More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

первые и вторые блюда белорусской кухни с рецептами

      < Вернутся назад

Белорусская кухня складывалась на протяжении веков на основе своей самобытной сельской кулинарии  и под влиянием своих ближайших сосе­дей — русских, украинцев, литовцев, латышей, поляков.

Характерной ее особенностью явля­ется широкое употребление картофе­ля. Из него готовят множество само­стоятельных вкусных блюд (карто­фельная драчена, картофляники, комовики, картофель отварной с разными приправами, бабка из кар­тофеля, картофельные пирожки, солоники и др.). Картофель также исполь­зуется как основной гарнир к мясу и рыбе. Блюда из тушеного картофеля называют сушанкой или смажениками.

Несколько блюд готовят из карто­фельной массы. Например, таркован- ная масса — это сырой тертый карто­фель, не отжатый; клинкованная мас­са — сырой тертый картофель, кото­рый полностью отцеживают в мешоч­ке из ткани; варено-толченая масса — обычное пюре из отварного карто­феля.

 Большая популярность картофеля этого региона страны объясняется во- первых,, тем, что он появился здесь на 75—100 лет раньше, чем в других об­ластях России, во-вторых, из-за природно-климатических условий, позво­ливших выводить высококрахмаль­ные, .особо вкусные, сорта карто­феля.

Очень часто картофель подается в сочетании с другим излюбленным бе­лорусами продуктом — грибами. Ис­пользуются грибы для приготовления супов, фаршированных блюд и как самостоятельное блюдо — в жареном, тушеном или запеченном виде.

Кроме картофеля, используют ово­щи, крупы, муку, молоко и т. д.

Из всех видов мяса больше всего потребляется свинина. Большим спро­сом пользуется сало, которое едят почти исключительно зимой, слабо посоленное, обязательно со шкуркой. Поджаренное сало служит приправой к различным картофельным и мучным блюдам.

Популярны также говядина, теля­тина, птица, дичь.

В почете у белорусов всевозможные яичные блюда, молочные каши, муч­ные изделия (пирог со свежими гри­бами, перепеча, дзяд).

Из яблок, груш, слив, вишен, земляники, клубники, брусни­ки варят самые разнообразные кисе­ли и компоты.

Приправы и специи в белорусской кухне употребляются умеренно, по­этому блюда неострые.

Из напитков белорусы предпочита­ют чай и кофе.

Для белорусской кухни характерно преимущественное использование раз­личных видов темной муки: ржаной, ячменной, овсяной, гречневой, горохо­вой; причем для приготовления хлеба используется чаще всего ржаная мука, а для других мучных изделий — овсяная.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД БЕЛОРУССКОЙ КУХНИ

   Салат закусочный ( продукты во всех рецептах указаны в граммах на 1 порцию)

Редьку, очищенную от кожицы и измельчен­ную на крупной терке, смешивают с нашин­кованными огурцами, солят, заправляют лимонной  кислотои или лимонным соком, кладут в салатницу горкой, посыпают нашинкован­ным зеленым луком, поливают сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа. Редька 60, огурцы свежие 40, лук зеленый 10, сметана 40, лимонная кислота 3, соль.

   Салат «Минский»

К отварному картофелю, нарезанному мел­кими ломтиками, добавляют нашинкованную капусту, вареные шампиньоны. Заправляют уксусом, растительным маслом и посыпают сахарным песком.                                            

Картофель 140, шампиньоны 60, лук репчатый 25, капуста квашеная 35, масло растительное 10, уксус 3%-й 3, сахар 3, соль.

   Яйца, фаршированные грибами

У сваренных вкрутую яиц срезают тупой ко­нец и чайной ложкой вынимают желток. Лук мелко шинкуют и поджаривают до золотисто­го цвета. Сушеные грибы отваривают, рубят, поджаривают и соединяют с луком и рубле­ными желтками. Полученной начинкой запол­няют белки. Подают яйца под сложным соусом, составленным из соуса «Южный», майоцеза, сметаны, украсив зеленью.

Яйцо 3 шт., грибы белые сушеные 10, лук репчатый 25, масло сливочное 10, соус-майонез 15, соус «Южный» 5, сметана 15, соль.

Сваренные вкрутую яйца очищают, разреза­ют пополам, вынимают желтки. Сельдь вы­мачивают, удаляют кости, пропускают через мясорубку вместе с яблоком, размоченным в молоке белым хлебом, желтками, луком, хо­рошо вымешивают, заправляют растительным маслом, уксусом и перцем.

Половинки яичных белков заполняют приго­товленным фаршем. Начинку выравнивают так, чтобы придать каждой половинке форму целого яйца. Фаршированные яйца поливают майонезом, украсив рубленым желтком и зе­леным горошком.

Яйцо 1 шт., сельдь 35, яблоки 20, хлеб белый 10, лук репчатый 10, уксус 3%-й 3, масло растительное 5, майонез 25, зеленый горошек 10, перец.

   Редька с гусиным жиром

Редьку очищают, промывают в холодной во­де, натирают на крупной терке, добавляют нашинкованный репчатый лук, заправляют растопленным гусиным жиром, солят.

Редька 200, лук репчатый 20, жир гусиный 5, соль.

   Икра грибная

Соленые грибы разных видов вместе с под­жаренным на растительном масле нашин­кованным луком пропускают через мясо­рубку, добавляют немного перца, перемеши­вают.

Готовую икру укладывают в салатник, посы­пают мелко нарезанной зеленью.

Соленые грибы разных видов 125, лук репчатый 35, масло растительное 10, зелень, перец.

   Огурцы с медом

Малосольные или свежие огурцы нарезают кружочками. Отдельно подают мед, черный

хлеб.

Огурцы 200, мед 50.

   Свекла  фаршированная

Свеклу отваривают и очищают от кожицы; ложкой в корнеплодах делают выемку и за­полняют их фаршем из отварного мяса, за­правленного пассерованным луком, перцем, солью. Обсыпав панировочными сухарями и сбрызнув маслом, запекают свеклу в духовке до готовности. Подают со сметаной.

