с сельдереем и луком. Промытую зелень измельчить ножом, посолить и поперчить, сверху положить ломтики вареного яйца, залить сметаной.

Листья огуречной травы — 200 г, сельдерей —120 г, лук зеле­ный —120 г, сметана — 80 г, яйца — 4 шт., соль, перец по вкусу.

Салат из огуречной травы и сладкого перца. Вымытую огуречную траву измельчить ножом, соединить с ломтиками консервированного перца, добавить капусту и заправить маслом.

Листья огуречной травы — 200 г, перец консервированный — 200 г, капуста квашеная — 200 г, масло растительное — 30 г, соль по вкусу.

Салат из первоцвета. Промытые листья первоцвета и лук измельчить ножом, положить на ломтики вареной свеклы, посолить, заправить сме­таной. Перед подачей на стол поставить на 10 минут в холодильник. Листья первоцвета — 400 г, свекла вареная — 520 г, лук зеле­ный — 100 г, сметана — 80 г, соль по вкусу.

Салат из одуванчиков с яйцом. Подготовленные листья одуванчика и зеленый лук измельчить, добавить квашеную капусту и измельченное вареное яйцо, посолить по вкусу и перемешать. Заправить сметаной. Листья одуванчика — 400 г, лук зеленый —100 г, капуст ква­шеная — 200 г, яйца — 2 шт., сметана — 80 г, соль по вкусу.

Салат из сныти. Молодые листья сныти промыть, залить кипятком и выдержать в нем 10 минут. Воду слить, листья измельчить, доба­вить тертый хрен и соль, перемешать и заправить сметаной.

Листья сныти — 600 г, хрен тертый — 100 г, сметана — 80 г, соль по вкусу.

Икра из спорыша. Промытую зелень спорыша и морковь варить до полуготовности, пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, протушить, охладить и заправить растительным маслом, уксусом и горчицей.

Спорыш — 400 г, морковь — 140 г, укроп — 20 г, лук репчатый — 40 г, уксус — 60 г, масло растительное — 20 г, горчица гото­вая — 5 г, соль по вкусу.

Салат из тмина с капустой. Вымытый тмин мелко порубить ножом, посыпать им подготовленную капусту, заправить растительным маслом. Молодые побеги и листья тмина — 120 г, капуста квашеная —1 30 г, масло растительное — 60 г.

Салат морковный с тмином. Подготовленную морковь натереть на свекольной терке, перемешать с сахарным песком, лимонным соком, толчеными орехами и тмином. Добавить натертое яблоко.

Морковь — 500 г, сахар-песок — 100 г, лимонный сок — 80 г, орехи толченые — 80 г, яблоки — 100 г, тмин — 100 г.

Салат из тыквы с тмином. Тыкву нарезать кубиками и отварить в не­большом количестве подсоленной воды. Огурцы нарезать кубиками, помидоры дольками, лук натереть. Все овощи перемешать, полить уксу­сом и маслом, добавить перец по вкусу и тмин. Сверху посыпать рубленой зеленью.

Тыква — 500 г, огурцы — 100 г, лук репчатый — 80 г, тмин — 100 г, масло растительное —100 г, помидоры. —100 г, уксус, перец, зелень, соль по вкусу.

Салат с тысячелистником. В подготовленную для салата капусту добавить измельченный лук, молодые листья тысячелистника, выдер­жанные в кипятке 1 минуту, посолить, перемешать и заправить расти­тельным маслом.

Капуста квашеная — 400 г, лук зеленый —100 г, зелень тысяче­листника —120 г, масло растительное — 60 г, специи по вкусу.

Салат из хрена, моркови и яблок. Хрен, морковь и яблоки измель­чить на мясорубке (или терке), добавить сахарный песок и соль, за­править сметаной.

Хрен — 200 г, морковь — 140 г, яблоки — 200 г, сметана — 100 г, сахар-песок —100 г, соль по вкусу.

Салат из хрена, яиц и сметаны. Хрен промыть и натереть, яйцо измельчить ножом, соединить с хреном, добавить сметану, сахарный песок, соль по вкусу и уксус. Перемешать.

Хрен — 250 г, яйца — 4 шт., сметана—100 г, сахар-песок — 100 г, уксус, соль по вкусу.

Салат из чертополоха со щавелем. После удаления колючек листья чертополоха отварить в подсоленной воде в течение 10 минут, измель­чить ножом. Добавить измельченный щавель и нарезанный ломтиками картофель. Сбоку на тарелку положить кольца лука и измельченное вареное яйцо. Полить салат сметаной, посыпать мелкорубленым укро­пом, добавить соль и специи.

Листья чертополоха — 200 г, щавель — 100 г, лук репчатый — 80 г, картофель вареный — 150 г, яйца — 4 шт., сметана — 80 г, соль, специи по вкусу.

Салат из чертополоха с сыром. После удаления колючек листья черто­полоха отварить в течение 10 минут, измельчить ножом, посыпать тертым сыром и заправить сметаной или майонезом, добавить соль и специи.

Листья чертополоха — 400 г, сыр тертый — 200 г, сметана — 100 г, или майонез, соль, специи по вкусу.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Суп мясной с медуницей. Мясо и картофель отварить до готовности, добавить измельченную медуницу, пассерованный лук, довести до ки­пения, приправить солью и перцем.

Мясо — 400 г, картофель — 400 г, медуница — 600 г, лук репча­тый — 160 г, жир — 20 г, перец молотый черный, вода — 1,6 л, соль по вкусу.

Суп с травой пастушья сумка. Картофель нарезать дольками и отва­рить до готовности. Добавить измельченную и поджаренную с луком траву, довести суп до готовности. Перед подачей к столу заправить сметаной.

Молодые листья травы пастушьей сумки — 400 г, картофель — 800 г, лук — 80 г, жир — 80 г, сметана — 80 г, вода или бу­льон — 1,6 л, соль по вкусу.

