More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

судак. рецепты блюд из судака

      < Вернутся назад

Очистить 25 г икры «тарама» от пленок и растереть в деревянной ступке. Прибавить приготовленное пюре из 5—6 картофелин, мелко нарезанную луковицу, не­много мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, ста­кан толченых сухарей. Хорошо размешать смесь и сде­лать продолговатые биточки. Жарить в горячем жире и подать горячими.

Солянка из судака

600—700 г судака, 500 г капусты, 5 сто­ловых ложек масла, 4 столовые ложки томата-пюре, 1 головка репчатого лука, по 30 г оливок, каперсов, 2 столовые ложки сухарей, 35 г сыра, 2 соленых огурца, соль и перец по вкусу.

 В кастрюлю положить очищенные и на­резанные соленые огурцы, каперсы, оливки без косточек, слегка обжаренный лук, томат-пюре, влить полстакана воды, накрыть кастрюлю крышкой й прокипятить в тече­ние 5 минут. Затем положить в эту же ка­стрюлю подготовленные небольшие куски судака и все кипятить в закрытой кастрюле. Когда рыба сварится, 2 столовые ложки подсушенной муки развести в небольшом количестве воды, влить в кастрюлю, посо­лить, посыпать перцем, еще раз прокипя­тить. Жидкость отцедить, а содержимое уложить да сковороду с тушеной капустой. Сверху рыбу покрыть вторым слоем капус­ты, посыпать молотыми сухарями, смешан­ными с натертым сыром, полить маслом и держать в духовом шкафу 10—15 минут. Готовую солянку украсить тонко нарезанными дольками лимона, вареных овощей.

При варке рыбу надо залить холодной водой, довести воду до кипения, варить до готовности при близкой к кипению темпе­ратуре (95°). Сваренная таким образом рыба не будет крошиться.

Судак, тушенный в сметане

1 кг судака, 100 г сливочного масла, 500 г сметаны, 1,5 кг картофеля, 1 столовая ложка мелкорубленой зелени петрушки, перец.

Очищенного и промытого судака нарезать порциями, сложить в смазанный мас­лом сотейник, сверху — слой картофеля; на­резанного тонкими кружочками.. Затем сно­ва пожить судака и так несколько раз. После этого посолить, посыпать перцем, залить разогретым рослом и сметаной, за­крыть посуду крышкой  и дотушить в духовке.Подавая к столу, посыпать зеленью.

Если при потрошении рыбы желчь раз­лилась, рыбу немедленно промойте, а мес­та, на которые попала желчь, натрите солью, а затем опять тщательно промойте.

Судак с грибами

1 кг судака, 250 г грибов, 5 столовых ложек сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 луковица,по 1 корню моркови и петрушки, 1 лавровый лист, 5   горошин горького перца,. 1 г лимонной кислоты, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки.

Лук, морковь и корень петрушки очистить, нарезать, залить тремя стаканами горячей воды и варить 15——20 минут, от­вар процедить. Судака очистить, промыть, нарезать порциями, залить отваром, добавить лавро­вый лист и сварить до готовности.

Грибы очистить, промыть, порезать на кусочки, припустить, с: лимонной кислотой или уксусом, прибавить поджаренную на масле муку, перец, налить бульон, в кото­ром отваривался судак, и хорошо прова­рить.

Судака подать с отварным картофелем, полить соусом с грибами й посыпать зеленыо петрушки.

Свежую, рыбу можно сохранять нес­колько дней. Для этого ее надо выпотро­шить, не промывая, насухо вытереть (осо­бенно внутри), завернуть в промокатель­ную бумагу ( кухонные бумажные полотенца) , предварительно  пропитанную крепким раствором соли и  высушенную. а затем в сухую тряпку.

Судак, карп, щука, запеченные с шампиньонами

1    кг судака или другой рыбы, 100 г шампиньонов или 200 г боровиков, 100 г жира, 100 г лука, 200 г сметаны, 50 г сыра, соль, перец.

Рыбу выпотрошить, промыть, отрезать голову, отделить филе и посолить, поло­жить на огнеупорное блюдо, полить жиром, поставить на 10—15 минут в нагретый ду­ховой шкаф, слегка запечь.

Шампиньоны очистить от земли, про­мыть, срезать ножки, с больших шляпок снять пленки, грибы тонко нашинковать. Прибавить нарезанный кружками лук, сбль и перец, 1—2 ложки воды, тушить 10 ми­нут. Рыбу вынуть, прикрыть шампиньона­ми, облить слегка подсоленной сметаной, посыпать крупно натертым сыром. Можно сбрызнуть маслом с толчеными сухарями, поместить в нагретый духовой шкаф.

Рыба готова, когда сыр слегка подру­мянится. Ее можно подать и как закуску.

В холодильнике свежую рыбу сохра­няют при температуре не выше 4—5 С. При этом ее заворачивают в целлофан или пергамент, чтобы другие продукты не пропитались запахом рыбы.