Свекла 150, мясо 50, лук репчатый 20, перец, масло 10, сметана 15, сухари, соль.

   Жур

Жур — вид супа. Чтобы приготовить любой из вариантов жура (постный, молочный или мясной) необходимо прежде всего пригото­вить основу — овсяную цежу, т. е. жидкий процеженный раствор овсяной муки.

Готовый жур всегда подают только горячим, с отварным картофелем, сдобренным, в зави­симости от вида жура, жиром.

Овсяную цежу готовят так: муку или высев­ки разводят водой в керамической посуде, перемешивают и ставят на 8—12 часов в очень теплое место. Когда вода приобретет кисловатый вкус и приятный запах, процежи­вают раствор через очень мелкое сито.

Овсяные высевки или овсяная мука (можно использовать также подсушенный, протолченный в ступке, «Геркулес») 50, теплая кипяченая вода 250.

    Жур по-деревенски

В кастрюлю засыпают овсяные хлопья «Гер­кулес», заливают кипяченой водой, добавля­ют корочку черного хлеба и ставят в теплое место для закисания. Разбухшие хлопья про­цеживают, мезгу промывают и снова проце­живают. Получившееся овсяное молочко ва­рят до загустения при постоянном помеши­вании. Жур подают с обжаренным на сале луком и отварным картофелем.

Хлопья «Геркулес» 25, вода 250,

сало 35, лук репчатый 35, картофель 200,

соль.

    Жур постный

Воду кипятят с мелко нарезанной луковицей, тмином и солью. Вливают цежу, быстро раз­мешивают и еще раз доводят до кипения. В горячий, слегка загустевший, жур вливают конопляное масло, хорошо размешивают. По­дают с отварным картофелем, облитым ко­нопляным маслом.

Цежа 200, вода 60, конопляное масло 15, лук репчатый 15, тмин, соль.

    Жур молочный

В кипящую воду с тмином вливают цежу, кипятят, посыпают укропом, солят. Сметану взбивают с молоком и вливают эту смесь в жур, размешивают. Подают с отварным кар­тофелем, политым топленым сливочным мас­лом. Жур на молоке можно готовить также из незакисшей молодой цежи. Тогда в содер­жимое достаточно влить лишь половину нор­мы молока. Такой жур едят с клецками из гречневой муки.

Цежа 200, кипяченое молоко 125, или сливки 50, вода 60, сметана 25, тмин, зелень укропа, соль.

    Жур с вяндлиной

В воде варят вяндлину, нарезанную мелкими кусочками, с луком, репой и морковью. Когда овощи сварятся, бульон сливают и кипятят с цежей, солят, заправляют мелко рубленным, протертым с солью, чесноком и укропом, кла­дут вновь вяндлину. Отварные овощи пода­ют отдельно с отварным картофелем, поли­тым разогретым салом.

Цежа 125, вода 250, вяндлина 50 (ветчина, свиная колбаса, копченая корейка, грудинка или сало), лук репчатый 15, репа или брюква 50, морковь 40, корень петрушки, чеснок, укроп, соль.

    Верещака

В кастрюлю наливают воды, добавляют хлеб­ный квас (в соотношении 4:1), доводят до кипения, затем кладут спассерованную и раз­веденную водой пшеничную или ячменную муку и варят 5 минут. Кусочки сала обжа­ривают вместе с нашинкованным луком и сельдереем, перекладывают в кастрюлю, солят и ставят на 5—10 минут в духовку.

Сало 50, мука 20, квас хлебный 15, лук репчатый 20, сельдерей 20, соль.

    Затирка

Просеянную пшеничную муку слегка поджа­ривают на сковороде без масла до светло- коричневого оттенка. Муку, сливочное масло, яйца, соль, небольшое количество воды сме­шивают, тщательно перетирают. Полученные рваные комочки теста засыпают в кастрюлю с кипящим молоком, варят на небольшом огне, периодически помешивая.

Мука 60, яйцо половиан 1 шт., масло сливочное 10, молоко 400, соль.

    Локшины

В воде разводят картофельный крахмал, до­бавляют соль, сахар, все перемешивают. Пе­кут тонкие блины, нарезают их соломкой и слегка подсушивают, затем опускают в кипя­щую воду и варят до готовности. Локшины перекладывают в другую посуду, заливают горячим молоком, добавляют сливочное мас­ло, сахар и ставят в духовку на 10—15 минут. Крахмал 60, сахар 15, масло сливочное 5, молоко 400, соль.

    Грысжанка

В кипящую подсоленную воду засыпают мел­ко нарезанный лук, овощи, нарезанные куби­ками, слегка обжаренные кусочки вяндлины и ставят в духовку на 30—45 минут.

Вода 375, брюква 300, картофель 50, морковь 20, лук 30, сало 15, вяндлина 25, кориандр, укроп.

    Гарбузок

Вяндлину отваривают с луком в подсоленной воде. Тыкву нарезают мелкими кубиками, за­сыпают в бульон, варят на медленном огне до готовности тыквы, заправляют салом, жа­реным луком, заливают сыворотку, дают вскипеть, добавляют пряности, заливают сме­таной. Дают постоять под крышкой 10 минут. Тыква 250, лук 50, вода 300, сыворотка 125, вяндлина или свинина 60, сало 15, сметана 25, петрушка, укроп, кориандр, соль.

    Поливка

Овощи отваривают, затем вливают квас и сы­воротку, добавляют крупу, сало, пряности, соль и вновь доводят до кипения или ставят упревать в духовку на 20—30 минут.

Картофель 70, морковь 15, лук 60, гречневая крупа 25, сало топленое 15, квас 250, сыворотка 60, вода 250, петрушка, укроп, соль.