Суп из спорыша с картофелем. Картофель нарезать брусочками и по­варить 15—20 минут. Затем добавить измельченную зелень спорыша, пассерованный лук и морковь, специи.

Спорыш — 400 г, картофель — 400 г, морковь — 40 г, лук реп­чатый —100 г, жир — 20 г, перец молотый черный, вода или бульон — 1,6 л, соль по вкусу.

Суп из листьев лопуха. Нарезанный картофель и рис отварить до готовности. Измельченные листья лопуха и пассерованный лук доба­вить в суп за 10—15 минут до подачи к столу.

Листья лопуха — 600 г, картофель — 400 г, рис — 80 г, лук репчатый—160 г, жир — 80 г, перец молотый черный, вода —

1,6  л, соль по вкусу.

Суп из полевого хвоща. Картофель нарезать дольками и отварить в воде до готовности. Затем добавить измельченные пестики полевого хвоща и довести суп до кипения. Перед подачей к столу заправить сметаной.

Пестики хвоща полевого— 800 г, картофель — 600 г, сметана —. 80 г, вода — 1,6 л, соль по вкусу.

Суп из зелени со снытью. Крупу отварить до полуготовности, добавить нарезанную зелень и морковь, варить еще 20 минут. Затем добавить поджаренный лук, а перед подачей к столу — сметану.

Сныть — 650 г, крупа овсяная — 160 г, морковь — 40 г, лук реп­чатый— 40 г, жир — 40 г, сметана — 80 г, перец молотый чер­ный, вода — 1,6 л, соль по вкусу.

Щи зеленые из крапивы. Молодую крапиву поварить в воде, в течение

1   минут, откинуть на сито и протушить с жиром 10—15 минут. Мелко нарезанные морковь, петрушку, лук спассеровать на жире. В кипящий бульон (или воду) положить крапиву, пассерованные овощи, зеленый лук и варить 20—25 минут. За 10 минут до готовности добавить бе­лый соус, лавровый лист, перец, гвоздику, щавель.

Молодая крапива ■—600 г, щавель — 200 г, масло сливочное — 40 г, морковь — 20 г, петрушка (корень) — 60 г, лук репча­тый — 80 г, лук зеленый — 60 г, мука пшеничная — 20 г, яйца —

1    шт., сметана — 60 г, лавровый лист, перец молотый черный, вода — 1,6 л, соль по вкусу.


Щи зеленые из крапивы, щавеля и иван-чая. Зелень погрузить в кипя* ток на 1—2 минуты, откинуть на сито, измельчить и протушить с жи­ром; морковь и лук спассеровать. В кипящий бульон (или воду) опус­тить нарезанный картофель, зелень, овощи. За1 10 минут до готовности добавить соль и специи. Яйца и сметану положить в тарелки со щами при подаче к столу.

Зелень иван-чая — 400 г, крапива — 400 г, щавель — 200 г, мар­гарин (или сливочное масло)—80 г, морковь—40 г, лук реп­чатый —160 г, картофель — 600 г, яйца — 2 шт., сметана — 80 г, перец молотый черный, лист лавровый, бульон или вода —

1.6  л, соль по вкусу.

Щи зеленые с кислицей. В кипящую воду опустить нарезанный карто­фель, через 15 минут пассерованный лук, затем кислицу и варить еще 15 минут. За 5—10 минут до готовности спассеровать муку, развести ее бульоном или водой и добавить к щам, добавить специи. В тарел­ки со щами положить по половине вареного яйца и сметану.

Картофель — 600 г, лук репчатый — 400 г, масло сливочное — 80 г, кислица — 40 г, мука пшеничная — 40 г, яйца — 2 шт., сме­тана — 80 г, лист лавровый, перец молотый черный, вода — 1,6 л, соль по вкусу.

Щи зеленые из козлобородника. Картофель нарезать брусочками и отварить до полуготовности в подсоленной воде. Стебли и листья козлобородника отбить деревянным молоточком и выдержать 1—2 ми­нуты в кипятке. Затем сиять кожицу и пропустить через мясорубку. Добавить к картофелю козлобородник, пассерованный лук и варить до готовности. В тарелку положить сметану и половинки яйца.

Картофель — 400 г, молодые стебли и листья козлобородника — 800 г, лук репчатый — 160 г, жир — 80 г, сметана — 80 г, яйца —

1   шт., вода —1,6 л, соль по вкусу.

Борщ из дудника. В кипящий мясной бульон или воду положить нашинкованную капусту и варить до полуготовности. Затем добавить нарезанную стружкой тушеную свеклу, очищенный от кожицы дудник, пассерованные коренья и лук, специи. Варить еще 15 минут, заправить уксусом, томатом, солью, сахаром и довести до кипения. Подать со сметаной.

Молодые побеги дудника — 400 г, капуста белокочанная — 200 г, свекла — 250 г, морковь — 160 г, петрушка (корень) — 40 г, лук репчатый—160 г, жир — 40 г, пюре томатное-— 120 г, сахар — 20 г, уксус — 60 г, сметана — 80 г, вода или бу­льон —1,6 л, соль по вкусу.

Бульон с фрикадельками из медуницы и мяса. Нарезанные лук и пет­рушку отварить до готовности. Из мясного фарша и измельченной ме­дуницы сформовать фрикадельки и вместе с луком и петрушкой опус­тить их в кипящий бульон. Варить 15 минут.

Медуница — 400 г, фарш мясной — 800 г, лук репчатый — 350 г, петрушка (корень) — 100 г, бульон —1,6 л, соль по вкусу.

Окрошка с огуречной травой. Отваренные мясо, яйца и картофель мелко нарезать, добавить растертый с небольшим количеством соли лук, измельченные листья огуречной травы, сметану и горчицу. Залить квасом к добавить укроп.

