More Website Templates @ TemplateMonster.com - September 26, 2011!

кулинарное путешествие по Бирме, Вьетнаму, Индонезии, Тайланду,Филиппинам,Молуккским островам

      < Вернутся назад

Стране нужен рис, много риса

Картина, которую каждый вьетнамец носит в своем сердце: поля, заполненные водой, и среди них, как островки, раскинулись деревни. А вокруг бамбуковых хижин высятся банановые заросли с большими зелеными листьями. И повсюду жизнь. Цапли ловят рыбу длинными клювами.. Буйволы не спеша тащат плуг через обводненную пашню. Девушки сажают молодые побеги в болотистую почву.

Молодые побеги риса.

Стране нужен рис, много риса. Этим она жи­вет. Вьетнам борет­ся за то, чтобы все были сыты, чтобы цветущий рис принадлежал вьетнамцам.

Рис по-вьетнамски

1 стакан риса, 2 стакана воды, немного соли, лук, мускатный, орех, сливочное масло,

Рис хорошо промыть несколько раз, пока вода не станет совершенно прозрачной. Немного обсу­шить и залить водой, слегка посолить и варить при сильном кипении 5 мин. Затем вложить целую луковицу и продолжать варить до тех пор, пока не выкипит вода. Варка продолжается примерно 15 мин. Кастрюлю с рисом плотно прикрыть крыш­кой, завернуть в газетную бумагу и дать постоять в укутанном виде еще 15 мин.. Перед подачей на стол приправить мускатным орехом и сверху положить кусочки: сливочного масла.

Вареный рис должен быть сухим и рассыпча­тым. «Говорить легко, делать трудно»,— гласит пословица. Различные сорта риса требуют разной обработки.

Лепешки с глубоким смыслом

Две тысячи лет тому назад правил во Вьет­наме Чан Вон Шестой. Было у него двадцать сы­новей. Всех обучил он военному делу, литературе, но никто из них не любил физический труд. Толь­ко один сын Лань Лен был исключением, отли­чаясь скромностью и трудолюбием. Взял он себе  жену  из деревни и стали жить они, как простые крестьяне, обрабатывая землю. Однажды под новый гоп призвал отец своих сыновей и говорит: «Найдите мне блюда, похо­жее и на небо и на землю. Чья находка  будет са­мой удачной, того сделаю я наследником пре­стола!»

Сыновья поклонились и разошлись в разные стороны искать самое прекрасное к вкусное блюдо. Разослали они своих слуг во все концы.

У Лань Лена не было слуг, да кроме того ра­бота в поле не давала ему отправиться на поиски. К этому времени поспел рис. И пришла ему на ум одна мысль. Он испечет из риса лепешки, круглые как небо, а из белой фасоли можно испечь четы­рехугольные, как пашня. Лепешки можно будет начинить свиным фаршем! Сказано— сделано! На следующий день Лань Лен отнес своему  отцу  ароматные лепгшки. Из обилия блюд, которые получил император от сыновей, лепешки Лань Лена пришлись, ему по вкусу больше всего, так как в них скрыт еще и глубокий смысл. Пирожные гюнь называют теперь изобретени­ем Лань Лена. Это национальное блюдо — обяза­тельное украшение праздничного стала,

вьетнамское  рисовое пирожки

600 г риса, 125 г свинины, молотый перец на кончике ножа, 1 ст. ложка рыбного соуса, 350 г бе­лой фасоли, 2 неполные ст. ложки соли, 1 неболь­шая луковица, листья белокочанной и савойской капусты.

Рис замачивать в воде в течение 5 ч, затем хорошо промыть, обсушить и посолить (1 ложка со­ли). Фасоль, также предварительно замоченную на ночь, промыть, удалить шелуху, обдать кипят­ком, дать стечь воде. Фасоль растолочь и доба­вить чайную ложку соли. Свинину мелко нару­бить или пропустить через мясорубку, добавить нарубленный лук, рыбный соус, соль и перец.

Взять несколько капустных листьев и поло­жить на них по кучке риса, разровнять, на рис положить слой фасоли и также разровнять, затем положить слой свиного мяса, затем фасоль и свер­ху рис. Содержимое листьев скатать в трубочку и перевязать. Варить 10—12 мин. Затем вынуть из воды и положить под пресс, чтобы вода стекла. Готовые пирожки подать на стол со студнем и со­леным луком. Рассчитано на 6—8 порций.