    Борщ белорусский

Кости от ветчины варят вместе с мясом до готовности. Нашинкованные соломкой мор­ковь, петрушку, лук пассеруют, затем добав­ляют томат-пюре и пассеруют еще 10 минут. В бульон кладут нарезанный кубиками кар­тофель. После того как бульон закипит, за­кладывают нашинкованную соломкой свеклу, предварительно отваренную в кожуре, пассе­рованную муку, коренья, варят 10—15 минут, а затем заправляют сахаром и уксусом. По­дают с мясом, сосисками, сметаной.

Кости от ветчины 100, говядина 55, сосиски 15, свекла 115, картофель 140, морковь 25, петрушка 10, лук репчатый 20, томат-пюре 15, сало свиное 5, мука пшеничная 5, сахар 5, уксус 6%-й 5, сметана 10.

    Борщ с репой

В костный бульон кладут картофель, репу и варят до готовности. Добавляют предвари­тельно отваренную в кожуре, с уксусом, на­шинкованную соломкой свеклу, пассерован­ные муку, коренья, томат-пюре и варят еще 10—15 минут. Заправляют специями. Подают со сметаной.

Кости (говяжьи или телячьи) 150, свекла 110, картофель 100, репа 130, лук репчатый 20, морковь 25, томат-пюре 15, сало свиное (или маргарин) 5, уксус 6%-й 5, специи, сметана 15, соль.

    Суп молочный с морковью и картофелем

Морковь нарезают мелкими дольками и при­пускают в подсоленной воде до полуготов- ности. Добавляют картофель, нарезанный крупными дольками, и варят до готовности. Воду сливают, овощи заливают кипящим мо­локом и заправляют суп сливочным маслом и сахаром.

Молоко 350, морковь 75, картофель 180, масло сливочное 10, сахар 10.

    Суп молочный с картофельными клецками

Сырой картофель измельчают на мелкой тер­ке и, отжав сок, отжимают, смешивают с сырыми яйцами. Из массы формуют шарики по 10 г и отваривают в молоке с добавлени­ем небольшого количества воды.

Картофель 300, молоко 350, масло сливочное 5, яйцо '/« шт., соль.

    Щи кислые с грибами или кашей гречневой

В кипящий костный бульон кладут промытые сушеные грибы, капусту и варят до готов­ности. Овощи пассеруют, затем добавляют томат-пюре и снова прогревают в течение 10 минут.

В бульон закладывают пассерованные овощи, пассерованную муку, измельченные грибы и проваривают 10 минут. При подаче заправ­ляют сметаной.

Щи можно готовить и без грибов. В этом случае их подают с гречневой кашей.

Кости говяжьи 150, капуста квашеная 200, морковь 25, петрушка 65, лук репчатый 25, томат-пюре 25, мука пшеничная 5, жир 10, сметана 10, грибы белые сушеные 15.

    Бульон с колдунами или с ушками

Колдуны готовят так же, как и пельмени, но более крупных размеров. На несколько секунд их погружают в кипящую воду для удаления приставшей муки, перекладывают в кипящий процеженный бульон и варят при слабом огне 5—8 минут. Ушки готовят так: крутое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, пласт разрезают на полоски, которые затем наре­зают в виде ромбиков. Противоположные кон­цы их соединяют и защипывают. Приготов­ленные полуфабрикаты выпекают в духовке на противне, смазанном жиром. Подают ушки к бульону на пирожковой тарелке.

Для бульона: кости мясные 200, мясо (3-го сорта) для оттяжки 75, яйцо для оттяжки ‘/в шт., морковь 5, петрушка 5, лук репчатый 5, соль; для колдунов: мука 50, яйцо 1 шт., говядина 60, свинина 70, лук репчатый 10, соль; для ушек: мука пшеничная 80, яйцо 4 шт., молоко кислое 30, сахар 5, сода 5, жир 3.

    Суп грибной с ушками

Сушеные грибы отваривают и соединяют с рубленым луком. На грибном отваре готовят пюреобразный мучной суп, который заправля­ют уксусом. Из пресного теста лепят ушки (нечто вроде пельменей) с грибным фаршем, обжаривают их на растительном масле и кла­дут при подаче в суп.

Для ушек: лук репчатый 20, грибы сушеные белые 20, масло растительное 15, мука пшеничная 50; для супа: мука пшеничная 10, уксус 3%-й 3, соль.

    Суп перловый с грибами

Отваривают сушеные грибы, грибной отвар процеживают, кипятят, закладывают перловую крупу, затем картофель, солят и варят до готовности. Лук и коренья пассеруют,грибы измельчают и поджаривают и все вводят в суп. При подаче заправляют сливками.

Картофель 100, крупа перловая 25, грибы белые сушеные 20, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 25, жир 10, сливки 20.

    Суп картофельный с салом

Картофель варят в воде, солят и заправляют луком, пассерованным с салом-шпик.

Картофель 300, лук репчатый 15, сало-шпик 20, соль.

    Суп картофельный с мучными клецками и салом

Замешивают крутое тесто с добавлением яиц и масла, раскатывают его в виде тонких жгу­тов и нарезают небольшими кубиками. В ки­пящий бульон кладут картофель и клецки. За 5 минут до готовности суп заправляют лу­ком и морковью, пассерованными на сале. Картофель 200, морковь 25, лук репчатый 25, сало-шпик 10; для клецек: мука пшеничная 30, масло сливочное 5, яйцо половина 1 шт., вода 50, соль.

    Холодник

Щавель шинкуют и отваривают в воде или бульоне до готовности. В охлажденный отвар со щавелем закладывают лук, растертый с солью, мелко нарезанные огурцы, белок сва­ренного вкрутую яйца и растертый желток. Перед подачей холодник заправляют смета­ной и посыпают измельченным укропом. Яйца можно класть в тарелку, не растирая. Холод­ник можно готовить и со свеклой. В этом случае норма закладки щавеля—150 г, свек­лы — 100 г.