Судак, запеченный с шампиньонами в сметанном соусе

1 кг судака, 100 г масла, 150 г шампи­ньонов, 100 г белого вина, 20 г толченых сухарей, 50 г сыра швейцарского, соль, перец.

Для соуса: 50 г масла, 30 г муки, пол­стакана молока, 120 г сметаны, 1 — 2   желтка.

Для теста: 250 с масла или маргарина, 250 г муки, 0,5 яйца, ложка уксуса, соль.

Приготовить слоеное тесто. Судака разделать, промыть, отделить филе, снять кожу, разделить на порции, посолить.

Шампиньоны очистить от земли, про­мыть, срезать ножки, со старых шляпок снять пленку, тонко нашинковать, сложить в кастрюлю, прибавить 20 г масла, соль, перец, 1—2 ложки воды. Тушить 10 минут.

Филе уложить на огнеупорное блюдо, полить 30 г растопленного масла, с вином. Поставить в нагретую духовку, слегка за­печь, вынуть.

Приготовить гренки из слоеного теста, для чего раскатать его толщиной 0, 5 см, нарезать квадратики 5X5 см. Положить на пирожковый лист, смазать яичным желт­ком. Вставить в сильно нагретый духовой шкаф на 5—10 минут. Когда слегка под­румянятся, вынуть.

Рыбу покрыть шампиньонами, облить густым сметанным соусом, посыпать тер­тым, смешанным с толчеными сухарями сыром, сбрызнуть маслом. Обложить рыбу гренками, приготовленными из слоеного теста, поставить на 10 минут в духовой шкаф. Вынуть, когда сыр подрумянится до светло-золотцстого цвета, и сразу подать к столу. Так же можно приготовить щуку. Вместо шампиньонов можно взять моло­дые свежие боровики, тушенные в масле.

Для приготовления печеной рыбы надо её нарезать на куски, посолить, поперчить, положить на противень, смазанный маслом, сверху накрыть другим противнем или крышкой и печь в жарочном шкафу. Когда рыба будет готова, крышку снять, а рыбу слегка подсушить.

Котлеты из судака

500 г мякоти судака, 100 г хлеба, пол­стакана молока, 1 яйцо, 5 столовых ложек жира, 2—3 столовые ложки молотых суха­рей, перец и соль по вкусу.

Очищенную и выпотрошенную рыбу разрезать вдоль спинки на две половины, снять кожу с филе, отделить реберные и хребтовые кости. Мякоть нарезать и про­пустить через мясорубку или измельчить секачом, смешать с кусками замоченного в молоке белого хлеба, добавить сырое яйцо и растопленное масло, посыпать перцем,, еще раз пропустить через мясорубку. Из: фарша сформовать котлеты, придав им овальную форму, запанировать в толченых сухарях, обжарить с обеих сторон на чу­гунной сковороде с растопленным жиром или растительным маслом, дожарить в ду­ховом шкафу в течение 5—8 минут.

На гарнир приготовить отварные мака­роны, зеленый горошек или картофель в любом виде.

При подаче котлеты уложить на одной стороне подогретой тарелки, а на другой— положить гарнир, заправленный маслом. Отдельно подать салат из квашеной ка­пусты или соленые огурцы.

Хлеб для котлет не рекомендуется за­мачивать в теплой воде или молоке.

Бабка из судака или щуки

1 кг рыбы, 100 г сливочного масла, 100 г булки, 1 стакан молока, 1 луковица,3   яйца, по 1 корню петрушки и моркови, 1 столовая ложка пшеничной муки, лавро­вый лист, перец, 1 столовая ложка сухарей.

Судака или щуку очистить, промыть, удалить кости, снять кожу и мясо поре­зать на части. В молоке размочить булку или пшеничный хлеб. Репчатый лук мелко нарезать и слегка поджарить на масле. Мясо судака (щуки), булку и лук дважды пропустить через мясорубку с густой ре­шеткой, сложить в кастрюлю, посолить, за­править перцем, хорошо размешать и при­бавить, все время помешивая, сырые яйца и разогретое сливочное масло.

Приготовленную массу выложить в смазанную маслом посуду или сотейник, по­ставить в другую, большую посуду с кипя­щей воДой и варить на пару 1 час.

Готовую бабку порезать на порцион­ные куски и, подавая на стол, залить под­ливой и посыпать зеленью петрушки.

Для приготовления подливы рыбью го­лову и кости сварить, прибавив корень петрушки и морковь, лавровый лист и горь­кий перец горошком. Готовый бульон про­цедить. Муку слегка поджарить, развести рыбным бульоном, проварить и заправить маслом. На гарнир подать отварной картофель.

Пассерованный репчатый лук, добав­ленный в фарш, придает ему особый аромат и удлиняет срок хранения фарша.