Рисовые пирожные

В небольшой чайной Ханоя вас могут угостить рисовыми пирожными. Банк нхал — маленькие пирожные, которые готовят из очень сладкого рисового теста, а банх гунь — пирожные из рисового  паштета к большего количества яиц.

Эти рисовые пирожные — необычная для ев­ропейцев еда, к ним нужно привыкнуть. Они превосходны, даже банх ран — пирожки, начиненные сладкой гороховой кашей.

Соус нуоц мам

На полуострове Иидокитай недалеко от Хайфо­на готовят знаменитый рыбный соус нуоц мам — приправа ко многим вьетнамским блюдам. Про этот соус рассказывают удивительные вещи. Ар­мия освобождения использовала его в концентри­рованном виде как продукт питания. Применяют его и при копчении свинины, чтобы придать мясу приятный аромат. Есть специальные сорта соуса, который выдерживают годами, отчего он приобре­тает лучший вкус. Один солдат рассказывает, что бойцы армии освобождения пили нуоц мам, если им приходи­лось долго находиться на одной  холодной воде.

Приготовить соус очень просто: на 100 кило­граммов рыбы берут 30—40 килограммов морской соли и 30—50 литров воды. Эту смесь выдержи­вают в течение двух-трех дней, причем один раз перемешивают.

Соус нуоц мам содержит различные аминокис­лоты, фосфор, йод, кальций.

Тушеная утка из Бирмы

Горсточка риса, немного сахарного тростни­ка — это все, что съедает за день рикша в Рангу­не. На больше он не зарабатывает. И при этом он без устали должен таскать по улицам свою те­лежку. В Рангуне много садов, в которых растут бананы, ананасы, манго. Но у рикши нет сада.

В ресторанах едят по-китайски. Едят рыбу в сахаре и уксусе, гусиные шкварки, жареную пе­чень с чесноком и плавники акулы с соусами все­возможных цветов и оттенков. Пьют рисовую вод­ку из маленьких серебряных рюмочек, а в конце трапезы накладывают на лицо теплую сал­фетку.

А между тем у Бирмы есть своя, национальная кухня.  

утка по- бирмански

1 крупная утка, горчица, растительное масло, зелень, 500 г рубленого мяса, 150 з телячьего почечного жира, различные коренья для супа, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 2 яблока, соль, щепотка сахара, растительное масло, 6 кар­тофелин, 0, 5 л сметаны.

Утку выпотрошить и хорошо пропить. Если хотите приготовить утку точно так,  как  ёе готовят в Бирме, то удалите из нее весь скелет перед тем как фаршировать. Для этого надо взять ост­рый, не слишком  широкий  нож, разрезать утку вдоль спинки и осторожно отделить скелет от ко­жи (старайтесь не повредить кожу). Последние суставы крылышек и ножек оставить. Кости ске­лета, внутренности и суповую зелень поставить варить для получения бульона. Внутрешностъ утки натереть смесью горчицы, растительного иасла и зелени, Печень, почечный жир, рубленое мясо, па­нировочные сухари, петрушку, очищенные, мелко нарезанные яблоки хорошо перемешать н напол­нить эгим фаршем утку. Приправить солью и са­харом. Утку зашить, придать ей правильную фор­му. Противень смазать жиром или влить в него небольшое количество бульона, положить на него утку и поставить в духовку. Тушить до готовности, часто поливая соком. Когда утка зажарится, об­лить ее подготовленным бульоном. Незадолго до конца жарения добавить 6 очищенных, нарезан­ных на четвертушки картофелин, облить их сме­таной и потушить на слабом огне до готовности. Если скелет утки был удален, то утку можно на­резать ломтями. Подавать с рассыпчатым рисом. Соус подать отдельно. Рассчитано на 6—8 пор­ций.

Сладкий индийский чай подают в Бирме в на­чале и в конце обеда. На десерт принято есть све­жие фрукты.

Рыба требует немедленной обработки

 Рыба — основной продукт питания в Камбод­же. Она требует немедленной обработки. В тропи­ческих странах пища вообще скоро портится. Не проходит и часа, как рыба попадает на прилавок магазина или на вертело в кухне какого-нибудь ресторана.