Щавель 230, огурцы свежие 50, лук зеленый 30, яйцо 1 шт., сметана 30, сахар 5, соль.

    Холодник по-мински

Щавель шинкуют, отваривают в воде или бульоне до готовности и охлаждают. Свеклу варят целиком с кожицей в воде с добавле­нием уксуса. Отвар охлаждают и процежива­ют через сито или салфетку. Отваренную свеклу чистят и шинкуют. Затем в охлажден­ный отвар со щавелем кладут лук, растертый с солью и яичными желтками, нарезанные огурцы, свеклу, белок яйца, сахар, добавля­ют свекольный отвар и кефир, предварительно взбитый кондитерским венчиком и охлажден­ный. Перед подачей холодник заправляют сметаной и посыпают измельченным укропом. Щавель 200, свекла 105, огурцы свежие 60, яйцо '/г шт., лук зеленый 30, кефир 100, сметана 20, сахар 5, укроп 5, уксус 6%-й 5, соль.

    Рыба печеная

Речную рыбу, обычно леща или линя, не па- троша и не очищая от чешуи, солят с обеих сторон крупной солью, кладут на противень и запекают в духовке с обеих сторон по 15— 20 минут.

    Галки рыбные

Филе рыбы вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют яйца, муку, соль, пе­рец, молоко или воду и хорошо перемешива­ют. Полученную массу разделывают в виде клецек.                                                                Подготавливают рыбный« отвар  из плавников и костей, солят и отваривают в нем галки на слабом огне.

Рыба 150, лук репчатый 30, яйцо 1/2 шт., мука 10, перец, молоко или вода 30, соль.

    Карп фаршированный

Рыбу очищают, отрезают голову, потрошат, не разрезая брюшка. Нарезают кусками, вы­резают из них мякоть так, чтобы не повре­дить кожу и оставить хребтовую кость.

Мякоть пропускают через мясорубку, добав­ляют замоченный в молоке белый хлеб, сы­рое яйцо, репчатый лук, вторично пропускают через мясорубку. В эту массу кладут масло, сахар, соль, перец, хорошо перемешивают. Полученным фаршем заполняют подготовлен­ные куски рыбы. На дно кастрюли кладут нарезанные морковь, лук, чеснок, немного луковой шелухи, на них — куски рыбы, на­полненные фаршем, сверху — снова слой ово­щей. Содержимое заливают горячей водой и варят до готовности (1,5—2 часа). Подают в соусе, полученном при варке рыбы.

Карп 200, хлеб пшеничный 15, молоко 30, лук репчатый 60, масло сливочное 15, яйцо '/4 шт., морковь 35, сахар, чеснок, перец, соль.

    Вантробянка

Вантробки целиком отваривают в одном кот­ле до полуготовности (1 —1,5 часа), затем нарезают мелкими кубиками по 1 см. Так же нарезают сало, мелко рубят лук, чеснок, крупно мелят пряности, все перемешивают в однородную массу, солят и набивают ею тща­тельно очищенный свиной желудок, который затем кладут на противень, предварительно смазанный салом, и запекают в печи. Запе­ченный желудок кладут под пресс на 1,5 суток. Вантробки свиные (печень, сердце, легкие, обрезки с головы, почки) 500, свиной желудок 1 шт., свежее свиное сало 250—350, лук репчатый 300, чеснок, перец черный горошком, кориандр, майоран, соль.

    Юц (стравник) с начинкой

Желудок очищают, обмывают. Варят крутую кашу. Мясо и сало нарезают кусочками (1 см), обжаривают до золотистой корочки на сковороде в течение 10—12 минут и пере­мешивают с кашей и рубленым луком. Туго набивают желудок приготовленной начинкой, зашивают и запекают на противне, смазанном салом, в духовке с двух сторон — по 20— 30 минут с каждой. В середине запекания проткнуть иглой, чтобы выпустить лишний пар.

Желудок (овечий, телячий, свиной)

1 шт., мясо (того же животного, что и желудок) 250, сало свиное 100, гречневая крупа 300, лук репчатый 200, соль.

Руляда из поросенка

С тушки поросенка сним'ают кожу со слоем мяса, разравнивают ее. Язык, печень, ветчину, а также яйца отваривают и нарезают кусоч­ками. Желатин замачивают в холодной воде на 40 минут.

Внутреннюю поверхность кожи покрывают тонким слоем шпика, на него кладут подго­товленные мясные продукты, яйца, замочен­ный желатин, сворачивают все в виде рулета, заворачивают в марлю, перевязывают и варят в подсоленной воде. Готовую руляду кладут под легкий пресс для придания формы и охлаждают.

Перед подачей нарезают тонкими ломтиками, укладывают на блюдо и украшают зеленью. Мясо поросенка 150, шпик 25, язык 50, печень 40, ветчина 40, яйцо  половина 1 шт.,желатин 5, соль.

    Мачанка по-крестьянски

Кусочки свинины с реберными костями и крестьянскую колбасу обжаривают. Пшенич­ную или ячменную муку разводят холодной водой, вливают в кипящую воду, непрерывно помешивая. В образовавшуюся мучную под­ливку кладут лавровый лист, сельдерей, соль, поджаренные кусочки сала и мелко нарезан­ного лука, а также свинину и колбасу.

К мачанке подают блины или отварной кар­тофель.

Свинина 60, колбаса крестьянская 50, лук репчатый 35, сало 25, мука 10, сельдерей, лавровый лист, соль.

     Печисто

Печисто — праздничное мясное блюдо. Оно готовится из больших кусков мяса, чаще все­го окорока, поясничной части крупного жи­вотного или из целых тушек мелкого живот­ного, птицы. Печисто может быть тушеное, жареное; а также отварное (вынутое из супа и помещенное на некоторое время в жаркую печь).