Говядина — 300 г, яйца — 2 шт., картофель — 400 г, лук зеле­ный —160 г, листья травы огуречной — 400 г, сметана — 200 г, сахар —100 г, горчица — 12 г, укроп — 20 г, квас хлебный —

1.6  л, соль по вкусу,


Окрошка весенняя с пестиками хвоща полевого. Вареные яйца, подго­товленные щавель и пестики полевого хвоща измельчить ножом, за­лить квасом, добавить нарезанный отварной картофель и тертый хрен, кусочки колбасы, посолить, нриправить горчицей, сахаром и сметаной. Щавель — 100 г, пестики хвоща полевого — 300 г, яйца — 2 шт., картофель — 400 г, хрен — 50 г, колбаса докторская или дет­ская — 120 г, сметана — 80 г, сахар — 20 г, горчица, квас хлеб­ный —1,6 л, соль по вкусу.

Суп картофельный с черемшой. Очищенный картофель нарезать куби­ками и варить 10—15 минут, добавить поджаренный лук и морковь, за 10 минут до окончания варки супа добавить измельченную ножом черемшу.

Картофель — 800 г, морковь —100 г, лук репчатый — 60 г, жир — 60 г, черемша — 300 г, специи, вода или бульон — 1,6 л, соль по вкусу.

Суп из корней хмеля со лдавелем. Проварить крупу в течение 10—15 минут, затем добавить мелко нарезанные корни хмеля и зелень щавеля, посолить, варить еще 10—15 минут, заправить сметаной, спе­циями.

Корень хмеля — 300 г, щавель—160 г, овсяной крупы—160 г, сметана — 80 г, вода — 1,6 л, соль, специи по вкусу.

Суп из борщевика. Сварить в воде или бульоне картофель и морковь, добавить измельченные листья борщевика и щавеля, кипятить 2—

4    минут, заправить поджаренным луком, жирами и специями.

Листья борщевика — 400 г, щавель — 100 г, картофель — 300 г, морковь — 100 г, сало свиное — 40 г, бульон или вода—1,6 л, соль по вкусу.

Суп-люре с чертополохом. Промытые листья и побеги чертополоха отварить в течение 10 минут, измельчить на мясорубке. Из картофеля приготовить пюре, лук спассеровать. Подготовленные таким образом продукты положить в воду или бульон (0,5 л), добавить пассерован­ный лук и варить до готовности. Перед подачей на стол заправить сметаной. Можно подать гренки.

Молодые листья и побеги чертополоха — 500 г, картофель — 600 г, сметана — 80 г, лук репчатый — 200 г, масло сливоч­ное — 80 г, вода — 1,6 я, соль по вкусу.

Суп из первоцвета с крупой. Сначала отварить пшено, затем заложить в суп измельченную зелень и специи, пассерованные морковь и лук н довести до готовности.

Листья первоцвета —г 500 г, пшено —100 г, морковь — 100 г, лук репчатый—120 г, жир — 80 г, вода — 1,6 л, соль, специи по вкусу.

Суп из щавеля и свекольной ботвы. Хорошо промытые молодые свекольные листья и зелень щавеля измельчить ножом, залить горячей содой и варить 10 минут. В готовый суп добавить нарезанные зелень укропа, перо лука, вареное яйцо, соль и сметану по вкусу.

Щавель — 280 г, ботва свеклы — 280 г, лук—100 г, яйца —

2   шт., сметана — 80 г, вода — 1,6 л, соль по вкусу.

Суп холодный из сныти. Сныть отварить до полуготовности, измель­чить на мясорубке, отвар охладить. В охлажденный отвар положить нарезанные огурцы (или огуречную траву), добавить лук, пюре из зе­лени, укроп, горчицу, простоквашу, квас и соль. При подаче на стол в тарелки добавить дольки вареного яйца.

Сныть — 400 г, огурцы свежие — 240 г, лук зеленый —160 г, укроп — 40 г, квас — 1,2 л, простокваша — 400 г, яйца — 2 шт., горчица готовая — 4 г, соль по вкусу.

Окрошка мясная с донником. Мясо, огуред, картофель и яйца мелко нарезать. Измельченные лук и молодые листья донника растереть с солью и столовой горчицей. Перемешать и залить квасом. Перед пода­чей на стол заправить сметаной.

Говядина вареная — 220 г, картофель вареный — 200 г, лук зе­леный — 120 г, огурцы — 300 г, листья донника — 80 г, смета­на —120 г, яйца — 2 шт., квас —1,4 л, соль, сахар, горчица по вкусу.

Щи из крапивы с картофелем. Перебранную и промытую крапиву положить на 2 минуты в кипящую воду, откинуть на сито, мелко пору­бить и тушить с жиром 10 минут. Морковь и лук измельчить и спас­серовать, соединить с крапивой и варить до готовности. Зелень щаве­ля и белый соус добавить за 5—10 минут до готовности щей. Перед подачей на стол положить в тарелки со щами дольки вареного яйца и сметану.

Молодая крапива — 800 г, щавель — 400 г, картофель — 400 г, морковь — 100 г, лук репчатый — 80 г, масло сливочное — 80 г, яйца — 2 шт., сметана — 80 г, вода — 1,4 л, соль по вкусу.

Щи из клевера и щавеля. Картофель положить в кипящую воду или мясной бульон и варить до полуготовности. Добавить измельченную зелень, пассерованный лук и специи. При подаче на стол заправить щи сметаной и нарезанным вареным яйцом.

Картофель — 600 г, листья клевера — 280 г, лук репчатый — 80 г, щавель — 280 г, масло сливочное — 80 г, яйца — 2 шт., сметана — 60 г, вода — 1,4 л, соль, специи по вкусу.

Щи мясные с чертополохом. В доведенные до полуготовности щи опустить цветочные корзинки чертополоха и варить еще 15—20 минут. Перед подачей на стол цветочные корзинки из щей удалить.

Мясо — 400 г, капуста — 800 г, лук репчатый — 100 г, цветочные корзинки чертополоха — 10 шт., картофель — 400 г, бульон —

1,6  л, соль, перец по вкусу.

