More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

разнообразные блюда из круп и традиционные мучные белорусские изделия

      < Вернутся назад

    Клецки мучные ( во всех рецептах расчет продуктов в граммах на 1 порцию)

Эти клецки можно готовить из смеси ржаной муки с ячменной и гречневой, взятых в любых пропорциях, или из одной гречневой муки.

Масло или топленое сало, а иногда и молоко или сливки, растирают с яичными желтками добела. В эту массу постепенно, непрерывно растирая, добавляют маленькими порциями муку и воду. Затем тесто солят, сдабривают пряностями, вводят в него взбитые яичные белки, все еще раз растирают и из получен­ного теста консистенции кашицы-размазни от­деляют небольшие кусочки, обычно в полови­ну чайной ложки, смоченной в воде, опуска­ют их в кипящую подсоленную воду (2 чай­ные ложки соли на 1 л воды) и отваривают на медленном огне под крышкой 5 минут. Готовые клецки всплывают на поверхность.

Мука 30, молоко 15, яйцо половина 1 шт., масло сливочное (топленое) или сало, или масло конопляное 5, тмин (для ржаной и ячменной муки), укроп (для гречневой муки), соль.

     Клецки мучные заварные

Молоко и масло кипятят в сотейнике, всы­пают муку и, продолжая держать на медлен­ном огне, быстро и тщательно размешивают до получения эластичной массы (пока она не начнет отставать от стенок). После этого снимают с огня и. непрерывно помешивая, до­бавляют соль, пряности, желтки и взбивают тесто; затем по частям вводят взбитые белки и вновь тщательно взбивают его. Из получен­ного теста отделяют небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки, смоченной в воде, опускают их в кипящую подсоленную воду и отваривают на медленном огне под крышкой 5 минут.

Мука 50, масло 40, молоко 50, яйцо  половина 1 шт., зелень петрушки, укроп, соль.

     Клецки манные

Молоко кипятят с маслом, всыпают манную крупу, разваривают, солят и ставят в умерен­но нагретую духовку на 10—15 минут или на водяную баню на 20 минут. Затем массу охлаждают, вбивают в нее желтки, растира­ют, вводят по частям белки, предварительно взбитые в пену. Клецки варят, как обычно, в подсоленной воде.

Манная крупа 25, молоко 50, яйцо ' /г шт., масло сливочное 5, соль.

    Клецки капустные

Белокочанную капусту шинкуют, заливают молоком или водой с добавлением масла и припускают до готовности на слабом огне. Не прекращая нагрева, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Охладив массу до температуры парного молока, добавляют яйца, соль, сахар, перец, раскатывают на обсыпанной панировочными сухарями доске колбаской толщиной 3 см и нарезают клецки. Опускают их в подсоленный кипяток, варят на слабом огне 10 минут, отцеживают и об­жаривают на масле в жарочном шкафу. По­дают с маслом или сметаной, посыпав рубле­ной зеленью.

Капуста белокочанная 600, молоко или вода 120, масло сливочное 50, крупа манная 150, яйцо 2 шт., сахар 60, перец 0,2, сухари панировочные 25, сметана 20, зелень, соль.

    Клецки картофельные с мясом

Натертый сырой картофель отжимают, добав­ляют муку, соль, перемешивают. Из получен­ной достаточно густой массы формуют не­большие шарики, каждый разминают в плос­кий кружок, внутрь которого кладут мясной фарш, вновь закатывают шарик и обжарива­ют в масле. Затем перекладывают в жаров­ню, заливают сметаной и ставят в духовку на 20—25 минут.

Для приготовления мясного фарша мякоть свинины пропускают через мясорубку, добав­ляют поджаренный лук, соль, перец, все пере­мешивают.

Картофель 300, мука 10, масло растительное 25, сметана 60, соль; для фарша: свинина 100, лук репчатый 35, масло сливочное 10, перец, соль.

     Клецки сладкие      

Желтки взбивают добела с, сахарной пудрой, добавляют истолченные в ступке ядра орехов и снова взбивают до образования эластичной массы, вливают молоко, размешивают, осто­рожно всыпают слегка растертую в ступке манную крупу, после чего оставляют в про­хладном месте на 15—20 минут, чтобы крупа разбухла. Затем в тесто вводят взбитые бел­ки, размешивают и из полученной массы де­лают клецки, как обычно, но отваривают их в слегка подсоленной воде.

Клецки подают с молочным или черничным супом или киселем.

