More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

Блюда из мяса птицы и субпродуктов

      < Вернутся назад

Для приготовления вкусного блюда сле­дует правильно сочетать основной про­дукт с гарниром и соусом: они должны подходить по вкусу, цвету, консистенции. Так, к отварной курице или цыпленку с рисом подходит белый соус.

Для жаренья рекомендуе'вся исполь­зовать растительное масло или смалец, поскольку при длительном нагреве вку­совые и питательные качества сливочно­го масла ухудшаются. Еще лучше делать парные соединения: растительное масло и смалец, растительное масло и топленое сливочное масло и т. д.

Чтобы мясо хорошо подрумянилось, перед жареньем его следует обсушить полотенцем.

Топленый жир домашней птицы хоро­шо сохраняется и может быть использо­ван для приготовления паштетов, обжа­ривания птицы и др.

Для прокаливания масло наливают на сковороду слоем 0,5—1 см п ставят


на средний огонь, чч-обы оно нагревалось, но не кипело. Через две-три минуты масло посветлеет, над ним появится белый дымок. Если теперь бросить в масло щепотку круп­ной соли, она либо с треском отскочит от поверхности, либо уйадет, издав звук выстрела. Это значит, что масло перекалилось: из него выпарились вода, газ и взвешенные частицы. Теперь на нем будет легче жарить, оно останется прозрачным и приятным на вкус.

У доброкачественного остывшего и охлажденного мяса поверхность сухая, ямка, образующаяся от надавливания на мышечную ткань, быстро исчезает. Если прикоснуться к поверхности мороженого мяса, на ней появляется крас­ное пятно. У повторно замороженного мяса поверхность красная, пятна от прикосновения почти не видно, жир ро­зовый, а сухожилия окрашены в ярко-красный цвет.

Оптимальная температура воды для мытья мяса — 25— 30 °с.

Мороженое мясо нельзя быстро размораживать, оно те­ряет сок и экстрактивные вещества, блюда из такого мяса получаются жесткими и невкусными.

Особый вкус мясу придает маринование. При марино­вании молодой баранины и домашней птицы вместо уксу­са лучше использовать сухое белое вино. Мясо диких жи­вотных следует мариновать только уксусом.

Для приготовления 2 л маринада потребуется: по 100 г моркови и лука, 30 г сельдерея, 2 зубчика чеснока, 3 кор­ня петрушки, 1—2 лавровых листа, 6 горошин черного пер­ца, 2 шт. гвоздики, 1,1 л белого сухого вина, 0,5 л уксуса, 0,25 л подсолнечного, кукурузного или оливкового масла, немного тмина.

На дно небольшой посуды (вмещающей только мясо и маринад) положить часть измельченных овощей и прянос­тей, на них мясо, сверху остальны'е овощи и пряности, все полить уксусом, вином и маслом и поставить на холод. Мясо нужно часто переворачивать, чтобы оно хорошо про­питалось маринадом.

Готовность мяса и птицы можно определить, проколов их ножом. В готовое отварное или тушеное мясо нож про­ходит свободно и на месте прокола не появляется капля розовой жидкости. Жареное мясо надо проколоть до се­редины куска, подержать нож несколько секунд, а затем быстро вынуть. Если мясо готово, выделится прозрач­ный сок.

Запеченные мясные изделия долго хранить не стоит, снижаются их вкусовые качества.

Студень, заливные блюда из мяса, и птицы не следует


хранить при минусовой температуре: находящаяся в них вода замерзает, отделяется от общей массы, и блюдо теря­ет не только вкус, но и вид.

Мясо для закусок или вторых блюд будет гораздо вкус­нее и сочнее, если вынуть его из бульона не сразу, а после того, как он остынет.

Перед тем как жарить домашнюю птицу, тушку внача­ле надо натереть солью, а затем равномерно смазать жи­ром или сметаной. Если сделать наоборот, птица подрумя­нится неравномерно и блюдо будет некрасивым.

Готовность мясных рубленых изделий определяют, на­давливая на их поверхность кончиком ножа; если показал­ся безцветный сок — изделие готово.

Говядина быстро сварится и станет вкуснее, если с ве­чера натереть ее порошком горчицы. Прежде чем варить мясо, его следует помыть холодной водой или смочить уксусом, выдержать 3—4 часа, а затем снова помыть.