Камбоджа экспортирует рыбу. Улов достигает 200 ООО тонн — это громадная цифра для страны с населением в четверть миллиона человек.

Рыбу, которую не съедают в свежем виде, за­жаренной или вареной, вялят иа солнце или за­саливают. Определенный сорт рыбы — один из ви­дов сардины — перерабатывают в порошок, или своео5разный паштет с характерным острым за­пахом; из этого порошка готовят приправу или гарнир для многих блюд.

В Таиланде также каждый день на стол пода­ют рыбу и рис. Кому приходилось обедать в сто­лице Таиланда Бангкоке, тот смог почувствовать острогу приправ.

 Лангусты или кра­бы по-сиамски

3  отварных хвоста лангуста.или 1 консервная  банка крабов, 1 маленькая луковица, уксус, растительное масло, молотый имбирь на кончике ножа.  1  яйцо, мука, молоко, перец и соль.

Шанхайский соус: томат-люре, 3 луковицы средней величины, 1 долька чеснока, немного мел­ко нарубленного имбиря, соль, перец, раститель­ное масло.

Мясо крабов сполоснуть теплой водой, смешать  с мелко нарубленным луком, солью, перцем, ук­сусом, растительным маслом и порошком имбиря. Поставить на час для маринования. Из муки, молока и яйца приготовить жидкое тесго и также отставить на час.

Лук мелко нарезать, смешать с мелко наруб­ленным имбирем, прибавить целую дольку чеснока и потушить. Как только лук станет мягким,удалить чеснок, добавить томат-пюре и смешать, хорошо посолить и поперчить. Кусочки маринованного мяса крабов слегка обсушить, обмакнуть , в приготовленное тесто и зажарить в большом количестве хорошо разогретого растительного масла. Подать тотчас с рассыпчатым рисом. Соус подать отдельно в соуснике. Рассчитано на 2 порции.

Холодный рис и жаркие страны

А в столице Филиппин рис едят в холодном виде, сильно перченным.

рис с фруктами по- филиппински

2  стакана риса, 4 стакана воды, 3 почки гвоз­дики, 6—8 горошин перца, 250 г отваренной ох­лажденной морской рыбы, 2 ломтика ананаса, 2  банана, 1 лимон, 1 стакан йогурта, 1 чайная ложка каперсов, соль.

В подсоленной воде отварить рис, не разваривая его. Из марли сделать небольшой мешочек,  вложить в него гвоздику и горошины перца, ме­шочек опустить в кастрюлю с рисом. Сварить рис до готовности, остудить и выложить на него кусочки отварной рыбы, ломтики банана и ананаса.  Все это полить соком лимона. Каперсы нарезать, смешать с йогуртом и вылить на рис. Дать посто­ять блюду некоторое время.      ,

Индонезийская кухня

Индонезийская кухня и блюда из риса неотделимы друг от друга. И хотя голландцы заимствовали у индонезийцев эти блюда и даже прослави­лись ими на весь мир, кроме названия, они ничего общего с оригиналом не имеют.

Настоящий индонезийский стол насчитывает  от двадцати до пятидесяти разнообразнык блюд из мяса. К рису падают и нарезанное кубиками сви­ное мясо,  капусту разных сортов, жареную  ры­бу, нежные яблоки. Но основной частью всех блюд является рис — наси, как его здесь называют. К нему идут всевозможные деликатесы, салаты, соусы и самые неожиданные специи. Безусловно, для европейца является неожиданность. то, что рыбу варяг вместе с бананами и помидорами. Индонезийцы любят сервировать свои блюда из риса на больших зеленых листьях. Если мы хотим подражать им, то можем использовать для этого , ну хотя бы,листья капусты или салата. Знатоки утверждают, что индонезийская кухня носит черты индийской и китайской кухни, сохраняя, однако, присущее ей одной своеобразие.

холодное рисовое индонезийское блюдо

1 стакан риса, 4 стакана воды, 2 помидора,   яйца, замороженные хвосты лангустов или ра­ков; 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного, сока, 2, банана, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки майонеза, соль, перец, красный перец.