Для печисто мясо кладут в глубокую сково­роду, солят, посыпают пряностями (перцем, луком, чесноком, майораном, кориандром), поливают несколькими ложками кипятка и ставят с закрытой крышкой в жаркую печь или духовку.

    Заяц смаженый

Тушку зайца вымачивают в холодной воде в течение 1,5—2 суток, как можно чаще меняя воду. Затем кладут в глубокую посуду, добав­ляют сало (или шпигуют им зайца), овощи, пряности, воду и ставят в духовку на 2— 2,5 часа.

На 4 порции: заячья тушка 1500, сало свиное 100, лук репчатый 300, петрушка 100, зелень, соль.

    Гусь смаженый

Гуся потрошат, опаливают, обмывают, обсу| шивают, натирают изнутри смесью соли чеснока, туго начиняют яблоками, разрезан­ными на 4 части, зашивают и ставят в горя­чую духовку. Жарят, поливая образующимся жиром, в течение 2—3 часов.

На 4 порции: гусь 3000, яблоки 1000, чеснок, соль.

     Шейка гусиная

Шейку гуся натирают молотым перцем и солью. Готовят рассыпчатую гречневую или перловую кашу, перемешивают с мелко на­резанными и обжаренными на сале луком, ку­сочками гусиных потрохов, начиняют шейку, зашивают с обеих сторон, кладут в глубокую кастрюлю или сковороду, добавляют немного воды, соли и тушат в духовке.

На 4 порции: шейка гуся 1 шт., крупа гречневая или перловая 75, лук репчатый 75, жир 50, гусиные потроха, перец, соль.

    Тушенка свиная

Свинину разрезают на куски, обжаривают на сковороде до золотистой корочки, кладут в кастрюлю, добавляют нарезанные соломкой сельдерей, петрушку, морковь, пряности (кро­ме чеснока), заливают водой и ставят на средний огонь. Когда вода почти выкипит, и тушат на слабом огне до готовности.

Свинина 175, картофель 370, лук репчатый 60, морковь 20, сельдерей 20, петрушка 10, чеснок, лист лавровый, перец, соль.

    Жаренка

Говядину нарезают небольшими кусками, мор­ковь— ломтиками, сырой картофель и лук-.— кубиками. Все отдельно обжаривают. Грибы отваривают, мелко рубят и поджаривают. Отдельно пассеруют муку до светло-коричне­вого цвета. Подготовленные продукты кладут в духовку, заливают грибным бульоном, до­бавляют сметану, томат-пюре, солят и тушат до готовности.

Говядина 125, картофель 250, грибы сушеные 10, лук репчатый 35, морковь 20, сметана 25, томат-пюре 25, мука 25, сало-шпик 10, масло сливочное 15, соль.

     Колбаса крестьянская жареная

Мякоть свинины нарезают мелкими кубика­ми, добавляют рубленый чеснок, тмин, соль, специи, все перемешивают.

Тщательно промытую свиную кишку напол­няют фаршем и по краям перевязывают. При­готовленную колбасу отваривают, после чего обжаривают. Подают к столу с тушеной ка­пустой или отварным картофелем.

На 4 порции: свинина 1000, кишка свиная 30 см, сало-шпик 50, тмин 20, чеснок, специи, соль.

свиную корейку (с костью) нарезают куска­ми так, чтобы каждый оказался с косточкой, отбивают, косточку зачищают. Готовят фарш: ветчину нарезают кубиками, обжаривают, до­бавляют пассерованный лук, соль, муку, зеле­ный горошек, перемешивают, обжаривают и разводят бульоном до получения не слишком густой массы. На отбитые куски корейки кла­дут фарш, сворачивают их в виде колбаски, смачивают в яйце, панируют в сухарях, за­тем снова в яйце и сухарях. Приготовленные колбаски обжаривают в масле, ставят в на­гретую духовку и доводят до готовности. По­дают с жареным картофелем и маринован­ными грибами.

Свинина (корейка) 125, окорок 15, зеленый горошек 20, лук репчатый 20, мука 5, яйцо '/г шт., сухари панировочные 10, масло топленое 10, соль.

47. Мясо кисло-сладкое

Говядину нарезают кусками, обжаривают на масле или сале. Затем кладут пассерованный лук, вливают немного бульона, добавляют черный молотый перец, соль и тушат около часа. Затем кладут измельченные сухари и медовый пряник, томат-пюре, сахар, разведен­
ную лимонную кислоту, лавровый лист и ту­шат до готовности. Подают с отварным или жареным картофелем.

Говядина 125, топленое масло или сало 5, лук репчатый 35, томат-пюре 10, сахар 5, сухари ржаные 10, медовый пряник 1 шт., кислота лимонная 5, лавровый лист, перец, соль.

Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Затем добавляют мелко нарублен­ные лук и яйцо. Битки обжаривают на топле­ном масле. Подают их с отварным картофе­лем и грибами.

Говядина 160, лук репчатый 25, яйцо  половина 1 шт., масло топленое 10; для гарнира: картофель 160, грибы марино­ванные 50.

    Печенка,

фаршированная по-гомельски

Печенку (лучше говяжью) нарезают пласта­ми толщиной 1,5 см. Сверху кладут отбитый пласт шпика толщиной примерно 0,5 см, на него — слой пассерованного репчатого лука, посыпают солью и перцем. Сворачивают ру­летом, перевязывают шпагатом и на 1—2 ми­нуты опускают в кипящее растительное мас­ло. Когда рулет зарумянится, вынимают его и тушат в небольшом количестве бульона с добавлением лука, петрушки, моркови и сель­дерея.

Готовый рулет охлаждают, снимают шпагат и нарезают тонкими кольцами.

Печенка 60, сало-шпик 15, лук репчатый .15, масло растительное 5, мука пшеничная 8, соль.

    Ассорти «Грибок»

Вареные картофель, телятину, язык, свинину и говядину, репчатый лук нарезают кубиками, а затем слегка обжаривают их на сливочном масле. По вкусу' посыпают солью и перцем. Продукты заливают яично-молочной смесью с добавлением пшеничной муки, доводят в жарочном шкафу до готовности. Подают на порционной сковороде, посыпав зеленью.