Чем меньше кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть жарочный шкаф.

Не солите сырое мясо задолго до его тепловой обра­ботки, это вызовет преждевременное выделение мясного сока, и питательность блюда снизится.

Чтобы получить вкусное жареное мясо, его надо гото­вить крупным куском, а затем уже нарезать на порции.

Чтобы не пересушить и не пережечь мясо, можно либо поставить в духовой шкаф небольшую кастрюлю с водой, либо покрыть мясо промасленной бумагой.

Жарящееся мясо следует поливать бульоном, жиром, выделяющимся соком или горячей ведой; холодная вода делает мясо жестким.

Чтобы мясо не прилипало к решетке, ее следует сма­зать жиром и нагреть.

Жарящееся на решетке__ мясо солят и перчат либо в самом конце тепловой обработки, либо тотчас после снятия С решетки. Вызвано это тем, что соль увлажняет сырое мясо, а перец, сгорая, не только теряет аромат, но и при­дает блюду горечь.   1

Мясо, которое готовят на решетке, можно переворачи­вать только после того, как одна сторона уже поджари­лась.

Перед жареньем мясо отбивают тяпкой для размягче­ния тканей и придания ему формы.

Шницели и отбивные котлеты станут мягче, если за 1—2 часа до тепловой обработки смазать их смесью уксу­са с растительным маслом.

Бефстроганов надо жарить небольшими порциями. Если положить кусочки толстым слоем* жир охладится и мясо не сможет как следует поджариться, приобрести нужный цвет; кроме того, выделится много сока и кусочки станут грубыми. Как только бефстроганов; покроется неж­ной румяной корочкой, не дающей вытекать соку, дожари­вать его нужно на слабом огне.

Перед тушением мясо посыпают солью, перцем и об­жаривают до образования корочки. Тушат в бульоне с кореньями и приправами с небольшим количеством жира или в соусе с вином.

Молодую баранину, телятину, птицу тушат с белым ви­ном, а говядину и свинину — с красным. Влив вино, каст­рюлю на некоторое время оставляют открытой, чтобы уле­тучился спирт. Солят мясо после того, как зальют водой или бульоном.

Для того чтобы мясо стушилось быстрее, влейте не­много гранатового сока.

Лимонная корка придает мясу пикантный привкус. Ее растирают и примешивают к соусу.

Если перед жареньем мясо слегка посыпать сахарной пудрой, на нем образуется вкусная румяная корочка.

В постную котлетную массу можно добавить внутрен­нее сало (5—10 % от веса мяса). Это значительно улуч­шит вкус и структуру изделия.

Рубленые котлеты легче разделывать, если добавить в фарш немного картофельной муки.

Панировать тефтели в пшеничной муке надо перед са­мым жареньем.

Прежде чем панировать котлеты в сухарях, их надо смочить в льезоне — от этого они станут гораздо вкуснее. Вместо хлеба в фарш можно положить овощи и крупу или макаронные изделия из расчета: на 100 г фарша 1 средне­го размера натертая на мелкой терке морковь и 2 столо­вые ложки сухой вермишели. Такие котлеты можно не па­нировать и лучше не жарить, а запекать в духовом шкафу при температуре 200—220 °С.

Чтобы с печени легче было снять пленку, ее следует опустить на минуту в горячую воду.

Печень будет вкуснее, если выдержать ее 2—3 часа в молоке, а посолить после обжаривания.

Некоторые хозяйки, готовя печень по-строгановски, об­жаривают ее с луком, пшеничной мукой, затем разводят бульоном, добавляют сметану, томат-пюре и соус «Юж­ный». Этого делать не следует. Во-первых, лук должен быть пассерованным, а не жареным, во-вторых, печень нельзя обжаривать столько же, сколько лук, в-третьих, нельзя проваривать соус вместе с печенью.

Для удаления неприятного привкуса говяжьи почки перед тепловой обработкой надрезают вдоль и замачивают на 2—3 часа холодной водой.

Почки от старой говяжьей туши после вымачивания нужно отварить, промыть холодной водой и лишь потом жарить. Телячьи, бараньи и свиные почки сначала следует ошпарить кипятком.