Щи мясные с календулой. Подготовленные капусту и картофель зало­жить в кипящую воду, кипятить 10 минут, затем добавить пассеро­ванные морковь, лук, свежие помидоры и измельченную календулу. Варить до готовности. Подать в горячем виде. Перед подачей запра­вить щи сметаной.

Говядина — 400 г, лук репчатый—150 г, капуста свежая — 800 г, помидоры — 200 г, морковь — 200 г, цветочные корзинки календулы — 30 г, картофель — 400 г, сметана — 50 г, масло сливочное — 60 г, бульон —1,6 л, соль по вкусу.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Рогоза жареная с картофелем. Корневища и побеги рогозы нарезать кусочками длиной 2—3 см, отварить в подсоленной воде, отцедить, соединить с нарезанным брусочками картофелем, добавить жир, соль и жарить до готовности. Перед подачей к столу посыпать укропом. Молодые корневища и побеги рогозы — 800 г, картофель — 600 г, жир — 40 г, укроп — 20 г, соль по вкусу.

Треска, жаренная с тмином. Филе рыбы без кожи и костей слегка отбить. На середину куска положить жареный лук, прикрыть другим куском,; придать им овальную форму и запанировать в смеси муки и толченого тмина. Затем смочить в яйце, обвалять в сухарях и под­жарить на масле.

Треска (филе)—800 г, лук репчатый—160 г, масло раститель­ное— 100 г, мука — 40 г, яйца — 2 шт., сухари—40 г, тмин, соль по вкуйу.

Сныть, тушенная с картофелем. Сныть нашинковать, посолить и сту­шить до полуготовности, соединить с тушеным картофелем и луком, добавить смётан у и'протушить еще 10—15 минут^ Заправить томат­ным соусом и укропом.

Молодые листья и побеги сныти — 400 г, ' картофель. — 400 г, лук репчатый — 60 г, сметана —60 г, соус томатный — 60 г, укроп — 4 г, соль по вкусу.                                                                   .

Запеканка из пестиков полевого хвоща. Пестики, измельчить, смешать с. картофельным пюре и смесью яиц с молоком,, посолить, перемешать, .выложить массу в смазанную жиром и обсыпанную сухарями кастрю­лю, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Подать со сме­таной.

Пестики полевого хвоща — 400 г, картофель — 400 г, сметана — 80 г, молоко — 600 г, яйца — 4 шт., масло сливочное — 40 г, сухари молотые — 20 г, соль по вкусу.

Пестики хвоща полевого, жаренные с грибами. Освобожденные от оболочек пестики вымыть, смешать с отварными грибами и поджарить на сливочном масле.

Пестики полевого хвоща — 600 г, грибы — 800 г, масло сливоч­ное — 80 г, соль по вкусу.

Биточки из пестиков полевого хвоща. Пестики измельчить, перемешать с манной кашей и сливочным маслом, сформовать биточки, запаниро­вать их в сухарях и испечь в духовом шкафу. Подать со сметаной. Пестики полевого хвоща — 800 г, крупа манная —160 г, масло ".сливочное — 40 г, молоко — 1л, сухари — 80 г, жир для жар­ки — 80 г, сметана — 80 г, соль по вкусу.

Картофель фаршированный чертополохом и сыром. У чертополоха удалить колючки, пропустить через мясорубку и перемешать с тертым сыром. Картофель средней величины вымыть, очистить от кожуры, срезать концы (на одном срезе картофель будет стоять). В клубнях сделать углубления, наполнить их полученной массой и закрыть срезан­ными верхушками. Поставить на противень или сковороду, залить сме­таной и запечь в духовом шкафу.

Картофель — 1,6 кг, листья чертополоха — 800 г, сыр тертый — 400 г, сметана — 240 г, соль по вкусу.

Котлета из лебеды. Зелень лебеды мелко нарезать и отварить вместе с крупой в подсоленной воде до готовности. Охладить немного, доба­вить яйца, специи, перемешать, сформировать из этой массы котлеты, Запанировать их и поджарить. Подавать с грибным или томатным соусом (см. раздел соусы).

Лебеда — 800 г, крупа овсяная — 120 г, вода — 300 г, яйца —

2    шт., сухари — 40 г, жир — 40 г, специи, соль по вкусу.

Пудииг из щавеля. Щавель отварить, измельчить ножом или про­пустить через мясорубку. Полить его приготовленным соусом, переме­шать и дать остыть. Ввести один за другим желтки, затем взбитые в дену белки и мелко нарезанную ветчину, посолить. , Форму смазать йаслом, заполнить щавелем, поместить в кастрюлю с водой и поставить в нагретый духовой шкаф на 40—50 минут. Перед подачей к столу пудинг вынуть из формы и посыпать тертым сыром.

Готовя соус вместо молока можно использовать отвар щавеля.

Щавель — 4 кг, вода — 1л, яйца —12 шт., ветчина или колба­са чайная — 200 г, сыр— 80 г; для соуса: масло сливочное — 50 г, мука пшеничная — 60 г, молоко — 400 г, маем сливочное для смазывания формы —40 г, сухари — 40 г, соль по вкусу.

Запеканка из щавеля. Щавель отварить, измельчить, смешать с мукой, тертым сыром и маслом. Дно формы и стенки смазать маслом и об­сыпать сухарями, покрыть ломтиками обжаренного хлеба, сверху поло­жить пюре из щавеля, посыпать смешанными с сыром сухарями и поставить в духовой шкаф. Запеканка должна не кипеть, а только подрумяниться. К столу подать в форме.

Щавель — 2,5 кг, сыр — 100 г, масло сливочное — 70 г,- хлеб белый — 500 г, масло тепленое—70 г, мука пшеничная — 20 г, сухари толченые — 20 г, соль по вкусу.                                                                 ‘.

Омлет из пестиков полевого хвоща. Яйца смешать с молоком, доба­вить рубленые пестики, тщательно перемешать, вылить смесь на разо­гретую с маслом сковороду, накрыть крышкой и выпечь-в духовом ШКафу. ' ■

Яйца — 8 шт., молоко — 300 г, пестика полевого хвоща— 400 г, масло сливочное — 40 г, соль по вкусу.