Картофель 250, телятина 25, язык 20, мясо 20, свинина 20, яйцо 1 шт., молоко 20, мука пшеничная 3, лук репчатый 25, масло сливочное 10, зелень 3, соль.

    Картофель, тушенный со свининой по-селянски (в горшочках)

Картофель, овощи и свинину обжаривают, кладут в горшочек и заливают соусом, при­готовленным на бульоне. Подают в горшочке на подставной тарелке. Картофель можно пе­реложить в блюдо, подаваемое отдельно. Картофель 250, свинина 110, лук репчатый 15, морковь 15, томат-пюре 10, маргарин 25, специи, перец черный, лавровый лист, соль.

    Картофель запеченный

Картофель очищают, солят, сбрызгивают мар­гарином и запекают в духовом шкафу. По­дают со сметаной.

Картофель 400, маргарин 5, сметана 30, соль.

    Картофель, запеченный с коноплей

Отваренный в «мундире» картофель очищают, нарезают кубиками и обжаривают. Смешива­ют с нашинкованным и обжаренным луком, толченой коноплей, солят, добавляют расти­тельное масло и запекают в духовке.

Картофель 300, масло растительное 20, лук репчатый 55, конопля толченая 25, соль.

    Картофель отварной с солеными грибами

Грибы перебирают, крупные разрезают на 2— 3 части. Репчатый или зеленый лук шинкуют и смешивают с подготовленными грибами. Посыпают перцем и заправляют растительным маслом. Подают грибы к отварному карто­фелю.

Картофель 200, грибы соленые 130, лук репчатый 18, масло растительное 15.

    Картофельная каша с салом

Картофель отваривают в подсоленной воде, немного подсушивают и толкут. Нарезают ку­биками сало, жарят его вместе с нашинкован­ным репчатым луком и перемешивают с кар­тофелем.

Картофель 300, лук репчатый 35, сало-шпик 35, соль.

    Картофель, тушенный с печенью и салом

Нарезанные кусочками картофель и морковь обжаривают в масле. Сало и печень нарезают кубиками и обжаривают вместе с нашинко­ванным луком. Все перемешивают, добавляют воду, соль, специи, томат-пюре и тушат на слабом огне.

Картофель 250, морковь 35, печень 75, сало-шпик 50, лук репчатый 20, томат-пире 5, масло топленое 20, специи, соль.

Очищенный картофель отваривают в подсо­ленной воде, пропускают через мясорубку. Мелко нарезанные кусочки сала пережарива­ют на сковороде с нашинкованным луком и перемешивают с картофелем. Полученную мас­су разделывают на небольшие круглые шари­ки (комы), обваливают их в муке, обжарива­ют на смазанной жиром сковороде и запекают в духовке. В комы вместо сала с луком мож­но добавить творог, мак, вареную тыкву. Картофель 350, сало 25, лук репчатый 80, жир 15, соль.

Бульбишники

Картофель отваривают в «мундире», очища­ют, пропускают через мясорубку, добавляют муку или крахмал, растопленное сливочное масло, яйцо, перец, тщательно перемешива­ют и разделывают на небольшие шарики по 15—20 г. Бульбишники укладывают на сма­занную маслом сковороду и запекают в ду­ховке. Затем заправляют сметаной или под­жаренным на сливочном масле луком и про­гревают на огне в течение 5 минут.

Картофель 300, мука 30, яйцо  одна десятая часть 1 шт., масло сливочное 25, перец, соль.

    Драники с моченой брусникой

Сырой тертый картофель соединяют с пше­ничной мукой, солью, содой, перемешивают и сразу же выпекают оладьи. Подают с брус­ничным сиропом, положив в него ягоды. Картофель 400, мука пшеничная 5, сода 1, масло растительное 10, брусника 40, сахар 30, соль.

    Картофляники

Картофель, отваренный в «мундире», очища­ют, протирают и соединяют с картофельным крахмалом или мукой, сливочным маслом, яйцами, солью, перцем и хорошо перемеши­вают, затем разделывают на шарики (ромби­ки или кубики) весом 15—20 г, укладывают их на смазанные маслом противень или ско­вороду и запекают в жарочном шкафу. По­ливают сметаной или сливочным маслом, за­правляют пассерованным репчатым луком и припускают 5—7 минут. При подаче посыпа­ют зеленым луком или укропом.

Картофель 330, крахмал или мука 25, яйцо  одна десятая часть 1 шт., масло сливочное 5, мука (для разделки) 3, сметана 40, или масло сливочное 15, лук репчатый 60, масло сливочное для пассеровки 5, соль.

    Копытки

Сырой картофель очищают от кожуры и из­мельчают на терке, добавляют соль, муку, соду, перемешивают. Тесто вымешивают, рас­катывают полосками, нарезают кусочками по 2—3 см и пекут их в духовке. Перед подачей на 10—15 минут опускают в горячий мясной бульон, затем отбрасывают на дуршлаг. По­дают с жареным луком.

Картофель 1000, мука 100, сода питьевая 2, лук репчатый 10 ,1 сало или . растительное масло 15, соль.

    Блины картофельные, тушенные с салом

Натертый картофель смешивают с мукой, до­бавляют простоквашу (кефир), соль, соду и сразу же выпекают блины. Сало-шпик наре­зают кубиками, поджаривают с нашинкован­ным луком. Блины перекладывают салом с луком и ставят в духовку.

Картофель 300, мука 10, простокваша 30, сало-шпик 50, лук репчатый 35, сода, соль.