Очень важно уметь отличать старую птицу от молодой, так как в зависимости от этого выбирают способ ее тепло­вой обработки. У старых кур лапки покрыты толстой че­шуйчатой кожей, у молодых — кожа тонкая, гладкая, почти без чешуи. Возраст птицы определяют и по острому концу грудной косточки: у старых птиц она твердая, негнущаяся.

Молодую птицу или цыпленка с нежным, мягким мясом лучше жарить, старую — варить, тушить или готовить из нее рубленые изделия.

Варка, жаренье или тушение цыплят продолжаются примерно 25—30 минут. Готовность цыпленка определяют проколом наиболее толстой части тушки тонко отструган­ной деревянной палочкой: она должна входить легко. При этом в месте прокола выделяется прозрачный бесцветный сок. При выделении розового или мутного сока тушку надо еще довести до готовности. Есть еще один способ —■ приподняв птицу, дають стечь образовавшемуся при жа- реньи внутри тушки соку, если последние капли его про­зрачны и бесцветны,— птица готова.

Для получения румяной корочки тушку следует перио­дически поливать жиром и соком. Если, например, индей­ка снаружи подрумянилась, но в то же время еще не гото­ва, ее нужно покрыть толстым слоем смоченной холодной водой бумаги и, периодически .увлажняя бумагу, дожарить.

Если хотите сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, то перед приготовлением натрите их лимонным соком или раствором лимонной кислоты.

Натуральные и в особенности, фаршированные котле­ты из птицы и дичи по окончании жаренья следует тот­час же подавать к столу.

, Чтобы дичь была сочной, мягкой, белой, важно пра­вильно ее обрабатывать: сначала нужно ощипать, остав­шиеся перья удалить ножом, затем обтереть мукой или отрубями и опалить. После этого выпотрошить и вымочить в холодной воде час или более.

Мясо диких животных маринуют 1—4 дня (в зависи­мости от размера кусков и возраста животного), Тушку


зайца перед маринованием нужно 2—3 часа вымачивать в холодной воде.

Куски мяса равномерно пропитываются маринадом, если их несколько раз перевернуть.

Чтобы мясо дикой козы, лося, оленя стало сочнее и жирнее, после маринования его следует нашпиговать: шпик надо нарезать брусочками длиной 6—7 см и хорошо охладить. Мясо дикой козы лучше мариновать в сухом вине.

Говядина, тушенная с грибами. Говядину промыть, удалить пленки и сухожилья, нарезать небольшими кусочками, обжарить с луком, сложить в кастрюлю, добавить отварные и шинкованные грибы, кар-, тофель целыми некрупными клубнями, сало, залить грибным бульоном и тушить. В конце тушения добавить сметану. Когда картофель будет готов, часть его вынуть, потолочь и добавить к мясу.

Говядина — 600 г, сало топленое — 40 г, грибы сухие — 50 г, картофель — 600 е, лук репчатый—100 г, сметана—120 г, соль по вкусу.

Мясо, тушенное с квашеной капустой. Сало-шпик мелко нарезать Хорошо обжарить, добавить мелко нарезанный лук, морковь и все ббжарить. Подготовленное мясо нарезать и обжарить на части сала, все соединить, добавить обжаренную ветчину, квашеную капусту, спе­ции и тушить, периодически подливая бульон.

Говядина — 600 г, сало-шпик — 100 г, ветчина — 100 г, лук — 80 г, морковь —150 г, капуста квашеная — 350 г, соль, перец, сахар по вкусу.

Бефстроганов. Подготовленное мясо нарезать, отбить до толщины 5—8 мм и нарезать брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки положить .ровным тонким слоем на сковороду С жиром, разогретым до температуры 150—180°С, посыпать солью и перцем и жарить, непрерывно помешивая в течение 3—4 минут. Из пассерованной муки без жира, сметаны приготовить соус. В соус положить пассерованный лук, залить им обжаренное мясо и довести до кипения.

При подаче заправить зеленью, гарнир подать отдельно.

Вырезка — 500 г, или толстый и тонкий края, верхний и внутрен­ний куски тазобедренной части — 650 г, лук репчатый — 200 г, масло сливочное — 40 г, мука — 20 г, сметана — 150 г, соль, зе­лень по вкусу.