Омлет из пестиков полевого хвоща с сыром. Готовить по вышеуказан­ному рецепту, только добавить тертый сыр.

Яйца — 8 шт., молоко — 300 г, пестики полевого хвоща — 400 г, сыр — 60 г, масло сливочное — 40 г, соль по вкусу.

Каша из корней хмеля. Корни хмеля измельчить и варить в воде 20—30 минут: посолить, добавить молоко, сахар и варить еще 10 минут.

Корни хмеля — 400 г, вода — 400 г, молоко — 400 г, сахар —■ 60 г, соль по вкусу.

Черника с кукурузными хлопьями. Молоко вскипятить с сахаром, залить им кукурузные хлопья, слегка проварить, добавить маргарин, цедру лимона, корицу, чернику. Все перемешать, выложить в Посуду и выставить на холод. Перед подачей к столу украсить взбитыми с сахарной пудрой белками.

Черника — 500 г, молоко — 500 г, сахар — 75 г, кукурузные хлопья — 150 г, маргарин сливочный —150 г, корица — 3 г, яйца — 2 шт., пудра сахарная — 100 г, цедра лимона. Жареные цветочные почки дудника. Нераспустившиеся почки дудника отварить в подсоленной воде, посыпать сухарями и жарить в масле. Подавать как самостоятельное блюдо в качестве гарнира к мяеу.

Нераспустивщиеся цветочные почт дудника—400 г, сухари мо­лотые—80 г, масло топленое — 40 г, соль по вкусу.

Картофель отварной с заячьей капустой. Очищенный картофель сварить до готовности, крупно нарезать, не охлаждая посыпать нашинкованной заячьей капустой, посолить и заправить растительным маслом.

Картофель — 1 кг, заячья капуста —200 г, масло растительное—■ 80 г, соль по вкусу.

Жареные корни лопуха. Подготовленные корни лопуха отварит*, в подсоленной воде, выложить на разогретую с маслом сковороду и поджарить.

Корни лопуха —1,5 кг, масло сливочное —150 г, соль по вкусу.

Запеканка из корней пырея. Вымытые корни пырея отварить в подсо­ленной воде, пропустить через мясорубку* залить взбитыми, как на

омлет яйцами. Выложить в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму и запекать до готовности.

Корни пырея — 600 г, яйца —10 шт., масло сливочное — 20 г, сухари -г- 30 г, соль по вкусу.

Омлет из первоцвета. Промытые листья первоцвета измельчить ножом, потушить с жиром 10—15 минут, залить смесью яиц со сливками и запечь.

Молодые листья первоцвета — 400 г, яйца — 8 шт., масло сли­вочное — 80 е, сливки — 150 г, соль по вкусу.

Сырники с-.тмином. Подготовленные семена тмина залить горячей водой и оставить на 1,5 часа для набухания. Воду слить, тмин доба­вить в протертый творог. Массу хорошо перемещать, придать ей форму круглых лепешек толщиной 1,5 см, обжарить с обеих сторон и поста­вить в духовку на 7—10 минут. Подать со сметаной.

Творог — 600 г, мука пшеничная — 80 г, яйца — 1 шт., семена тмина. — 20 г, масло топленое — 40 г, сметана — 120 г.

Морковь тушеная с тмином. Машинкованную морковь вместе с мелко нарезанным луком припустить с жиром в небольшом количестве воды. В готовую морковь добавить мелко нарезанные листья тмина. Пода­вать как отдельное блюдо или в качестве гарнира.

Морковь — 1 кг, лук репчатый — 300 г, масло сливочное — 60 г, листья тмина — 60 г, соль по вкусу.

Хек с тмином, жаренный в тесте. Для приготовления теста в холодное молоко положить соль, яичный желток, муку, размешать и добавить взбитый белок. Небольшие кусочки филе посыпать солью, перцем, тол­ченым тмином, смочить в тесте и пожарить в большом количестве разогретого жира.

Подавать рыбу с жареным картофелем, украсив ломтиками лимона и зеленью. Вместо лимона можно дать ломтики соленого огурца.

Хек (филе)—800 г, мука —120 г, молоко — 0,1 л, яйца —

2   шт., перец, тмин, соль по вкусу.

Пестики полевого хвоща, жаренные с грибами. Освободить от оболочек пестики полевого хвоща, вымыть, смешать с отваренными грибами и пожарить на сливочном масле.

Грибы — 500 г, пестики полевого хвоща — 200 г, масло сливоч­ное — 40 г, соль по вкусу.

Рыба отварная с черемшой. Отварную рыбу охладить. Черемшу про­пустить через мясорубку, добавить специи по вкусу, перемешать и по­дать к рыбе в качестве гарнира.

Черемша — 300 г, рыба — 800 г, соль, перец, горчица по вкусу.

Рисовый пудинг с щавелем. Подготовленные щавель и листики зелени петрушки смешать и в закрытой посуде припустить в собственном соку до готовности. Затем протереть. Сварить вязкую рисовую кашу (молочную)., смешать ее с. протертым щавелем и зеленью петрушки. Добавить сырые яичные желтки, сливочное масло, соль, молотые пше­ничные сухари. Смесь тщательно перемешать Ввести взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Смесь выложить на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Смазать яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать.

При'подаче полить сметаной или сливочным маслом.

Щавель — 320 г, петрушка — 60 г, рис — 200 г, молоко — 0,4 л,

' яйца —2 шт., сухари —60 г (в том числе для посыпки 5 г), , масло сливочное — 60 г (в том числе на поливку), или смета­ла .— 20 г, соль по вкусу.                                                                                           ......

СОУСЫ И ПРИПРАВЫ[1]

Соус из хмеля с. грибами, В пассерованный лук добавить предвари­тельно отваренные измельченные грибы и продолжать' ж-арить 5 минут, добавить, томатный соус и варить 15 минут., Добавить , отвар шишек хмеля (шишки отварить в 150 г воды), добавить вино и. заправить сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам.-

Томатный соус — 600 г, лук репчатый — 20,0 г, грибы свежие — 40 г, маргарин—.30 г, маслЬ, сливочное— 20 г, вино сухое — 0,1 л, хмель — 20 г, соль, перец по вкусу.