Крупа манная 60, орех лесной 100, молоко или сливки 200, яйцо Зшт.,сахарная пудра

    Омлет по-крестьянски

Яйца взбивают, добавляют муку, молоко, хо­рошо размешивают. Нарезанное брусочками сало-шпик и кусочки домашней колбасы обжаривают и заливают яичной смесью. Жа­рят омлет на плите, затем доводят до готов­ности в духовке.

Яйцо 2 шт., мука 10, молоко 60, сало- шпик 25, колбаса домашняя 25, соль.

    Сошни белорусские с творогом

Отваренный в «мундире» картофель очища­ют, толкут, добавляют муку, яйцо, соль, хоро­шо перемешивают и разделывают в виде ле­пешек. На середину лепешки кладут фарш из творога, смешанного с сырым яйцом, завора­чивают края. Сошни панируют в муке и об­жаривают с обеих сторон в масле. Подают горячими со сливочным маслом или сметаной. Картофель 250, мука 30, яйцо 'Д шт., масло сливочное 35, соль; для фарша: творог 50, яйцо 1/4 шт.

    Хворост картофельный

Очищенный и отваренный картофель пропус­кают через мясорубку, смешивают с мукой, яичными желтками и взбитыми белками. По­лученную массу тонко раскатывают, нареза­ют ромбами, в середине которых делают надрез. Жарят в большом количестве масла. Отдельно подают молоко или сметану.

Картофель 150, мука 120, яйцо 1 /2 шт., масло растительное 10, соль.

     Грибы свежие, жаренные по-крестьянски

Грибы очищают, ошпаривают кипятком, про­мывают, нарезают и жарят на сковороде.

Когда из грибов выпарится почти вся жидкость, кладут сливочное масло, мелко нашин­кованный лук и нарезанный небольшими ку­биками картофель, добавляют соль и жарят до готовности. Перед подачей кладут смета­ну, дают закипеть, посыпают мелко нарезан­ной зеленью петрушки и укропа.

Грибы свежие 125, лук репчатый 35, картофель 50, масло сливочное 25, сметана 15, зелень, соль.

     Биточки грибные

Свежие грибы очищают, промывают, опуска­ют в кипящую воду на 2—3 минуты и дваж­ды пропускают через мясорубку вместе с лу­ком и намоченным белым хлебом. Добавляют яйцо, соль и перемешивают. Из полученной массы делают биточки плоскоокруглой фор­мы, панируют в сухарях и обжаривают. К би­точкам подают картофельное пюре.

Грибы свежие 125, хлеб белый 10, лук репчатый 20, 2 яйца на 1,250  г грибов ., сухари панировочные 5, масло растительное 10, соль.

Капусту нарезают соломкой, добавляют мас­ло, немного воды, лавровый лист, перец и ту­шат 30 минут. Добавляют томат-пюре, пассе­рованные морковь, лук и продолжают тушить до полуготовностн. Затем кладут обжаренный мясной фарш, отварной рис и тушат до го­товности, после чего заправляют пассерован­ной мукой, сахаром, солью, уксусом, и дово­дят до кипения.

Свежую капусту можно заменить квашеной, в этом случае уксус не добавляется.

Капуста 250, масло топленое 10, морковь 20, лук репчатый 20, томат-пюре 10, мука 3, говядина 50, рис 20, уксус 3%-й 5, лавровый лист, перец, соль.

    Капуста, тушенная в горшочке

Свежую капусту шинкуют. Мякоть свинины нарезают кусочками по 30—40 г и обжарива­ют. Лук и морковь нарезают соломкой и пас­серуют. Все продукты кладут в глиняный горшочек, добавляют уксус, томат-пюре, са­хар, специи, соль, пассерованную на масле и разведенную водой муку, ставят в нагретую духовку и тушат до готовности.

Капуста 250, жир свиной 10, свинина 75, морковь 20, лук репчатый 20, томат-пюре 10, уксус 3%-й 5, мука 5, сахар 3, лавровый лист, перец, соль.

     Крупник

Крупу (перловую, ячневую, пшено) перебира­ют, промывают, всыпают в кастрюлю с ки­пящей водой и варят до готовности, периоди­чески помешивая. К концу варки кладут на­резанный кубиками картофель. За 10 минут до готовности заправляют крупник мелко на­резанным салом, обжаренным с луком, лавро­вым листом, солью.

Готовый крупник посыпают мелко нарезанной зеленью. Крупа 60, картофель 100, сало 20, лук репчатый 40, зелень, лавровый лист, соль.