Котлеты полтавские. Подготовленную говядину пропустить два раза через мясорубку, добавить соль, сало-шпик, нарезанный мелкими ку­биками, измельченный чеснок, соль, перец и перемешать.

Из подготовленной массы сформовать котлеты, запанировать в суха­рях и жарить. Подать с жареным картофелем. При подаче котлеты полить жиром.

Говядина — 600 г, вода — 0,04 л, шпик — 40 г, чеснок — 5 г, сухари — 48 г, жир — 40 г, масло сливочное (для поливки) — 30 г, соль, перец по вкусу.

Свинина жареная. Свинину обмыть, обсушить, посыпать солью, поло-: жить на сковороду жиром вверх, подлить ‘Д стакана воды и поставить

жарить в духовой , шкаф, периодически подливая сверху образовав­шимся соком.

Жаренье продолжается от 40 минут до 1,5 часа, в зависимости от величины куска.

Готовую свинину нарезать ломтиками, уложить на блюдо, а на ско­вороду налить немного бульона или воды и прокипятить. Полученной подливкой полить свинину.

На гарнир подать жареный или отварной картофель, тушеную капусту. Свинина — 600 г, соль, перец по вкусу.

Котлеты отбивные. Из свиной или телячьей корейки нарезать котлеты с реберной косточкой. Каждую котлету слегка отбить, посолить, посы­пать перцем, смочить разведенным яйцом и обвалять в сухарях. Под­готовленные котлеты положить на сковороду с маслом, поджарить с обеих сторон до получения румяной корочки, примерно в течение 15—20 минут. Котлеты можно также приготовить натуральные без сухарей.

Готовые котлеты подать с овощным гарниром или картофелем.

Корейка — 500 г, жир — 40 г, яйца — 0,5 шт., сухари — 40 г, соль, перец по вкусу.

Рулет мясной. Рулет можно приготовить с макаронами, кашей или картофельным пюре.

Приготовить котлетную массу, хорошо ее вымешать и положить ров­ным слоем толщиной в 2—2,5 см на смоченную салфетку. На середину котлетной массы положить заправленные жиром макароны, сваренные в подсоленной воде (можно кашу или картофельное пюре). При по-, мощи салфетки завернуть края котлетной массы и переложить рулет прямо с салфетки на подмазанный жиром противень или сковороду швом -вниз, затем обравнять рулет, посыпать сверху сухарями, сбрыз­нуть. жиром и печь в духовом шкафу в течение 15—20 минут до получения румяной корочки.

Мясо-—400 г, хлеб белый — 70 г, вода — 100 г, макароны—120 г (или каша —100 г, или картофельное пюре — 500 г), сухарик- 300 г, жир — 40 г, соль по вкусу.

Зразы рубленые. Приготовить котлетную массу и разделать в вйде кр.ужков, положить на них подготовленную начинку и соединить кра1я так, чтобы начинка была в середине. Зразы обвалять в молотых суха­рях или в муке, придать им овальную форму* и жарить 10—15 минут на сковороде, разогретой с жиром.

Зразы полить жиром или красным соусом.

Начинку приготовить из поджаренного лука и крутого яйца, смешан­ных с молотыми сухарями (на 2 части поджаренного лука — одна часть сухарей). Зразы можно также начинить гречневой кашей с яйцом и луком.

Мясо — 400 г, хлеб белый — 70 г, вода—0,1 л, лук репчатый — 150 г, сухари — 100 г, жир — 50 г, соль по вкусу.

Тефтели мясные в томате. Приготовить котлетную массу, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, размешать, разделать тефтели в виде шариков размером с крупный грецкий орех, обвалять в муке, обжарить на жире, сложить в кастрюлю. На сковороду, на которой жарились тефтели, положить нарезанный лук и поджарить, добавить томат-пюре и прожарить его вместе с луком; после этого влить стакан воды или бульона, прокипятить, переложить все это в кастрюлю с тефтелями, добавить лавровый лист, перец горошком и тушить под крышкой 8—10 минут.

На гарнир подать кашу или отварной картофель.

Мясо— 400. г, белый хлеб—70 г, вода—.0,1 л, мука —70 г, жир — 50 г, лук — 100 г, томат-пюре — 50 г, или помидоры — 150 г, соль по вкусу.