Соус из щавеля. Промытый щавель пропустить через мяеорубку, поту­шить в сливочном масле. Посыпать мукой, развести водой, .перемешать и варить до нужной консистенции, затем прибавить сметану, довести до'кипения. Если нужен соус менее кислый,, то следует предварительно отварить щавель в воде и слить отвар.                                ; V

Щавель — 600 г, масло сливочное — 30 ' г, пшеничная мука — 50 г, вода или мясной бульон — 0,5 л, сметана —; 120 г, соль по вкусу. ' '

Соус из кабины. Развести крахмал, влить его в кипящую воду, доба­вить сок калины, сахарный песок и довести до кипения1. Использовать как подливу к крупяным блюдам.

Сок калины —0,5 л, сахар-песок — 60 г, вода — 0,5 Л, крахмал картофельный — 20 г:  •

Пюре из спорыша и крапивы. Промытые листья спорыша и крапивы (равные количества) измельчить на мясорубке, добавить соль и пере­мешать. Сложить в банку и хранить на холоде. Использовать для за­правки супов (по 2 ст. ложки на 1 порцию), в качестве приправ ко вторым мясным и рыбным блюдам, а также при изготовлении сала­тов (по 1—2 ст. ложки на 2 порции).

Спорыш — 500 г, крапива — 500 г, соль по вкусу.

Пюре из крапивы с растительным маслом. Промытые листья молодой крапивы отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, измельчить, посыпать мукой, добавить кра­пивный отвар, перемешать и снова варить, непрерывно помешивая, до увеличения объема. Затем добавить тертый хрен, поджаренный в рас­тительном масле, лук, перемешать и подавать к блюдам в качестве приправы.

Крапива — 2 кг, мука пшеничная — 50 г, лук репчатый—150 г, масло растительное — 50 г, хрен, соль по вкусу.

Пюре из настурции и крапивы. Промытую зелень настурции измель­чить на мясорубке, посолить, заправить растительным маслом, переме­шать и использовать в качестве приправы к блюдам из дичи, сыра и творога.

Листья настурции — 500 г, листья крапивы 500 г, зелень укро­па — 80 г, масло растительное —140 г, соль, перец по вкусу. Приправа из звездчатки и хрена. Измельчить на мясорубке звездчатку, добавить хрен, чеснок, растительное масло, соль и уксус, перемешать е пюреобразную массу и использовать в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Свежая звездчатка (без корней)—600 г, хрен тёртый — 400 г, чеснок — 25 г, масло растительное —150 г, соль, уксус по вкусу.

НАЧИНКИ для ПИРОЖКОВ[2]

Начинка из крапивы. Крапиву залить кипятком И выдержать в нем

3    минут. Затем откинуть на сито, дать воде стечь, нарезать, смешать с отварным1 рисом и измельченными крутыми яйцами, посолить.

Молодые, листья и побеги крапивы — 1 кг, рис— 100 г, яйца —

3   шт., вода для варки риса — 0,3 л, соль по вкусу.

Фарш из Медуницы и мяса. Медуницу и Лук измельчить, соединить с отварным молотым мясом и жиром, посолить, поперчить, переме­шать.

Медуница’^— 200 г, лук' репчатый — 200 г, мясо — 400 г, жир — •25 \гу перец-молотый черный, соль по вкусу.

Фарш 'из ййлёйдго1 хвоща. Пеётики хвоща бчистить от оболочек, вы­мыть а йШ'ейьЧитЬ, ‘ смешать с отварными и рублеными Крутыми яйца­ми, пассерованным луком, сметаной, солью и всё перемешать.

Пес^Ик'и полевого хвоща — 400 г, яйца —4 шт., лук репчатый — 100 г, жир — 10 г, сметана—150 г, соль по вкусу.

Фарш из черемши. Рис отварить и смешать с измельченными листьями черемши и ,^’рутымй яйцами.’Добавить жир, специи и немного воды. ЧерёМСиа — 400 г, рис —80 г, вода для варки риса —0,5 л, яйца — 3, шт., жир — %0 г, перец молотый черный, Соль ко ёкусу. Фарш из щавеля. Щавель измельчить ножом, смешать с пассерован­ным луком и рублеными крутыми яйцами, посолить.

Щавель —400 г, лук репчатый — 250 г, яйца — 3 шт., жир — 2,0 г, соль по вкусу.'

■'                                  КИСЕЛИ

Кисель из морошки. Свежие ягоды растолочь, залить горячей водой, довести до кипения, подержать на слабом огне 10 минут и процедить через сито. В1 полученный отвар добавить разведенный в воде крах­мал, размешать и довести до кипения, охладить.

Морошка —150 г, вода — 1 л, крахмал картофельный — 45 г, сахар — 100 г.

Кисель рябиновый, В рябиновый сок всыпать сахар, влить стакан воды, довести до кипения и постепенно добавить растворенный в воде крахмал. Размешать и довести до кипения. Охладить.

Сок рябиновый:— 0,1 л, сахар — 100 г, вода — 1 л, крахмал картофельный — 45 г.

Кисель из черники. Ягоды черники размять, отжать сок. .Выжимки прокипятить,, отвар процедить, соединить с сахаром, вновь поставить на огонь и, размешивая, ввести предварительно разведенный в зоде крахмал. Довести до кипения, влить отжатый сок. Подать в, охлаж­денном виде.,

Чернит свежая — 200 г, вода—1 л, сахар —100 г, крахмал кар'тофельный — 45г.

Кисель йз черемухи. Ягоды черемухи залить водой и прокипятить в течение 20 минут. Затем тщательно с помощью сита, отделить мя­коть от косточки. Добавить .сахар и разведенный, в небольшом количе­стве, воды крахмал, довести до кипения и снять с огня. К столу подать в горячем или охлажденном виде.