    Крупеня вяндличная

Вяндлину слегка обжаривают на сале с лу­ком, затем отваривают вместе с крупой в воде. Когда закипит, добавляют овощи, наре­занные кубиками, и доводят их до готовности на медленном огне или в духовке (околс 30 минут). За 5—6 минут до готовности за­сыпают пряности, солят.

Крупа ячневая 25, колбаса 25, вяндлина (свинина) 50, сало 15, морковь 30, репа 25, картофель 100, вода 500, лавровый лист, зелень сельдерея, красный перец, чеснок.

    Крупеня грибная

Белые сушеные грибы отваривают в воде, вынимают, нарезают соломкой. В грибной отвар кладут картофель, крупу, овощи, наре­занные соломкой и слегка обжаренные с лу­ком и с грибами на сале, и варят на медлен­ном огне до полуготовностн, солят, затем ставят в духовку на 10—15 минут.

Эту крупеню делают беленой, т. е. добавля­ют к ней топленное молоко или сметану после ее полной готовности или перед тем, как по ставить в духовку.

Грибы сушеные 15, лук репчатый 30, картофель 100, морковь 15, крупа гречневая 25, сало топленое или масло 15, вода 500, корень петрушки, зелень укропа, соль.

    Морковь, тушенная с яблоками

Морковь очищают, нарезают крупными кубиками, кладут сливочное масло, добавляют немного воды и тушат. За 15 минут до готов ности добавляют дольки свежих яблок, сахар соль и сливочное масло.

Морковь 150, яблоки 90, сахар 20, масло сливочное 25, соль.

     Морковная бабка

В натертую морковную массу добавляют раз веденные в воде дрожжи, яйца, соль, муку сахар, масло, перемешивают и ставят в теп лое место для брожения. Когда масса под ой дет, выкладывают ее в металлическую форму смазанную маслом, и выпекают в духовке на слабом огне.

Морковь 150, мука 15, масло сливочное 25, яйцо '/г шт., дрожжи 3, соль.

     Редька, жаренная в меде

Редьку нарезают брусочками и поджаривают на слабом огне на растительном масле.

В процессе обжаривания добавляют немноп меда. Тушат 10—15 минут.

Редька 150, масло растительное 10, мед 10.

     Гороховое пюре

Горох отваривают до полной мягкости, тща­тельно растирают, добавляют муку, лук, под­жаренный на топленом сале, и доводят до готовности.

Пюре гороховое 250, мука пшеничная 60, лук 30, сало топленое 30, соль.

     Гороховые оладьи

Горох отваривают до мягкости и, не сливая остатков воды, растирают, добавляют муку. Из полученного теста формуют оладьи, обва­ливают в муке и выпекают на сковороде на растительном масле или сале.

Пюре гороховое 200, мука пшеничная 25, масло растительное или сало-шпик 30.

     Пелюхи

Из гречневой муки с добавлением яйца и мо­лока (воды) замешивают крутое тесто, тонко раскатывают, нарезают ромбиками, отварива­ют их в подсоленной воде. Готовые пелюхи поливают растопленным сливочным маслом или салом-шпик.

Мука гречневая 80, яйцо 'Д шт., молоко или вода 45, масло или сало-шпик 5, соль.

     Плов с гречневой крупой

Баранину нарезают кусками по 20—40 г, обжаривают, заливают бульоном или водой, добавляют томат-пюре, поджаренный репча­тый лук и тушат. Гречневую крупу поджа­ривают до светло-коричневого цвета, всыпа­ют в кипящую воду и варят до тех пор, пока крупа полностью не набухнет. Сливают лиш­нюю воду, а крупу смешивают с бараниной и в закрытой посуде продолжают тушить до готовности.

Крупа гречневая 80, баранина 140, лук репчатый 20, томат-пюре 15, маргарин 10, соль.

рог со свежими грибами

Свежие грибы очищают, тщательно моют, снимают с корешков кожицу, нарезают кру­жочками, тушат до готовности с раститель­ным маслом и петрушкой; затем добавляют соль, перец, зелень укропа, зеленый лук, руб­леные крутые яйца, сметану. Фарш переме­шивают и закладывают в пирог из сметанно­го теста.

Для фарша: грибы свежие 1000, масло растительное 100, петрушка (корень) 20, перец, укроп, лук зеленый 100, яйцо 2—3 шт., сметана 100, соль; для теста: яйцо 2 шт., масло сливочное 100, сметана 200, сахар 10, мука пшеничная 400, соль.