Баранина с овощами. Баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, не удаляя костей, сложить в кастрюлю и залить горячей водой; ка­стрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только водя закипит, снять пену, добавить 2—3 картофелины, соль и варить 1 час. После этого баранину переложить в неглубокую кастрюлю, прибавить нарезанную капусту, морковь, лук и картофель, нарезанные дольками, лавровый лист, перец и гвоздику. Из бульона вынуть сваренный кар­тофель, протереть его сквозь сито, смешать с процеженным бульоном, залить им мясо я овощи и варить на слабом огне в течение 30— 40 минут.

Баранина — 1 кг, картофель — 600 г, морковь — 150 г, лук — 100 г, капуста — 250 г, лавровый лист, гвоздика, перец души­стый, соль по вкусу.

Баранина с фасолью. Нарезать небольшими кусочками баранину, посо­лить, посыпать перцем, обжарить на масле, переложить в сотейник, добавить фасоль, воду и варить около часа. Затем добавить поджарен­ный лук, нарезанные помидоры и тушить до готовности. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Баранина — 1 кг, фасоль — 250 г, лук репчатый—100 г, поми­доры — 250 г, жир — 40 г, перец молотый, соль по вкусу.

Баранина с рисом и овощами. Баранину или говядину отделить от костей, нарезать мелкими кусочками, посолить, посыпать перцем, руб­леной зеленью петрушки, смешать с поджаренным луком. Рис' промыть, ошпарить кипятком и соединить с мясом.

Тыкву очистить от семян и кожицы, разрезать на ломтики, посолить и обжарить в масле. Обжаренную тыкву уложить ровным слоем в кастрюлю, на тыкву положить слой мяса с рисом, сверху закрыть половинками помидоров, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовом шкафу до готовности. Тыкву можно заменить сладким пер­цем, кабачками, свежей капустой, айвой.

Баранина—500 г, рис — 150 г, лук репчатый — 100 г, тыква—•

кг, помидоры — 200 г, масло сливочное — 30 г, соль по вкусу. Чахохбили. Подготовленную курицу или цыпленка разрубить на не­большие куски, посолить и обжарить с разогретым жиром, переложить в кастрюлю, добавить нашинкованный репчатый лук и тушить при закрытой крышке до готовности лука. После этого положить томат- пюре, муку, через 10 минут добавить очищенные от кожицы свежие помидоры, нарезанные дольками, толченый чеснок, винный уксус или лимонный сок, рубленую зелень мяты, укропа, петрушки, кинзы, черный перец, небольшое количество воды или бульона н тушить еще 4—5 ми­нут до готовности. При подаче чахохбили посыпать зеленью.

Курица или цыпленок —1,2 кг, масло сливочное — 80 г, лук репчатый — 400 г, томат-пюре — 80 г, или помидоры свежие — 150 г, зелень — 10 г, чеснок — 8 г, мука — 15 г, уксус винный —- 10 г, или лимон 14 г, соль, специи по вкусу.

Котлеты куриные. Подготовленное мясо птицы нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измель­ченное мясо соединить с замоченным в молоке или воде хлебом, доба­вить соль, молотый перец, хорошо перемешать, пропустить через мясо­рубку и хорошо выбить. Готовую котлетную массу разделить на полуфабрикаты, запанировать в сухарях или белой панировке, сфор­мовать котлеты, затем обжарить с обеих сторон и довести до готов­ности в жарочном шкафу.

Курица — 650 г, хлеб белый — 80 г, молоко или вода — 0,1 л, жир внутренний—10 г, сухари — 40 г, или хлеб белый — 90 г, масло сливочное — 20 г, масло сливочное для обжарки — 40 г, соль по вкусу.

Курица фаршированная. На обработанной тушке курицы сделать про­дольный надрез вдоль позвоночника и срезать целиком кожу, остав­ляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготовить фарш. Мякоть с прибавлением свинины пропустить через мясоруб­ку два-три раза, затем протереть через сито в несколько приемов, добавить сырые яйца, молоко и хорошо выбить. В фарш положить нарезанный мелкими кубиками шпик, зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешать. Полученным фаршем наполнить кожу, зашить разрез и придать изделию форму целой тушки, завернуть ее в салфетку или пергамент, перевязать шпагатом и варить в бульоне при слабом кипении 1—1,5 часа. Готовую курицу охладить в бульоне, положить под легкий пресс и поставить в холодильник. (Фарширован­ную курицу можно сделать в форме рулета.) Подать с цветной ка­пустой.