    Пирожки картофельные с капустой

Сваренный картофель в горячем виде пропус­кают через мясорубку, добавляют соль, яйца и перемешивают. Свежую капусту рубят и жарят на противне в масле, затем солят, до­бавляют пассерованный лук, сырые яйца и пе­ремешивают. Квашеную капусту с луком жа­рят в жире и заправляют сахаром. Приготовленную картофельную массу разделывают на  круглые лепешки, кладут на них капустный  фарш и формуют пирожки полукруглой фор­мы, панируют их в муке и обжаривают. По­дают в горячем виде с маслом.

Картофель 340, яйцо 1 /5 шт., муха пшеничная 5; для фарша: капуста свежая 50, или капуста квашеная 60, маргарин столовый 10, яйцо  одна десятая часть 1 шт., лук репчатый 10; маргарин столовый 10, масло сливочное 5, соль.

    Комовики

Из картофельной массы, приготовленной так же, как для пирожков (описание см. вы­ше), формуют пирожки с фаршем из отвар­ной фасоли, пшенной или рисовой каши, па­нируют их в муке, выпекают и подают к сто­лу горячими с маслом.

Картофель 230, яйцо ‘Д шт., мука пшеничная 20, для фарша: лук репчатый 30, фасоль 30, рис 25, масло сливочное 5, соль.

    Галки бульбяные

Из клинкованной массы с мукой и .солью вы­мешивают крутое тесто, формуют из него ша­рики величиной в сливу, каждый из них раз­минают руками в плоский кружок, внутрь которого кладут начинку, вновь закатывают шарики и отваривают их в подсоленном ки­пятке в течение 3—4 минут, а затем поджа­ривают на сковороде. Поджаренные галки укладывают в кастрюлю или горшок, облива­ют маслом, салом или сметаной (в зависи­мости от вида начинки) и выпекают в духов­ке 7—10 минут.

Из такого же теста можно делать и варени­ки. Их также обжаривают после отваривания. Распространенные начинки: творог, капуста, лук, морковь, мясной фарш, сало, сухие и сы­рые яблоки, груши, вишни, р Клинкованную массу готовят так: сырой кар­тофель измельчают на терке, полностью отцеживают в клинке, т, е. в мешочке конусовид­ной формы из тонкого полотна или тройного слоя марли.

Картофель 500, пшеничная мука (мож­но подмешать ржаной или гречневой) 50, сало 25, начинка 30, масло или топленое сало 15, укроп, петрушка, черный перец горошком, соль.

    Цыбрики

Делают клинкованную массу (описание см. вы­ше), скатывают из нее шарики величиной с вишню, хорошо обваливают их в муке и обжаривают на сковороде (можно к клинко­ванной массе добавить муку).

Обжаренные цыбрики едят с молоком, смета­ной, подогретым растительным маслом.

Картофель 250, мука 20/ растительное масло 15, или топленое сало 15, соль.

    Гульбишник молочный

Сало топят в отдельной посуде, засыпают мелко нарезанным луком, тушат на медлен­ном огне, добавляют муку и размешивают до однородной подливки. Отваривают картофель, быстро разминают толкушкой, не снимая со слабого огня, заливают горячей подливкой из муки, лука и сала, хорошо размешивают и быстро вливают небольшими порциями го­рячее кипяченое молоко, все время размеши­вая пюре, затем добавляют в него взбитое яйцо, еще раз перемешивают. Массу выкла­дывают в глубокую сковороду и запекают в духовке около 10 минут, затем смазывают сверху сметаной или маслом и закрывают на 2—3 минуты крышкой для упревания.

Картофель 250, молоко 50, сало или сливочное масло 15, яйцо  одна десятая часть 1шт., лук 20, мука ржаная или пшеничная 5, соль.

    Гульбишник творожный

Готовят картофельное пюре. Вводят в него творог, смешанный и растертый предваритель­но со сметаной и мукой. Добавляют сырой, очень мелко нарезанный, лук и пряности, хо­рошо размешивают. Выкладывают на сковоро­ду и запекают.

Картофель 250, творог 25, сметана 25, лук 15, мука пшеничная 5, укроп или тмин, соль.

    Гульбишник маковый

В картофельное пюре вводят растопленное масло, распаренный мак, равномерно переме­шивают и запекают на сковороде.

Картофель 250, мак толченый распаренный 25, масло сливочное или топленое 20, соль.

    Таркованка

Из крупного картофеля готовят таркованную массу, добавляют в нее соль, перец, слегка обжаренные мелкие кусочки сала (но не шкварки), мелко нарезанный и обжаренный на этом же сале лук, а также промытые в горячей воде сухофрукты. Все укладывают в казанок или кастрюлю с толстым дном и ста­вят в духовку на 15—20 минут, затем выни­мают, перемешивают и вновь ставят в жа­рочный шкаф, повторяя затем перемешивание через меньшие промежутки времени еще 2— 3 раза, чтобы таркованка не подгорела. По­дают таркованку со сливочным маслом и мо­локом.

Таркованную массу готовят так: сырой кар­тофель измельчают на терке и не отжимают его, а используют в дальнейшем приготовле­нии с выделившимся соком.

Таркованная масса 250, свиное сало 50, лук 50, сухие фрукты 50, сливочное масло 15, молоко 50, черный перец горошком или красный, укроп, петрушка, соль.

     Бульбяные оладьи

В таркованную массу (описание см. выше) добавляют картофельное пюре, муку, соль и вымешивают тесто. Затем из него пекут оладьи. Подают со сметаной или молоком.

Таркованная масса 200, варено-толченая масса (пюре) 125, мука (ржаная, гречневая или пшеничная) 20, соль.

     Бульбяные зразы

Из картофельных масс и муки делают тесто, раскатывают в пласт, нарезают на квадраты или прямоугольники, раскладывают на них начинку (морковную, луковую, рыбную, гриб­ную, тыквенную, мясную), формуют пирож­ки и обжаривают их на сковороде либо в ду­ховке на противне, смазанном маслом.

Таркованная масса 125, варено-толченая масса (пюре) 125, мука 40, сода, соль.