Ягоды черемухи — 600 г, вода — 1 л, сахар —80 г, крахмал картофельный — 45 г.


Кисель из голубики. Ягоды протереть через сито, сок отжать. Мезгу залить водой, проварить на слабом огне 10 минут и частью охлажден­ного отвар-а развести крахмал. Затем всыпать сахар, лимонную кисло­ту и довести до кипения. Помешивая, ввести крахмал. Когда кисель закипит, добавить отжатый сок. К столу можно подать и в горячем, и в охлажденном видцр.

Голубика — 200 г, вода — 1л, сахар — 140 г, крахмал карто­фельный — 45 г, кислота лимонная — 2 г.

Кисель из ежевики. Ежевику ошпарить кипятком, протереть через мел­кое сито и поставить на холод. Мезгу залить горячей водой,. доба­вить сахар, лимонную кислоту, довести до кипения, и процедить. В охлажденный отвар постепенно ввести • разведенный в воде крахмал, помешивая, довести до кипения, одновременно добавить пюре. Сиять с огня, охладить.        ,

Ежевика — 250 г, вода — 1 л, сахар — 120 г, кислрта лимон­ная— 2 г, крахмал картофельный — 45 г.

Кисель из костяники. Костянику растереть в миске деревянным пести­ком; крахмал развести стаканом воды. Ягоды прокипятить в неболь­шом количестве воды 5 минут, отделить мезгу, отвар довести до ки­пения и влить в него растворимый крахмал, затем добавить сахар и кисель снова довести до кипения, охладить.

Костяника — 200 г, вода — 1л, сахар — 100 г, крахмал карто­фельный— 45 г.

Кисель из черной бузины. Ягоды залить горячей водой и варить •10—15 минут. Отвар слить, оставшиеся ягоды размять, залить водой и варить еще 5—10 минут. Оба отвары соединить, добавить сахарный песок, лимонную кислоту, разведенный в воде крахмал и варить до готовности. Оставшуюся мезгу использовать, как начинку для пирож­ков, для изготовления пастилы и компотов.

Сушеные ягоды бузины — 75 г, вода — 1л, сахар-песок — 100 г, крахмал картофельный — 45 г, кислота лимонная — 1 г.

Кисель клюквенный. Из отобранной и бланшированной клюквы отжать сок. Выжимки залить водой и кипятить 5 минут, отвар процедить, немного охладить и развести им крахмал. Затем довести до кипения, добавить сахар, снова довести до кипения, помешивая, добавить отжа­тый ранее сок и разлить в стаканы. Охладить.

Клюква —120 г, вода—/ л, сахар—100 г, крахмал картофель­ный — 45 г, лимонная кислота — 1г.

компоты

Компот из голубики с яблоками. Яблоки очистить от кожицы и сердце­вины, разрезать на дольки и проварить 6 минут в сиропе. Затем доба­вить голубику и лимонную кислоту, довести до кипения и охладить. Яблоки — 150 г, голубим — 150 г, вода—1 л, сахар—150 г, кислота лимонная — 1г..

Компот из черной бузины с яблоками. Яблоки очистить от семенных коробочек, разрезать на дольки и проварить 10—15 минут, затем доба­вить ягоды бузины, довести до кипения, всыпать сахар, лимонную кислоту и варить до готовности. Подавать в холодном, виде. Яблоки сушеные—150 г, ягоды бузины — 50 г, вода — 1 л, са­хар—• 100 г, кислота лимонная — 1г.

Компот из черники. Сахар растворить в воде, довести его до кипения, опустить ягоды и снова прокипятить. Компот подавать охлажденным. • Черника свежая — 300 г, вода-1 л, сахар — 100 г.

Компот из морошки. Ягоды разложить в стаканы, залить горячим сахарным сиропом и дать настояться 40—50 минут.

Морошка — 250 г, вода — 1 л, сахар — 100 г, кислота лимон­ная^- 0,5 г.

Компот черемуховый с шиповником. Шиповник освободить от семечек, тщательно промыть в сите, добавить сахар и варить с черемухой до готовности.

Шиповник—150 г, черемуха—150 г, вода — 1 л, сахар — 50 г. Компот' из ежевики. В горячей воде растворить сахар и лимонную кислоту, довести до кипения, залить этим сиропом приготовленные яго­ды и выдержать 40 минут.

! Ежевика — 300 г, вода ■— 1 л, сахар — 120 г, лимонная кисло- та — 1г.

Компот из яблок с аиром. Яблоки помыть, нарезать, залить водой, сварить до готовности. Помыть, нарезать корни аира, соединить с яблоками, довести до кипения, дать постоять 5—10 минут, после этого добавить сахар и снова довести до кипения. Можно поместить корни аира а марлевый мешочек, который перед подачей из компота уда­лить. Подать компот охлажденным.

Сухие корни аира — 50 г, или свежие корни аира — 200 г, ябло­ки свеокие — 300 г, или яблоки сухие — 20 г, вода — 1л, са-

■     хар — 150 г.

Компот яблочный с девясилом. В кипящую воду всыпать сахар, до­вести до полного растворения, добавить подготовленные свежие яблоки и девясил. Варить до готовности, добавить лимонную кислоту, дать закипеть. Перед подачей охладить.

Яблоки — 300 г, вода — 1л, сахар — 50 г, свежие корни девя­сила — 200 г, или сухих —10 г, лимонная кислота — 1г. Компот из лесной клубники. Подготовленные ягоды разложить в ста­каны или вазочки, залить сиропом и оставить на 1 час. Для приго­товления сиропа нагреть воду, растворить в ней сахар и лимонную кислоту, довести до кипения, охладить до 40—50 °С.

Лесная клубника — 400 г, вода — 0,8 л, сахар — 120 г, лимон­ная кислота — 1г.