Курица—400 г, свинина —110 г, шпик — 40 г, яйца — 1 шт., горошек зеленый — 50 г, молоко — 0,15 л, соль, перец, мускат­ный орех по вкусу.

Почки по-русски. Почки говяжьи, свиные или бараньи после удаления мочеточников надрезать вдоль, снять пленку, нарезать ломтиками и варить в крутом кипятке 5—8 минут. Затем откинуть ца дуршлаг, промыть, обсушить, посыпать перцем, солью и обжарить с разогретым жиром. В конце жарения обсыпать мукой и перемешать.

Обжаренные почки положить в кастрюлю, залить водой, добавить томат-шоре и тушить 30—40 минут. После этого добавить нарезанные дольками и обжаренные морковь, лук, петрушку и картофель, а также огурцы, очищенные от кожицы. Тушение продолжать еще 10—15 минут. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.

Почки—700 г, картофель — 1 кг, лук репчатый — 150 г, мор­ковь— 200 г, петрушка (коренЬ) — 100 г, огурцы соленые ■—200 г, чеснок — 20 г, томат-пюре — 30 г, мука — 30 г, жир — 60 г, соль по вкусу.

Печенка в сметане. Печень обмыть, очистить от пленок и желчных протоков, нарезать ломтиками по 70—80 г, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле; после этого сложить в кастрюлю, прибавить мелко нарубленный и поджаренный лук, сметану, сок со сковоро­ды, где жарилась печенка, ц воду, закрыть крышкой и тушить до го­товности. Готовую печенку подать с кашей или картофельным шоре.

Печень — 500 г, сметана — 50 г, мука — 25 г, масло — 25 г, лук — 100 г, вода — 0,15 л, соль по вкусу.

Гуляш из сердца или вымени. Сердце или вымя обмыть, нарезать кусочками весом в 30—4-0 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым жиром и мелко нарезанным л.уком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные куски сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-шоре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1—1,5 часа. На гарнир подать жареный или отварной картофель.

Сердце или вымя — 1 кг, томат-пюре — 40 г, лук репчатый — 250 г, окир — 50 г, мука— 50 г, соль, перец по вкусу.


Утка жареная с яблоками. Подготовленную тушку утки посолить, смазать сметаной, уложить на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—160 °С, и обжарить до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. После обжаривания на плите довести до полной готовности в жарочном шкафу. Тушку полить растопленным жиром. Во время жаренья периодически перево­рачивать и поливать жиром и соком, выделившимся при жаренье. Подать с печеными яблоками (антоновка, бойкен).

Утка — 1 шт., сметана — 50 г, масло сливочное — 40 г, масло сливочное — для поливки — 40 г, яблоки — 1 кг, соль по вкусу.

Заяц, тушенный в сметане. Зайца промыть, разрубить на части, срезать пленки, куски сложить в кастрюлю, залить водой с уксусом и оставить на 2—3 часа. После этого куски зайца вынуть из маринада, положить на сковороду, посолить, прибавить очищенные и нарезанные коренья и лук, полить маслом и поставить жарить в горячий духовой шкаф на 1 час. Во время жарения надо периодически поливать зайца обра­зовавшимся соком. По окончании жарения зайца разрубить на куски, сложить в кастрюлю, залить соусом, приготовленным из сметаны и сока. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 25—30 минут для тушения.

Для приготовления соуса: сметану и сок, полученный при жарении зайца, влить в кастрюлю, посолить, поставить на огонь, дать закипеть, затем прибавить муку, разведенную бульоном или водой, проварить при . непрерывном помешивании в течение 3—4 минут. После этого соус влить в кастрюлю с зайцем.

При подаче переложить зайца на блюдо с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно подать жареный кар­тофель, моченые яблоки и маринованные ово'щи, фрукты и ягоды.

Заяц — 3 кг, морковь—150 г, петрушка (корень) — 100 г, лук репчатый — 150 г, масло сливочное — 70 г, уксус — 100 г, вода —

1   л, сметана — 400 г, мука — 50 г, соль по вкусу.


Фаршированный судак


Украинский борщ с пампушками