     Бульбяная запеканка

Картофельное пюре, молоко, яйца, крутую пшеничную кашу перемешивают в крутую массу и укладывают ее на смазанную салом сковороду. Верх запеканки заглаживают смо­ченной в холодной воде ложкой. Не закрывая крышкой, ставят в духовку на очень слабый огонь на 30 минут.

Варено-толченая масса 525, молоко 25, яйцо 1 шт., каша пшеничная крутая 50, соль.

     Картофельная драчена (бабка)

Сырой очищенный картофель измельчают на терке, добавляют муку, обжаренное сало и лук, перец, соль, соду, все перемешивают. Подготовленную массу кладут в глубокую сковороду, разравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в духовке. Таким же образом можно приготовить драчену и с кусочками обжаренной свинины.

Картофель 400, мука 10, лук репчатый 35, сало-шпик 10, сода 1, масло топленое 10, перец, соль.

     Картофельная драчена со свининой

Сырой картофель измельчают на терке, до­бавляют муку, соль, перец, соду, лук, жа­ренный с салом-шпик, мелкие кусочки обжа­ренной свинины и тщательно все перемешива­ют. Массу выкладывают на противень, сма­занный жиром, и запекают. Подают драчену в горячем виде с маслом.

Картофель 400, мука пшеничная 5, сало-шпик 10, лук репчатый 40, сода 1, свинина 90, масло сливочное 10.

 Драчена городская

Растирают желтки с сахаром, затем в смесь постепенно досыпают муку и доливают слив­ки. Замешивают тесто, солят и опять взби­вают его в течение получаса. Вводят взбитые в пену белки, все еще раз перемешивают. На разогретую сковороду с маслом вливают тесто, ставят в хорошо разогретую духовку и выпекают на слабом огне 15—20 минут.

Мука пшеничная 60, яичный желток

   шт., яичный белок 2 шт., сахарная пудра 20, сливки 50, масло сливочное 25, соль.

    Драчена белорусская (настоящая)

Готовят уторное тесто (тесто не полностью подошедшее, а лишь слегка закисшее), раз­водят водой, а затем добавляют сыворотку или сразу размешивают ржаную муку с сы­вороткой и оставляют на 3—4 часа в теплом месте. Добавляют гречневую муку, растира­ют и взбивают. Затем (добела) растирают в разных посудах масло и желтки с сахарной пудрой, соединяют с тестом, осторожно вво­дят масляную и яичную смеси и взбивают его. После этого в тесто подливают молоко и вво­дят взбитый белок. Накаленную сковороду смазывают сливочным маслом, выливают в нее подготовленное тесто и выпекают в хоро­шо прогретой духовке в течение получаса.

Мука ржаная 250, мука гречневая 50, яичный желток 1 шт., кислая молочная сыворотка (для утора) 50, молоко 100, сливочное масло 20, сахарная пудра 5.

    Драчена деревенская

Тщательно растирают отдельно (в разной посуде) масло и желтки с сахарной пудрой. Соединяют обе растертые части, солят, пере­мешивают. Затем постепенно в полученную смесь подсыпают муку и подливают понемно­гу молока, все время размешивая, до полу­чения эластичного жидкого теста. Накалива­ют глубокую сковороду, смазывают ее мас­лом, вливают тесто и выпекают в духовке на умеренном огне полчаса.

Мука ржаная 250, мука пшеничная 250, молоко 100, сливочное масло (для теста) 15, сливочное масло (для смазки) 5, яичный желток 1 шт., сахарная пудра 20, соль.

    Картофель, фаршированный сельдью

Крупный картофель отваривают в «мундире» до полуготовности, очищают, срезают вер­хушки. Вынимают сердцевину и вместе с филе сельди и луком пропускают через мясорубку, добавляют перец, сырое яйцо, сметану, все перемешивают. Полученным фаршем начиня­ют картофель, укладывают его в глубокий противень, смазанный жиром, заливают сме­таной и запекают в духовке.

Картофель 300, масло топленое 10, сметана 30; для фарша: сельдь 200, лук репчатый 20, сметана 5, яйцо % шт., перец.

    Картофель, фаршированный мясом

Клубни крупного картофеля очищают, удаля­ют сердцевину. Мясо пропускают чеоез мясо­рубку, смешивают с поджаренным луком, со­лят, перчат. Картофелины заполняют фаршем, обжаривают, перекладывают в утятницу, за­ливают сметаной, добавляют томат-пюре и запекают в духовке.

Перед подачей картофель поливают соусом, в котором он тушился, посыпают мелко на­резанной зеленью.

Картофель 300, сметана 90, томат-пюре 10; для фарша: свинина или говядина 100, лук репчатый 20, жир 5, перец, соль.

    Картофельные крокеты с мясом

Сырой картофель измельчают на терке и от­кидывают на сито. После того как жидкость стечет, в него добавляют сырые яйца, соль и перемешивают. Для приготовления фарша сы­рую свинину пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и пассерованный лук. Из картофельной массы формуют небольшие шарики, которые фаршируют свининой, пани­руют в муке, смачивают в яйце, обваливают в сухарях и жарят в жире. Затем крокеты кладут в кастрюлю, поливают жиром и тушат. Подают в горячем виде со взбитой сметаной. Картофель 400, яйцо '/2 шт., свинина 90, лук репчатый 40, сало топленое 20, мука пшеничная 10, сухари 20, сметана 25.

    Зразы картофельные

Половину нормы сырого картофеля измельча­ют на терке, остальную часть варят в «мун­дире», затем очищают, протирают, смешива­ют с сырым тертым картофелем и разделыва­ют в форме лепешек. Фарш приготовляют из вареного мяса и пассерованного лука. Карто­фельные лепешки начиняют фаршем и при­дают им форму мясных зраз. Жарят зразы на сале-шпик до образования румяной корочки. Подают с салом-шпик.

Картофель 430, говядина 80, лук репчатый 25, сало-шпик 30, соль.