МУССЫ

Мусс из калины. Желатин размягчить (дать набухнуть) в небольшом количестве холодной кипяченой воды, добавить остальную воду, пере­мешать и довести до кипения. Добавить сахар, подлить сок калины, охладить до 35 °С, быстро взбить до получения пышной массы, раз­лить в формы и охладить.

Калина — 200 г, вода — 0,8 л, желатин — 30 г, сахар — 200 г. Мусс из голубики. Из промытых ягод отжать сок. Мезгу залить горячей водой и варить 5 минут, отвар процедить. Желатин выдержать в воде 10 минут. В отваре растворить сахарный сироп, добавить на­бухший желатин, размешать до полного растворения и довести до ки­пения. В подготовленный сироп с желатином добавить ягодный сок, процедить, разлить и охладить.

Ягоды голубики — 200 г, вода — 0,8 л, сахар — 200 г, жела­тин— 30 г.

Мусе из Облепихи. Отобранную и промытую облепиху истолочь, влить воду, перемешать и протереть через сито. Выжимки залить водой, до­вести до кипения и процедить. В отвар положить сахар и размоченный в воде желатин. Поставить на огонь и довести до кипения. Снять с огня, остудить, соединить с соком облепихи и взбить до появления пены. Разлить в вазочки и поставить на холод.

Облепиха -^400 г, вода—0,8 л, сахар — 200 г, желатин -—30 г. Мусс из лепестков шиповника с манной крупой. Манную крупу раз­варить в воде и влять постепенно в кипящий сироя йри постоянном помешивании. Снять с огня, взбить веничком до состояния'густой пены и охладить в вазочках. . .

..Сироп из лепестков шиповника — 250 г, вода0>8 'л, крупа . , манная, ■— 120 г.            ,,

МОРСЫ ■ ■ ■ 1-                              'V '

Морс из калины. Сок, смещать с горячей, кипяченой водой, добавить по вкусу сахар и оставить на 3—5 часов. Подавать в холодном виде.         ...

Калина — 130 г, вода — 1 л, сахар по вкусу.

Морс из калины с медом. Мед растворить в воде, влить сок, переме­шать и подать в холодном виде. •

Сок калины — 0,13 л, вода — 1 л, мед — .150 г.

Морс брусничный. Промытые , ягоды размять деревянным пестиком и отжать сок. Мезгу залить горячей водой и кипятить 5 минут,, Отвар отцедить, довести до кипения с сахарным песком, охладить и смешать с отжатым ранее соком. Выдержать 1—2 дня.

Ягода брусники —150 г, вода—1 л, сахар—140 г, .

НАПИТкИ

Напиток из черной бузины. Ягоды залить водой, довести до кипения, добавить сахар, размешать, процедить и охладить.

Сушеные ягоды бузины — 50 г, вода — 1л, сахар — 50 г. Напиток из мяты. Мяту заварить кипятком, через 5 минут процедить через сито, смешать с сахаром и соком клюквы, охладить.

Мята сушеная — 20 г, вода — 1л, сахар — 50 г, сок клюквы — 0,025 л.

Напиток освежающий из кислицы. Кислицу измельчить ножом или пропустить через мясорубку, залить холодной кипяченой водой и на­стаивать 2 часа.

Кислица — 200 г, вода — 1л.

Напиток из зверобоя с клюквой. Зверобой заварить, охладить и про­цедить. Из ягод клюквы отжать сок, мезгу залить стаканом воды, проварить и процедить. Сок клюквы, отвар зверобоя и мезги соеди­нить, добавить сахар, перемешать, охладить и выдержать 10— 12 часов.

Зверобой сушеный — 50 г, вода — 1л, клюква — 75 г, сахар — 120 г.

Напиток из чабреца и калины с медом. Чабрец залить кипятком, прокипятить 5 минут и процедить. Затем соединить с соком калины, медом и разлить в бутылки.

Чабфщ сушеный — 15 г, вода — 0,8 л, сок калины — 0,2 л, мед —100 г.

Напиток из заячьей капусты с медом. Заячью капусту пропустить


через ; мясорубку, . залить охлажденной кипяченой водой и оставить настаиваться 3—4 часа. Затем процедить и смешать с медом.

Заячья, капуста — 250 г, вода — 0,8 л, мед — 60 г.

Напиток из чабреца и зверобоя. Чабрец и зверобой залить водой, прокипятить 10 минут, дать постоять 2—3 часа, затем процедить, сме­шать с медом и охладить.

Чабрец — 20 г, зверобой — 25 г, вода—1 л, мед — 50 г. Чериично-голубичный напиток с желтком. Выбить в шейкер яичные желтки, влить черничный сок, сок ягод голубики, холодный йогурт или кефир, добавить пищевой лед и быстро и сильно смешать, чтобы смесь хорошо вспенилась. Напиток процедить в стаканы или бокалы и сверху положить взбитые сливки.

Черничный сок — 0,3 л, сок голубики, йогурт или кефир —

• 0)2 л,> л яичные -желтки —4 шт., взбитые сливки —0,08 л, пище­вой лед. ■    •

Напиток из ежевики с медом. Воду нагреть до кипения, развести в ней мед, добавить сок ежевики, снова довести до кипения и охла­дить. :  '

Сок ежевики — 0,3 л, вода — 0,6 л, мед — 140 г.

Напиток из ежевики с молоком. В посуду налить сок ежевики, доба­вить сахарный песок, перемешать и влить холодное молоко.’ ПЬдать охлажденным с кубиками льда.

Сок-ежевики — 0,4 л, молоко — 0,4 л, сахар—150 г, пищевой лед.    '

Сок из калины. Из перебранных и вымытых ягод отжать сок. Мезгу залить водой, кипятить 5—10 минут, процедить. Отвар соединить с выжатым соком, добавить сахарный песок, размешать, охладить. Этот- сок можно использовать как основу для приготовления различных блюд и напитков.

Ягоды, калины — 1 кг, вода — 0,3 л, сахар — 200 г.




[1]  Из расчета на 1 кг соуса.

[2]   Из расчета на 600—700 г фарша.