 

     Перепеча

Из дрожжей, теплого молока или воды, соли, сахара замешивают опару. Когда она подой­дет, вливают слегка взбитые желтки и столь­ко же взбитых в пену белков, постепенно подсыпают муку и растопленное масло, ме­сят тесто до появления пузырьков. Снова дают тесту подняться, затем из него форму­ют тонкие лепешки, выпекают их в смазан­ной и посыпанной сухарями форме.

Мука пшеничная 600—800, молоко (или вода) 300, сахар 10, дрожжи 50, масло сливочное 80, соль.

     Сыр  домашний клинковый

Кислое неснятое молоко ставят в теплую (но не горячую) печь на ночь (при отсутствии печи кувшин с простоквашей погружают в ведро с горячей водой). Затем добавляют соль, тмин, хорошо размешивают, выклады­вают в небольшой полотняный мешочек (кли­нок) и подвешивают. После того как сыво­ротка стечет, клинок плотно завязывают; кладут под пресс и выдерживают в течение суток.

Молоко 2500, тмин 3, соль 3.

     Солодуха

Муку тонкого помола заваривают горячей во­дой и размешивают до получения очень жидкого теста, затем взбивают и ставят в теп­лую печь (температура 35—40°). После этого, дав ему слегка остыть, выливают в дежу (квашню), где на стенках имеются остатки прежнего ржаного теста, или кладут кусок старой закваски, добавляют мед, размешива­ют, сверху просыпают слегка мукой. Затем закрывают полотенцем и ставят в теплое мес­то. Когда тесто начнет бродить, разливают его по горшкам, плотно закрывают и поме­щают в теплую печь на 10—12 часов. Потом вынимают из печи горячие горшки с солодухой, быстро охлаждают, выставив на сильный мороз или погрузив в снег. Потом снова гор­шок с солодухой ставят в печь, так повто­ряют три раза.

Мука ржаная 250, мед 50, закваска 10.

     Творожные батончики

В протертый творог всыпают просеянную му­ку, кладут яйца, сметану, сахар, соду, соль и тщательно все перемешивают, массу раска­тывают толщиной в 1 см и нарезают ровны­ми полосками длиной 10 см и шириной 2 см.

Затем жарят в большом количестве жира. Подают, посыпав сахарной пудрой.

Творог 80, мука пшеничная, яйцо 1/з шт., жир свиной 20, сахарный песок 15, сметана 15, сода питьевая 2, соль.

     Оладьи с яблоками

В теплой воде или молоке растворяют сахар, соль, дрожжи, добавляют муку, яйца, тесто перемешивают, оставляют в теплом месте на 4 часа. В процессе брожения тесто обми­нают. Яблоки, очищенные от кожицы и серд­цевины, нарезают мелкими ломтиками и кла­дут в тесто перед выпечкой.

Мука 60, яблоки 30, яйцо 1 /4 шт., молоко 70, сахар 4, дрожжи 3, маргарин столовый (для жарки) 10, масло сливочное 10, или сметана 20, соль.

     Яблоки печеные с брусникой

Из яблок удаляют сердцевину, в образовав­шееся углубление кладут бруснику, смешан­ную с сахаром, и запекают. При подаче по­сыпают сахарной пудрой.

Яблоки свежие 140, сахар 30, брусника 30, сахарная пудра 5.

     Чернослив в молоке

Чернослив промывают, заливают кипящим молоком и оставляют в нем на час. Затем всыпают сахарный песок и хорошо переме­шивают. Ставят в теплый жарочный шкаф и выдерживают в нем до тех пор, пока на мо­локе не появится румяная пенка. Подают как в горячем, так и в холодном виде.

Молоко 200, чернослив 20, сахар 10.

     Кисель белорусский

Муку или «геркулес» разводят холодной во­дой, дают хорошо закиснуть, процеживают через сито и заваривают густой кисель, затем его разливают в формочки и охлаждают. При подаче поливают сиропом, приготовленным из ягод. Кисель можно подавать с холодным кипяченым молоком.

Мука овсяная или «геркулес» 40, сахар 30 (в том числе для сиропа 10), клюква, черника, земляника 20.

     Кисель клюквенный

Клюкву перебирают, промывают, протирают через сито, отжимают сок. Мезгу заливают  5-кратным   количеством горячей воды, до­водят до кипения, процеживают. Часть отвара охлаждают и разводят в нем картофельный крахмал. В оставшийся отвар кладут сахар, кипятят его, затем вливают разведенный крах­мал, отжатый сок и доводят до кипения. Готовый кисель разливают в чашки, посыпа­ют сахарным песком, чтобы не образовалась пенка, и охлаждают.

Клюква 60, сахар 50, крахмал 25. вода- 0,5  л