В подсоленной воде отварить рассыпчатый рис, откинуть на сито, дать остыть. Подготовленные хвосты лангустов или раков замариновать (мари­над приготовить из растительного масла, сока ли­мона, соли и перца). Бананы разрезать вдоль и посыпать красным перцем. Рис положить в ми­сочку, слегка прижать и, как детский песочный куличик, перевернуть на выстланный зелеными салатными листьями поднос. В середине куличика из риса сделать углубление и влить в него томат­ную ласту, смешанную с майонезом. Украсить хвостами раков, дольками помидоров и бананов, а также половинками сваренных вкрутую яиц.

Это блюдо обычно подают к ужину в холод­ном виде. Но с небольшой закуской его можно подать и в теплом виде к обеду. В этом случае все продукты, кроме риса, следует слегка обжа­рить в масле или маргарине. Рассчитано на 2 пор­ции,

Баботе  ( индонезийский пудинг  из баранины)

500 г баранины, 1 булка, 1 яйцо, 1 луковица средней величины, 1—2 дольки чеснока, 1 ст. лож­ка томатного соуса кетчуп, 2 ст. ложки миндаля,  половинка 1 лимона, 2—3 ст. ложки сливок, соль, сахар.

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с размягченной булкой, яйцом, тертым луком и чес­ноком, измельченным миндалем и сливками. Все хорошо перемешать, приправить соком лимона, соусом кетчуп, солью и щепоткой сахара.

Форму для выпекания хорошо смазать маслом, вложить в нее приготовленный фарш и варить в течение 45 мин на паровой бане. Можно вставить форму и в духовой шкаф, выпекать 20—25 мин. К этому подать рассыпчатой рис и зеленый салат.

Вами — очень вкусно!

Людей, приехавших издалека, слушают всегда с большим интересом. Но сначала их угощают. Гостям подают наси — жареный рис, приготовлен­ный со всякими тонкостями, и зажаренные на бамбуковых палочках куски рыбы, а также миски, полные вами — блюдо из продолговатых орешков, ростков гороха, разнообразных овощей, грибов, приправ и рыбы.

Вами

250 г орехов, 2 большие луковицы, 2 дольки чеснока, 4 ст. ложки растительного масла, 250 г  свинины, 500 г помидоров, горсть грибов, 2 стебелька зеленого лука, 2 стручка перца, 2 ст. ложки нарубленной петрушки, 2 яйца, сок  из третьей части 1 лимона,соль, перец.              

Из 2 яиц, щепотки соли и 2 ст. ложек воды  приготовить массу для омлета и отставить в сторону. Орехи засыпать в сильно кипящую воду и варить 10 мин. В глубокой сковороде разогреть 2 ст. ложки растительного масла, положить в него мелко нарезанный лук, чеснок и нарезанное кубиками мясо. Помидоры облить кипятком и снять с них кожицу. Грибы нарезать тонкими  дольками, добавить мелко нарезанный лук, петрушку, нарубленные стручки перца, все смешать с мясом и потушить в течение 20—30 мин. При­править солью и перцем. Смешать с быстро ох­лажденными и обсушенными орехами. Приготов­ленную для омлета массу приправить солью я перцем и зажарить в остатках масла. Омлет наре­зать полосками. Мясо и овощи переложить в по­догретую глубокую миску и украсить полосками омлета (крест на крест). Посыпать зеленью и полить соком лимона.

наси горен ( жареный рис)

 2 стакана риса, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 1 —2 стручка сладкого перца, 300 г куриного мяса, 1 консервная банка крабов или 250 г тушеной  рыбы (по желанию), 1 чайная ложка красного  перца, соль, сок лимона, щепотка сахара, 4 ст.  ложки растительного масла.       

В подсоленной воде сварить рассыпчатый рис, а откинуть на сито и дать стечь воде. Если к этому времени мясо не будет готово, рис накрыть салфеткой и поставить над миской с горячей водой,чтобы рис не остыл. Разогреть масло, лук мелко порубить, нарезать тонкими колечками перец, прабавить чеснок и все зажарить, К этому  набору добавить нарезанное кубиками мясо, приправить его пер­цем к солью, снова лрожарить, затем еще добавигь рис и мясо раков или крабов.Все следует слегка посолить, и добавить щепотку сахара. Все вместе жарить не более 5 мин. Жареный рис можно гарнировать долькам свежего огурца, по­мидора или яйца, жареными кольцами лука, сы­рыми или жареными половинками банана, Сверху можно посыпать молотыми орехами.

рыба по- индонезийски

200 г рыбы, 400 г рыбного филе,  половина 1 стакана крабов или раков, немного куриного бульона, 2—  3 луковицы,  половина 1лимона, 3 ст. ложки сливок , мука, жир для жаренья, соль, 1 банан, томатный соус кегчуп.

Рис отварить в подсоленной воде, половину1 луковицы нарезать кубиками и обжарить до светло-золотистого цвета. Прибавить немного куриного бульона.

Рис облить холодной водой, дать воде стечь, сме­шать с соусом, посолить и разогреть. Рыбное фи­ле разделить на 10 частей, сбрызнуть соком ли­мона, отставить в сторону на полчаса, затем куски  подготовленной рыбы посолить, обмакнуть в сливки и обвалять в муке, зажарить в большом количестве жира до образования золотисто-коричневой корочки. Рис украсить половинками жаре­ных бананов и кольцами лука, а к рыбе подать соус кетчуп. Рассчитано на 2 лорции.

Благоухающие острова

Острова специй — эти два слова саки по себе издают аромат. Молуккские острова, относящиеся к индонезийской группе островов, издавна славят­ся гвоздикой, мускатным орехом, перцем. Почки гвоздики, такие неприметные с виду, почти всегда кладут в компот или глинтвейн, потому что вкус их придает напиткам особую прелесть. Португаль­цы, британцы, голландцы вели кровавые войны из-за почек этого дерева. В торговых домах Ам­стердама почки гвоздики превращались в колос­сальные деньги. Список существующих на индонезийских остро­вах специй может быть очень длинным. Есть у ин­донезийцев блюдо зате — жаренные на вертеле куски куриного или свиного мяса, К мясу этому добавляют различные специи, например листья ли­мона, кемирисовые орехи, корень имбиря, тмин, тамаринд, кокосовое молоко и масло, а также име­ющуюся в продаже, разумеется в Индонезии, пасту из креветок. Мы же должны довольствоваться европейским  вариантом блюда зате. Главное, что­бы мясо было хорошо промариновано в тех спе­циях, которыми вы в данный момент распола­гаете.

Зате—мясо, жарен­ное на вертеле( индонезийские шашлычки)

200 г куриного мяса (или молодой- свинины), половина 1 луковицы, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки тер­тых земляных орехов, половина 1ст. ложки растительного: масла.

Мясо нарезать небольшими кубиками и нате­реть смесью из мелко нарубленного лука растер­того чеснока, очищенных, слегка поджаренных земляных орехов и растительного масла. Оставить так на полчаса, Затем поперчить и посолить. Замаринованные куски мяса насадить на вертел и, непрерывно поворачивая, обжарить со всех сто­рон. Подать с рассыпчатым рисом. Отдельно мож­но подать рыбный или томатный соус. Рассчита­но на 1—2 порции.

 куриная печень индонезийский рецепт

200 г куриной печени, 2 луковицы средней величины; 1 маленький стручок перца, растительное масло, щепотка сахара, соль, 3—4 ст. ложки  сливок.

Стручок перца нарубить и перемешать с мелко нарезанным луком. Эту смесь слегка потушить в  растительном масле. Куриную печень мелко нару­бить и зажарить на сильном огне, непрерывно помешивая. Приправить солью и перцем, добавить сливки. Подать с рисом. Рассчитано на 1—2 пор­ции.

Заяц, приготовленный по-новогвинейски

Коренное население Новой Гвинеи составляют, в основном папуасы. Некоторые наиболее отста­лые племена до сих пор живут, как в каменном веке. Их орудия производства ничем не отличают­ся от орудий наших предков, живших тысячи лет назад. Мало чем отличается от тех отдаленных времен и способ приготовления пищи: простой, да­же примитивный, но целесообразный.                                                              1

Надо взять, например, зайца или хороший ку-: сок свинины, посолить, поперчить и по желанию приправить прочими специями, мясо целиком за-; вернуть в листья бананов.

Очаг, на котором нужно жарить мясо, находит-, ся в земле. Надо вырыть небольшую яму, выстлать ее листьями, на дно положить камни, раскаленные на костре, на них положить мясо, обвязанное- листьями. Затем положить еще слой листьев, а сверху все засыпать землей. Теперь нужно только ждать. Блюдо будет готово часа через три. Гото­вое мясо надо подать с орехами, посыпанными, красным молотым перцем.                    *